2013. június 11., kedd

Kovászos uborka télire is tartósítószer nélkül...

A piacokon most már egészen elérhető árakon lehet beszerezni a kovászolni való uborkát,így elhatároztam, hogy rakok el magamnak pár üveggel én is. Elmentünk hát drága feleségemmel a piacra vásárolni, és sok egyéb mellett hat kiló kovászolni való uborkát is vettünk. Természetesen amennyire ez lehetséges, őstermelőktől vásárolunk. Így volt ez ma is. A Fehérvári úti piac első emeletén az egyik bácsikánál olyan friss  kovászolni való uborkát találtunk, hogy azt nem is reméltük. Az uborkák végén még ott fityegett az elszáradt virág rész, az uborka illat érezhető volt már fél méterről is, és amikor megfogtam, éreztem, hogy még szúr. Igen, aki nem tudja, annak elárulom: a kovászolni való uborkát aprócska szőrök borítják. Amikor még friss az uborka, akkor ez még enyhén szúrja az ember kezét. A sokszor átpakolászott, innen oda, onnan ide szállított uborkáról ez már lekopik, és nem szúr. Na általában a piacon kapható uborka már ebben az öregedési fázisban leledzik. :-)

Szóval, elindultunk haza a friss uborkával...

Otthon elővettem két 1,7 literes - mivel csak ennyi van - és egy 1,2 literes befőttes üveget. nagyjából úgy saccoltam, hogy az uborka fele (3 kg) fog beleférni, és ez így is lett. Pár darab kimaradt, de az egy-két nap alatt elfogyott a reggelikhez...

Hozzávalók két 1,7 l-es és egy 1,2 l-es üveg kovászos uborkához:
- 3 kg kovászolni való uborka
- 20 gerezd fokhagyma (ízlés szerint lehet több és kevesebb is)
- 4 csokor friss, zöld kapor
- konyha só
- langyos víz

Kovászos uborka elkészítése:
Kezdjük az üvegek tisztára mosásával, hogy míg a piszmogós munkát végezzük, azok megszáradjanak. Utána a  a kaprokat öblítsük le hideg vízzel, a fokhagymákat pedig pucoljuk meg. Az uborkákat folyó víz alatt - ha lehet körömkefével - sikáljunk le, hogy semmilyen szennyeződés ne maradjon rajtuk. Amikor megszáradtak az ubik, akkor a két végüket vágjuk le. Erre egyrészt azért van szükség, mert sok esetben keserű az uborkák vége, másrészt azért, hogy a kovászos lé jobban át tudja járni az uborkákat. Ha ez megvan, akkor szintén az utóbbi ok miatt vágjuk be az ubikat. Én nem szoktam direktbe bevágni a végét, mert akkor hajlamos szétnyílni és az szerintem csúnya. Én a következő módszert alkalmazom. Az uborka végétől kb. fél centire átszórom rajta a kést, majd a másik végétől fél centiméternyire állok meg vele. Így hosszában be van vágva, de mégsem nyílik szét, és nem fog majd lifegni. Ezt a kisebb uborkákon elég csak egy oldalról megcsinálni, de a nagyobbakon érdemes ezt a vágásra merőleges oldalról is elvégezni. Én minden uborkát bevágok mindkét oldalról. :-)

Amikor megvagyunk ezzel a cseppet sem hálás babra munkával, akkor jöhet az üvegek betöltése. A nagyobb üvegek aljára egy egész csokor kaprot szoktam fektetni. Erre kezdjük el bepakolni az uborkákat. Én szeretem, ha a szememet is gyönyörködteti a látvány, így én szorosan egymás mellé állítva szoktam rakni az uborkákat. Nyugodtan lehet őket egymás mellé szorítani, mert a kovászolás folyamán kicsit összébb esnek, és akkor már nem nem lesz olyan szoros nekik. :-) Akinek persze nincs erre kedve vagy ideje, az úgy pakolja az uborkákat ahogy tudja, de akkor változhat a felhasználható uborka mennyisége. Nekem ezzel a módszerrel fért így bele a három üvegbe a 3 kg kovászolni való uborka.

Amikor egy sort megraktam, akkor az álló uborkák közé be-be tűzdelek egy-egy gerezd fokhagymát körben egyenletesen elosztva. A nagyobb üvegekbe 8-8 gerezdet, míg a kisebbikbe 4 gerezdet raktam. Ez pont megfelel a szájízemnek, de ettől el lehet térni... a befejezett sor tetejére teszek még egy fél csokor kaprot, majd erre a következő sor uborkát, ami már valószínűleg ekkora méretű üvegben csak fektetve fér el. A kisebb üvegbe nem kell több kapor...

Ez után egy ismert űrtartalmú edénybe engedjünk langyos vizet, majd keverjünk bele sót. Az én ízlésemnek az 1 evőkanál / 1 l víz arány tűnt a legmegfelelőbbnek, de egyéni ízlésnek megfelelően ettől is el lehet térni. Kezdjük el felönteni az üvegeket a vízzel, majd ha majdnem tele vannak, akkor minden üveg tetejére tegyünk egy fél zsemlét, vagy egy szelet kenyeret. Én zsemléket tettem, mert azok formájuknál és méretüknél fogva  jól illeszkednek az üveg szájához. Öntsünk még rá annyi sós langyos vizet, hogy a zsemléket is ellepje...

