2014. március 4., kedd

Mascarpone házilag, avagy az isteni házi krémsajt I.

Házi krémsajt - „mascarpone” házilag készítve I.
Hogy miért házi mascarpone? A feleségem már jó ideje nyaggat, hogy vegyünk mascarpone-t, mert tiramisut (is) akar belőle készíteni. Így mindig fel is kerül a bevásárló listára, de mivel a mascarpone ára elég borsos, mi pedig nem vagyunk Rothschild ivadékok, ezért fogant meg bennünk a gondolat, hogy ha lehet házi kefirt, házi sajtot, házi vajkrémet, házi körözöttet, stb. készíteni, akkor miért ne lehetne házi mascarpone-t is. Az interneten keresgélve pedig számtalan recept kínálkozik, de mivel manapság mindenki azt állítja a saját receptjéről, hogy az az eredeti, klasszikus, így nehéz kiigazodni a kismillió fajta "eredeti" között. Ezért minket elsősorban az érdekelt, hogy mi is a mascarpone igazából. Megtaláltuk a választ: tejszínből - a savó eltávolításával - kinyert  sajt. A savót pedig a legtöbb esetben valamilyen emberi szervezetre ártalmatlan - legtöbb esetben citromsav - sav hozzáadásával választják el a tejzsírtól. De ebbe most ne menjünk bele, az majd egy másik recept lesz. Ugyanis itt azt olvastam, hogy a citromsav hozzáadása miatt egy cseppet savanykás lesz a végeredmény. És ha már savanykás, akkor miért ne készülhetne tejfölből, ami ugye nem más, mint savanyított tejszín, ha nagyon leegyszerűsítjük a kérdést. Így arra az elhatározásra jutottunk az én drága feleségemmel, hogy a legolcsóbb módszerrel kezdjük a próbálkozást. Vettünk hát egy vödör 20%-os tejfölt, és nekiálltunk a házi mascarpone elkészítésének...

A mascarpone szarvasmarha eredetű tejszínből préselés nélkül készült, túró állagú, sótlan, nyers olasz friss sajt. Fehér színű, krémes, héjatlan. Általában nem önmagában, saját ízéért fogyasztják, hanem más, édes vagy sós, átütő ízű adalékokat hozzákeverve: desszertek alapanyaga – világszerte ismertté a tiramisu tette –, vagy kék nemespenészes lágysajttal szendvicseken feltét. Zsírtartalma a szárazanyag 50-55%-a. Puha állaga miatt csak olyan műanyag pohárban hozható kereskedelmi forgalomba, mint a tejfel vagy a vajkrémek. Lombardiából származik, házilag télen fejt tejből készítették.

Hozzávalók a házi krémsajthoz:
- 1 vödör 20 %-os tejföl (850 g)

Mascarpone elkészítés házilag:
Az elkészítése inkább vesz igénybe sok időt, mint sok energiát. A házi vajkrémünknél leírt módon a tejfölt bele kell borítani egy sűrű szövésű anyagba. Ez lehet textil pelenka, konyharuha, egy lepedő darab, vagy bármilyen másik anyag. Sokan gyógyszertári gézt írnak, azonban én azt nem javaslom, mert hajlamos a szálhullatásra. Ami pedig végképp nem hiányzik az ételbe, az a géz szálak. :-) Szóval bontsuk fel a tejfölt. Ha van a tetején már kiült savó, azt öntsük le róla egy üvegbe. Ne keverjük fel a tejfölt, mert akkor oda a homogenitása. Borítsuk bele az anyagba, és akasszuk hideg helyre csepegni (tálat mindenképpen tegyünk alá). Hogy mennyi ideig? A minimum az a 24 óra, de akár 3 napig is lógathatjuk... mi 30 órán keresztül csepegtettük, és úgy már egészen jó volt az állaga. Szóval kinek mennyi a türelme...

Amint eltelt a kiszabott idő, szedjük le az akasztóról, csomagoljuk ki, és már dobozolhatjuk is. Hogy meddig tartható el? Jól lezárt dobozban az eltarthatósága nagyjából megegyezik azzal, ami az alapanyagként felhasznált tejföl dobozára volt írva.

