2013. október 23., szerda

Savanyú káposzta készítése házilag - hordós káposzta

Ahogy előzetes cikkünkben is írtuk: a savanyú káposzta az a savanyúság, amelyből minden télen rengeteget fogyasztunk a feleségemmel. Mindketten nagyon szeretjük nyersen is meg főzve is. Nem feltétlenül azért, mert egészséges, mert jóval előbb szerettük, mint hogy tudtuk volna róla, mennyire egészséges. A bolti változat viszont egyre drágább, már-már kezdi elérni a rendszeres fogyasztáshoz a megfizethetetlen szintet, miközben a fejes káposzta kilónkénti ára a szezon dömpingjében a savanyú káposzta töredéke. A boltban kapható zacskós savanyú káposzták nem igaziak. Gyorsított eljárással savanyítják őket, amely nem tejsavas erjedéssel történik, hanem ecet, vagy citromsav és édesítőszerek hozzáadásával, amit utólag tartósítószerekkel kezelnek, hogy hosszú ideig legyenek eltarthatóak, ritka ez alól a kivétel.



Ahhoz pedig hogy mindeközben a káposzta roppanós maradjon, borként használnak. Ennek köszönhetően a bolti káposztákban nem sok élő dolog van, valamint C-vitamin tartalma is sokkal gyorsabban csökken, mint a hagyományos módon, természetes fermentációval készült savanyú káposztáké. Természetesen ennek köszönhetően a szervezetünkre gyakorolt hatása sem olyan áldásos, mint hagyományos társáé. Sajnos már a piacokon kapható káposzták igen nagy százaléka is hasonló eljárással készül, így igen nehéz - bár nem lehetetlen - megbízható forrást találni. Ettől függetlenül a termelőktől lehet kapni még jóféle savanyú káposztát, de ki kell kísérletezni, melyik a megbízható, mert közöttük is van már nem kevés "trükköző". Idén több ok miatt is (anyagiak, várandós feleségem miatt az egészségesebb táplálkozás, mennyiség, stb.) úgy döntöttünk, magunk készítjük el a télire való hordós káposztánkat, ami sokkal egyszerűbb, mint hinnénk. Mivel azonban átlagban havonta kétszer eszünk minden télen székely káposztát, és egyéb finomságokat, nagyobb mennyiségben gondolkodtunk...

"A savanyú káposztából számtalan ízletes étel készíthető, ám nem csak ezért szeretjük. A savanyú káposzta, és annak leve ugyanis tele van vitaminokkal, a bélrendszerre jótékony hatással van, fogyaszt és a daganatos sejtek szaporodását is meggátolja. Egyszóval egy újkori csodaszer, amit már nagyanyáink is használtak. Savanyú, összehúzza a szánkat, nyersen tulajdonképpen nem is túl gusztusos, mégis örök kedvenc a savanyú káposzta, amiből évente több kiló is lecsúszik a torkunkon. Mintha csak a szervezetünk ösztönösen hajtana a hűtő felé, hogy a vékony hosszú csíkokat kizárólag kézzel felcsippentve, fejünket hátraszegve csak küldjük és küldjük lejjebb, hogy gyomrunkba érve végre kifejthesse minden jótékony hatását ez a ropogós és üdítő finomság. Főzve, rakva, párolva, levesnek, salátának, vagy nyersen is gazdag vitamin és tápanyagforrás.

A savanyú káposzta fejeskáposztából készül, az erjesztést sóval, vagy sós vízzel és kovásszal végzik 10-90 napig. A fejeskáposzta C-vitamin tartalma igen magas (20 mg/100 gr), amit a savanyítás után sem veszít el, mint ahogy más, értékes összetevőit sem. Így védhette például James Cook hajóskapitány legénységét a skorbut ellen, s ezért kitűnően alkalmas az erek támogatására, és az immunrendszer erősítésére is.

A C-vitaminon kívül B1-vitamint (0,03 mg/100 g), niacint (0,1 mg/100 g) és karotint (0,02 mg/100 g) is bevihetünk fogyasztásával. Az ásványi anyagok közül pedig foszfor, kalcium, kálium, magnézium és nátrium található benne. Víztartalma is magas (92,5 g/100 g), tehát még a napi folyadékszükségletünk kiszámításakor is bízhatunk benne. Ha ez nem volna elég, 100 gramm káposzta mindössze 3,4 gramm szénhidrátot, 1,1 gramm fehérjét, 0,2 gramm zsírt és 2,47 gramm élelmi rostot is tartalmaz.
A legjobb, a hagyományos eljárással készült savanyú káposzta, a boltban kapható legtöbbje sajnos már gyorsérleléssel készült. A savanyú káposztát ajánlott nyersen fogyasztani, de megfelelő főzéssel az elkészítés során is megőrizhetünk számos vitamint és ásványi anyagot belőle..."
Forrás: www.webbeteg.hu
Hozzávalók egy 30 literes hordónyi savanyú káposztához:
- 25 kg fejes káposzta (nettó súly, tisztítás után)
- 60 dkg durva, nem jódozott konyhasó
- 3 g babérlevél
- 6 g egész fekete bors
- 6 g egész köménymag
- 2-3 db kápia paprika
- 1 db nyári alma

Savanyú káposzta elkészítése:
A káposzták külső piszkos, sérült leveleit távolítsuk el, majd a torzsa koszos, sérült részét is vágjuk le. Van, aki a torzsát teljesen kivágja, mi nem tettük, mert elég zsenge volt, és abban elég sok a cukor, ami segít az erjedésben. Mivel közepes fej káposztákat (1.6 - 3 kg) sikerült beszerezni, nekünk 28 kg káposztából 3 kg hulladék lett, és így lett meg a 25 kg nettó súlyú alapanyag. Amikor ez megvan, vágjuk félbe a káposztafejeket, és káposztagyalun gyaluljuk le. Nekünk egy nagyon profi négy késes káposztagyalunk van, amit a Szilfa2008 Kft-től rendeltünk. Igazán remek darab tényleg, mert a négy késnek és a biztonsági keretnek - no meg persze a borotvaéles pengéknek - köszönhetően kevesebb, mint egy óra alatt legyalultuk 25 kg káposztát. Gyönyörű, hosszú szálú káposztánk lett. :-) A gyalulás után jöhet a hordó megtöltése...

