Tények és tévhitek a szörpkészítéssel kapcsolatban...

A fenti címet nagyjából így tudnám összefoglalni: főzés és tartósítószer nélkül évekig eltartható szörp = mission impossible, azaz lehetetlen küldetés... Éppen ezért van, hogy régóta készülök már megírni ezt a cikket. Sokan vagyunk, akik szeretjük a finom szörpöket , és valószínűleg a népszerűségüknek köszönhető, hogy az interneten található gasztroblogokban is igen sűrű vendégek a különböző szörpök , szirupok évről évre, legyenek azok akár virágokból, akár gyümölcsökből, akár bogyókból készítve. Az nagyon jó dolog, hogy ennyien foglalkoznak vele, hiszen így se szeri, se száma a recepteknek, mindenki megtalálhatja a hozzá illőt; cukrosat vagy édesítőszerest, főzöttet vagy hidegen készítettet, tartósítószerest, vagy éppen adalékanyagoktól menteset. Ugyanakkor sajnos a gasztrobloggerek igen nagy hányada elég tájékozatlannak tűnik mindazok fényében, amiket leírnak (legalábbis a jó szándék arra vezérel, hogy inkább gondoljam róluk, hogy tájékozatlanok, mintsem azt, hogy szándoksa
A fenti címet nagyjából így tudnám összefoglalni: főzés és tartósítószer nélkül évekig eltartható szörp = mission impossible, azaz lehetetlen küldetés...

Éppen ezért van, hogy régóta készülök már megírni ezt a cikket. Sokan vagyunk, akik szeretjük a finom szörpöket, és valószínűleg a népszerűségüknek köszönhető, hogy az interneten található gasztroblogokban is igen sűrű vendégek a különböző szörpök, szirupok évről évre, legyenek azok akár virágokból, akár gyümölcsökből, akár bogyókból készítve. Az nagyon jó dolog, hogy ennyien foglalkoznak vele, hiszen így se szeri, se száma a recepteknek, mindenki megtalálhatja a hozzá illőt; cukrosat vagy édesítőszerest, főzöttet vagy hidegen készítettet, tartósítószerest, vagy éppen adalékanyagoktól menteset.

Ugyanakkor sajnos a gasztrobloggerek igen nagy hányada elég tájékozatlannak tűnik mindazok fényében, amiket leírnak (legalábbis a jó szándék arra vezérel, hogy inkább gondoljam róluk, hogy tájékozatlanok, mintsem azt, hogy szándoksan tévesztenek meg embereket), mert nagyon, de nagyon sok a téves információ. Szörpöt ugyanis lehet készíteni főzve, vagy főzés nélkül. A főzöttbe - ha jól csináljuk - nem kell tartósítószer, mert a hőkezelés tartósít is. A hidegen készültekbe azonban kell tartósítószer, hiszen anélkül nem fog elállni. Mondhat akárki, akármit, de mindenféle tartósítási eljárást mellőzve nem fog elállni, mert az ellent mondana a biológia törvényeinek.

Egy tehát biztos, hogy ha a szörpöt hosszabb ideig szeretnénk tárolni, akkor valamilyen módon meg kell gátolni benne a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Ennek a következő módszerei vannak:
  • Hőkezelés, azaz főzzük a szörpöt, majd forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk, és úgy hagyjuk kihűlni. Ebben az esetben mire kihűl a szirup, az üvegben vákuum alakul ki, amely meggátolja a romlást. Azonban ilyenkor majdnem minden, az emberi egészségre jótékony hatású tulajdonsága elvész az alapanyagnak. Azért csak majdnem minden, mert az ásványi anyagok megmaradnak a hőkezelés után is, de az esetleges jótékony élő organizmusok elpusztulnak, a vitaminok nagy része pedig elbomlik. Ezen felül némely anyagok a hő hatására át is alakulnak, de ebbe most nem mennék bele, valamint hő hatására egyes színek megfakulnak, megváltoznak. De így adalékanyagoktól és tartósítószerektől teljesen mentes szörpöt kapunk, de ennek ára, hogy a későbbiekben csak és kizárólag élvezeti értéke lesz. Azonban az így készített szörp akár évekig is eláll bontatlanul. Felbontás után viszont már hűtőben kell tartani, mert akármennyi is a cukor benne, a szörp felszínén megjelenhet a penészgomba.