És hogy mennyi az annyi? Nekünk a 850 grammos 20% zsírtartalmú tejfölből 63 dkg krémsajtunk lett, és 2 deciliternyi savó. igen, ha összeadjuk, nem stimmelnek a számok. Valószínűleg azért, mert a ruhaanyag is magában tartott egy keveset, és hát az sem kizárt, hogy a 30 óra alatt valamennyi el is párolgott. A lényeg az, hogy a 63 dkg házi mascarpone megvolt 850 gramm tejföl árából, ami azért nem rossz eredmény, ha azt vesszük, hogy a 250 grammos mascarpone ára szokott vetekedni akár két ilyen nagy vödör tejföl árával is. És hogy mi legyen a kicsepegett savóval? A tejsavó nagyon egészséges, a tejben lévő vitaminok és ásványi anyagok tetemes része a tejsavóban van. Így semmiképp sem javasolnánk a kiöntését, hiszen a tejsavó drága kincs. Megihatjuk magában, vagy felhasználhatjuk sütéshez. De készíthetünk belőle akár gyümölcsös savóitalt is. Hamarosan teszünk fel receptet arról is... ;-)

Megjegyzés: vannak, akik szerint ez meg sem közelíti az igazi mascarpone-t sem ízében, sem állagában. Ne higgyünk nekik gondolkodás és saját tapasztalat nélkül. Próbáljuk ki, nem kerül sokba. A mascarpone nem más, mint a savótól - sav segítségével - megszabadított tejszín. A tejföl pedig nem más, mint savanyított tejszín. Szóval adott a kérdés, ez vajon miért nem jó, még ha nem is pontosan ugyanaz? Ebben nincs állagjavító, meg tartósító, de még csak ízfokozó sem. Talán ezért nem ugyanaz...

Aki pedig mégis inkább a csak tejszínből készült igazi mascarpone receptjére kíváncsi, annak ajánljuk figyelmébe a Mascarpone házilag tejszínből, avagy az isteni házi krémsajt II. posztunka, ahol pont annal az elkészítéséről írunk. ;-)

UPDATE 2014.03.05 - Tiramisu készült a „mascarpone” egy részéből, és istenien finom lett.

37 megjegyzés :

  1. Kb 30 évvel ezelőtt tanultam egy orosz házaspártól süteménybe krém gyanánt a lecsepegtetett tejfölt. Ők már akkor használták ezt a módszert, amikor mi még nem is hallottunk a mascarpone létezéséről :) Porcukorral habosra kevertük, ízesítettük esetleg vaníliamagokkal, citromhéjjal stb és ment a lapok közé. Valóban nagyon finom!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Erről nem is tudtam. Köszönjük szépen az érdekes információt. :-)

      Törlés
    2. Igen. 30 ėvvel ezelôtt is lehetett mår kapni a piacon. Ėn is kėszītettem mår tôbbszôr is. Nagyon finom, ha nem keserű a tejfôl. -)

      Törlés
  2. koszi!imadom a tiramisut igy kiprobalom!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mi tegnap este kipróbáltuk azt is. Nagyon finom lett ebből is. Természetesen biztosan nem pontosan olyan, mint az igazi, de mi nem vettünk észre számottevő különbséget. Maga a krémsajt kicsikét savanykásabb, mint a bolti mascarpone, de az elkészült tiramisuban ez már nem volt érzékelhető... szóval, egy próbát mindenképpen megér... :-)

      Törlés
  3. Plusz: jó az a krémsajt, ami ebből lesz, de egyértelműen NEM mascarpone. Hanem ún. Frischkäse. A mascarpone ugyanis NEM savanyított tejszínből készül.

    VálaszTörlés
  4. Köszönöm, kipróbálom, rég vágyom már házi készítésű krémsajtra! Gondolom, lehet fűszerezni, ízesíteni is tetszés szerint! :-)
    Egyetlen aggályom, kérdésem van: a tejföl míg csöpög nem romlik meg? És ha nem.../bár nem tudom meddig áll el frissen../ meddig tartható hűtőben?
    Zsóka vagyok, nem névtelen... :-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Zsóka!

      Érdemes hideg helyen csepegtetni. Ha nincs hideg konyhád, spájzod, kamrád, akkor tedd be a hűtőbe csepegni. Ahogy Vicuska írta, 3 napi simán eláll, de megkockáztatom, hogy tovább is. Eltarthatósága - ahogy a bejegyzésben is írtam - nagyjából megegyezik az alapanyagként használt tejfölével. :-) És igen, lehet fűszerezni, ízesíteni tetszés szerint. :-) De ha szendvicsre kell, akkor nézd meg pár nappal korábban közzétett házi vajkrém receptünket is. ;-)

      http://eztfaldfel.blogspot.hu/2014/02/vajkrem-keszitese-hazilag-joghurt-tejszinneltal.html

      Törlés
  5. Elolvastam a kérdést Zsóka és válaszolnék rá :) Üvegedényben tárolva 3 napig áll el a hűtőben. Lehet fűszerezni is, jó sósan és édesítve. Én hűtőben csepegtettem, szűrő és gézanyag segítségével. Ebben nem lesz semmilyen E betűs adalék. Nem pont mascarpone, de friss és nagyon jól felhasználható vele analóg módon. 500 g zsírosabb házi tejfelből 400 g lesz!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Nekünk is hasonló arányban lett a végeredmény. 850 gramm 20% tejfölből 630 gramm krémsajt lett. Annyi, hogy mi nem szeretjük a gézt, mert hajlandó hullatni a szálait, mi sűrű szövésű, könnyen tisztítható anyagot használunk. :-) És hogy mennyire jól felhasználható? Épp most tettem fel a belőle készült tiramisu receptjét... :-)

      http://eztfaldfel.blogspot.hu/2014/03/tiramisu-hazi-mascarponeval-tojas-nelkul.html

      Törlés
    2. Szia Zsolt! Gyógyszertárban vettem régebben elvarrott szélű, sűrű szövésű,több rétegű kb 50x50 cm-es gézlapot, azt használom. De szerintem egy új, nem használt pelenka is tökéletes lehet, nem? :) Olvastam olyan házi mascarpone receptről is, amihez tejszínt használnak, az talán az édesebb változata. Ha érdekel, lefordítom a receptjét orosz nyelvről, hátha kipróbáljátok.
      A tiramisutok nagyon finom lehet!!!

      Törlés
    3. Az a géz biztosan nagyon jó, és igen, a textil pelenka is tökéletes. Szerintem bármilyen sűrű szövésű anyag jó. Első házi sajtunkat például egy teljesen szokványos konyharuhába csomagolva csepegtettük. :-) És igen, van olyan recept, ami tejföl + tejszín, és van olyan, hogy csak tejszín. Minél több benne a tejszín, annál édesebb, annál inkább hasonlít az igazi mascarpone krémsajthoz... az önköltségi ár is a tejszín mértékével arányosan növekszik. :-)

      Törlés
  6. Még egy lényeges momentumot nem említettem- a gézt több rétegben használjuk!

    VálaszTörlés
  7. Nekem is van egy házi krémsajt receptem,már 3x elkészítettem, különféle fűszerekkel ízesítve
    Hozzávalók: 2 db 0,5 l-s natúrjoghurt, összekeverve 2x2 dl 20%-os tejeszínnel egy tálban, hozzáadni a fűszereket( pl. medvehagyma). Egy szűrőtálba sűrűszövésű ruhát tenni, beleönteni a sajt anyagát. alá agy edényt amibe csöpög a a savó. kb. 24-36 óra alatt készül el. Nagyon finom!.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Irma!

      Biztosan nagyon finom a vajkrémed, vagy krémsajtod (sok különbség nincsen). Nagyjából hasonló, mint a mi vajkrém receptünk, amit nemrég tettünk közzé:

      http://eztfaldfel.blogspot.hu/2014/02/vajkrem-keszitese-hazilag-joghurt-tejszinneltal.html

      Igaz, mi eddig még csak egy fajta (magyaros) ízesítéssel készítettük el már többször is. Mindig elhatározzuk, legközelebb majd másképp ízesítjük, de annyira finom a magyaros íz, hogy mégis az lesz a következőből is mindig... :-) De sebaj, majd ha ráununk, akkor változtatunk. ;-) Köszönjük a te receptedet is. :-)

      Törlés
  8. Köszönöm szépen a sok-sok kedves jótanácsot! Holnap lesz a "nagy nap", mikor mindent összegezve elkészítem! :-) Minden szépet és jót kíván Nektek :Zsóka

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Azért majd gyere, és meséld el a tapasztalataidat. :-)

      Törlés
  9. Ha a savót sütibe tesszük tej helyett, ugyanúgy felhasználhatjuk. A különbség annyi, hogy kicsit ropogósabb lesz a külseje és lágyabb, könnyebb a textúrája. Egy az egyben helyettesíthető a tej savóval. Szerintem még finomabb is így a süti, már többször próbáltam. :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen. Már szerepel a terveink között, hogy ezt is kipróbáljuk... :-)

      Törlés
  10. Nagyon jó ötlet, de a tartósító és ízfokozó mentesség csak akkor igaz, ha a tejföl is mentes ezektől.