Szóval, kezdjük el. Ez nálunk ez év szeptember 7-én történt meg. Csak azért írom le, hogy mikor kezdtük el, hogy valamelyest időben is követhetőek legyünk. Szóval, szedjünk le egy-egy nagyobb fej káposztáról kétszer 5-6 egész szép levelet. Erre azért lesz szükség, mert ezzel ki kell majd bélelni a hordó alját, és ezzel fogjuk lezárni a tetejét is. Tegyük tehát a hordó aljára az egyik adag 5-6 levelet, majd hintsük meg sóval. Gyaluljunk le egy (kisebb fejek esetén akár kettőt is) fej káposztát, majd szórjuk a hordóba. Erre megint jöhet egy kis marék só. Tegyünk rá 2-3 babérlevelet, hintsük meg lazán egész köménnyel, fekete borssal, esetleg megszórhatjuk még apróra vágott kápia paprika kockákkal is. A fűszerezés tekintetében az egyedi ízlésé a főszerep. Van aki más fűszereket is rak bele (kapor, csombor, torma, stb.), van aki semmit, csak borsot. Ez teljesen egyedileg választható. Mi így szeretjük. Ezt követően jöhet ismét egy-két fej gyalult káposzta, majd a só és a fűszerek. Ezt a rétegzést mindaddig folytassuk, míg el nem fogy a káposzta.

Ha szeretnénk a káposztával együtt káposztával töltött almapaprikákat is savanyítani, akkor azokat is készítsük elő. Az almapaprikák tetejét a csumával együtt vágjuk le, kaparjuk ki a belsejét, majd töltsük meg szorosan gyalult káposztával. A paprikákat körben szurkáljuk meg késsel, hogy a lé tudjon benne szabadon közlekedni majd, és a fejlődő széndioxid gáz is tudjon távozni. Ha ez megvan, rakjuk őket egy tálba, és majd az utolsó előtti sorban tegyük a hordóba, hogy egy réteg káposzta teljesen fedje. Ami fontos, hogy ha csípős paprikát használunk, a savanyú káposzta is csípős lesz tőle. Mi édes almapaprikát használtunk. :-)



A lényeget meg majdnem elfelejtettem. Hiszen nem véletlenül tartott ez nekem négy órán át. :-) Minden réteg káposztát (az elsőt is) alaposan le kell döngölni. Régen a nagy fa dézsákban ezt gumicsizmában taposták, kisebb hordókban pedig döngölőfával adtak a feelingnek. A mi 30 literes hordónkhoz sem méretben illő gumicsizma, sem pedig döngölőfa nem volt, így minden sort az ökölbe szorított kezemmel nyomkodtam le. Minden sort alaposan ki kell nyomkodni. A lényeg, hogy minél több káposzta sejtet tudjunk szétroncsolni, és ezzel arra ösztökélni, hogy kiadja levét. Az első sornál már az is jó eredmény, ha sikerül annyit kipréselni belőle, hogy épp ellepje a sort, míg ahogy közeledünk a végéhez, egyre több lesz a leve. Felhívnám azonban minden vállalkozó kedvű figyelmét arra, hogy ha ököllel áll neki, készüljön fel rá, hogy az öklét kieszi a sós lé...

Ha készen vagyunk, és az utolsó sort is kinyomkodtuk, akkor jöhet a nyári alma (már ha teszünk bele). Vágjuk be a tetején kereszt alakba, majd nyomjuk bobjuk bele a hordóba (akár lejjebb is nyomhatjuk benne). Ezt követően jöhet a tetejére a maradék 4-5 egész levél úgy elosztva, hogy a lehető legjobban lefedje az egészet. Erre kell egy olyan kerek tál, tányér, stb., ami belefér a hordóba, és szintén a lehető legjobban lefedi az összes káposztát. Kerüljük a fémeket! Erre kell valami nehezék. Régen ezek tisztára mosott kövek voltak, manapság elegendő lehet egy 4,25 literes tetővel lezárható, vízzel megöltött befőttes üveg is. Ezt helyezzük nehezéknek a hordóba, majd addig nyomjuk vele lassan lefelé a káposztát, míg egyrészt teljesen lé alatt lesz, másrészt a hordóra rá tudjuk tenni a csatos fedelet. Ez a megoldás azért jó, mert miközben a káposzta erjed, a fejlődő gáz felhajtóereje felfelé szeretné nyomni a káposztát, és ha a súlyt nem választottuk meg gondosan, akkor bizony fel is nyomná, és megpimpósodhatna az egész. Így azonban ez nem történhet meg, hiszen a hordó fedele biztosan nyomja lefelé az üveget...

Így kell nagyjából 20-22 fokos helyiségbe tenni a hordót, ahol elvileg két-három nap után megindul az erjedés. Jelentem, ez nálunk rendre meg is történt, a harmadik napon már enyhén habzott, pezsgett. De nem volt az a mindent elsöprő, hordót szétrobbantó erjedés, csak amolyan nyugis fajta. :-) Szóval, azt írják, az erjedés eltarthat a hőmérséklettől és a mennyiségtől, valamint a káposzta minőségétől függően kettő-három, de akár öt-hat hétig is. Ez alatt az idő alatt illik legalább két naponta átforgatni a levet. Ezt lehet a hordó óvatos rázogatásával is, vagy egy gumicsövet a hordó aljáig dugva levegőt fújunk bele, amitől a lé átforog. Ez utóbbi megoldás az interneten kering, és minden bizonnyal ez a lusta verzió, de vajon jó? Én nem ajánlanám, mert egyrészt a buborékok bent ragadhatnak a káposzta szálak között, és akkor megindulhatnak káros folyamatok is. Másrészt a szánkból befújt levegő még a legaprólékosabb szájhigiénia mellett sem nevezhető bakteriális szinten tisztának, így ismét azt kell mondjam, emiatt is káros folyamatok indulhatnak meg. Arról nem is beszélve, hogy az elején azért is kellett a taposás, hogy a levegő buborékokat kiszorítsuk a káposzta szálak közül. Szóval vagy óvatosan rázogassuk meg a hordót, vagy dugjunk le egy tiszta csövet a legaljáig, és azon keresztül szívjunk le pár liter lét, majd öntsük vissza a tetejére. Én nem vacakoltam ezzel, nagyanyámék sem foglalkoztak anno a káposzta levével ennyit - idejük sem volt rá -, csak néha megrázogattam a hordót. Én is csak annyit foglalkoztam ezzel, hogy néha egy fakanállal a leszorított réteg feletti lét átkevertem óvatosan.

