2013. november 9., szombat

Fűszeres birsalmabor elvadult birsalmából - házi bor

Még a nyár elején fedeztem fel a Gellért-hegyen egy-két szabadon álló, teljesen elvadult, gondozatlan birsalmafát. Már akkor eldöntöttem, hogy ha itt lesz az ideje, akkor meg fogom szedni a fát. Ez szeptember végén meg is történt. Annyira jó illata volt, hogy csak na. Több tervem is volt vele, de sajnos annyira kukacos volt, hogy nagyon kevés volt a hasznosan kinyert alapanyag. De sebaj, a kukacosság mértéke a bio minőségének a mércéje. :-) Szóval így már csak bor lett belőle...

Néhány szó az almabor készítéséről: Az almabor alma levéből alkoholos erjedés útján készített ital. Az alma átlagos lényeredéke 65 %, ami azt jelenti, hogy 1 liter almalevet 1,5 kg almából nyerhetünk. Érett állapotban feldolgozott 1 liter gyümölcslében 120 g cukor van, ez a mennyiség csak kb. 6 % alkoholtartalmat eredményez a borban. Az ilyen alacsony alkoholtartalmú italok csak rövid ideig tarthatók el, mert különösen érzékenyek a borbetegségekre. Ha a palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, a levegővel érintkezve borvirág, vagy penészesedés lép fel. Ha nem palackozzuk az így készült almabort, azt két héten belül el kell fogyasztani.

Azok a borok, amelyek már elégséges 11 %-os, vagy nagyobb alkoholtartalommal rendelkeznek, kénezés és pasztőrözés nélkül is eltarthatók. Azonban az almában, mint fentebb látható, nincs ennyi cukor, ezért ennek eléréséhez cukrozni kell a bort, ugyanis a borkészítés folyamán a cukor alakul át alkohollá. Ehhez literenként 12-14 dkg cukrot kell adni a gyümölcsléhez. Ebből már látható, hogy egy 11% alkoholtartalmú borhoz literenként összesen nagyjából 24-25 dkg cukor kellene, de mivel a víznek nincs savtartalma, mint az almának, így kevesebb is elég. Én nagyjából 13,5 dkg cukorral számoltam literenként:

2 kg almából nagyjából 1,3 liter almalé nyerhető ki, de konyhai körülmények között ebből alig lesz meg az 1 liter. Ebben van ugye 12 dkg cukor, amihez kell még 12 dkg, majd lesz hozzá öt liter vizünk, amihez literenként kell 13,5 dkg cukor 12 + (4 * 13.5) = 66 dkg, kicsit csalva 65 dkg.

Hozzávalók a házi fűszeres birsalmaborhoz:
- 1.2 kg reszelt birsalma
- 65 dkg kristálycukor
- 4 l csapvíz
- egész szegfűszeg
- egész fahéj
- 3 g citromsav vagy borkősav (esetleg 1 citrom leve)
- borkén

Házi fűszeres birsalmabor elkészítése:
A birsalmákat folyó víz alatt egy körömkefével alaposan tisztítsunk meg, hogy eltávolítsuk róluk a "bundát". Ha ez megvan, akkor vágjuk ki a két végét. Ezt a műveletet csak éles késsel, és nagyon odafigyelve végezzük, mert a birs nem adja könnyen magát. Roppant kemény tud lenni. Nekem nagyon nem volt vele szerencsém, mert mivel szabad térről szedtük egy teljesen elvadult, gondozatlan fáról, így teljes mértékben bio volt. Olyannyira bio volt, hogy tele volt kukacokkal, így igen csak apró darabokra kellett vagdosnom ezt a kemény gyümölcsöt. Annyira sok volt benne a rossz rész emiatt, hogy 3.2 kg birsből sikerült kinyerni az 1.2 kg tisztított alapanyagot. Remélem, ti nem jártok így. :-)