  • Hidegen készítjük a szörpöt, és tartósítószerrel gátoljuk meg a romlást. Ebben az esetben a legtöbb vitamin megmarad benne, de ezek is csak egy ideig, mert az állásban szépen lassan lebomlanak (a zöldséges standon lévő zöldségek vitamintartalma is folyamatosan csökken az állás során még akkor is, ha hűtőben tárolják). Ugyanez igaz a színekre is. Eleinte az ilyen nyers szörpöknek gyönyörű színe van, de idővel azok megfakulnak. Azonban ha a szervezetre hasznos élő organizmusok voltak benne, azok elpusztulnak majd egyrészt a magas koncentrációjú cukor/édesítőszer miatt, másrészt az alkalmazott tartósítószer miatt, valamint folyamatosan vesznek oda az értékek a tárolás során is. Tehát minél tovább áll egy ilyen szörp, beltartalmi értéke annál inkább közelít a főzött szörpéhez, csak ebben még lesz tartósítószer is, ami akármelyiket is választjuk, nem lehet hasznos szervezetünk számára, hiszen arra találták ki, hogy megölje az élőt. Ettől tartósít. És bár kicsi koncentrációja nem öl meg minket, de úgy vélem, semmiképp sem való a szervezetünkbe. Ugyanakkor ezeket nem kell főzni, nem kell dunsztolni, és felbontás után sem kell feltétlenül hűtve tárolni. Ez a szörp is eláll akár évekig is.

  • Nem főzzük, és nem teszünk bele tartósítószert sem, azonban elkészítéstől az elfogyasztásig hűtve tároljuk. Ebben az esetben szenved a legkevesebb kárt a beltartalom, de a sok cukor/édesítőszer itt sincs jó hatással a hasznos élő tartalomra. Ugyanakkor kétségtelenül ebben marad meg a legtöbb érték (természetesen az állás során ennek is folyamatosan csökken a beltartalmi értéke, míg végül pusztán élvezeti cikké avanzsál). De még mindig ez áll a legközelebb az alapanyag eredeti formájához/értékéhez. Sajnos azonban ennek ára a maximum néhány hetes eltarthatóság.

Ezek voltak a tények, akkor most jöjjenek a tévhitek, amelyek egy része már fentebb le lett írva:
  • Sokszor olvasok olyat felkapott gasztro oldalakon vagy gasztroblogokban, hogy főzzük a szörpöt, de ne forraljuk fel teljesen, csak épp 80 fokra, mert így a vitaminok megmaradnak, de a káros mikroorganizmusok elpusztulnak, így végül teljes értékű szörpünk lesz. Ez nem teljesen fedi a valóságot, mert a vitaminok nagyobbik része már 30 fok fölött elkezd elbomlani, így a 80 fokra melegített szirupban egészen biztosan nem marad túl sok vitamin.A 80 fokra melegítés nem elegendő a tartósításhoz, mert bár ezen a hőmérsékleten elég sok mikróba elpusztul már, de közel sem mindegyik, így csak azt érjük el, hogy a 80 fok miatt kialakult vákuum egy darabig elegendő, de szépen lassan tönkremegy a szörp a spájzban. Éppen ezért szokott az ilyen receptekben megbújni a "a biztonság kedvéért tegyünk bele egy kis szalicilt vagy nátrium benzoátot" mondat. Semmit sem ér a 80 fokra melegítés.

  • A sok cukor tartósít, így nem kell sem főzni, sem tartósítószert alkalmazni - olvasom sokszor ezt a téves infót is. Ezzel csak az a baj, hogy nem igaz, mert bár a magas cukor koncentráció > 60% már önmagában elegendő ahhoz, hogy a folyadékon belül ne maradjon életben semmi sem (se káros, se hasznos), de azt nem gátolja meg, hogy a szirup tetején megtelepedjen, majd elkezdjen szaporodni a penészgomba. Ettől lehet sokszor olvasni a panaszt a blogok alatt kommentben, hogy nekem megromlott, szürke/zöld foltok lettek a tetején, és dohos szaga/rossz íze lett. A cukor ehhez nem elég, ehhez még vagy kell hogy társuljon a hőkezelés, vagy ahelyett a tartósítószer.

