2013. december 16., hétfő

Kocsonya - zselatin és minden más műanyag nélkül

Kocsonya... Amióta az eszemet tudom, imádom ezt az egyszerű ételt. Méghozzá zselatin nélkül. Amikor kisebb voltam, anyám minden télen többször is főzött kocsonyát zselatin nélkül, és mi élvezettel ettük. Még nagyobb élvezettel cuppogtunk a benne lévő sertéskörmön, sertésfarkon, sertésfülön és sertésbőrkén. Az egyik kedvenc a téli ételek között. Aztán, hogy elköltöztem otthonról, a feleségem pedig nem szereti, egyre ritkábban került az asztalra, mígnem idén úgy döntöttem, készíteni fogok kocsonyát magamnak. Lehet ugyan boltban is kapni készen, de az annyira vacak és ehetetlen, hogy arra szavak sincsenek. Semmi köze a valódi kocsonyához, zselatinos élelmiszeripari hulladék az egész. Pedig az igazi kocsonyához nem kell zselatin, még akkor sem, ha tele van az internet zselatinos kocsonyareceptekkel. Az igazi kocsonya nem a zselatintól dermed meg, hanem a bőrkékből, porcokból és csontokból több óra alatt kifőlő enyvtől. Aki nem szereti ezen részeket, az ne egyen kocsonyát, vagy készítse zselatinnal (ez nálam majdnem akkor bűnnek számít, mint a hazaárulás :P), de akkor ne nevezze kocsonyának. Szokás még bele fejrészeket is rakni, de mivel én azt nem szeretem - és anélkül is tökéletes -, így kihagytam. Ugyanakkor a klasszikus kocsonyareceptekben nem szerepelnek zöldségek, a mi családunk viszont mindig is rakott bele, így én is így szerettem meg...

A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. A kocsonya készítésének az első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete: még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is. 2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez.

A kocsonyához zselatin nélkül hozzávalói:
- 3 db sertésköröm (kb 1.2 kg)
- 2 db sertésfarok (kb. 35 dkg)
- 1 db sertésfül (kb. 10 dkg)
- 40 dkg sertésbőrke
- 50 dkg sertéscomb (vagy bármilyen más színhús)
- 40 szem fekete bors
- 6 gerezd fokhagyma
- 8 kisebb szál zsenge sárgarépa
- 2 közepes szál petrezselyemgyökér
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 4 teáskanál konyhasó

(Összes húsmennyiség nagyjából 2.5 kg)

Egyéni megjegyzések:
Van, aki tesz bele még füstölt húst is (ekkor a színhúst pótolhatjuk vele, és könnyen megeshet, hogy sózni nem is kell). Szerintem az nem való a kocsonyába, és én nem is szeretem benne. Az eredeti klasszikus kocsonyareceptekben sem szerepel. Persze ettől még bele lehet tenni, hiszen az eredeti recepteket mindig az egyéni szájízek írják felül, csak ne dőljünk be az interneten keringő buta emberek által terjesztett hülyeségnek, miszerint a kocsonyának füstölhús nélkül semmi íze, anélkül csak egy íztelen vacak. Ez kérem szépem, nem igaz. A hústól - ezért kell bele színhús is - és a fűszerektől lesz jellegzetes íze a kocsonyának. Ezt fokozzák a zöldségek is, amelyek a tradicionális receptekben szintén nem szerepelnek, de fokozzák az ízt. Szóval semmi gond, lehet bele tenni füstölt húst, ha valaki szereti, csak ne terjesszünk butaságokat. ;-) Továbbá: a vöröshagymát ne hámozzuk meg teljesen, csak a legkülső száraz, piszkos héjat vegyük le, de hagyjunk rajta még. Egyrészt tele van az egészségünkre hasznos anyagokkal a hagyma külső héja, másrészt megfesti kicsit a kocsonyánkat.

A kocsonya zselatin nélkül elkészítése:
Minden húst alaposan tisztítsunk meg (a színhús lemaradt a fotóról). A bőrkéket kaparjuk le, ha szőrösek - boltban vásároltnál megesik - még, akkor láng felett perzseljük le. Az összes hús pakoljuk bele egy nagyobb fazékba, majd engedjünk rá bőven vizet. Tegyük oda főni, és amikor felforrt, és elkezdett habzani, akkor vegyük le a tűzről, öntsük le róla a lét (van, aki csak a habot szedi le róla, de mivel ilyenkor még a kocsonya szempontjából hasznos anyagok és ízek nem főttek ki, érdemesebb lecserélni a vizet, így legalább a bőrkés darabokat is kellően meg lehet tisztítani). A bőrkés részeken ilyenkor képződik egy barnás "lepedék" réteg. Ezt valamilyen kefével vakarjuk le, majd ha szép tiszta minden, akkor pakoljuk vissza a fazékba, engedjük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Adjuk hozzá ezúttal már a zöldségeket és fűszereket is. Fedjük le fedővel. Forraljuk fel, majd a legkisebb lángon lassan abáljuk 3-5 órát. Amikor látjuk, hogy a húsok már kezdenek leválni a csontról, akkor az igazán jó (nekünk ez négy órányi főzés után jött következett be). Én ennél a résznél kivettem pár evőkanál lét, és dermedéspróbát végeztem. Ugyanis, ha nem köt meg, akkor lehet a fedő levételét követően elforralni a léből. Nekem azonban a pár kanálnyi lé a hűtőben alig tíz perc alatt úgy megkötött, hogy szilárdsága vetekedett a betonéval. :-) Ha ti is így jártatok, akkor készen van, le lehet zárni alatta a tüzet.