Most szeptember 13-at írunk, és a káposztánk már mostanra jelentős átalakuláson ment keresztül. Először is a leve sötétebb lett, ami valószínűleg az élesztőgombáknak köszönhető. Másodszor, enyhe fehér habzást figyeltem meg, ami azt jelenti, hogy szépen beindult az erjedés. Illatra még erősen káposztalé illata van, nem savanyú káposzta illata (na jó, talán egy kicsit mégis). Aztán megkóstoltam... ízre valahol félúton járhatunk. Már érezni a jellegzetes savanyú ízt, de ugyanakkor még nagyon sós. Annyira már nem, mint az elején, de még sós. Állagra kellemesen roppanós. Azt hiszem, kell még neki egy keveset erjedni, de jó úton járunk már...

Amikor az erjedés megszűnt, a hab elkezd letisztulni a tetejéről. Ha ez megtörtént, tegyük át 0-5 fokos helyiségbe, és lezárt fedővel tároljuk. Minél kevesebbet nyitogatjuk, annál tovább tartható el. Ha lehet, kézzel ne nyúlkáljunk bele, legyen inkább a hordóban egy nagy csipesz erre a célra... ha olyan környezetben lakunk, ahol nem megoldható a 0-5 fokos tárolás, kisebb adagokban (1-3 kg) kiszerelhetjük nylon zacskókba és fagyasztószekrényben/ládában fagyasztva nagyon sokáig tárolható anélkül, hogy tönkremenne belőle bármi is, ami a szervezetünk számára hasznos. Ez esetben egy kisebb mennyiséget hagyjunk a hűtőben befőttes üvegekben, ahol szintén hónapokig tárolható...

Ha nem szeretnénk lefagyasztani, de nincs 0-5 fokos helyiségünk, akkor egy kevéske borkénnel tartósíthatjuk. A borkén csomagolásán feltüntetett arányban adjunk hozzá, majd jól keverjük el a lében. Így a hordóban is eláll sokáig, de ekkor is ügyelni kell arra, hogy a káposzta a lé alatt maradjon a tárolás során.

Ma (szeptember 24) megkóstoltuk a káposztát, és úgy ítéltük meg, hogy elkészült. Bár még az erjedés nem ért teljesen véget, de ízre már megfelelőnek tartottuk, így arra az elhatározásra jutottunk, hogy véget vetünk a folyamatnak. Egy nagyobb üveg (4250 ml, kettővel ezelőtti kép) káposztát a spájzba tettünk, a többit 1.5 kilogrammos csomagokban lefagyasztottuk. Így lett a fagyasztószekrényben több, mint 12 kg káposzta, a spájzban pedig nagyjából 7 kilogramm. Ezen kívül lett még két darab 720 ml-es üveget sikerült megtölteni. Ezeket a hűtőbe raktuk, apránként majd csipegetünk belőle. :-) A beletett nyári almát megkóstoltuk, nagyon finom az is. Kellemes édes-savanyú íze van, leginkább az ecetes almapaprikához tudnám hasonlítani...

Valószínűleg nektek is fog megmaradni káposztalé a kisebb csomagokba történő kiszerelés után. Nekünk több, mint négy liter maradt. Mivel a savanyított alma nagyon ízlett, így egy lehetséges felhasználási módja a megmaradt káposztalének, hogy almát savanyítunk benne. A következő leírásunk is erről szól: Savanyított alma káposztalében savanyítva. De természetesen lehet kísérletezni más alapanyagokkal is. :-)

Fontos: Ha nincs olyan helyisége a házban, ahol folyamatosan 8 fok alatt lehetne tartani az elkészült káposztát, akkor fagyasszuk le, ugyanis az erjedés nem áll le. Ennek több következménye is lehet:
  1. Kiforr az edényből, és minden savanyú káposztalétől fog ázni, 
  2. Túlérik a káposzta és ehetetlenül savanyú lesz 
  3. Felpuhul a túlérés közben, és elveszíti roppanósságát.
Lehetne tartósítószerrel leállítani az erjedést, vagy hőkezeléssel, de azt senkinek nem ajánljuk, mert akkor pont az vész el benne, amitől annyira egészséges: a tejsavbaktériumok. A fagyasztás közben azonban ezek nem sérülnek, a lefagyasztott savanyú káposzta felolvasztás után újra él... ha van hűvös spájz, akkor ott is eltartható hónapokig.



