2014. június 2., hétfő

Szamócabor készítése házilag – házi eperbor

Imádjuk az epret, de az én drága feleségem mindennél jobban szereti, ez a kedvenc gyümölcse. Készítettünk már sok mindent szamócából, de bort eddig még nem. Az interneten keresgélve azonban sok helyen lehet olvasni róla, és több kereskedésben is lehet kapni 100% eperből készült eperbort. Az áruk azonban elég borsos, literenkénti ára sok helyen megközelíti, vagy meg is haladja a háromezer forintot, ami nem kevés. Mivel én tavaly óta elég sokféle házi gyümölcsbort erjesztettem, gondoltam, miért ne próbálnám ki ezt a szamócával is. Így hát, már nagyon vártuk az idei szedd magad eper szezonját, amely elérkeztekor szedtünk is több, mint 30 kg epret. Ennek egy része ment a fagyasztószekrénybe télire, egy részéből isteni eperlekvár lett, de 5 kilónyit már előre lefoglaltam, és megmondtam a feleségemnek, hogy abból istenien finom, az ő ízlésének is megfelelően édes csemegebort készítek. Az én egyetlenem édesanyjától kaptam is egy jó kis receptes könyvet (Bencsik Klára - Koronczai Magdolna: Házi befőzés, tartósítás / Kossuth Könyvkiadó - 1995.), amiben lehet találni néhány bor receptet is, és abban találtam meg a szóban forgó szamócabor elkészítésének leírását is.

Végső konklúzióként el kell mondjam, hogy az első kóstoláskor lehetett már érezni, hoyg ez valóban valami igazán jó dolog lesz. Amikor pedig másodjára kóstoltuk meg - már az után cukrozást követően -, egyértelmű volt, hogy ez nagyon finom bor lesz. Most pedig, hogy lepalackoztuk, és megkóstoltuk az ülepített, pihentetett házi szamócaborunkat, azt kell, hogy mondjam: igazán finom, édes, zamatos, és hihetetlenül selymes házi gyümölcsbor lett belőle. Mindenkinek csak ajánlani tudom az elkészítését...

Az erdei és kerti szamócából (köznapi nevén földieperből) egyaránt kiváló asztali és csemegebort állíthatunk elő. A bő levű és sötétpiros színű fajták alkalmasabbak gyümölcsborkészítésre. A szamóca nagy pektintartalma miatt nehezen sajtolható. Ezért ajánlatos a megzúzott gyümölcsöt pektinbontás végett pihentetni és csak azután sajtolni.

Asztali szamócabor: Az előerjesztés után 80% sajtolt lémennyiséggel számolhatunk, kb 1,25 kg gyümölcsből kapunk egy liter levet. Cukortartalma 2 térfogatszázalék alkoholt ad, úgyhogy 11 térf.%-os asztali szamócabor előállításához a cukrot 9 térf.% alkoholhoz mérten kell adagolnunk. Ahhoz , hogy a bor savtartalmát 7ezelékre csökkentsük, 1 liter szamócalevet 1, 25 literre kell hígítanunk. A szamócabor készítésekor különösen vigyáznunk kell a vízzel való hígításra. A legtöbb sikertelenséget ugyanis a vizezés okozza, a szamócabort rendszerint túlvizezik. A bor ezáltal savszegény lesz és gyakran borhibákra, borbetegségekre vezet. Az adagolandó cukrot is inkább magában a lében oldjuk fel A bor ha levegőn áll, fekete színeződést kap. Az erjesztést az előírt módon hajtsuk végre.

Csemege szamócabor: A csemege szamócabor készítésekor a 15 térf.% alkoholtartalom eléréséhez - a saját cukorból keletkező 2 térf.% alkoholon túlmenően - 260 g cukrot kell a léhez literenként hozzáadnunk. A feldolgozáskor különösen vigyázzunk arra, nehogy a bor vassal érintkezzen. A szamócabor kitűnően tárolható, két-három év múlva éri el kiváló jellegét.
Forrás: Dr. Szabó Béla: Gyümölcslevek házi készítése-Mezőgazdasági Kiadó Budapest 1968.