Szóval, reszeljük le egy tálba (nálunk ez 2013.09.25-én történt meg). Ennél a műveletnél nem árt a gyorsaság, mert a birs a levegővel érintkezve roppant gyorsan bebarnul. Nekem a lereszelt pépem teljesen barna lett, mire végeztem. De ez egyáltalán nem vette el a kedvem, mert így viszont igazán szép színe lett a vízzel felöntött mustnak. Reszelés után alaposan nyomkodjuk át két kezünkkel, hogy a még épségben maradt sejtfalakat is szétrongáljuk. Mire ezzel végzünk, az egész konyhát át fogja járni a birsalma csodálatos illata. Mindig szerettem ezt az illatot, mert a nagymamám konyhájában is ez az illat terjengett a kredenc tetején felsorakoztatott. birsalmáknak köszönhetően. :-)

A citrom levét facsarjuk rá a pépre. Ha nincs, akkor használhatunk helyette 3 g citromsavat (vagy borkősavat) is. Ez megakadályozza a további barnulást, és egyben javítja majd az alapanyag savfokát is. A pépet a saját levével együtt tegyük egy ötliteres befőttes üvegbe, vagy üveg ballonba (kinek mije van). Egy edényben engedjünk 4 liter langyos (30-35 fokos) vizet, majd keverjük el benne teljesen a cukrot. Ha elolvadt maradéktalanul, akkor öntsük bele az üvegbe, majd ízlés szerint dobáljunk bele három-négy db fahéjat és öt-hat szegfűszeget. Most jól felöntöttük. Elvileg csak 3/4 részig szabadna tölteni az üveget, mert a forráskor a térfogata megnő, de a múltkori bor tapasztalatából kiindulva ezt a gumikesztyűvel történő lezárással kompenzálhatjuk. De ezt majd később. Egyelőre csak takarjuk le egy kis tálkával, és hagyjuk így, amíg el nem kezd forrni. Ehhez azonban szobahőmérséklet kell, így mi a szoba sarkában jelöltünk ki neki a cserépkályha mellett egy kis helyet... na már most, ha minden jól megy, akkor nálatok nem történik meg az, ami nálam megtörtént. Két nap múlva tányéraljat leemelve róla fura dohos, pince szag csapta meg az orrom, a lé tetején úszó almadarabok pedig penészesek voltak. Amolyan zöldes-szürkés molyhos penész. Először megijedtem, és nem tudtam, most öntsem-e ki az egészet a csapba. Szerencsére nem tettem... kivittem a konyhába, hogy lekanalazzam a tetejéről a penészes részt, és amikor az üvegbe nyúltam a kanállal, akkor vettem észre, hogy van egy vékony hártya a tetején. Na ezt - mint később megtudtam - a penészgombák termelték oda. Lekanalaztam az egész réteget, és alóla hirtelen felszökött a finom, fűszeres alma illat...

Amúgy az ilyen túlságosan BIO alapanyagnál, amilyen ez is volt, számolni kell a penészedés lehetőségével. Mint fentebb írtuk, sok volt a kukacos és a már romlásnak indult rész. És hiába vágjuk ki, akkor is kerül bele. Amikor ugyanis a késsel átvágjuk a rossz részt, akkor káros mikroorganizmusok ezrei jutnak a kés pengéjére, ami a következő pillanatban az épp részekkel fog érintkezni. Ez elkerülhetetlen. De mivel alapvetően bátor (vagy ostoba) típus vagyok, nem átallottam belekóstolni a megtisztítás után. Finom íze volt. Ekkor úgy döntöttem, nem öntöm ki. Leszűrtem, kifacsartam a gyümölcs pépet, hogy a lehető legtöbb értékes lét nyerjem ki belőle.