Tapasztalat: Az 1 kg só kicsit soknak tűnik így utólag. A végeredmény nagyon finom, de elég sós lett, így felhasználás előtt jól ki kell nyomkodni, esetleg átöblíteni. De sebaj, első káposztánk volt, ilyet ezelőtt - még kisebb mennyiségben sem - nem csináltunk. Tapasztalatszerzésnek azonban jó volt, és már így is rendesen fogyott a káposztából, tehát attól nem félek, hogy a nyakunkon marad. :-) Jövőre azonban csökkenteni fogom a só mennyiségét nagyjából 55 - 65 dkg mennyiségre. A receptet ennek megfelelően módosítottuk :-)

Tévhit: Több gasztroblogban is olvastam már azt az alaptalan butaságot, hogy nyári káposztából nem lehet savanyú káposztát erjeszteni, mert csak megrohad. Ez egy tévhit, azok terjesztik, akik a nyári melegben nem képesek olyan körülményeket biztosítani a káposztájuknak, hogy ne rohadjon be még mielőtt beindulna az erjedés. Ugyanis a nyári meleg jobban kedvez a rohadásnak (is). A jelen poszt alanyát képező nem kis mennyiségű savanyú káposzta is nyári káposztából lett készítve. Másból nem is lehetne, ha figyelembe vesszük, hogy szeptember elején kezdtünk neki, akkor meg ugyebár még nincs is téli káposzta. A nyári káposzta kicsit zöldesebb, kicsit vastagabbak a levelei, és kicsit magasabb a víztartalma. Ezt kompenzálhatjuk a folyamatot megelőző több napos szellőztetéssel, majd a nagyon alapos, vékonyra gyalulással. A nyári káposzta sóigénye is magasabb kicsivel, mint a télié, ezt vegyük majd figyelembe. Szóval lehet nyári káposztából is erjeszteni, de a végeredmény kicsit sárgásabb lesz a kezdeti zöldesebb szín miatt. Igazi fehér savanyú káposzta viszont csak téli káposztából erjeszthető...

Mindenkinek kellemes házi káposztasavanyítást kívánunk... :-)

Megjegyzés: folyamat kezdete: 2013. szeptember 7., folyamat lezárult: 2013. szeptember 24.

52 megjegyzés :

  1. Nagyon köszönöm a jo receptet, es a részletes leírást.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon szívesen, igazán örülünk, hogy tetszett! :-) Majd gyere vissza, és írd le a személyes tapasztalataidat. :-)

      Törlés
    2. Sziasztok! Javaslatom: 1 kg káposztához 1,5-1,7 dkg só. Másnap beindul az erjedés. A levegőztetés szükségtelen a forrás idején. Folyamatos nyomatás szükséges. Kb. két hét után már fogyasztható. Hidegen kell tartani, ezért én október végén kezdem az elrakást. Ha levegő éri a káposztát az nem használ neki. Jó étvágyat!

      Törlés
  2. A káposztához mi kimértük a sót .Egy edénybe 6kg fért el 18dkg sóval,kis borssal ,köménymaggal,babérlevéllel jól összekevertük .Utána mehetett a hordóba,amit egy asztalossal készíttetett fa döngölővel jól ledöngöltünk.Taposás helyett.
    A káposztára falapokat tettünk,(szintén méretre vágatva egy kör alak kb öt részre).,arra egy követ,ami állandóan nyomta a káposztát,A lé feljött a tetejére.
    Meleg helyen kb egy hét után indul meg a habzás,amit naponta szűrővel leszedtünk.3-4 naponta a fát lemostuk.Kb 3-4 hét alatt kész,hűvös helyen lezárva a fával,kb 2hónapig is eláll.Igaz mi 60kg-ot tettünk el így.De érdemes beruházni a fa döngölőre és a záró fára,mert sok évig használható.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük a nagyon részletes leírást. :-) Nem igazán tudom, miért, de nekem kicsivel később indult be az erjedés. Mi nem kívántunk ennyit beruházni erre, mert ez csak egy kétes kimenetelű kísérletnek indult. Az eredmény fantasztikusan finom lett, és tudván, hogy ez műanyag hordóban is lehetséges egy befőttes üveggel lesúlyozva, a jövőben sem kívánunk erre anyagilag beruházni a mostaninál többet. Esetleg egy rendes gyalura talán... :-)

      De nagyon tetszett a leírásod, és ahogy elnézem, ti is hasonló mennyiségű sót használtatok 60 kg / 1,8 kg, az 30 kg / 0.9 kg, mi csak épp kicsivel tettünk hozzá többet. :-) Jövőre pedig - ha akkor is készítünk ilyet - egy kicsivel kevesebb sóval próbáljuk majd ki... :-)

      Törlés
  3. Szia Zsolt! Van még esetleg a káposzta levéből? Elkezdtem egy - a bélflóra rendberakását célzó - diétát és alapvető fontosságú benne a savanyú káposzta levében lévő jótékony gombák bevitele. A piacos káposztában, ahogy te is írtad, nem nagyon tudok megbízni. A tiétekből viszont szívesen vennék pár litert. Ha nektek már nincsen, van esetleg ötleted, honnan tudnék megbízható forrásból szerezni? Nem kell nagy mennyiség, napi két-három teáskanálnyira van szükségem. Köszi! Milán

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Milán!

      De, történetesen fel tudnék ajánlani neked úgy másfél-két liter savanyú káposztalét. Több, mint egy hónapja áll a spájzban, de most felnyitottam, az illata rendben van, megkóstoltam, az íze is rendben van. Ha felrázom, akkor elkezd pezsegni, szóval még él is. Annyi, hogy mivel ez idő alatt végig légmentesen volt lezárva, kicsit felszaporodott benne a CO2. De ettől még semmi baja sincsen, ugyanolyan egészséges. Ha zavar, enyhe rázással ki lehet belőle "üldözni". Ha megkeresel e-mailben, akkor megbeszélhetjük a részleteket. :-) E-mail címet nem írok ki a robotok miatt, de az alább belinkelt online levélküldő felületen keresztül tudsz írni nekem, és megbeszéljük a részleteket, mert pénzt nem fogadok el, de cseréről lehet szó.

