2014. május 16., péntek

Szárítással tartósítás – zöldségfélék szárítása

Lassan itt a nyár, és sorban jönnek majd az idényzöldségek. Ha van kertünk, és foglalkozunk zöldségfélék termesztésével, akkor bizonyára már vannak saját módszereink arra, hogyan tegyük el őket télire. Ha így van, akkor sem történik semmi baj, ha elolvassátok ezt az összeállítást, ha pedig most próbálkoznátok ezzel először, akkor mindenképpen hasznos lehet ez a cikk. Most mi is szeretnénk megosztani néhány zöldségféle elrakási módját, méghozzá azt a fajtát, amelyik a legkevesebb energiaköltséggel jár. A szárítás az egyik legrégibb formája a növényi részek tartósításának, hiszen ha hagyjuk távozni belőlük a vizet, akkor a kórokozók számára nincs meg az optimális közeg a szaporodáshoz, így a szárított növényi részek száraz, hűvös helyen igen sokáig tárolhatóak. Ez a több száz éves módszer annyira bevált, hogy még mai, modern korunkban is alkalmazzák - ha másra nem, gondoljunk a tasakos szárított fűszerekre, a fűszerpaprikára, szárított gombákra, stb.



Ami pedig a legjobb ebben a tartósítási módszerben, hogy nem igényel semmilyen mesterséges adalékanyagot (esetleg só, cukor), ugyanakkor szinte bármelyik háztartásban kivitelezhető, mert nem kell hozzá se sok pénz, se sok hely, se pedig extra felszereltség. Eddig voltunk mi, az összeállítás további részének forrása: Bencsik Klára - Koronczai Magdolna: Házi befőzés, tartósítás (Kossuth Könyvkiadó - 1995)


Gomba:
Szinte minden vadon termő, ehető gombafajt tartósíthatunk szárítással, de a világos vargányagomba a legalkalmasabb erre a célra. Sose mulasszuk el megmutatni a piaci gombaszakértőnek, amit magunk szedtünk, vagy ismeretlentől vásároltunk! A gombákat alaposan válogassuk ki, megmosni általában csak akkor kell, ha sárosak lettek. Dörzsöléssel tisztítsuk meg a gombákat, erre azért van szükség, mert sajnos a levegő sem tiszta, tele van láthatatlan szennyeződésekkel, ezeket helyes eltávolítani. A fiatal gombákat lehetőleg úgy vágjuk fel kb. 3 mm-es szeletekre, hogy egyben maradjon a kalapjuk és a tönkjük. Az öregebbek tönkjeinek fás szélét levágjuk, és kitörjük a kalapból. Mindkettőt külön-külön hajszálvékonyra szeleteljük (a tönkből szárítás után készítsünk gombaport).

Aki jobbnak látja, hámozza meg a gombát, de nem szükséges, ha lelőhelyének közelében nincs gyár vagy nagyobb település. A felszeletelt gombát tegyük forró sóoldatba: 1 liter vízben elkeverünk negyed kiló sót, és majdnem forrásig felmelegítjük. Nyolc-tíz órai állás után a gombaszeleteket kivesszük, leöblítjük, szitán megszárítjuk, és elteregetjük a tálcákon egy rétegben. Vigyük a napra egy olyan fa alá, amely délután némi árnyékot vet rá, mert az sem jó, ha túl hamar szárad. Másnap kissé hűvösebb, de még mindig meleg helyet keressünk a gomba száradásához. Ha túl sokáig tarjuk a napon, szép, világos színét elveszítheti, megbarnulhat. Az utószárításhoz 24-36 óra elegendő.

Tűzhelyen vagy sütőben 3-4 órán át 45-50 fokos, egyenletes meleget biztosítsunk, utána csökkentsük 40 fokra a hőmérsékletet. Az utószárításhoz hozzávetőleg 8 óra szükséges. De minden fáradtságot megtakaríthatunk, ha a legegyszerűbb módszert választjuk: a gombaszeleteket a szoba belső ablakpárkányára tett selyempapíron szárítjuk, vagy felfűzzük zsinórra, és így akasztjuk fel az ablak elé. A szárított gombákat jól záródó üvegekben tároljuk. Felhasználás előtt leforrázzuk, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi épp ellepi. Az áztatólevet sokféleképp felhasználhatjuk, levesekhez, mártásokhoz, húsok sütéséhez.