És itt szeretnék egy súlyos tévhitet eloszlatni: az eperbor nem más, mint az eper alkoholos erjesztésével előállított ital. Ez nem egyenlő az interneten keringő ízesített borok receptjeivel, amelyek szerint vegyünk a boltban pár üveg akármilyen fehérbort, és abban áztassunk epret néhány napig, néhány hétig. Ugyanis sajnos ezek is az eperbor címszó alatt találhatóak meg, holott ezek nem eperborok, hanem szőlőből készített borok szamócával ízesített változatai. Ezek nem eperborok. Sem ízükben, sem illatukban, sem kinézetükben nem hasonlítanak az igazi szamócaborra.

Hozzávalók a házi szamócaborhoz:
- 5 kg teljesen érett szamóca (eper)
- 1 g citromsav vagy borkősav (vagy két citrom leve)
- 5 g szárított sütőélesztő
- 1.5 g borkén
- 105 dkg kristálycukor (60 dkg + 15 dkg + 30 dkg három részletben)

Házi szamócabor elkészítése:
Az egészet azzal kezdjük, hogy alaposan megmossuk, majd lecsepegtetjük az epret (mi ezt 2014.05.17-én tettük meg). Ezt követően egy nagyobb műanyag tálban vagy vödörben zúzzuk össze az epret. Az edényt fedjük le egy konyharuhával (vagy bármilyen más anyaggal, amelyen át tud szellőzni, de a bogarak nem juthatnak át), és hagyjuk így előerjedni 2-3 napig (mi két napot vártunk vele). Ha letelt a 2-3 nap, akkor jön a neheze. A cefréből ki kell sajtolni a lét. Ezt mindenki olyan eszközzel teszi, amilyennel tudja. Mivel nekünk se gyümölcsprésünk, se gyümölcscentrifugánk nincsen, jobb híján egy szűrű szövésű vásznon préseltük át, ami nem is volt olyan egyszerű feladat, mint elsőre gondolná az ember, mert az eper cefréje igen csak kocsonyás állagú, és nehezen engedi ki a levét. De azért megoldottuk. :-) Nekünk nagyjából 3.5 liter eperlé lett az 5 kg eperből, ami nem is rossz arány (persze ez a lé erősen rostos, a későbbi szűréssel csökken majd az űrtartalma).

Miután anyait, apait beleadva - emberfeletti erővel - több órai megfeszített munka árán megszabadítottuk a cefrét a levétől, adjunk hozzá annyi vizet, hogy meg legyen az öt liter, aztán öntsük bele a háromnegyedét egy ötliteres befőttes üvegbe. A maradékban oldjunk fel 60 dkg kristálycukrot (addig kevergessük, amíg már nincs benne kristályos formában cukor), és úgy öntsük a többihez. A vízzel érdemes óvatosan bánni, mert ha nagyon felhígul, akkor a lecsökkent savtartalom miatt megnyúlósodhat az egész. Nagyjából a következő arányt érdemes figyelembe venni: minden liter eperléhez 2.5 dl vizet adjunk (esetünkben ez a 3.5 liter eperléhez maximum 8.75 dl vizet jelenten, de mivel ezzel csak 4.375 liter lét kapnánk, ami a 60 dkg cukorral együtt sem lenne több nagyjából 4.6 liternél, mi egy kicsit több vizet adtunk hozzá). Ha ennél többre lenne szükség, akkor a savtartalmat borkősav vagy citromsav hozzáadásával kell javítani (mi 1 gramm citromsavat adtunk hozzá kompenzálás gyanánt). Miután most már egészen biztosan levizsgáztunk matematikából, vegyünk ki a cukros léből 3-4 decinyit, langyosítsuk fel (maximum 30 fok), és adjuk hozzá az élesztőt. Hagyjuk nagyjából 10 percig dolgozni, majd mikor már szépen felhabzott, öntsük vissza az üvegbe.

