2014. július 7., hétfő

Vegyes „dobálós” savanyúság tartósítószer nélkül

Szeretjük a vegyes savanyúságot, vagy ahogy mondani szokták, a dobálós savanyúságot, méghozzá nagyon. De előre leszögezem, hogy ez nem a klasszikus értelembe vett "dobálós" savanyúság lesz, ezért is a címben az idézőjel. Azt a fajta savanyúságot ugyanis egy teljes szezon alatt készítik el. Már nyár elején elkezdik bele dobálni a hozzávalókat, és egész szezon alatt töltik az éppen aktuális zöldségfélékkel (uborka, sárgarépa, karfiol, káposzta, zöld paradicsom, kicsi zöld dinnye, paprika, stb.). Ez a savanyúság viszont kicsit másabb lesz, mert bár mindenfélét dobálunk bele, de eltevése mégis más egy kicsit, hiszen minden, ami éppen elérhető, egyszerre kerül bele, majd lezárjuk, és kamrába tesszük. Tavaly sajnos ezt a fajta savanyúságot nem volt lehetőségünk eltenni, pedig nagyon szeretjük mindketten a feleségemmel. Idén kárpótoltuk magunkat ezért...



Az a jó ebben a savanyúságban, hogy ahányszor elkészítjük, annyiszor mindig más les egy kicsit, hiszen a hozzávalók százalékos aránya befolyásolja a végeredmény ízét. Ettől mindig egy kicsit új. Azt azonban nem árt szem előtt tartani, hogy ez nem az a fajta savanyúság, amit elteszünk, és egy-két hét után már bonthatjuk is. Tele van friss, ropogós zöldségekkel, amelyeknek nem kevés idő kell ahhoz, hogy az ecetes fűszeres lé átjárja, ezért legyen mindenki türelemmel, és júliusban eltett savanyúságot ne bontsa fel október előtt, hagyjuk, hogy addig csak gyönyörű kinézetükkel okozzanak nekünk örömöt...

Hozzávalók a vegyes „dobálós” savanyúsághoz:
- karfiol
- brokkoli
- sárgarépa
- kaliforniai paprika
- tv paprika
- kovászolni való uborka
- fokhagyma
- kapor
- kristálycukor
- konyhasó
- szemes bors
- koriander
- mustármag
- babérlevél
- chili paprika
- 20% ecet
- nátrium benzoát (opcionális)

Az 1700 ml-es üvegekbe a következő mennyiségű fűszerek kerültek:
- 10 szem színes bors
- 15 szem mustármag
- 6 szem koriander
- 2-3 babérlevél mérettől függően
- 3 db chili paprika
- 3-5 gerezd fokhagyma

A 4250 ml-es üvegeb pedig a következő fűszererek kerültek:
- 20 szem színes bors
- 35 szem mustármag
- 14 szem koriander
- 4-7 babérlevél mérettől függően
- 5-8 gerezd fokhagyma

A felöntőléhez:
- 3.5 liter csapvíz
- 3 dl 20%-os ecet
- 7 evőkanál kristálycukor
- 4.5 evőkanál konyhasó

Vegyes „dobálós” savanyúság elkészítése:
Az első lépés, hogy a felhasználni kívánt üvegeket alaposan mossuk ki mosogatószerrel, majd többször öblítsük át hideg vízzel. Fordítsuk őket szájukkal lefelé egy tiszta konyharuhára, és hagyjuk magától megszáradni (nem törölgetjük el!). Azokat a hozzávalókat, amiket nem fogunk meghámozni, alaposan sikáljuk meg folyó víz alatt körömkefével. A többi zöldséget tisztítsuk meg, vágjuk ki az esetleges nem tökéletes részeket, mert csak akkor lehetünk biztosak abban, hogy nem fog elromlani a savanyúságunk, ha odafigyelünk a tisztaságra. Daraboljunk fel mindent. A darabolásnál tartsuk szem előtt, hogy mi mennyire kemény. A sárgarépát például érdemes vékony karikákra vágni, hogy könnyebben átjárhassa majd az ecetes lé, míg az uborka maradhat nagyobb darabokban is. Mi a következőképpen daraboltunk:

A sárgarépát megtisztítás után zöldséggyalun letoltuk. Hogy szebb legyen először ferdén megvágtuk a répát, majd utána gyalultuk le, így szép elnyújtott, ovális alakú répa szeleteket kaptunk. Mivel csak jó nagy kovászolni való uborkánk volt, így azokat hosszában elnegyedeltük. A karfiolt és a brokkolit kisebb-nagyobb rózsákra szedtük, míg a kaliforniai és tölteni való paprikát néhány centis szabálytalan darabokra vágtuk. Mire végzünk a zöldségek megtisztításával és feldarabolásával, már jó fáradtak leszünk, de ne adjuk fel a cél előtt.

Most jön az üvegek betöltése. Első körben mi csak 1700 ml-es üvegekkel akartunk eltenni, de annyi zöldségek sikerült felaprítanunk, hogy miután megraktunk mind a négy (sajnos nem volt több üres) ilyen méretű üvegünket, még mindig bőven maradt a konyhapulton hozzávaló. Akkor úgy döntöttem, leszedjük a szekrény tetejéről az egyetlen üres 4250 ml-es üvegünket, és azt is teletöltjük. Így lett, hogy túlteljesítettük magunkat. Szóval, az üvegek megpakolásához nem nagyon akarok instrukciókat adni, mert igazából mindegy. Pakoljuk bele vegyesen, felváltva a hozzávalókat, míg az üveg meg nem telik. Mi a fűszerekkel kezdtük a fentebb leírt mennyiségekben, és utána jöttek a zöldségek, de ez sem szabály. Mindenki úgy tölti, ahogy tudja. Egy a lényeg, pakoljuk jó szorosan, nyomkodjuk össze többször. Nem baj, ha túl szoros, mert a forró felöntőlében úgyis összébb esik minden egy kicsit, és akkor pont jó lesz. Ha friss kaprot használunk, akkor azt is adagoljuk bele szép lassan ízlés szerint.

Miután ott sorakoznak a konyhapulton a megtöltött üvegek, jöhet a felöntőlé elkészítése. Van aki, hidegen teszi el tartósítószerrel, van aki melegen tartósító nélkül. Mindenkinek megvan a maga módszere. Mi melegen szoktuk, és amennyiben lehetőségünk van rá, tartósító nélkül. A felöntőléhez vegyünk elő egy lábast, és öntsük bele a fent említett mennyiségű vizet és ecetet. Adjuk hozzá a cukrot és a sót, majd forraljuk fel. Ha nem friss kaprot fogunk használni, hanem tasakos morzsolt kaprot, akkor azt is tegyük a felöntőlébe, hogy mire felforr, lesüllyedjen az aljára. Ha friss száras kaprot használunk, akkor azt már minden bizonnyal az üvegekbe tuszkoltuk. Mi a kisebb üvegekbe aprított kaporlevelet tettünk, a nagyobbik üvegbe pedig száras kaprot, amelyen rajta volt a virágzat is. Amellett, hogy annak kicsit pikánsabb az íze, nem kevésbé dekoratívabb is. De ne kanyarodjunk el. A felöntőlét tegyük oda forrni, majd amikor már rendesen felforrt, kezdjük el az üvegekbe kanalazni. Itt fontos a gyorsaság, mert ha nem sietünk, akkor a nem elég gyorsan adagolt lét visszahűtik a zöldségek, és oda a dunsztolás. