2013. november 4., hétfő

Csipkebogyó-galagonya házi bor - csipkebogyóbor

Az idén többféle gyümölcsbort is készítettünk (piros díszalma hibridből készült vörös almabor, fűszeres birsalmabor). Közben eljött a csipkebogyó és a galagonya szezonja. Én pedig eldöntöttem, hogy ezekből is készíteni fogunk valamit. Első körben a csipkebogyólekvárra gondoltam, de megmondom őszintén, hogy amikor a csipkebogyó tisztításáról olvastam, elment tőle a kedvem. :-) Miközben azt keresgéltem, mit lehetne még készíteni galagonyából és csipkebogyóból, akkor találtam rá egy blogra (Kis birtokunk), ahol a csipkebogyóborról írtak. Rögtön megtetszett, és mivel amúgy is nyakig ülünk a borkészítésben, elhatároztam, hogy ezt fogom elkészíteni azzal a különbséggel, hogy nem tisztán csipkebogyó lesz az alapanyag, hanem csipkebogyó és galagonya keveréke, mert hogy mind a kettő egy időben érik nagyjából. Vettük hát a túrabakancsot, és elindultunk beszerezni az alapanyagot. Aki eddig is olvasott minket, az már tudhatja, hogy igyekszünk vagy termelőktől beszerezni az alapanyagokat, vagy pedig addig járjuk az erdőket, mezőket, réteket, míg nem találunk valami ehető "vadságot". Ez most sem volt másképp, kimentünk a szabadba, és magunk szedtük a csipkebogyót és a galagonyát is, mert amellett, hogy így jutunk a legtermészetesebb alapanyagokhoz, a gyűjtést élvezzük is, mert közben a természetben lehetünk...

Hozzávalók a csipkebogyó-galagonya házi borhoz:
- 80 dkg csipkebogyó
- 30 dkg galagonya
- 50 dkg kristálycukor
- 5 g citromsav vagy borkősav (vagy két citrom leve)
- borkén
- 4.5 liter víz
- 4-5 gramm szárított sütőélesztő, vagy borászati fajélesztő (opcionális)

Ciromsav, borkősav, cukor? Minek az? Pár szóban a bor összetevőiről:
  • Alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
  • Cukor: A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható. Mivel a csipkebogyónak és a galagonyának nagyon csekély a létartalma, vízzel kell majd felhígítani. Ez esetben pótolni kell a cukrot is, ezért adunk hozzá kristálycukrot.
  • Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található. Mivel sem a csipkebogyóban, sem a galagonyában nem található elegendő sav, ezért savazni kell!
  • Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
  • Glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
  • Víz

Megjegyzés: A csipkebogyót akkor érdemes gyűjteni, ha már teljesen beérett, és megcsípte az első fagy. Azonban ha nem akarunk addig várni, míg jön a fagy (és jó eséllyel addigra már leszüretelik a fürgébbek), akkor szedjük le még előtte, és tegyük pár napra a fagyasztóba, majd kiolvasztás után épp úgy használható, mintha az első fagy után szedtük volna. ;-) Azért érdemesebb ezt a megoldást választani, mert a galagonyával viszont nem feltétlen kéne várni az első fagyig...

Csipkebogyó-galagonya házi bor elkészítése:
A csipkebogyó végeit vágjuk le, majd daráljuk le (mi ezt 2013.10.04-én kezdtük el, ez jelen receptünk alapján készülő borunk első napja). Nem kell kimagozni. Én nem daráltam le, csak éles késsel jól bevagdaltam, hogy átjárhassa majd a víz. A galagonyával sem foglalkoztam túl sokat, két ujjam között megroppantottam, majd vettem a következőt. A lényeg, hogy túl sok rossz rész ne kerüljön bele, különben könnyen járhatunk úgy, mint a birsalmaborral jártunk, hogy az első két-három nap alatt penészedés üti fel a fejét a must tetején (ami egyébként meg is történt, de ezt majd később).