Innentől kezdve nagyon gyorsan beindul a folyamat, így igyekezzünk lezárni az üveget borászati (vagy az annak megfelelő házi készítésű) kotyogóval, hogy a keletkező széndioxid gáz távozni tudjon, de a levegő ne juthasson be, mert akkor megecetesedhetne, megromolhatna a készülő eperbor. Mivel már ez a sokadik házi készítésű borunk, nem kívánjuk újra leírni, hogyan készül a házi kotyogó, azt bárki megtekintheti az arról készült leírásban. A lezárt üveget tegyük 15-25 fok hőmérsékletű helyre, és hagyjuk erjedni. Az erjedésnek három fázisa van: az első, a zajos erjedés 8-10 nap alatt lemegy. Ez az a rész, amikor nagyon intenzív mozgásban van a bor, azaz forr. Ilyenkor nagyon sok gáz képződik, így érdemes a helyiséget rendesen szellőztetni. Nekünk ez a folyamat érdekes módon 6 nap alatt lement, ilyet eddig még nem tapasztaltunk. Amikor ez megtörténik, akkor vegyünk ki az eperborból 3-4 decinyit, forraljuk fel, adjunk hozzá újabb 15 dkg cukrot (nálunk ez 2014.05.23-án történt meg), keverjük el benne alaposan, és amikor lehűlt nagyjából 30 fokosra (azért kell felforralni, hogy a cukorral ne esetlegesen belekerülő káros mikroorganizmusokat megöljük, visszahűteni pedig azért kel, hogy a forró lé nehogy kárt tegyen a borban), akkor öntsük vissza az üvegbe. Így már összesen 75 dkg cukrot adtunk hozzá. Fedjük vissza, mert a friss tápanyagnak (cukor) köszönhetően az élesztőgombák felélénkülnek, és ismét zajosabbra fordul az erjedés, de ez már csak 2-3 napig tart ki. Ezt követi a csendes erjedés, amikor is a forrás átvált inkább pezsgésbe. Ez eltarthat akár két hétig is, de a - szintén most először láttunk ilyet - mi esetünkben ez most alig volt egy hét. Ekkor kóstoltuk meg először az eperbort, ami elég alkoholos ízű, és kimondottan száraz volt. Ízlelés alapján jónak tartottuk az alkoholtartalmat, így úgy döntöttünk, hogy készen vagyunk.

Alaposan szűrjük le az eperbort egy sűrű szövésű kendőn, majd öntsük fel annyi forralt vízzel, hogy meglegyen az 5 liter (mi ezt 2014.05.26-án tettük meg). Nekünk ez mindössze 4 deci vizet jelentett (de aki nem cukroz utána, annak ez akár 5 dl is lehet). Természetesen nem kötelező vízzel felhígítani, mert így az alkoholtartalom százalékos aránya is csökken. Ez után következhet az után édesítés. Aki a száraz borokat szereti, az ezt a lépést hagyja ki. Aki a csemegeborokért rajong inkább, annak azonban jelen állás szerint biztosan nagyon savanyú ez a bor. Mivel ezzel az eperborral kimondottan az én drága feleségemnek szerettem volna kedveskedni - ő pedig az édes borok híve -, fel kellett édesíteni. Ezt a következőképp tettük meg: a kész eperborból kivettünk félliternyit, felforraltuk, és hozzáadtunk 30 dkg cukrot. Jól elkevertük benne, és immár visszahűtés nélkül beleöntöttük az eperborba. Azért nem kell visszahűteni, mert most már nem baj, ha esetleg az eperborban lévő élesztőgombákat is kiöli a forró lé, mivel az eperbor készen van, nem kell tovább erjednie.