    VálaszTörlés
  11. A zacskós1 1 literes 20 %-os tejföl is jó hozzá vagy csak kimondottan dobozos tejföl jó? És sajnos kimondottan hűvös helyiségem sincs, esetleg a konyha is megfelel a csepegtetéshez - mondjuk most - nyitott ablaknál. Természetesen mindenképpen kipróbálom! Köszi :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Természetesen az is jó hozzá, az a lényeg, hogy 20%-os legyen. Nem kell hideg helyiség, csak olyan, amin ha kint marad a tejföl, nem romlik meg 8-10 óra alatt. :-)

      Törlés
  12. Dejóóóóóóóóó! Még ma elkezdem a csepegtetést. Egyébként ahogy itt olvastam a hozzászólásokat, a tejföl minőségétől, márkájától (gyártótól) is függhet az íze. Köszi :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Igen, függ a tejföl márkájától is, de annyira azért nem. Lényeg, hogy igazi tejföl legyen, ne ezek a frissföl meg farmföl nevet viselő hidrogénezett növényi zsírokból előállított (tehenet sosem látott) valamik, mert azokból sosem lesz krémsajt... :-)

      Törlés
  13. Mit lehet még készíteni a kész "krémsajtból"?

    VálaszTörlés
  14. Bocsánat a kérdésért, de a tejszín az főzőtejszín,vagy habtejszín, ha vajkrémet szeretnék csinálni.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igazából mindegy. Az a lényeg, hogy állati eredetű legyen, ne növényi. :-) A habtejszín azért jobb egy kicsit, mert annak 30% a zsírtartalma, míg a főzőtejszínnek a legjobb esetben is csak maximum 20%. Én a habtejszínt javasolnám... több benne az "anyag". :-)

      Törlés
  15. Köszönöm a gyors válaszodat. Mindenképpen kipróbálom ezt is. A tejföllel készülő mascarpone már csöpög tegnap óta, remélem jó lesz. Itt a sok eper, kell a mascarpone valami finomság készítéséhez. Nagyon jó a blogotok, rendkívül hasznos tanácsokra, ismeretekre lehet szert tenni belőle.

    VálaszTörlés
  16. Szeretném megkérdezni,hogy hírlevelet lehet-e kérni? Várom,megtisztelő válaszotokat.

    Üdvözlettel: Veronika F.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Igen, lehet kérni! Keresd a jobb oldali sávban a "KÖVESS E-MAILBEN (IS) MINKET" részt, és ott add meg az e-mail címed. :-)

      Törlés
  17. Ez a bejegyzés nagyon tetszik, már csak egy röpke kérdésem van. Ilyen hidegben, mint ami most van, ha az erkélyre kirakom, az jó? :D

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Ilus!

      Két dologra kell figyelni, ha ki szeretnéd rakni az erkélyre. Az egyik, hogy ne menjen a hőmérséklet fagypont alá, mert akkor megfagy az egész, a másik, hogy biztosan fedett helyen legyen, nehogy esetleg egy eső esetén megázzon. :-)

      Törlés
  18. A múlt héten joghurtból készítettem, mert krémsajtot akartam. 500 g-ból csináltam, mára elfogyott. Én kenyeret sütök 3x a héten és víz helyett most a savót használtam fel. Nagyon finom lett a kenyér, kicsit talán "túl" is, ropogós héjú, puha belű magos, CH csökk kenyérke. (Gépben készült.) Ma tettem csöpögni 660 g (2 doboz) 20%-os Zott tejfelt, ebből mascarpone készül. 2 napig hagyom a hűtőben gézben-szitán és aktuális megint a kenyérsütés.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz!

      Igen, lehet joghurtból is, mi azt hívjuk vajkrémnek. Mi is szoktunk olyat készíteni: Vajkrém készítése házilag - joghurttal és tejszínnel. Kenyérre kenve nagyon finom. Sőt, mi kefírből is szoktunk csepegtetéssel szendvicskrémet készíteni: Medvehagymás-kapros kefirkrém - vajkrém helyett. Ráadásul ez most aktuális is, mert kezdődik a medvehagyma szezon. :)

      A savó pedig nagyon értékes, mi különböző savóitalokat szoktunk belőle készíteni, de azt már nem linkelem be. A receptek lapon megtalálhatod. :-)

      Törlés
  19. Sziasztok. Az így elkészült krémsajtot fel lehet használni sajttorta készíteséhez?

    VálaszTörlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...