Szóval, aprítsuk fel a természet adományait, majd tegyük egy előzőleg teljesen tisztára kimosott ötliteres befőttes üvegbe, vagy üvegballonba aszerint, hogy kinek mije van. Ezt követően engedjük fel 4-4.5 liter langyos (25-30 fokos) vízzel, majd kézzel nyúljunk bele, és alaposan nyomkodjuk ki bogyókat. Ha ez megvan, akkor tegyük szobahőmérsékletre. Mi is így tettünk, bevittük a szobába a cserépkályha mellé. Most hagyni kell 24 órát ázni a szoba melegében. Ez idő alatt legyen letakarva, mi ezt egy csésze alátéttel végeztük. Sajnos ez alatt az egy nap pihenés alatt történt meg, hogy elkezdett a tetején úszó bogyó darabok körül kialakulni a penészesedés, és ennek is (hasonlóan a birsalmaborhoz) elkezdett dohos pince szaga lenni. Ahogy a birsalmabornál is tettük, leszedtük a tetejéről a rossz részt, majd jött az alapos leszűrés.

Na ez nem egy annyira egyszerű feladat. Aki már foglalkozott komolyabban csipkebogyóval, az tudja, hogy milyen apró kis szőröcskék borítják a magjait. Ezek a szőrök képesek a bőrünkbe is beleszúródni, és ha le akarjuk nyelni, akkor sem túl kellemes, bár bajunk az nem lesz tőle. Na már most ez a must ezzel volt tele, méghozzá nem egyszerű módon. Mivel nem szerettem volna, hogy aki (beleértve engem is) ezt a bort inni fogja, úgy érezze magát, mintha épp egy sündisznót próbálna lenyelni, igyekeztem a lehető legalaposabban leszűrni. Ezért bizalmasan a feleségemhez fordultam, majd megkérdeztem a drágát, hogy van-e számomra egy használaton kívüli harisnyája. Először összevont szemöldökkel nézett rám, hogy nem elég, hogy megbolondultam, és mindenből bort készítek, de most még jön ez a perverzió is a harisnyáival? De aztán persze adott, hiszen tudta ő, hogy egy ízig-vérig férfinek nem kellhet másra a felesége harisnyája, mint must leszűréséhez. :-D

Miután sikerült jól leszűrni, beleöntöttem egy tiszta ötliteres üvegbe a lé felét, majd a másik feléhez hozzáöntöttem a kristálycukrot, és a citromsavat (vagy borkősavat), majd addig kevergettem, amíg minden kristályos anyag teljesen fel nem oldódott. Ekkor hozzáöntöttem a többihez, majd felöntöttem még annyi vízzel, hogy meglegyen a négy és fél liter (ennél tovább ne töltsük az üveget, mert a zajos erjedés során erősen fog habzani, ami térfogat növekedéssel jár, és könnyen kiforrhat az üvegből). Visszavittem a szobába, a tetejére eszkábáltam a már több alkalommal is használt házi kotyogót. Akinek rendesen zárható üvegballonja van borászati kotyogóval, az azt is használhatja. Nekem bevált a házi módszerem. Ha valakinek nincs kéznél borászati kotyogó, és szeretné elkészíteni a képen látható házi változatot (piros díszalma hibridből készült vörös almaborunkhoz, és birsalmaborunkhoz is ilyet használtuk, és tökéletes lett), akkor azt a következőképp teheti meg: házi módszerként tökéletesen megfelel egy nem púderezett, nem antibakteriális vékony gumikesztyű, egy kis üveg víz és két hajlítható szívószál is. A kesztyű egyik ujját lyukasszuk ki, tegyük bele a képen látható módon a szívószálat, tekerjük körbe tixoval. A szívószál másik végét vágjuk be, majd toljunk bele még egy szívószálat, majd itt is ragasszuk össze tixoval, hogy légmentes kapcsolódási pontot kapjunk. A második szívószál végét pedig engedjük bele az üveg vízbe. Ezzel készen is a kotyogó, a kesztyűt húzzuk az üveg szájára. Amikor a gáz felfújta a kesztyűt, és a nyomás elér egy bizonyos szintet, akkor a szívószálon kijön egy-két széndioxid buborék, ami gluggyogó hangot hallat, így mindig hallhatjuk, hogyan dolgozik a borunk. Amikor ez a hang megszűnik, akkor a zajos erjedés véget ért. Senkit ne zavarjon meg, hogy a képen két irányba mennek a szívószálak. Ebben semmi extra sincsen, csak két bort készítünk egyszerre, és bal oldalon (ami már nem látszik a képen) van egy ugyanilyen ötliteres üvegben a fűszeres birsalmaborunk...