Ezt követi a kénezés, innentől már mindenki folytassa. :-) vegyünk ki az eperborból 2 decit, majd keverjünk el benne teljes oldódásig 1.5 gramm borként, megöl benne minden mikroorganizmust, így leállítja az erjedést. Ezt öntsük vissza az üvegbe, és fedjük le egy valamilyen jó szellőzést biztosító anyaggal. A borkén mennyiségével vigyázzunk, semmiképpen se adjunk hozzá többet a leírtnál, mert ha túl sok a borban a kén, akkor fejfájós utóhatása lesz, amikor isszuk. Szóval, fedjük le, és tegyük félre ülepedni. A zavaros eperborunk napról-napra egyre tisztább lesz, ahogy ülepszik le az aljára a seprő. Nekünk 5 centi vastag seprőréteg rakódott le az alján, ami azt jelenti, hogy nem dolgoztunk elég jó hatásfokkal sem a cefre kipréselésénél, sem a későbbi átszűrésnél. De sebaj.

1-6 hét ülepedés után egy gumicsővel fejtsük át másik üvegbe. Ha nem érezzük elég tisztának, akkor még hagyhatjuk akár több hónapig is ülepedni, de ha nem zavar minket, hogy átlátszó helyett csak áttetsző, akkor akár palackozhatjuk is, majd a palackban az idő múlásával ülepszik még. Mi nem vagyunk ennyire maximalisták, ezért mi, amikor már áttetsző, le szoktuk fejteni, és palackozzuk (ezt ezúttal 2014.06.01-én tettük meg). Korábbi boraink tapasztalatai azt mutatják, hogy az átlátszó szintre történő teljes leülepítés legalább fél év. Mi ennyit nem tudunk várni, mert kellenek az ötliteres üvegek. :-) Nekünk a palackokban ülepszik tisztára. ;-) A képen is látható, hogy igen sok az üledék az alján. palackozás után nekünk ebből az ötliteres üvegből 5 db 0.75 literes borosüveget sikerült megtöltenünk, és maradt még egy három decinyi, amit helyben megittunk. Tehát az 5 literből 4.05 liter lett.

Az eperbor a recept forrása szerint évekig eláll, és igazi ízét, zamatát két év pihentetés után éri el. Azt hiszem, nekünk nem fog ennyit pihenni. Mindenkinek kellemes borkészítést kívánunk. :-)

25 megjegyzés :

  1. Hello! azt szeretném megkérdezni, hogy mennyi élesztőt kell hozzáadni? :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hoppsz! Ez kimaradt a receptből. :-) Köszi a jelzést. Én egy fél tasak szárított (porított) élesztőt szoktam használni hozzá. :-)

      Törlés
  2. Én azt szeretném kérdezni,hogy mindegyik erjesztési fázisban használni a kotyogót?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az első két hétben mindenképp javasolt. Utána nem muszáj, de akkor nagyon kell figyelni, meg ne ecetesedjen. :-)

      Törlés
  3. Köszönöm a receptet,úgy néz ki,finom bort sikerült összehozni! Most faeperrel próbálkozom...hasonlóan kell készíteni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Gratulálok a sikerhez. :-) Igen, faeperrel is lehet hasonlóképpen eljárni. Ha nem elég savanyú a gyümölcs, lehet esetleg egy kicsivel több citromsavat adni hozzá. :-)

      Törlés
  4. Kedves Zsolt!

    A kénezési fázisig sikeresen eljutottam, sőt még azon is túl vagyok, de...
    Az itthoni mérleg csak 5 g-os pontossággal mér, ezért annyit mértem ki és kb. a harmadát tettem bele a borba, attól tartok több lett, mint 1,5 g és túlkéneztem. A bornak szúrós szaga lett és az íze is megváltozott. Igaz olvastam, hogy a frissen kénezett bornál a szúrós szag és ízváltozás normálisnak tekinthető és idővel ez megszünik, de nem mivel csak egy helyen találtam erről információt, nem tekintem hitelesnek. Neked is szúrós szokott lenni a frissen kénezett bor illata? Vélemény? Tapasztalat?

    Válaszod előre is köszönöm!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nekem eddig még a bor íze nem változott meg a borkén hatására, esetleg egy kis pihentetés, és szellőztetés segíthet rajta. Ha nincs nagyon túlkénezve, akkor komoly baj nem lehet belőle, csak esetleg fejfájós lesz a bor. Ha ihatatlanul túl lett kénezve, akkor sajnos nincs más megoldás, mint készíteni egy újabb adag bort, majd a végső fázisban nem lekénezni, hanem ezzel összekeverni. Mivel eper ilyenkor már nincs olcsón, házasítás jöhet szóba esetleg. Én készítenék bort esetleg faeperből, vagy málnából és a végén azzal keverném össze, amikor az is kész lett.