      http://eztfaldfel.blogspot.hu/p/kapcsolat.html

      Üdvözlettel,
      Zsolt

      Törlés
  4. Valamikor régen, gyerekkoromban a testvéreimmel mezitláb tapostuk a káposztát. A lényeg annyi volt, hogy addig táncoljunk rajta, amíg a leve fel nem jön. A 200 literes fa kádba rengeteg káposzta fért el, óriási gyaluval gyalulták. Fűszerezése só, szemes bors, hosszú szeletekre vágott friss torma, gerezdekre vágott alma volt. Raktunk bele "hasábokat" is, vagyis egészben hagyott káposztafejeket, mert szerettük a töltöttkáposztát is. Sokat nem problémáztunk vele, deszkák, hatalmas káposztáskő, az egész vászonlepedővel letakarva és 3-4 hét után kész.
    Ma másként csinálom (csináltam 3 hete): Vettem 5 fej káposztát. Megtisztítottam, kivágtam a torzsáját. Megvan a régi 3 késes gyalum, 10 perc alatt legyalultam. 15 literes festékesvödörbe alulra jött kevés só, egy sor gyalult káposzta, babérlevél, tormacsíkok, szemesbors. Egy pezsgősüveggel döngöltem, nyomkodtam le. Tettem rá száraz csövespaprikát, újabb káposzta, fűszerek, só, döngölés. Összesen másfél óra alatt készen voltam. Deszkázás, súly, takarás. A kazánházban 2 hét alatt kiforrt, ma már ettünk belőle. A savanyú káposzta maradt a vödörben, egy szemeteszsákot megtöltöttem vízzel, jól bekötöttem és rátettem a káposzta tetejére. Ez légmentesen zár. Azért időnként ki kell venni, megmosni, visszatenni.
    Üdv.: Mátyás József

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves József!

      Jó volt olvasni a visszaemlékezésedet. Valamikor régen, majdnem minden háznál készültek ilyen finomságok. Ma már erre nem mindenkinek van ideje, energiája, tudása. De azért jó tudni, hogy vannak még emberek, akik többre becsülik az otthon készült dolgokat, mint a bolti műanyag vackokat.

      Köszönöm, hogy írtál nekünk. :-)

      Törlés
  5. Kedves Zsolt!

    Koszonom, hogy leirtad a tapasztalataidat. En 11 napja fogtam bele a savanyitasba. Egy 10 literes cserep savanyito edenyt vasaroltam gyaluval es dongolovel. Sobol en is hasonlo mennyiseget tettem bele mint, de csak 6kg kaposztaval kezdtem, mert ennyit tudtam hirtelen vasarolni. A gyalulassal jol megszenvedtem, mert sosem csinaltam meg ilyent. Az edenyhez tartozo kovekkel lett lesulyozva a kaposzta A mai napig nem nyitottam fel az edenyt, igy legmentesen lezarva zajlott a folyamat a vizes valyunak koszonhetoen. Nalam nagyjabol 20-22 fok kozotti homersekletu helyen volt tarolva az edeny. Szoval a 11. napon felnyitottam, forro vizzel leoblitettem a koveket, megkostoltam a kaposztat. Jo ropogos volt es kicsit savanyu, de jobban inkabb sos. Habot nem lattam a kaposzta tetejen inkabb csak legbuborek csoportokat. Vissza zartam az edenyt es vissza tettem oda ahol volt. A dilemmam most az, hogy vajon mennyi ideig tartsam meg ezen a szobahomersekleten, mikor lesz kesz? Furcsallom, hogy en nem tapasztaltam a masok altal emlitett eroteljes habzas mellektermeket. A vasarolt kaposzta kis feju nagyon tomor volt, es szep egeszsegenek tunt, persze a kicsit serult kulso leveleket eltavolitottam. Azt nem tudom, hogy milyen fajtaju volt a kaposzta, de Angliaban elek, szoval biztos mas mint nalatok. Az edenyt is Nemetorszagbol kellett rendelni, mert itt nem arulnak ilyen, mivel nem is ismerik a savanyu kaposztat.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Edmund!

      Igazán örülök, hogy belekezdtél a káposzta savanyításba. Nem kell megijedni, először még csak a só érződik rajta, de ahogy egyre jobban kezd besavanyodni, egyre kevésbé fog dominálni. Ha nem látsz habot, az nem baj. Ez nem jelent semmi mást, csupán azt, hogy lassan erjed a káposztád, nem hirtelen (amúgy ez a jobb). Ha kicsit lenyomod a nehezéket, és akkor elkezdenek felszabadulni a káposzta szálak közül a buborékok, akkor a folyamat rendben van. :-) És hogy mikor lesz készen? Én hetente legalább egyszer felnyitottam és megkóstoltam. Az egyéni ízlésedtől függ, hogy mikor ítéled késznek. Nekem is hasonló hőmérsékleten erjedt, és nekem egy hónap kellett hozzá. Nincs olyan, hogy nem jó. Kóstolgassad, és amikor úgy érzed, hogy neked már éppen megfelelő, akkor készen van. :-)

      Remélem, tudtam segíteni. További jó káposzta savanyítást. :-)

      Törlés
  6. A mi vidékünkön só, torma, bors, babérlevél, száraz csöves paprika és birsalma kerül a káposztába, isteni, egyedi ízt kölcsönöz neki. Próbáld ki egyszer:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük a tippeket! Mindenképpen fogunk kísérletezni többféle ízesítéssel is... :-)

      Törlés
  7. Káposztából a Babérlelet ki ne felejtsétek .

    VálaszTörlés
  8. Savanyú káposzta készítéshez,só babérlevél ,köménymag ,szemes bors , csöves piros erős paprika .Nem szabad túl sózni mert nem indul meg a forrása
    10 literes műanyag vödörbe készítem,meleg helyen konyhában tartom még ki nem forr,utána fűtetlen hűvös helyen tartom túl ne savanyodjon, forrás leáll.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mi is így készítettük tulajdonképpen, csak mi 30 kilóból és műanyag hordóban, de azért köszönjük. :-)

      Törlés
  9. Sziasztok! Már több mint 10 éve savanyítunk kerámia hordóban káposztát,Horváth Ilona szakácskönyve szerint,nem kell kővel nyomatni,nem kell mosogatni,csupán arra ügyelni,hogy a hordó peremében mindíg legyen víz.Akár 2 évig is eláll benne a káposzta a garázsban

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Igen, a kerámia savanyítóban könnyebb valamelyest, de ugye olyan nem mindenkinek van, és az ára is elég borsos. Egy ilyen műanyaghordó azonban pár ezer forintért beszerezhető, ezért mi ebben készítettük, így a recept is ez alapján íródott. :-) De tervben van egy kerámia káposzta savanyító beszerzése is, hogy majd azzal is legyen egy receptünk... a műanyag hordós megoldás pedig megkívánja ezt a babrázást. Bár hozzáteszem, a neten fellelhető ajánlások a kerámia savanyító esetén is azt írják, súlyozzuk le a káposztát, mert akkor a szálak között nem keletkezik élesztő lerakódás. :-) De tulajdonképpen erre is igaz, ami minden másra: ahány ház, annyi szokás. :-) Köszönjük a leírást.