Sajnos előfordulhat, hogy magától nem indul be a forrás, vagy beindul, de előbb leáll, minthogy elég alkoholtartalma lenne, ilyenkor - és most fognak az ízig-vérig borászok szitkozódni - rásegíthetünk a jól ismert sütőélesztővel. Ehhez vegyünk ki fél liter mustot az üvegből, langyosítsuk fel, és adjunk hozzá 4-5 gramm szárított sütőélesztőt, majd hagyjuk azt felfutni. Amikor már szépen habzik, öntsük vissza a mustba, és keverjük el alaposan. Sütőélesztő helyett be lehet menni borászati szaküzletbe, és drága pénzért lehet venni különböző fajélesztőket, de úgy gondolom, ennek gyümölcsboroknál nincs értelme, otthon úgysem tudunk olyan minőségű bort készíteni kis mennyiségben, hogy ez számítson. Mi is használtunk hozzá élesztőt, mert nem akart magától megindulni a folyamat...

Aki még sosem készített bort, kérdezhetné, mi értelme ennek a gumikesztyűs csúfságolásnak. A kérdés jogos, a válasz pedig egyszerű: a bor forrása közben széndioxid gáz keletkezik, amely fajsúlya nagyobb a levegőénél, így alulról felfele kezdi el kitölteni a teret. Ha nem fedjük le a forrásban lévő bort, akkor ez a gáz elillan. A bor egészséges fejlődéséhez fontos, hogy felszíne ne érintkezzen közvetlenül a levegővel, mert akkor olyan gombák és baktériumok kerülhetnek bele, amelyek káros folyamatokat indítanak be. Pl: ecetesedés, rothadás, stb. Ezért van szükség arra, hogy valamilyen eszközzel biztosítsuk azt, hogy a felesleges széndioxid távozhasson úgy, hogy annyi mindig visszamaradjon, amennyi egy láthatatlan védőpárnát képez a bor felett. Erre lett megalkotva az igazi borászati kotyogó, de ha az nincs, kiválóan alkalmazható az én házi megoldásom, a gumikesztyűs csúfságolás is. Legalábbis én már több alkalommal készítettem vele sikeresen bort... :-)

Majdnem egy hónapos munkálat után ma (2013.10.31.) ott tartunk (előző kép balra), hogy a forrás teljesen leállt, és szépen leülepedett a bor. lefejtettük a durva üledékről, de mivel annyira finom por az üledéke, hogy négy réteg tüllkendőn is átférkőzött, így újabb pár napi ülepíteni fogunk, azután próbáljuk meg a palackozást. Az átfejtés tiszta, előzőleg borkénes oldattal átöblített, majd kiszárított üvegbe végeztük. Ez azért kell, mert már nem termel széndioxidot a bor, és levegőből bekerülő ecetbaktériumok elszaporodhatnának benne, és akkor elkezdene ecetté avanzsálni. Aki még nem tudja, mi az a borkénes oldat, annak eláruljuk, hogy nem más, mint fél liter vízben feloldva egy teáskanál borkén. Ezzel öblítjük ki az üveget, majd teljes száradás után fejtjük bele a bort, amit már külön nem kénezünk. :-)