Egy  tiszta üvegbe öntöttem, majd visszatettem a cserépkályha mellé a sajátos házi kotyogómmal, és vártam... másnapra felhabzott, felfújta a gumikesztyűt, én pedig megnyugodtam. :-) Eközben persze utána néztem az interneten ennek a penész dolognak. megtudtam, hogy előfordulhat, és ha időben észrevesszük, akkor "gyógyítható", ugyanis az élesztőgombák "munka" közben a cukrot átalakítják alkohollá és széndioxiddá, a penész gombák pedig nem szeretik az alkoholt, és oxigén kell az életben maradásukhoz.

Ha valakinek nincs kéznél borászati kotyogó, és szeretné elkészíteni a képen látható házi változatot (előző, piros díszalma hibridből készült vörös almaborunkhoz is ilyet használtuk, és tökéletes lett), akkor azt a következőképp teheti meg: házi módszerként tökéletesen megfelel egy nem púderezett, nem antibakteriális vékony gumikesztyű, egy kis üveg víz és két hajlítható szívószál is. A kesztyű egyik ujját lyukasszuk ki, tegyük bele a képen látható módon a szívószálat, tekerjük körbe tixoval. A szívószál másik végét vágjuk be, majd toljunk bele még egy szívószálat, majd itt is ragasszuk össze tixoval, hogy légmentes kapcsolódási pontot kapjunk. A második szívószál végét pedig engedjük bele az üveg vízbe. Ezzel készen is a kotyogó, a kesztyűt húzzuk az üveg szájára. Amikor a gáz felfújta a kesztyűt, és a nyomás elér egy bizonyos szintet, akkor a szívószálon kijön egy-két széndioxid buborék, ami gluggyogó hangot hallat, így mindig hallhatjuk, hogyan dolgozik a borunk. Amikor ez a hang megszűnik, akkor a zajos erjedés véget ért.

Nálunk a zajos erjedés nagyjából két hétig tartott, majd az azt követő utóerjedés eltartott még vagy négy hétig. A bor még egy hónap eltelte után is pezsgett szépen csendben, azaz még erjedésben volt. Az eltelt hetek alatt többször is belekóstoltunk. Ezt mindenkinek csak tanácsolni tudjuk, mert ha nem tesszük, és megvárjuk míg az erjedés teljesen véget ér, könnyen járhatunk úgy, hogy túlságosan száraz lesz, mert kierjed belőle az összes cukor. Mivel mi alapvetően az édesebb borokat szeretjük, így 2013.11.07-én közbeléptünk, és másfél gramm borkén hozzáadásával leállítottuk az erjedést, majd a másnapra leülepedett bort lepalackoztuk. Öt darab 0.75 literes és egy darab 0.5 literes üveget sikerült megtöltenünk, és maradt még nagyjából másfél deci, amit elnyalogattam. :-)

A teljes folyamat így nagyjából hat és fél hétig tartott, de megérte a munka minden percét, mert igazán különleges és zamatos bor lett belőle a fűszereknek köszönhetően. Mindenkinek kellemes borkészítést kívánunk. :-)
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának I. évfolyam, 4. számában.

4 megjegyzés :

  1. Tisztelt Medve Zsolt!
    Nekem is megjelent a fent említett penész réteg , viszont lekanalazás és átszűrés után a már csak levet tartalmazó üvegben is megjelent. Az lehetséges hogy nem volt elég meleg helyen tárolva a bor?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hmm... nem tudom, lett-e hozzáadva élesztő, de ha nem szűnik meg a penészedés, és nem indul be magától az erjedés, akkor érdemes ismét leszedni a tetejéről a penészt, és egy kis élesztő hozzáadásával beindítható az erjedés, ami már önmagától meggátolja a további penészedést...

      Törlés
  2. Üdv!Az almát benne lehet hagyni forrás közben végig ha nem penészesedik vagy le kell szűrni ahogy Ön tette?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Benne lehet hagyni, de akkor sokkal intenzívebb lesz a habzása. De benne lehet hagyni nyugodtan. :)

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...