A zöldségeket és a húst szedjük ki egy tálba. A lét szűrjük át egy másik edénybe, és hagyjuk pihenni míg a főtt részeket (húsok, zöldségek) mélytányérokba adagoljuk. Mi direkt erre célra vettünk eldobható, egyszer használatos műanyag tányérokat. Hogy miért? Ennek több oka is volt. Először is, így nem kell majd annyit mosogatni, másodszor - és az igazi ok -, így könnyedén el tudom magammal vinni a munkahelyre is, hiszen ott is enni kell. :-) Szóval, ha kiadagoltuk a szilárd részeket, akkor utána merhetjük a lét a tányérokba. Mi egy kilenc literes fazékban főztük, és a végeredmény 11 db 0.5 literes műanyagtányér kocsonya lett, ami mind csak és kizárólag az enyém, mert az én drága feleségem nem szereti a kocsonyát. Azt hiszem, boldog napok elé nézek... :-)



Éjszakára kint hagytuk őket a konyhapulton (sajnos az esti fényviszonyok a konyhában nem elegendőek ennél jobb fotóhoz). Mivel nálunk a konyha nincsen fűtve, ilyenkor ott nagyjából nyolc fok van, ami bőven elég volt ahhoz, hogy másnap reggelre megszilárduljanak a kocsonyáim. Ezt követően friss kenyérrel lehet szegetni reggelire, ebédre vagy akár vacsorára is. Van aki natúr szereti, én jobban szeretem úgy, hogy egy kis citromlevet facsarok rá, majd nagyon kevés, épp csak egy kevéske fűszerpaprikával hintem meg. Ez kiemeli az ízeket...

Jó étvágyat kívánunk mindenkinek a kocsonyához. :-)
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának I. évfolyam, 4. számában.

14 megjegyzés :

  1. Én is imádom a kocsonyát, biztos finom, amit készítettél, csak egy kis adalék, kocsonyaügyben.
    A téli (szilveszteri) kocsonyához régen sem tettek füstölt húst, hiszen az ünnepi disznóvágások után volt friss hozzávaló. Azonban a húsvéti kocsonya az régen mindig füstölt húsból készült, aminek az az egyszerű oka van, hogy még nem volt mélyhűtő, addig az emberek a húst főleg füstöléssel tartósították.
    Jó étvágyat! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz!

      Köszönöm szépen a kiegészítést. A mi családunknak is vidéki gyökerei vannak. Tartottak állatokat is, saját vágású disznóhúst ettünk. Mi is füstöltünk húst, de ennek ellenére sosem került a kocsonyába füstölt hús. Ez leginkább azért volt, mert nálunk a kocsonya csak télen készült, húsvétkor soha. :-)

      Törlés
  2. Így igaz!...a füstölt húsok pl. a húsvéti sonka is ezért került be a magyar konyhába, mivel a füstölés volt anno, az egyetlen tartósítási eljárás..Természetesen ez, egyfajta "ízvilágot is kialakított" , ezért pl. a palócoknál( lásd Nógrád- Karancs-mente)élvezhetetlen volt a füstölt-íz nélkül. Ezt szilveszterkor úgy pótolták, hogy előző évben felfüstölték a "bőrkéket " és körmöt is is, és ezt használták fel kocsonya elkészítéséhez, ami megadta a kocsonya-palócok számára- elengedhetetlen füstölt ízt. T-né Tarjáni Anna

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Köszönjük szépen a kiegészítést. :-) Azért én továbbra is füstölt hús nélkül fogom készíteni a kocsonyát, mert nekem nem tetszik a füstölt húsos változat. pedig imádom a füstölt húst... bármiben, de a kocsonyában nem. :-)

      Törlés
  3. Én erdélyi vagyok, ott ecetes lilahagymával ettük mindig... Na és látom te is úgy vagy a zselatinnal a kocsonyánál, mint én az élesztővel a bejglinél.... bűnnek tartom élesztőt tenni a finom bejglibe.... isteni receptem van hozzá...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Érdekes lehet lilahagymával... :-) A bejgli receptedet nem írod le nekünk?

      Törlés
    2. Kérném a bejgli receptet én is!

      Törlés
  4. ÉN IS IMÁDOM ÉS HASONLÓ KÉPEN KÉSZÍTEM

    VálaszTörlés
  5. Két hete főztem kocsonyát. Én úgy tanultam, hogy köröm, szinhús, csülök, farok, vöröshagyma, fokhagyma,bors, Anyósom volt hogy kakasból, vagy tyúkból főzött kocsonyát. Ő ezt már zöldséggel. Egy ismerősöm pedig fele - fele füstölt és nem füstölt húsból készítette, a végén tojáskarikákat tett a tányérba a húsok mellé, és arra mérte a levet.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. A kocsonya egy olyan étel, aminek számtalan elkészítési változata van. Mondhatnánk, ahány ház, annyi szokás. :) Egy a lényeg, hogy mindenképpen nagyon finom! ;-)

      Törlés
  6. Én borsodi vagyok és nálunk is mindig füstölt húsból csinálták a kocsonyát,amibe zöldségeket nem, de őrölt fűszerpaprikát és száraz csöves paprikát főztek.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Biztosan nagyon finom úgy is. A kocsonya akárhogy is készül, csak finom lehet! :)

      Törlés
  7. Én szabolcsiként ugyanúgy készítem---vagy majdnem ugyanúgy----a kocsonyát, mint Te. A különbség annyi, hogy a levet lehűtöm, a zsíradékot leszedem a tetejéről, majd kissé újra langyosítva a tányérokba porciózott kocsonyahúsokra öntöm. Állítom, hogy a legfinomabb kocsonya, ahogyan készíted.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hát igen, nincs is jobb a jól bevált régi recepteknél. :)

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...