Gombapor: 
A zörgősre szárított gombát (tönköt) mozsárban porrá törjük, vagy szagtalan, tiszta kávédarálóban megőröljük. Az ebből készített leves pillanatok alatt megfő. Ezen kívül kiváló ízesítő húsokhoz, mártásokhoz.


Karalábé:
Friss, zsenge, kicsi fejeket válogassunk, hámozzuk meg, és vágjuk 3-4 mm-es szeletekre, ezeket kb. 1x1 cm-es kockákra. Félig puhítsuk meg sós vízben való főzéssel, szűrőkanálba téve öblítsük le folyó víz alatt, és szikkadás után terítsük szét tálcákon. Tegyük félárnyékos helyre, általában két nap alatt kiszárad. Mielőtt ritka szövésű molinózacskóba tennénk, pár óráig legyen szobalevegőn.

Tűzhelyen, vagy sütőben 50-55 fok legyen állandóan, s amikor már jól megszáradt, hagyjuk a sütőben kihűlni, csak utána vigyük a kamrába. Száraz, levegős helyen tartsuk. Egy kiló friss karalábéból 12-15 dkg szárítmány lesz. Felhasználás előtt áztassuk vízbe.


Karfiol:
A szárítmány minősége sajnos elég gyenge, ezért azoknak érdemes így tartósítani a karfiolt, akiknek nincs fagyasztószekrényük és a befőzés nagy munkáját sem vállalják. Egészséges, jól fejlett, lehetőleg hibátlan fejeket vegyünk, tisztítsuk meg, az esetleges barna pöttyöket kaparjuk ki. Legalább negyed órára áztassuk hideg, gyengén sós vízbe, nehogy a bogarak benne maradjanak. Ezután 1 liter vízhez 10-15 dkg konyhasót adunk, és 20 percen át abáljuk (de ne forraljuk) a karfiolt. Hideg vízben leöblítjük, megszikkasztjuk, s csak ezután szedjük szét kisebb rózsákra. Hogy ne legyen veszteségünk, a fejet a szárítótálcán szedjük szét, a rózsákat rendezzük egymás mellé. Levegős, meleg helyen 1-2 napig szárítjuk, általában másnap estére kész. Ha mindenben megfelelően jártunk el, színe csontfehér lesz, és könnyen törik.

Tűzhelyen vagy sütőben 45-50 fokon szárítsuk, itt se feledkezzünk meg a rózsák gyakori átforgatásáról és a tálcacserékről. 14-18 órai szárítás általában elegendő. Hűvös, szellős helyen raktározzuk molinózacskókban vagy dobozokban. Egy kiló frissből 25-30 dkg szárítmány lesz. Felhasználás előtt vízbe áztassuk.


Karfiolpor:
A kisebb, szétszedéskor apró darabokra tört rózsákat szárítás után mozsárban porrá zúzzuk. Levesek, mártások készítéséhez ugyanúgy felhasználható, mint a gombapor.


Paprika (fűszerpaprika):
Egészséges, ne túl húsos, már pirosodó darabokat válasszunk. Csak abban az esetben kell megmosni hideg vízben, ha szennyezett, poros levegőjű környéken vásároltuk. Mosás után minden egyes darabot gondosan törölgessünk át tiszta, száraz kendővel. Zsákvarrótűbe húzzunk vékonyabb spárgát, és szárukon átöltve erre fűzzük fel a paprikákat. Ügyeljünk rá, hogy ne érjenek egymáshoz. A spárgát akasszuk fel a ház külső falára, vagy belülről, az ablak elé. A hely meleg és levegős legyen. Két három nap alatt a paprikák megvörösödnek (naponként fordítsuk át a spárgákat, hogy minden oldaluk egyformán száradjon), és körülbelül ugyanennyi idő alatt zörgősre aszalódnak.

Egészben hagyva főleg csípős ételek készítéséhez, ízesítéséhez használhatjuk. Meg is lehet őrölni, bár ennek minősége nem éri el a készen vásárolható fűszerpaprikáét. (Szerk.: A gyártósoron készült fűszerpaprikát őrlés után egy kicsit felmelegítik, aminek köszönhetően a paprikának erősebb lesz mind a színe, mind pedig az íze és illata is.) Csumája és magja nélkül őröljük, óvatosan leszedjük a száraz paprikahéjat, kis darabokra tördeljük, és mozsárban megtörjük, vagy tiszta, szagtalan kávédarálóban porrá őröljük.


Cseresznyepaprika:
Érett, egészséges (zöld vagy piros) paprikaszemeket zsinórra fűzve, a fent leírt módon szárítjuk.


