2014. szeptember 14., vasárnap

Paprikakrém házilag, avagy házi Erős Pista és társai

A magyar konyhának az egyik alappillére a paprika, annak ellenére, hogy nem egy Kárpát-medencében őshonos növényről van szó. Szeretjük a paprikát, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy nemzeti ételeink többségében domináns szerepe van a paprikának, akár mint fűszer (pl.: pörkölt, halászlé, gulyás, stb.), akár mint zöldségféle (pl.: lecsó, töltött paprika, stb.). Paprikát teszünk ételeinkbe, paprikát karikázunk a reggeli mellé, és paprikát (jobbára csípőset) teszünk a forró levesbe is. A paprika egyik igen népszerű formája a paprikakrém, amivel egyaránt ízesíthetjük szendvicsünket, és főtt ételeinket.



És mint azt már megszokhattuk, a hazai és a multinacionális élelmiszergyártó cégek igyekeznek minden igényt kielégíteni a termékeikkel, amelyek viszont sajnos több olyan összetevőt is tartalmaznak, amelyeknek semmi köze sincsen a paprikához. Ilyenek például az alábbiak, a teljesség igénye nélkül: xantán gumi, Kálium-szorbát, Nátrium-glutamát, Kálium-metabiszulfit. Még a legnépszerűbb termékekben is megtalálhatóak ezek az összetevők (általában nem mindegyik egyszerre), amelyek egy része ízfokozó, egy része tartósítószer, egy másik része pedig sűrítőanyag, szilárdítóanyag. Természetesen azt nem állítjuk, hogy mindezek az összetevők mindenképpen károsak lennének az egészségünkre, de mivel ezekről folyamatosan viták vannak, és hol így, hogy úgy gondolják még maguk a kutatók is, mi azt az egyszerű elvet valljuk, hogy a szervezetünktől való megvonásuk minden bizonnyal nem jár egészségügyi kockázatokkal, ezért ha biztosa akarunk menni, jobb, ha kerüljük őket.

Mivel jómagam is szeretem a paprikakrémeket - főleg a csípőseket -, úgy döntöttem, hogy megpróbálkozom a házilagos elkészítésével úgy, hogy a fent említett vegyi anyagokat kihagyom belőle. A xantán gumi (sűrítőanyag, megköti a vizet) helyett inkább lecsepegtetem róla a felesleges lét, hiszen nekem nem az a célom, hogy a lehető legnagyobb részét pénzzé tegyem a paprikának, hanem, hogy minél inkább emberi fogyasztásra alkalmas legyen. Tartósítószert egyáltalán nem teszek bele, és mivel úgy vélem, hogy a paprikának önmagában is teljesen kielégítő, remek íze van, az ízfokozót (a legtöbb esetben azért kerül az ételbe, hogy annak élvezeti értékét növelje, valamint azért, hogy minél többet kívánjunk belőle. Ezen szerek egyik tervezett "mellékhatása", hogy fokozza az étvágyat, így a többet eszünk, többet veszünk elven mindenki jól jár. Mármint a gyártó és a kereskedő is. A fogyasztó meg úgysem érdekel senkit, mint ez általában lenni szokott.) is kihagyom belőle.

Az én paprikakrémemnek mindössze két összetevője van a paprikán kívül: az egyik a konyhasó, a másik pedig a citromsav. Ez utóbbi kizárólag azért, mert segít megőrizni a paprika szép élénk színét, hogy az a szem számára is kívánatos maradjon, akár több hónapnyi kamrapolcon töltött idő után is. Persze, tudjuk, hogy a konyhasó sem éppen egy életelixír, de a kiváltására van bőven alternatíva, mi most ezeket nem soroljuk fel, egészen biztosan mindenkinek megvan a maga választottja ezen a téren. A lényeg, hogy ételeinkbe így is, úgy is teszünk általában sót a paprika mellé. Jelen paprikakrém alkalmazása esetén az ételbe beletett só mennyiségét csökkentve kompenzálhatjuk a házi paprikakrémben lévő mennyiséget.

A paprikafélék a legnépszerűbb fűszernövények közé tartoznak az egész világon, köszönhetően többek között a csípős ízért felelős vegyületnek, a kapszaicinnek. A termés belső falán lévő bordák mirigyeiben termelődik, és onnan terjed szét a paprika többi részébe. A kapszaicin kristályos vagy viasszerű, színtelen, szagtalan, szobahőmérsékleten szilárd vegyület, de már 62-65 fokon forr. Vízzel nem elegyedik, de jól oldódik például éterben, lúgokban és alkoholban.