      Törlés
  10. Szevasztok! Laci bácsi vagyok.Ha lehet én is hozzászólnák a házi káposzta savanyításhoz.Mi már a feleségemmel évtizedek óta teszünk el savanyítani káposztát.Nagy vonalakban így néz ki a miénk is.Csak azt írom le amivel a hozzászólások során nem találkoztam.Mi sót,szeletelt vöröshagymát köményt,babérlevelet,szemesborsot,szeletelt birsalmát,szeletelt tormát,paprikát pirosat szeletelve,mustármagot,koriandert,rakunk bele.a döngölést is így csináljuk,csak a tetejére mi egy konyharuhát rakunk és arra jönnek a deszka fedelek,arra pedig a nyomtató kövek.Arra kell ügyelni az elején,hogy ha már erjed,ha már habos,akkor azt a zavaros levet a habréteggel minimum hetente,de ha hamar ujrahabosodik akkor akár többször is le kell merni. a deszkákat le kell tiszta vízben mosni,a konyharuhát is kiöblíteni.Visszarakunk a lemosás után mident és akkor hideg sós vízet öntünk rá,hogy a deszkákat is ellepje/10liter vízbe egy evőkanál só/..Ha már fogyaszthatóan savanyú akkor kell hűvös helyiségben tovább tárolni.Hetente egyszer a deszkákat és a konyharuhát lemosni és ha szükséges a sós vizzel utántölteni.Az nagyon fontos,hogy a víz mindig légmentesen lezárja káposztát akkor nem lesz puha.A miénk a mai napo. fogyott el,most is nagyon finom ropogós volt. 2014 április 22,.18.32.

    VálaszTörlés
  11. Mr.Medve, milyen hordo az idealisabb?; uj tolgyfa----oreg boros vagy oreg whiskey hordo?
    Tisztelettel, Janos Rigler

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves János!

      Én nem ajánlanám a már más célokra egyszer használt hordókat. A hordó helyett pedig inkább dézsát (olyat, ami más célra még nem volt használva) ajánlanék, abban könnyebb megoldani a káposzta lesúlyozását. :-)

      Törlés
  12. Nagyon koszi. Reg ota szeretnek mar enni egy jo kis savanyu kaposztat. nem Magyarorszagon elek es mar ugy kivanja az agyam mint tinedzser az elso sexet. A legnagyobb hordomat fogom hasznalni ami egy 1 literes muanyag "uveg".

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Drukkolunk neked. majd meséld el, hogyan sikerült. :)

      Törlés
  13. Kedves Zsolt!

    Koszonom a tapasztalataid leirasat, sokat segit a tervezesben, mivel meg sosem csinaltam ilyet. Valaki tudja esetleg, hogy mi az a legkisebb mennyiseg, amit savanyitani lehet? Masfel literes uveg korsoim vannak, abban tudnam kiprobalni.

    Par eszrevetel: irtad, hogy a sos viz kikezdte az oklodet, illetve hogy nagyon sos lett az eredmeny. Ez szerintem azert van, mert a so tul sok kaliumot (kalium klorid, kaliso) tartalmazott, az sokkal sosabb erzetu, mint a natrium-klorid, tovabba az a bőrt is irritalja (mint a (kali-)sos mogyoro a szank szelet), ellenben a tiszta soval (gondolj csak a tengervizre). Elkepzelhetonek tartom, hogy az erjedest is befolyasolja. Erdemes lenne kiprobalni tisztasoval (tisztaso.hu-n beszerezheto, de van az oldalon egy viszonteladok listaja is). A tisztaso egyebkent joval gyengebb sos erzetu a kaliumos sonal, viszont sokkal jobban izfokozo hatasu, sokkal finomabb tole minden. (Nemkulonben sokkal egeszsegesebb is.)

    A masik dolog, hogy szerintem nem szabad lezart hordoban erjeszteni, mert az erjedeshez oxigen is kell (ugye szendioxid keletkezik, ahhoz az egyik alapanyag az oxigen). Valoszinuleg ezert volt nagyon lassu az erjedes nehanyotoknak.

    Valamivel fel lehet gyorsitani az erjedes beindulasat? Be lehet "oltani" a savanyitasra elkeszitett kaposztat? Pl. az elozo savanyitasbol maradt lével esetleg? Esetleg elesztovel? (Bar az gomba.) Esetleg kis joghurttal? (Nagyon pici mennyisegre gondolok.) Ezzel megelozve a rothadast, lepeselonyt adva a tejsav baciknak.

    Udv,
    Raimund

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Raimund!

      Nem próbáltuk még másfajta sóval, és egyelőre nem is szeretnénk. nekünk teljesen megfelel a hagyományos konyhasó. Az igaz, hogy sok lett benne a só, de annak mennyiségét csökkentve már azóta készítettünk másig adagot is, az pedig teljesen jó lett. Így nem a só fajtája, hanem annak mennyisége volt csupán a gond.

      A kezemet pedig nem azért csípte ki, mert a hagyományos só irritálná, hanem annak kristály szemcséi sértették fel a bőr felszínét. Ez megtörtént volna bármivel, ami kristályos szerkezetű. :)

      A fermentáció pedig nagy általánosságban oxigén kizárásával történik, azaz nincs szükség az erjesztéshez oxigénre. A bort, a sört is légmentes tartályokban erjesztik. A fedelet mindössze csak azért kell néha felnyitni, hogy kiszabadulhasson a termelődött széndioxid.

      Igen, egy kis tejsavbaktérium (pl: élőflórás natúr joghurt) hozzáadásával fel lehet gyorsítani az erjedés beindulását.

      Üdv,
      Zsolt

      Törlés
    2. Kedves Zsolt!

      A soval kapcsolatban szerintem erdemes megnezni ezt az eloadast.
      https://www.youtube.com/watch?v=iekm0F91iQ4

      Ha szendioxid keletkezik az erjedes folyaman, amihez a szen a kaposztaban levo cukortartalombol szarmazik, honnan jon hozza az oxigen? Csak a levegobol, szerintem. Talan ezert is segit a levegobefujasos "keveres". Emlekeim szerint a mustot dezsaban erjesztik, csak akkor toltik hordoba, ha mar a "forras" leallt. Arra is emlekszem, hogy gyertya nelkul nem is szabadott lemenni a pincebe, a keletkezett hatalmas mennyisegu szendioxid miatt (ami nehezebb a levegonel, ezert tud felgyulni melyebb helyeken). Bar a szendioxid mergezes mar akkor is lehetseges, amikor meg kozel sem fogyott el az osszes oxigen a levegobol. (Tehat hiaba eg a gyertya, siman szendioxid mergezest kaphatunk. Lehet, hogy a lang szinebol kell kovetkeztetni a tul magas szendioxidtartalomra.) Szerintem inkabb a kellemetlen szagu gazok miatt szoktak lefedni legmentesen a kaposztat. Ezzel viszont akadalyozzak az erjedest. Joanyam sem takarta le, dezsaban savanyitotta, vaszonnal es lecekkel volt letakarva, nagy granitkovel lesulyozva.

      Udv,
      Raimund

      Törlés
    3. Nincs kedvem vitatkozni. Te azt állítod, még nem készítetted soha, mégis tudni véled, hogy az én módszerem nem jó. Pedig én már készítettem, és a második adag kevesebb sóval három hét alatt kész lett. Oxigént részlegesen kizárva.

      Ami a borokat illeti: oxigén nem kell a folyamathoz, anélkül megy végbe. Link: http://www.vylyan.hu/boraink/bogyole. Ők ezt írják: "Újborunk a franciaországi Beaujolais Noveau [bozsolé] borkészítési hagyományait követve készül, melynek lényege, hogy az erjesztés egész fürttel, oxigén kizárásával történik."

      Én is elkészítettem már jó néhány bort ezzel az oxigént kizárós módszerrel, és mind készen lett, mind bor lett, mindegyik erjedési folyamat működött oxigén kizárásával is, ugyanis a gyümölcscukor (C6H12O6) tartalmaz elég szenet és oxigént is ahhoz, hogy plusz ogigén nélkül is végbemenjen az alkoholos erjedés: C6H12O6 → etil-alkohol 2 C2H5OH + gáz 2 CO2

      Link: http://vinopedia.hu/erjesztes

      A tejsavas erjedés is ehhez hasonló: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3CH(OH)COOH + 2 ATP

      Link: http://hu.wikipedia.org/wiki/Erjed%C3%A9s

      Ezen okoknál fogva nem vitatkozom veled tovább. :-)

      Törlés
  14. Sziasztok!
    Mi is minden évben rakunk el egy 30 literes műanyag hordóba káposztát. Só, szemesbors, szeletelt birsalma ,babérlevél, mutatóba hegyes csípőspaprika kerül bele. Az első hetekben fent van a nyári konyhába és mikor úgy gondoljuk, hogy megsavanyodott akkor visszük le a pincébe. Tavaly két hordóval sikerült eltennünk. Az eltarthatósághoz annyit, hogy az egyik hordó még félig van tavaly óta és isteni toroskáposzta készült belőle most hétvégén :)

    VálaszTörlés
  15. Válaszok
    1. Szervusz!

      Hova kell cukor?
      Mert a tejsavas erjesztésű káposztához egészen biztosan nem kell cukor! :-)

      Törlés
  16. Ahány kiló káposzta ,annyi deka só,babérlevél,fokhagyma gerezdek,birsalma szeletek,köménymag.
    Ha elkészül nem kell kimosni a sok só miatt!!!! Évtizedeken keresztül ettem a finom savanyú káposztát,amit édesanyám csinált.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen a hasznos tanácsokat. Azóta már kikísérleteztük a számunkra optimális sómennyiséget, ami kicsit eltér az általad javasolttól. Ráadásul nem ugyanannyi só kell a téli és a nyári káposztához sem, így azt is jó szem előtt tartani, az ember melyikből készíti a télire valót. :-) A fűszerezésnek meg ugyebár csak az egyéni szájíz és a fantázia szabhat határt. ;)

      Törlés
  17. Kedves Zsolt,

    Végre beszereztünk egy kerámiahordót, épp végeztünk a káposzta eltevéssel, de most vettem észre, hogy jódozott sót használtunk:( Szerinted azért van remény, hogy lesz savanyú káposztánk? Kösz a receptet! Üdv: Éva

    VálaszTörlés
  18. Kedves Éva,

    valószínű így is jó lesz, csak max. a folyamat később indul be. Történt azóta valami?

    Üdv: Dóra

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Dóra,

      Alakul valami, bár a miénk nem habzik. Remélem, pár hét múlva beszámolhatok a végeredményről. Üdv

      Törlés
  19. Kedves Zsolt!
    Több helyen is olvastam, hogy a borkén megőrzi a káposzta álagát. Egyik hozzászóló sem írt erről. Mi történik, ha a káposztához teszünk egy kevés borként? Én úgy gondolom, hogy fehérebb és ropogósabb lesz még tavasszal is. Befolyásolja a forrást a borkén?Kösz a választ! Üdv: Hanga

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A borkén elpusztítja a mikroorganizmusokat, azaz egyfajta tartósítószer. Ha ezt teszel a káposztádhoz, akkor megöli benne a szervezetünk számára oly fontos élesztőgombákat, és a káposzta erjedése is leáll. Bocsi a kései válaszért, remélem, nem ment tönkre a káposztád...