  • A másik nagyon gyakori téves infó, hogy ha nem főzzük a szörpöt, akkor megmarad a szép színe. Sajnos ez sem igaz, mert az állás során folyamatosan lebomlanak a szép színekért felelős pigmentek, és fakulni kezd. Ezt a folyamatot teljes mértékben megállítani nem lehet, azonban valamilyen sav hozzáadásával lelassíthatjuk. Ilyen sav lehet a citromsav, a borkősav, vagy akár természetesen a citrom leve. Ezzel még részben a főzött szörpök színe is megőrizhető, de ételfesték, vagy valamilyen más színezési eljárás híján biztosan nem lesz olyan élénk, mint nagyipari társaiké.

  • A fentiek után már senki sem fog meglepődni azon, amikor azt mondom, hogy amikor a neves és ismert oldalakon, blogokban azt állítják, hogy a hidegen készült szörp egészséges, akkor az hatalmas nagy tévedés, és félrevezetés. Hogyan is lehetne egészséges, amiben ennyi a cukor? És ha nincs benne cukor akkor is, hogyan lehet egészséges az, amiben a rengeteg édesítőszer kiölte a hasznos anyagok nagy-nagy részét? Hogyan lehet egészséges az, amiben tartósítószer is van? Sehogy! El kéne engedni már engedni ezt a szálat és elfogadni, hogy a szörpöt nem az egészség megőrzése céljából fogyasztjuk, hanem azért, mert finom. A szörpöknek soha nem is volt, és nem is lesz semmilyen egészségmegőrző hatása - kivételt képeznek ez alól a különböző gyógynövényekből készült szirupok, de azokat sosem fogyasszuk hígítva, hanem kiskanállal magában -, a szörpöket csak és kizárólag élvezeti értékük miatt készítjük és fogyasztjuk.


Összegzésül: fogadjuk el a fent leírtakat, és tudjuk be, hogy nem lehet minden egészséges. Még akkor sem, ha a ma - mellesleg helyesen - annyira tudatos szemlélettel próbálunk élni. Mindig is lesznek olyan dolgok a világon, amelyeket nem egészségünkre, hanem inkább érzékszerveinkre gyakorolt hatása miatt fogyasztunk, és amíg meg tudjuk tartani a megfelelő arányokat, nincs is ezzel semmi baj. Szóval, ne akarjunk egészségbomba szörpöt készíteni, mert nem lehet.

Hogy akkor mégis mi a mi tanácsunk?

Inkább főzzük a szörpöt, mert akkor egyáltalán nem kell bele tartósítószer. A citromsavtól, borkősavtól ne féljünk, nem mérgezőek, de ha mégis idegenkedünk tőlük, akkor nagyjából három literenként egy fél citrom levével helyettesíthetjük és ezzel megőrizhetjük a színeket. Mindig tartsuk be a befőzés és a dunsztolás szabályait: tiszta eszközök, tiszta üvegek, legalább 10 perces főzés forralás után, majd azonnal tiszta üvegekbe töltés, új tetővel lezárás, majd dunsztolás. Így nem kell tartósítószer, és szinte biztosan évekig eláll majd a szörp - bár időközben veszíthet színéből. A legkevesebb kárt így okozzuk mind a szörpünknek, mind magunknak, mind pedig családunknak, ha évekre szeretnénk készíteni a szörpöket, szirupokat...

...ha pedig megelégszünk a maximum néhány hetes hűtőben történő eltarthatósággal, akkor ne is főzzük, csak nyomkodjuk ki az alapanyagot vízben, hagyjuk ázni egy napot, szűrjük le, édesítsük, majd palackozva mehet a hűtőbe.

De semmiképp se dőljünk be annak, aki azt ígéri, az ő módszerével főzés, dunsztolás és tartósítószerek nélkül évekig elálló gyönyörű színű maximálisan egészséges, vitalizáló szörpöt készíthetünk, mert erre nagyjából annyi a reális esély, mint a metró aluljáróban ötezerért aranyórát venni kéz alól számla nélkül...