      Törlés
  5. Szia Zsolt!

    Köszi a receptet nagyon szuper, részletes. Azt írod: "Ezt öntsük vissza az üvegbe, és fedjük le egy valamilyen jó szellőzést biztosító anyaggal." Aztán tegyük félre 1-6 hétig. 6 hétig legyen így lefedve? Te meddig szoktad szellőztetni a bort, hogy a kén kiszálljon belőle?

    Köszi a választ
    Dávid

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Dávid! Igen, ez már a kénezés utáni fázis. Ekkor történik az ülepítés. Ilyenkor jót tesz a bornak a szellőzés, és a benne lévő borkén már meggátolja a romlást. Igazából akár fedetlenül is lehetne, de azért jó letakarni, hogy ne hulljanak bele bogarak. Mi erre a célra egy tiszta harisnyadarabot szoktunk használni, mert az elég szellős, hogy a levegő járjon, de elég sűrű, hogy semmi ne menjen bele. :-) És hogy meddig pihenjen? Mi kb. egy-másfél hónapig ülepítünk általában, de a teljes letisztuláshoz igazából legalább fél év szükséges. Szóval, csak rajtad áll, meddig pihenteted. :-) Remélem, tudtam segíteni. :-)

      Törlés
  6. Sziasztok
    Nekem ez az első alkalom így van bőven mit tanulni.pár lépést nem nagyon érték belőle. Pl amikor ki paszirozom a gyümit és ugye állni hagyjuk pár napot majd ki préseljük a levét.Nos az nem sokkal jobb ha benne hagyom az értékes rostokat, darabkákat?? Miert kell le szűrni?nem lehet hagyni együtt erjedni?
    A másik kérdésem az lenne hogy a cukrot miért kell külön külön adagolni??nem lehetne egybe bele tolni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Ha benne hagyod a rostokat, akkor sokkal jobban fog habzani, ráadásul az eperből nem nagyon fog utána már kiázni semmi. Pont ezért kell jól kinyomkodni. A cukrot pedig azért kell több részletben hozzáadni, mert ha egyszerre adod hozzá, túl tömény lesz, és nem fog tudni benne elszaporodni az élesztőgomba. Remélem, tudtam segíteni. :-)

      Törlés
    2. Szia Zsolt!
      Igen így már érthető nos még mi előtt meg találtam ezt a cikket én pont úgy készítettem el hogy benne maradt minden cucc és egybe bele raktam a cukrot is mert az egyik könyv így irta :( akkor gondolom kuka az egész :(
      Lehet egy buta kérdés de akkor ezek szerint akár 100 % os gyümölcs léből is lehetne készíteni bort??

      Törlés
    3. Igen, lehet 100% gyümölcsléből is bort készíteni, de csak, ha tartósítószerektől mentes. Ez esetben ugyanis az élesztőgombákat is megöli a tartósítószer... :)

      Törlés
  7. Szia! Megcsináltuk a cefrét a recept szerint, de valami baj van vele. Fura, szúrós szaga van, mint valami ragasztó vagy hígító. Az ízén is érzik. Nem tudom mitől lehet, mit csináljak vele. Esetleg valami ötleted van-e? (Műanyag hordóban van) Előre is köszönöm válaszod!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az erjedés folyamán nagy mennyiségben keletkezik szédioxid gáz, és ha abba beleszagolsz, az eredményezhet szúrós szagot. Kicsit meg kell szellőztetni, és utána megszagolni. Ha akkor sincsen az a jellegzetes cefre szaga, akkor valami baj történt az erjesztés során. Ez esetben sajnos sok mindent már nem lehet tenni. Ha bátor vagy, kóstolj bele, és íz alapján döntsd el, hogy jó-e. Általában, ha tönkremegy, akkor nyálkás réteg alakul ki a tetején, és poshadt, rohadt szaga van. Ha ilyet nem tapasztalsz, kóstolj bele nyugodtan. Könnyen lehet, hogy csak nagy mennyiségben felszabaduló széndioxod miatt érezted szúrós szagúnak. Műanyag hordóban pedig én alapból nem erjesztek bort, mert a műanyag hajlamos arra, hogy átvegyen szagokat, ízeket, és ha előzőleg más volt a hordóban, az most megjelenhet a cefre izében, szagában. Bort üveg ballonban, vagy kikénezett fahordóban szokás csak erjeszteni.