Paradicsompaprika:
Hibátlan, nem túlérett, közepes nagyságú szemeket válogassunk ki. öblítsük le, vágjuk ketté, csumáját, magját távolítsuk el, csak a hús maradjon. Enyhén ecetes, sós, babérlevéllel ízesített vízben 10 percig főzzük, de ügyeljünk rá, hogy a víz ne forrjon fel. Utána lecsöpögtetjük a darabokat, s ha megszikkadtak, szétterítjük a tálcákon. Árnyékos, meleg helyre tegyük, gyakran forgassuk, hogy a belsejük is jól megszáradhasson. Két-három nap általában elegendő hozzá.

Tűzhelyen vagy sütőben ne szárítsuk. Ha egy hétig a szoba ablakpárkányán hagyjuk, ugyanúgy megszárad, és alig veszít C-vitamin- és ásványianyag-tartalmából. A melegítéssel való szárítást ezért kerüljük. Felhasználás előtt tegyük langyos vízbe, és az áztatólevét se öntsük; kiválóan alkalmas például salátalé vagy -öntet készítéséhez.


Pasztinák:
Egyes vidékeken paszternáknak nevezik. Gyökere levesízesítéshez kitűnő. A gyökeret megtisztítjuk, ha nem szennyezett talajból való, elegendő alaposan átkefélni és megmosni. Utána laskákra gyaluljuk, vagy kicsi kockákra vágjuk és borkősavas vízben (1 liter vízhez 1 dkg borkősav) egy óráig áztatjuk. A laskára vágottakat tűvel cérnára felfűzzük, és szellőjárta, meleg helyre akasztjuk száradni. Másnapra általában jól megszárad. A kockára vágottakat egy rétegben terítsük szét a cserényen, és ugyanilyen körülmények között szárítsuk. Ugyanígy szoba belső ablakpárkányán is aszalhatjuk.

Tűzhelyen vagy sütőben 40 fokos egyenletes meleg legyen, akkor zárjuk el a lángot, ha egy darabot (minden tálcáról veszünk mintát) megrágva már nem érzünk a belsejében puhaságot, nedvességet. Egy kiló nyers pasztinákból kb. 10 dkg szárított lesz. Felhasználás előtt vízben duzzasszuk meg.


Petrezselyem (fehér répa):
Ép, lehetőleg nagyobb gyökereket válasszunk. Fontos, hogy friss legyen. Távolítsuk el a nyakánál a levélrészeket, és a nagyon vékony gyökérrészt. Többször, jó alaposan mossuk meg, sikáljuk végig zöldségkefével, majd gyaluljuk csíkokra, vagy vágjuk 1x1 centis kockákra. Ne főzzük elő, mert megpuhul, de barnulás ellen áztassuk borkősavas vízbe ugyanúgy, mint a pasztinákot. Ezután lecsöpögtetjük, megszikkasztjuk, és vékony rétegben a cserényeken elterítjük. Vigyük a napra, lehetőleg délelőtt, mert a délelőtti napfény még nem éget annyira, mint a déli és kora délutáni. Ezekben a napszakokban tegyük félárnyékos helyre, és hagyjuk itt másnap estig. Másfél-két nap általában elegendő a száradáshoz. A hasábokra gyalult petrezselyemgyökeret felfűzve is száríthatjuk a szabadban, szobában, míg a kockára vágottakat selyempapírra téve az ablakpárkányon.

Tűzhelyen vagy sütőben 50 fokon kezdjük, és 40 fokon fokon fejezzük be a szárítást, ami kb. 14 órát vesz igénybe. Egy kiló friss petrezselyemgyökérből 8-10 dkg szárítmány lesz. Felhasználás előtt vízben kell puhítani.


Póréhagyma:
Levesízesítőül használjuk a szárítmányt. A hagyma fejét levágjuk, fehér száráról lehántjuk a külső héjat, majd a szárat nagyon vékonyan felkarikázzuk. A cserényekre terítjük, meleg, hűvös helyen tartjuk. Napfény közvetlenül ne érje. 24-30 óra megfelelő körülmények között elegendő a jó száradáshoz.