Ha ez megvan, akkor takarjuk le az üvegeket egy kistányérral, és tegyük meleg helyre. A hiedelemmel ellentétben nem muszáj napra tenni. A kovászos uborka nem a fénytől, hanem a melegtől érik be. Már egy 24-25 fokos helyiség elég neki, ilyen hőmérsékleten beérik három nap alatt. Ha ennél melegebb van, akkor elegendő lehet neki két nap is...

A letakart üvegeket érdemes egy nagyobb peremű tálcára rakni, mert hajlamos a kiforrásra. Ez azt jelenti, hogy az érési folyamat során kifolyhat az üvegből a víz. nekem eddig mindig kifolyt. Ez természetes, nem kell tőle megijedni. Sőt, ha 26-28 foknál melegebben érleljük, akkor előfordulhat az is, hogy az üvegben a zsemle alatt nem túl sűrű fehér hab keletkezik. Ez is természetes, nem kell megijedni tőle. Ha a víz nagyon leforrt róla, akkor a fentebb említett arányban elkevert langyos sós vízzel érdemes pótolni. A végeredményt nem befolyásolja, hogy utólag lett hozzáöntve még víz.

Ha azt látjuk, hogy a lé fehéresen zavaros lett, az uborkák pedig a szép élénk zöld színről sárgás-barnás színűek lettek, akkor elkészült. Szedjük le a tetejéről a zsemlét, a levét szűrjük át porcukor szitáláshoz használatos szűrőn, vagy vásznon, hogy ne maradjon benne zsemle darabka. Az uborkákról öblítsük le a zsemle maradékokat és tegyük át őket több kisebb üvegbe, majd öntsük fel a leszűrt lével. Tegyük mellé a fokhagyma darabokat is, mert amellett, hogy roppant egészségesek - jót tesznek a keringési rendszernek - még az ízük is igen pikáns, és csípősségüket is megőrizték...


Hűtőben tartva akár egy hónapig, vagy tovább is elállhat. Ha valaki hosszabb időre - mondjuk télire - szeretné elrakni, akkor a következő tartósítószer mentes módszerrel teheti meg:

Figyelem! Innentől a befőzésre és lekvárkészítésre való extra tisztasági irányelvek a mérvadóak. Én 750 ml-es üvegekben téliesítem az enyémeket. Az üvegeket alaposan mossuk ki mosogatószerrel, majd többször öblítsük át tiszta vízzel. Forrázzuk ki őket, és hagyjuk megszáradni maguktól, törölgetés nélkül. Innentől ne nyúljunk bele az üvegekbe, ha nem muszáj. Pakoljuk az üvegeket az elkészült kovászos uborkával, de ügyeljünk arra, hogy elegendő hely maradjon az üvegben ahhoz, hogy a lé teljesen ellepje majd.

Az üvegeket állítsuk forró vízzel teli nagyobb lábasba - nekem egyszerre négy üveg fér bele - úgy, hogy egy-egy lefordított tetőt, vagy konyharuhát tegyünk az üvegek alá. Ez azért kell, hogy a hirtelen melegtől ne törjenek szét az üvegek. A lábasba engedjünk annyi forró vizet, amennyi még nem éri el az üvegek szájának menetes részét, majd kezdjük el forralni. A leszűrt kovászos lét eközben másik lábasban forraljuk fel, és amikor már pezseg a víz a nagyobbik lábasban, akkor öntsük fel az uborkás üvegeket a forró lével, hogy mindent elfedjen, majd hagyjuk kb. 1-2 percig még tűzön az egészet. Ezt követően zárjuk el a gázt, zárjuk le az üvegeket, majd hagyjuk ebben az állapotban kihűlni. Nekem ehhez fél nap kellett nagyjából.

Ekkor készen vagyunk, mehetnek az üvegek a spájzba. Ha mindent jól csináltunk, akkor annyira sikerült csírátlanítani az üvegeket, hogy legalább egy telet ki kell bírnia a spájzban. Akik nem ódzkodnak a tartósító szererektől, azok rakhatnak bele azt is a "biztonság" kedvéért. Én pont a biztonság kedvéért nem teszek bele. :-)

Mivel forralva lett, előfordulhat, hogy az uborkák egy kissé puhábbak lesznek, mint a frissek, de ez elég kis ár azért, hogy a nyár ízeit átvigyük a télbe. Nagyjából két hét alatt úgy leülepszik a víz, hogy színre olyan lesz, mint a csemege uborka...