A kapszaicint többen is izolálták a XIX. században, elsőként Christian Friedrich Bucholz (neki még nem sikerült tiszta formájában elkülöníteni), "keresztapja" pedig John Clough Thresh volt, aki a Capsicum-félék után nevezte el a kapszaicint. Az egyik legismertebb felfedezés Hőgyes Endre nevéhez fűződik, aki megállapította, hogy - a nyálkahártyák és a bőr ingerlése mellett - fokozza a gyomorsav és a nyál kiválasztását is. A vanilloidok családjába tartozó kapszaicin egy olyan receptorhoz kapcsolódik, mely a hőrézékelésért felelős. A csípős paprikát éppen ezért érezhetjük égetőnek.

A paprika erősségét is szokták mérni, mégpedig a szubjektíven érzékelhető kapszaicintartalom alapján. Ez a Scoville-skála. A Scoville-féle egység (SHU), amely azt méri, hogy egy adott paprikaféle kivonatát hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy az alany már ne érezzen semmit. Az egyik véglet az édes paprika, illetve a pritamin - ezek csípősségi értéke a nullához közelít. A legerősebb, legcsípősebb paprikák közé a Habanero-félék tartoznak, melyeket akár 500 000-szeresükre is hígíthatnak, mégis csípni fognak. A rekordtartó Naga Viper chilipaprika a Scoville-skálán 1 300 000 fölött jár - a tradicionális magyar erőspaprika-fajták néhány ezer SHU-t érnek csak el, míg a rendfenntartásban alkalmazott paprikaspray-knél 1 500 000-2 000 000 SHU-t mérnek. A tiszta kapszaicin Scoville-értéke pedig tizenhatmillió.

Hozzávalók a házi paprikakrémhez:
- 25 dkg hegyes erős paprika
- 90 dkg kápia paprika
- 55 dkg cseresznyepaprika
- 1 csapott mokkáskanál citromsav
- 20 dkg konyhasó

Paprikakrém elkészítése házilag:
A paprikákat mossuk meg, tegyük száraz konyharuhára, és hagyjuk őket megszáradni. Amint ez megvan, kezdjük el kicsumázni. Én külön-külön dolgoztam fel a csípős zöldpaprikákat, és az édes pirosat, de persze ez nem szentírás. Egyszerűen azért tettem, mert így lehetőségem volt arra, hogy szabályozzam a végeredmény csípősségét azzal, hogy milyen arányban keverem őket össze. Végül erre nem volt szükség, mert pont úgy lett jó, hogy az egészet összekevertem. Szóval, a paprikákat csumázzuk ki. A csípős paprikából nem szedtem ki a magokat, mert az tovább erősíti azt, de az édes paprikákból kiszedtem teljesen, mert oda egyáltalán nem kell. Ezt követően feldaraboltam a paprikákat, hogy könnyebb legyen majd turmixolni, vagy darálni (attól függ, kinek mi áll rendelkezésére).



A legjobb a húsdarálóval ledarálni, ha van hozzá egészen apró lyukú betétünk. Nekünk ilyen nincs, így nem maradt más lehetőség, mint hogy robotgéppel apróra vágjuk, majd a tökéletesebb állag érdekében botmixerrel elpépesítsük.



Ezt követően jöhet az összekeverés. Ezt mindenki tegye ízlése szerint attól függően, hogy milyen paprikákat használt fel. Tegyük bele a pépbe a sót és a citromsavat. Ha minden jól megy, akkor nagyjából másfél kiló az eredmény. Ez még nagyon sok lét tartalmaz, ezt nem lehetne éppen paprikakrémnek nevezni, ráadásul a sótól még több lét fog ereszteni. Ezért tegyük félre 10-15 percre, majd nagyon apró lyukú szűrőn, vagy sűrű szövésű textilen szűrjük át. Nekem fél liter lé jött le róla, mire krémnek lehetett nevezni. :-)

Az így megmaradt kicsit több, mint egy kilogrammnyi paprikakrémet elkezdtem előzőleg tisztára mosott üvegekbe tölteni. Minden üveget teljesen nyakig töltöttem, majd lapka nélkül a mikróba tettem és átforrósítottam. Kivettem, és még amíg forró volt, jó szorosan rázártam a lapkát. Mire kihűlt, szépen behorpadtak a tetők, amiből lehetett látni, hogy kialakult az üvegben a vákuum. Ezután mehetett a kamrapolcra.

Megjegyzés a sózáshoz: a bolti paprikakrémek általában 11-14% sót tartalmaznak, és mellé még tartósítószereket. Mivel mi nem használtunk tartósítószert, az egyéb receptjeinknél bevált 1:5 arányt tartottuk a sózásnál, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a darálmány minden kilójára 20 dkg sót számítottunk, így jött ki a 16% sótartalom. Amikor felhasználjuk a paprikakrémet, majd számoljunk azzal, hogy ez már sós, így az ételbe egy picivel kevesebb só kell majd.

Megjegyzés a paprikához: én a fent említett három fajta paprikát kevertem össze egyedi arányban, de természetesen bármilyen paprikaféle felhasználható az egyéni ízlésnek megfelelően. Azt azonban vegyük figyelembe, hogy az elkészült paprikakrém szín-, íz-, és aromavilága a felhasznált paprikaféléktől függően kisebb, vagy akár nagyobb mértékben is eltérhet attól, amelyet most itt irányadónak bemutattunk.
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának II. évfolyam, 2. (6.) számában.