Tűzhelyen vagy sütőben 50 fokos hőmérsékletet biztosítsunk, s amikor a póréhagyma-karikák már összetöpörödtek, hagyjuk a sütőben kihűlni. Túl nagy hőmérsékleten megbarnul, megsül, kesernyés lesz. A száraz hagymakarikákat az jellemzi, hogy könnyen morzsolhatók. Patentzáras kis üvegekben tegyük el, mert papírzacskóban tartva magukba szívják a levegő nedvességét, és elromlanak. Egy kiló frissből kb. 8-10 dkg szárítmányt nyerünk.


Sárgarépa:
Csak egészséges, hibátlan gyökereket szárítsunk. Megmossuk, hogy ne legyen földes, levágjuk a szárrészt és a nagyon vékony gyökereket alulról. Ha nem vegyszerezték, elég jó alaposan lekefélni, egyébként újbóli mosás után vékonyan hámozzuk meg. Laskákra gyaluljuk (így szárad a leghamarabb), vagy 1x1 centis kockákra vágjuk úgy, hogy vastagságuk ne legyen több 5 mm-nél. Ezután 1 liter vízben elkeverünk 10 dkg konyhasót, majdnem forrásig hevítjük, és szűrőkanál segítségével ebbe az oldatba két percre belemerítjük a sárgarépadarabokat. Ahogy kivettük, azonmód hideg vízbe merítjük, hogy ne kásásodjanak meg. Szitán megszikkasztjuk, és egy rétegben a tálcára terítjük. Aznap délelőtt tartsuk a napon, déltől vigyük félárnyékba, mint a petrezselymet. A továbbiakban a petrezselyem szárításánál leírt receptet követjük. Mielőtt molinózacskókba tennénk, hagyjuk néhány óráig szobalevegőn hűlni.


Tök:
Az érett, friss tököt meghámozzuk, kettévágjuk, belsejét kikaparjuk (a magokat ne dobjuk ki, nagyon egészségesek, szárítsuk meg, és tegyük müzlibe, csemegének, stb.), leöblítjük, és meggyaluljuk. Egy rétegben elteregetjük a tálcákon, és félárnyékos helyre visszük. Másnap estére bizonyosan szárazra aszalódik, de ne feledjük időnként megfordítani. Kétórai szobalevegős pihentetés után tiszta papírral bélelt dobozokban, hűvös helyre tegyük.

Tűzhelyen vagy sütőben 40-45 fokos egyenletes hőmérsékletet biztosítsunk, majd hagyjuk benne kihűlni, csak azután vegyük ki a tálcákat. Az aszalványt száraz, hűvös helyen, dobozokban csomagolva tartsuk. Egy kiló nyers tökből 10-13 dkg szárítmány lesz.


Vöröshagyma:
A szárított hagyma élettani értéke kevesebb, mint a friss vöröshagymáé, de melyik háziasszonnyal ne fordult volna már elő, hogy elfogyott a hagymája? Ilyen esetekben nagy segítség lehet a szárított hagyma. A fejeket meghámozzuk, 3 mm-es lapokra vágjuk, majd ezeket kézzel szétszedjük. Így terítjük őket a cserényekre. Meleg, hűvös helyen szárítjuk, a napra közvetlenül ne vigyük, mert megbarnulhat. Megfelelő időjárás esetén egy nap elegendő a száradáshoz. Akkor jó, ha kezünk között könnyen morzsolódik.

Tűzhelyen vagy sütőben 40-45 fokon szárítsuk körülbelül 6-7 órán át. Egy óráig hagyjuk a szobalevegőn, csak utána rakjuk kicsi, patentzáras üvegekbe. Egy kiló frissből hozzávetőleg 10-12 dkg szárítmányt kapunk. Felhasználás előtt annyi vízben áztassuk, amennyi éppen ellepi. Ha megduzzadt, a fölös vizet óvatosan kinyomkodjuk belőle. Forró olajba ne tegyük, mert a vízgőztől felfröcsen az olaj, és égési sebeket okozhat.


Zeller:
Lehetőleg sima felületű gumókat válogassunk. Mossuk, hámozzuk meg, öblítsük le, és vágjuk fel kis téglalapokra, de ne legyenek vastagabbak 5 mm-nél. Az ismert módon borkősavas vizet készítünk, amikor forró, tegyük bele a zellerdarabokat, de két percnél tovább ne hagyjuk benne (a víznek nem szabad forrnia, különben a zeller túlságosan megpuhul). Rögtön a csrényekre terítjük a lecsöpögtetett darabokat, és a továbbiakban úgy járunk el, mint a petrezselyem szárításánál. Eltevés előtt legalább egy órán át hagyjuk szobalevegőn. Molinózacskóban tároljuk.