Mindenkinek jó étvágyat kívánok hozzá. A levét is igyátok meg, nagyon egészséges. Főleg azé, amelyik nem lett forralva, mert az élő flórás, tejsav baktériumokat tartalmaz, amelyek jótékonyan hatnak az emésztésre. Én mindig megiszom a levét is. :-)

13 megjegyzés :

  1. hát én nem dunsztolom ki télire sem 4l szélesszáju üvegeket használok amire rápatintós müanyag fedelet teszek csak a kenyeret mindig tiszta gézbe teszem az üvegbe hogy eltudjam távolítani mikor már megérik az uborka beviszem a kamrába ha kell öntök hozzá vizet pici sót lezárom és a földön tárolom hát nekem mindig ropogós marad az uborka akár 1évig is de addig elszokott fogyni

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Én a napokban bontottam fel egy "téliesített" kovászos uborkát, hogy lássam, milyen lett. Nem puhult meg, szóval ezzel a módszerrel is elrakható. Bárházban lakunk, itt folyton meleg van, a spájzban is. Nekem tuti elromlana, ha csak úgy betenném üvegben. És ez a probléma szerintem érint minden központi- és távfűtéses lakást, ezért próbálkoztam olyan tárolási móddal, amely mellett akár 22-26 fokos hőmérsékletű helyiségben is eltárolható akár egy évig is...

      Törlés
    2. Göldner Ildikó2015. július 4. 11:39

      Télire még nem próbáltam eltenni,-de "ami késik, nem múlik"! Az idén már a negyedik adag uborkát tettem ki a napra tegnap,-eszi a Család amihez csak lehet. A készítéséről csak annyit mondanék hogy az üvegbe én forrón, rendesen sós vizet öntök,-így gyorsítom az érést, az erős sózás pedig az elpuhulás miatt fontos! Körülbelül 1 Ek/ l.-ahogy írtátok is.Fokhagymát eddig nem tettem hozzá, de a következő adag úgy készül majd! :)

      Törlés
    3. Én is kb így rakom el a kovászos uborkát. A víz/só arány: ahány literes az üveg, annyi evőkanál só. Egyszer a piacon egy némikétól vettem a szárított kaporvirág- és szar csomagot. és hozzá volt még meggyfalevél is csomagolva. Nagyon finom pikáns ízt adott az uborkának. Télire meg egyszerűen hűtőbe rakom az üveget, simán eláll egész télen át.





      Törlés
  2. Én ma este ettem a két éve eltett uborkát. Még élek. Semmi különleges tartósítás nem volt.
    Kellett az üveg a frisshez, ennyi. Finom volt. Tettem el három napra valót, míg az új jűtszik

    VálaszTörlés
  3. Csak egy tipp. Kenyér helyett én nyers krumplit használok a tetejére. Tuti nem marad morzsa a vízben.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen, ismerjük azt a (egyébként sváboktól eredő szokást), hogy kenyér helyett öregebb krumplit tesznek bele. Azonban mi egyrészt nem a sváb, hanem a saját hagyományainkat kívánjuk életben tartani, másrészről pedig a krumplis változatnak más az íze, hiszen nincs benne valódi kovász, ami a búzaliszt erjedésével jön létre (A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül.). Egészen biztosan nagyon finom az is, de nem ugyanaz akkor sem. :-)

      Talán majd egyszer azt a változatot is bemutatjuk a blogban. :-)

      Törlés
    2. Köszönöm a jó recepteket, én az üveg aljába szőlő levelet teszek a tetejére éretlen /zöld/ szőlőfürtöt, az uborkákat nem vágom be. 3 nap érlelés után lezárom, és mehet a pincébe. Ugyanolyan íze van, mint a kenyeresnek!

      Törlés
    3. Bocs de nekem krumplival nem az az íz amit megszoktam Én többet nem csinálok csak kenyérrel vagy télire liszttel

      Törlés
  4. Sára Van egy évek óta használt,egyszerű és bevált receptem:
    Kovászos uborka Karácsonyra
    Az üveg aljára kaprot, esetleg tormát teszek, és közepes uborkákat sorakoztatok az üvegbe, jó szorosan. Az üvegbe (5 dl-1l, azaz egyszeri felhasználásnyi férjen bele,) 1 evőkanál sót és 1 evőkanál lisztet teszek,csapvízzel feltöltöm, rácsavarva a tetőt, elteszem a kamrába.(egy réteg celofánt szoktam tenni a tető alá)
    Semmilyen tartósító nem kell hozzá, kb. novembertől már fogyasztható. Nem kell megijedni, a liszt nem oldódik fel,vastag fehér réteg lesz az alján, ezt csapvízzel leöblítem a felhasználáskor.

    VálaszTörlés
  5. Én elfelejtettem kenyeret és bármi más érlelőt tenni a kovászolni való uborkás üvegbe és mégis " megérett"! Finom kellemes savanyú ízű lett. Csak egyszerűen sót és csombort tettem bele az uborkán kívül az üvegbe!

    VálaszTörlés
  6. A kovi-ubi az NEM savanyú! (Lehet, hogy mégis kellett volna bele a kenyér?:-)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ne beszéljünk butaságokat. A kovászos uborka tejsavas erjedéssel erjed meg, és minden, ami savasan erjed, valójában savanyú is. Ez benne van a nevében is. A valódi kovász sem más, mint megsavanyodott tészta. Szóval a kovászos uborka savanyú akár kenyérrel, akár krumplival, akár liszttel készül. :-)

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...