      Törlés
    2. Én is egy hete tettem el a káposztát,só,babérlevél,torma bors,szárított kapor, csombor,piros hegyes paprika(erős)és szeletelt birsalmát tettem bele.Már kezd savanyodni,kicsit habos.Szerintem 1 hét múlva kész lesz.Ha leviszem a pincébe akkor megáll a forrása??Mert félek,hogy túl savanyú lesz.Mit ajánlotok,hogyan csináljam,hogy leálljon a forrása mikor elég savanyú??Tegyek bele bórként ???

      Törlés
  20. Mi a hiba ha másnap még nincs rajta lé?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Kiss Gyuláné!

      A lé nem magától keletkezik rajta másnapra. Mint a fenti receptben is leírtuk, a káposztát a hordóba pakoláskor rétegenként préselni kell. A préselés lényege, hogy a káposztából a sejtek szétroncsolásával kinyerjük a nedvességet. A préselés akkor volt kellő mértékű és hatékony, ha káposztát ellepi a saját leve. Ezért ha te nem préselted le, akkor magától sohasem lesz rajta lé. Ez esetben levegőt kap, és a tejsavas erjedés helyett rohadásnak indul...

      Törlés
  21. Sikerul nagyabol elolvasni a hozzaszolasokat,nem ertem miert kell levegoztetni?ugy tudom ermetikusan lekell zarni,lattam egy filmet a kaposztaeltevesrol es azt mondtak levegot nem szabad kapjon a kaposzta/szekelyfoldon keszult a film/lehet hogy a youtubon meglehet nezni.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Azért kell szellőztetni, hogy a termelődő széndioxid gáz távozhasson. Káposztát sosem savanyítanak légmentesen lezárva, mert a keletkező gázokat hagyni kell távozni. A káposztát kell légmentesen tartani, ami azt jelenti, hogy nem szabad, hogy a lé felszínére jöjjön, folyamatos nyomással a lé alatt kell tartani. Ettől a káposzta légmentesen erjed a lé alatt. De magának a lének kell a szellőzés. Régebben dézsákban savanyították a káposztát, azoknak sem volt a teteje lezárva a levegőtől teljesen. :-)

      Törlés
  22. Valaki azt írja a kovászos uborkánál,hogy forrón önti rá a sós vizet, hogy a tejsavas erjedés gyorsabban beinduljon. Mi lenne, ha azt a káposztánál is megpróbálnánk, mondjuk forró vízbe állítva az edényt, vagy a kerámiát? http://www.eztfaldfel.hu/2013/06/kovaszos-uborka-telire-is.html
    Gitta

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Én nem hiszem, hogy ilyen trükkökre lenne szükség. Sem a káposztánál, sem a kovászos uborkánál. Egy jó kovászos uborka 3 nap. Mit kell ezen gyorsítani? :-) A káposzta pedig ha rendesen ki van taposva, és jól van odatéve, másnapra már erjedésnek indul, és harmad napra már habzik. Két hét múlva már lehet is enni belőle, bár ekkor még nem teljesen van kész... nem hiszem, hogy ezt a természetes folyamatot gyorsítgatni kellene. :-)

      Törlés
  23. Én is szoktam savanyitani káposztát. A savanyitási menet ugyanaz, de izesitésem egy kicsit más. Én is teszem bele a sót, szemesborsot, füszerköményt,babérlevelet, száraz csipőspaprikát egy keveset, és amit sehol nem olvastam vöröshagymát vékony karikára vágok és egy nagyon kevés citromot is vágok minden egyes sorra. Nagyon finom.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Érdekes lehet az íze. :-) Mi még így nem próbáltunk, talán majd egyszer egy kisebb mennyiséggel. Köszönjük a pikáns tippet! :-)

      Törlés
  24. Üdvözlök mindenkit! Én október 4.-én tettem a hordóba a káposztát, s már beindult az erjedés. A fentiek szerint csináltam annyi különbséggel, hogy a hordó aljára száritott kaprot - amit a teljes virágzása előtt, szellős helyen, felfüggesztve megszáritunk - teszünk.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Biztosan nagyon finom lesz! :-)

      Törlés
  25. Üdvözlök Mindenkit!
    Látom él még az oldal, vannak kérdések, és válasz is!

    4.5 kg káposztához mennyi sót tehetek? Jelzem a só patika tisztaságú, tehát sósabb mint a boltiak! Végig olvasva a hozzászólásokat, ilyen kicsi mennyiséget nem olvastam. Panelban készűl, műanyag vödőrben!
    2015-ben készítettem, akkor finom lett de fele ennyi mennyiségben, próbára, amikor megkostóltam akkor sajnáltam, nem többet csináltam belőle. Várom a kedves, megtiszelő válaszát!

    A napokban préselem döngölöm le, várom a válaszát, köszönettel!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Erzsébet! A só mennyiségét egyszerűen kiszámolható a fenti receptből. Kilónként kb. 2,5 dkg só kell, ami 4,5 kg káposztához 10-11 dkg só kb. Azt, hogy az említett erősebb sóból mennyi kell, nem tudom. Nem használunk olyan sót, nekünk megfelel a bolti. :) Remélem, nem késtem még el a válasszal. :)

      Törlés
  26. Üdv Mindenkinek!Én is most próbálom először a káposztasavanyítást.1hete tettem le.3naponta mostam le a nyomókövet.Enyhén barna a lé színe.Vajon ezután mi következik?Nagyon lelkes vagyok és nagyon izgulok hogy sikerül-e.Jó uton haladok?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen, a leírtak alapján úgy tűnik, minden a lehető legjobb úton halad. Meg kell kóstolni lassan. :)

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...