Zöldbab:
1. módszer: Gyönge vajbabot szárítsunk. Szálkázzuk le, folyó vízben mossuk meg és vágjuk két centis darabokra. Készítsünk oldatot egy liter vízből, egy evőkanál kristálycukorból és egy teáskanál konyhasóból. Amikor fő, tegyük bele tíz percre a zöldbabot. A leghelyesebb már ekkor elzárni a lángot, mert az oldatnak nem szabad forrnia. Utána szitán megszikkasztjuk a darabokat, és félárnyékos, meleg helyre visszük a cserényeket. A következő nap estére általában megszárad.

2. módszer: A szálkáktól megtisztított, egészben hagyott zöldbabot 1 liter víz, 10 dkg só oldatában 20 percig főzzük. Amikor kihűltek a szitára tett babhüvelyek, a végüket átszúrva cérnára fűzzük, és olyan helyre akasszuk, ahol erősen tűz a nap, de a szél is jár. Zörgősre kell száradnia. Hűvös, levegős helyen tároljuk, felhasználás előtt mossuk meg és áztassuk vízbe.

3. módszer: Forró vízben 2 percig főzzük a darabokra vágott, zsenge vajbabot. Mielőtt beletennénk, szórjunk a vízbe (1 literhez számítva 2 dkg) étkezési szódabikarbónát, ez segít megőrizni a bab eredeti zöld színét. Még kevesebb értékes anyag megy tönkre, ha a babot 10 percig pároljuk és ezután szárítjuk meg a napon.

Tűzhelyen vagy sütőben folyamatosan 45-50 fokon szárítsuk. Ha már zörgős, hagyjuk a sütőben kihűlni, s csak azután tegyük el. A száradás ideje 10-14 óra. Egy kiló zöldbabból mintegy negyed kiló szárítmány lesz.


Zöldborsó:
1. módszer: Friss, zsenge cukorborsót használjunk. Fejtsük ki a hüvelyekből a szemeket, és 1 liter víz, 1 evőkanál kristálycukor, 1 csapott evőkanál konyhasó oldatában főzzük meg, szűrjük le, szikkasszuk meg, terítsük el a cserényeken, és tegyük a tűző napra. 24-30 óra alatt általában tökéletesen kiszárad. Mielőtt molinózsákokba tennénk, egy órát legyen szobalevegőn.

2. módszer: A kifejtett borsót száraz, tiszta konyharuhával áttörölgetjük. Egy zománcos edénybe kevés vizet öntünk, és két evőkanál nyúlósodásig főzünk benne. A cukormázban alaposan meghempergetjük a borsószemeket, hogy minden részüket érje. A cserényekre zsírpapírt terítünk, és a jól lecsöpögtetett szemeket egymás mellé rendezzük. Feltétlenül takarjuk le molinóval, vigyázva, hogy ne ragadjanak rá. Ezt legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy a tálcák közepére üvegpoharat állítunk, a molinó négy sarkát pedig a tálca széleire rajzszögezzük. Addig legyen a napon, amíg megszárad.

Tűzhelyen vagy sütőben 45-50 fokon kezdjük a szárítást, és a borsót hagyjuk ott kihűlni. A szárítás ideje körülbelül 14 óra. Egy kiló nyers, kifejtett zöldborsóból 12-15 dkg szárítmányt nyerünk. Felhasználás előtt mossuk meg, és két órára áztassuk vízbe. Az áztatólevet sok mindenre felhasználhatjuk.


Szerkesztői megjegyzés: Majdnem mindegyik zöldségfélénél szerepel egy "tűzhelyen vagy sütőben" rész. Ezeket a teljesség kedvéért leírtuk, de mi ezt a módszert nem javasoljuk, mert egyrészt ennyi energia árán akár BIO szárított zöldségeket is vehetünk a boltban, másrészt pedig ma, amikor minden arról szól, hogy kizsigereljük a természetet, a bolygót, akkor nem éppen környezetbarátnak nevezhető módszer az energia ilyen mértékű pazarlása. Amikor éghajlatunk teljes mértékben alkalmas a természetes szárításra, akkor ezeket a módszereket mindenképpen csak akkor alkalmazzuk, ha más módon semmiképpen nem tudjuk megoldani.

A cikkben felhasznált fotók nem a saját tulajdonaink, azokat külföldi internetoldalakról töltöttük le.

Nincsenek megjegyzések :

Megjegyzés küldése

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...