26 megjegyzés :

  1. Üdv. Én paradicsommal főzöm egybe és paszirozón átpaszírozom. Isteni finom magmentes paprikakrém lesz belóle.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon finom lehet úgy is. :-) Köszönjük, hogy megosztottad velünk a te módszered. :-)

      Törlés
  2. Én azt javaslom, a paprikák kicsumázása után meg kell mérni és be kell tartani az egy kg nyersanyaghoz adott 20 dkg só arányát - különben képes erjedésnek indulni. Fontos a só jó elkeverése is.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen. Mi pontosan így készítettük! :-)

      Törlés
  3. Szép napot! Megkérdezhetem, meddig áll el ez a paprikakrém? Szeretném elkészíteni, de ezt szeretném előtte tudni. Köszönöm a választ! Üdv.: Bogi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nekem van 2,éves is semmi baja nincs, csak a sóra vigyázni, hogy a 20,dkg pontosan meg legyen az 1kg, paprikához. Üdv. Erzsi.

      Törlés
    2. Szép napot! Úgy van, ahogy Erzsébet mondja! ;)

      Törlés
    3. Nekem még van 3 éves és semmi baja!

      Törlés
  4. Mit lehet csinálni a léből ? Muszáj mikrózni ?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Klári! A lét nem muszáj kiönteni. A sós lében rakhatsz el karikákra vágott paprikákat is a spájzba, de csípős szószokhoz is felhasználhatod. Mikrózni pedig nem muszáj. Mi azért tettük, mert a hő hatására megélénkül a paprika színe. :)

      Törlés
  5. Elkészítettem ! Nagy a sikerélményem :) Az egész konyha erős paprika illatban úszik :) A levét felforraltam és kis üvegbe töltöttem ! Jó lesz sima csípős lének is ! Olyan mint a chili szósz ! Üdvözlettel : Ildi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igazán örülök a sikerélményednek, és a finom végeredménynek. A lé felhasználására pedig sikerült megtalálnod a legegyszerűbb módszert. :-) Köszi a tippet... ;-)

      Törlés
  6. Nálunk iszonyat sok paprika van, szárítva. Azzal mennyire működik ez a módszer ?
    Előtte áztassuk vízbe, vagy hagyjuk így ?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Zsófia! Azt már hiába áztatod vízbe, nem lesz olyan, mintha sosem száradt volna ki. Abból nem tudsz paprikakrémet csinálni sehogyan sem. Azt inkább hagyd úgy, vagy őröld le paprika pornak. :-)

      Törlés
    2. Mint lentebb olvashatod, én ilyet használtam tavaly. Nekem hibátlan lett ezzel is. Az állagát a kápia adja, az erősségét adod hozzá a szárított paprikával.

      Törlés
    3. De ő csak szárított paprikából akarta csinálni, és csak abból nem lehet! ;)

      Törlés
  7. Válaszok
    1. A citromsav egy teljesen természetes anyag. Szerepe a paprikakrémben mindössze annyi, hogy élénkíti a színét, és segít azt megőrizni. Anélkül a színe az idő múlásával elkezdhet a barnás árnyalat felé közelíteni, amitől veszít gusztusosságából. Szóval, elméletileg nem kötelező bele, de jó ha benne van! :)

      Törlés
  8. Sziasztok! Én tavaly csináltam először ugyanilyen arányban (só/paprika). A kápiához én a felfűzött kiszárított cserkó illetve "macskapöcs" paprikát használtam. (ezek voltak) Elmondhatom, hogy ma is ezt esszük, hibátlanra sikerült. Minősége ugyanolyan, mint egy éve. A gyári Pista és társai a nyomába sem léphetnek. Citromsav sincs benne és a mikróban sem volt, mégis gyönyörűen virít. Ma készítem az ideit!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Mi beletesszük azt a kicsike citromsavat, biztos ami biztos alapon. Az ízén nem változtat úgysem. :-) Gratulálok a saját paprikakrémedhez. :-)

      Törlés
  9. Nekem nagyon be jön csakis erössel csakis sóval :D

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Alig várom,hogy kipróbálhassam!:)

      Törlés
    2. Már eltelt egy hónap is... hogy sikerült? :)

      Törlés
  10. Szia. Ha egyszer már levettem a tetejét mert, használtam belőle, akkor mennyi időm van rá, hogy felhasználhassam az egészet? Mennyire tudja a só tartósítani?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Ugyanaddig, mintha nem vetted volna le a tetejét. Ez nincsen befőzve, nem a vákuum tartósít, hanem a só. Nekünk van bontott üveg, ami több, mint fél éve áll felbontva, és még semmi baja. :)

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...