      Törlés
  8. Szia.van 5liter malnaszorpom ami felforrt az uvegekben.ebbol tudok meg bort csinalni?ket kilo cukor van benne,egy kis citromsav meg natrium benzoat.elore is koszonom a valaszodat,udvozlettel:Annamari

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Igen, ha alkoholos erjedés zajlik, akkor csinálhatsz belőle bort is nyugodtan. Amúgy már én is többször csalódtam a nátrium benzoátban. Szerintem elég vacak egy tartósítószer. :-) Csináld meg bornak nyugodtan. :-) És sajnálom a málnaszörpöd...

      Törlés
  9. Szia!

    Turmixolni lehet a passzírozás helyett?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Nem jó a turmixolás, mert az a cél, hogy a gyümölcsből kipréseljük a levet úgy, hogy a lehető legkevesebb növényi rost jusson a mustba. Ha turmixolod, akkor a térfogathoz képest nagyon sok lesz benne a rost, amitől zavaros lesz a bor. Ezek a rost darabkák a turmixolás miatt annyira aprók lesznek, hogy iszonyat meló lesz leszűrni. Ha lehetne turmixolni, akkor azt írtam volna a leírásban, hiszen az jóval egyszerűbb. De senkinek sem ajánlanám, hogy így készítsen bort...

      Törlés
  10. Szia!

    Azt szeretném kérdezni, hogy a citromsavat ebbe nem kell beletenni az erjesztés előtt (mint a meggynél)?

    Köszi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! A hozzávalók között ott van a citromsav is. ;-) Meg az elkészítésnél is írom. :-)

      Törlés
  11. Kedves Zsolt!

    Az első erjedési fázisban, 3 napig nagyon forrt utána pezsgett még 5 napot és a minap tettem volna hozza a következő adag cukrot, mikor éreztem egy szúrós szagot. Ekkor vettem a bátorságot és egy kávéskanállal megkóstoltam és éreztem egy kicsit csípős, de ugyanakkor savanykás ízt. Az üveg alján keletkezett kb 1cm-es nagyon halvány rózsaszín réteg, ettől kicsit megijedtem, úgyhogy átfejtettem egy másik üvegbe. A savanykás ízvilág a későbbiekben eltűnik vagy mit kellene tenni ellene?

    Előre is köszönöm a válaszod,
    Gergő

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz Gergő! Az eper hajlamos arra, hogy csendesebben erjed. Ezzel semmi baj nincsen, az erjedési folyamat is végbe fog menni. Érdemes esetleg belekóstolni, és ha nagyon száraznak (savanyúnak érzed), akkor egy kis plusz cukor hozzáadása segítheti a folyamatot. A szúrós szag a széndioxid miatt van, ahogyan a csípős íz is. Az erjedés folyamán a folyadékban a cukor 2 rész széndioxiddá és 1 rész alkohollá alakul át, ez az alkoholos erjedés folyamata. Ez adja a csípős ízt, és a szúrós szagot. Nyugodtan folytassad, nem lesz semmi baj. Az alján leült réteg a seprő, ami a lelassult erjedési folyamat miatt kezdett leülepedni. Ez is teljesen normális. :) A savanykás ízvilág pedig azt jelenti, hogy igazam volt, kierjedt belőle a cukor, és most van egy száraz borod kb. A receptben le van írva, hogyan készíthetsz édes asztali bort.

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...