Mindenkinek kellemes szörpkészítést kívánok! :-)

Terjesztés: ha elviszed a receptet, kérlek jeleníts meg egy hivatkozást, hogy itt találtad. Köszönöm előre is. 💚 Nyilván te sem szeretnéd, hogy csak úgy elvigyék a munkádat szó nélkül, miközben te több órát dolgoztál vele! A képeket pedig kérlek, csak egészében használd fel, ne vágd le róla a logókat, mert szerzői jog védi őket. Legyünk egymásra tekintettel! 😊

Megjegyzések

  1. Végre egy őszinte, okosan felépített magyarázat.
    Én köszönöm és követni fogom amit itt olvastam.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen. :-) Igazán örülünk, hogy tetszett a cikk! :-)

      Törlés
    2. Én elkészítem a szörpöt gyümölccsel,cukorral/hiszen szörp/ citromsavval és befagyasztom.Ízre olyan mint a friss,de tudjuk,hogy a beltartalmi értéke a fagyasztással is károsodik,de nem annyira,mint a főzött.

      Törlés
  2. Érdekes megközelítésből olvastam a leírást amit nagyon szépen köszönök. Sokféle gyümölcsből és gyógynövényből szoktam szörpöt készíteni és eddig mindig főztem és ezután is főzni fogom. :-)

    VálaszTörlés
  3. Nna... 3!!! adag bodza levem(szöröm) landolt a lefolyóban. Dunsztoltam hidegen/melegen - de nem főztem. Már hittem, hogy gondatlan vagyok az üvegek/kupakok tiszzításával..., hogy mivel édesítővel csinálom. A bodzáról asszem idén ennyi. De nem akarom kidobni a meghyszörpöt, amit tervezek még. Ezek szerint főzni kell. Legyen így! Bármit, csak a munkám ne legyen fölösleges, a gyümölcs mevgne menjen veszendőbe �� Köszönöm!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Sajnos nem lehet befőzni, ha semmiféle tartósítási eljárást nem alkalmazunk. Csak azt nem értem, miért van olyan sok hidegen eltett tartósítószermentes recept. Fizikai képtelenség...

      Törlés
    2. Az idén próbálom ki a szörpkészítést főzés nélkül, egy kiló vízhez egy kiló cukrot adva, s szűk nyakú üvegbe töltöm, tetejére teszek késhegynyi szalicilt. Alapvetően azért csinálom így, mert lényegesen más az ízvilág, mint ha főzném. Na, majd kiderül, mit ér a dolog.

      Törlés
  4. Tisztelt Zsolt!
    Ha lefagyasztom a gyümölcsöket (málna, ribizli, meggy, áfonya, szeder) és mikor akarom fogyasztani előtte kiveszem, kiolvad és megcsinálom akár frissen szörpnek ami egy hétig áll el, úgy megmarad-e a vitamintartalom vagy úgyis lebomlik valami folytán a fagyasztóban?
    Másik kérdésem, a pincében tárolt gyümölcsben meddig marad meg minden vitamin és ásványi anyag? (alma, körte) és megaszalva mennyit veszít? pl szilva vagy alma.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! A gyümölcs a fagyasztóban elég sokáig megtartja a vitamintartalmát, de amikor onnan előveszed, és felfőzöd szörpnek, a főzés során szinte az összes vitamin lebomlik. A szörpöket nem az egészségünk megőrzése miatt isszuk, azoknak leginkább csak élvezeti értéke van. :) A pincében tárolt gyümölcsök (és zöldségek is) folyamatosan veszítenek vitamintartalmukból. Az ősszel eltett télálló almában tél végére már jelentősen lecsökkent a vitamintartalom. Télire savanyított káposztát érdemes eltenni (nem ecetesek), mert az egész télen át megőrzi a magas C-vitamin tartalmát! :-)

      Törlés
  5. Kedves Zsolt!A kész elrakott szörpöm tetején penész darabok jelentek meg.Megmenthető valahogyan vagy mindet ki kell hogy dobjam??

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Dalma! Bár van egy olyan szóbeszéd, hogy ha csak kicsi a penész a tetején, de nem büdösödött meg, akkor elég leszűrni és újraforralni, de mi ezt nem javasoljuk. A penészgombák különböző toxikus vegyületeket állítanak elő, amelyek benne maradnak a szörpben a forralást követően is. És hiába pusztulnak el a spórák, a toxinok allergizálhatják a szervezetet, hiszen a vérbe jutva a szervezetünk minden pontjára eljuthatnak. Mi mindig azt tanácsoljuk, hogy ha valami penészes, akkor az egészet ki kell dobni a szemétben...