Ma (2013.11.04.) megtörtént a bor palackozása. Öt darab 0.75 literes üveggel lett, és maradt még nagyjából két deciliter, amit elnyalogattunk. Finom bor lett. Ízét nem nagyon tudnám mihez hasonlítani. Van egy kicsi kesernyés íze, de nem veszélyes. Ugyanakkor rendkívül kellemes az illata és íze is. Alkoholtartalma szerintem - megmérni sajnos nem tudtam - vetekszik a bolti borok alkoholtartalmával, de hát nem is ez a lényeg egy ilyen különleges bornál. :-) Ami a legfontosabb, hogy finom lett. Mindenkinek csak ajánlani tudom ennek a finomságnak az elkészítését...



Mindenkinek sikerekben és zamatokban gazdag díszalmabor készítést kívánunk. :-)
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának I. évfolyam, 4. számában.

11 megjegyzés :

  1. Szia!

    Egy olyan kérdésem lenne, hogy az elkészítés után mennyi idővel készült az a kép, amelyiken a gumikesztyű teljesen fel van fújódva? Én most csináltam meg a bort, be is indult a forrás de a kesztyűt nem fújja fel. 4 napja csináltam, 16 fokban van az előtérben.

    Köszi a választ!
    Balázs

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz!

      Mi használtunk hozzá élesztőt is. Azt hozzáadtuk, ráhúztuk a gumikesztyűt, és nagyjából két órán belül fel is volt fújódva. De nekünk szoba hőmérsékleten volt, ott jobban dolgoznak az élesztőgombák...

      Üdv: Zsolt

      Törlés
    2. Szia!
      Köszi, akkor lehet adok még neki egy kis borélesztőt aztán behozom a konyhába, mert nem nagyon akar forrni.
      Üdv.Balázs

      Törlés
  2. Kérdésem lenne hozzátok. Fügéből is ugyanígy lehet bort készíteni?
    Üdvözlettel: Katalin.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Igen, fügéből is lehet bort készíteni. Tavaly el is kezdtem, de a rossz minőségű füge miatt elromlott, idén meg még nem sikerült (sajnos) fügét szerezni... :-(

      Törlés
  3. A fenti recept alapján elkészült a csipkebogyóborunk,de én egy kicsit savanyúnak találom.Nem kellett volna hozzá több cukor? Zsuzsa

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Természetesen bármikor cukrozhatod ízlés szerint. Akár a legvégén is. :-)

      Törlés
  4. Sziasztok!

    A leírás alapján készíteném a bort, de kb. a 4. nap után leállt a forrás: A szívószálból nem jönnek ki buborékok. Ez jó vagy rossz?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Sajnos ez megeshet. Ilyenkor érdemes megnézni, hogy szépen csendesen pezseg-e még a bor, mert ha sok-sok aprócska buborék emelkedik fel szép lassan az aljáról a tetejére, akkor nem leállt, hanem csak csendesen erjed tovább. Ebben az esetben ez jó! :-) Ha tényleg leállt, az nem viszont nem jó. Egy kevéske cukor és élesztő hozzáadása segíthet. :-)

      Törlés
  5. Kedves Emzsé! ��

    Receptjeid alapján (kicsit átalakítva) kêszítettem meggy, ribizli (ez a legjobb), feketeszeder, csipkebogyó és birs+alma borokat. Nagyon jók lettek, köszi a recepteket!
    A csipkebogyóhoz egy megjegyzés: azért alakul ki a penész, mert nem volt elég érett a (ál)termés. Ha vársz még vele, majd ledarálod, akkor nagyon hamar elindul a forrás, és napokig rajta lehet hagyni, hogy kiázzon minden belőle.
    Csak így tovább, jó munkát - vagy szórakozást. Nekem az utóbbit jelenti��
    Üdv: Arthur the cruel��

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Arthur! Számomra is szórakozás a borkészítés. Köszi a tippet! Majd kipróbálom úgy is. :-) Örülök, hogy ízlettek a borok, és beváltak a receptek. Jó móka ez! :-)

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...