      Törlés
    2. Nekem is lett pici penèsz a tetejèn de öreganyámtól tanulva leszedtem ès bizony ittam is egy jó pohárral belőle🙂

      Törlés
  6. Kedves Zsolt!
    Mélyhűtött bodzavirágból tudok készíteni bodzaszörpöt hideg eljárással( áztatással)?
    Kálium szorbáttal lehet tartósítani, hideg eljárással a szörpöt?
    Köszönöm!

    VálaszTörlés
  7. Kedves Zsolt!

    Mézzel, aszkorbinsavval sem érdemes a hideg eljárást használni? Elvileg mind a két anyag tartósító hatású.
    Mari

    VálaszTörlés
  8. Kedves Zsolt !! Próbálom légmentesen eltenni lekvárt ,tököt egyéb gyümölcsöket. 1-2 év állás után sajna erjednek!!! A gyümölcsnél megszoktam ezt az ízt !! Károsít,ha megeszem?? nincs semmi penész !!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Sosem tudni, milyen mikróba kezd el szaporodni benne. Ezért én csak akkor fogyasztanám el, h alkoholos az erjedés. Akkor cefre szaga van. A tartóstószermentes eltevés lényege a magas hőfok, a tartós dunszt, és hogy kellő vákuum alakuljon ki az üvegben. Akkor évekig is elállhat. Nekünk még vannak 2013-an eltett lekvárjaink, amiken semmilyen tartósítószer nincsen. Akkor az üvegekben vákuum, hogy úgy kell a kupakot lefeszíteni, mert alig bírom letekerni. :)

      Törlés
  9. Én nem követem a szörpjeimben az 1 l víz 1kg cukor elvet. 3 l víz kap 1 kg gyümölcscukrot. Elkészítés után a szörpjeimben megy a fagyasztóba, ha kivesszük, fél liter elfogy, mielőtt megromolna. Családom, ismerőseim így is szeretik.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Azért, mer abból sokkal több ugyanannyi vízhez, mint a szirupból. És akkor könnyen lehet, hogy arányaiban ugyanannyi cukor fogy...

      Törlés
  10. Kedves Zsolt! Végre egy összedett írás a tartósításról! Köszönöm a cikket, nagyon hasznos! Gratulálok a bloghoz, hasznos, olvasmányos, kellemes stílusú írások! Most találtam Rátok, visszatérő látogató leszek :)

    VálaszTörlés
  11. Üdv! Szeretném megkérdezni, hogy ha nem teszek bele citromot és citromsavat sem, 8 l vízhez ment 4 kg cukor és Haas bodzához való tartósító, főzni max 5-10 perc főzés volt illetve kiszedtem belőle és az egyik felébe ment egy citrom leve..így elállhat vagy steril?baktériummentes?ez a botulizmus pl nem tudom mennyiben fordulhat elő?ja és dunsztba tettem. Van, aki szerint a citromsav nélkül nem lesz elég a tartósító. Köszönöm.

    VálaszTörlés
  12. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  13. Kedves Zsolt! Köszönöm ezt a remek összefoglalót...! Egy kérdésem lenne, mert almaszörpöt szeretnék készíteni saját termésből, hála idén rengeteg termés lett és már tetemes mennyiséget több féle módon feldolgoztam belőle, de szörpként még nem. Ebben az esetben csigás gyümölcspréssel nyerném ki a levét, de nem tudom szükséges e hozzá cukor, vagy csak magában citrommal vagy citromsavval főzzem fel és dunsztoljam? Főzés esetén, akkor egyáltalán nem szükséges további tartósító szer? - jól értem ? Üdv Andrea

    VálaszTörlés

Megjegyzés küldése

A szerzői jogokról

Az oldalon található tartalmak részleteikben szabadon felhasználhatóak és terjeszthetőek a forrás hiteles és kattintható link formájú megjelölésével. Egyéb esetekben a tartalom felhasználása tilos. A blogban elhelyezett fényképek az általunk ténylegesen elkészített ételekről, vagy azok fázisairól készültek. A képeket szerzői jog védi, azok máshol történő felhasználását a szerző megtiltja. A blogban közzétett receptek és/vagy fotók kereskedelmi célú felhasználásához a szerző nem járul hozzá, azokat a szerzői jogról szóló 1999. évi LXXVI. törvény által meghatározott módon kell kezelni. Copyright © 2013- www.eztfaldfel.hu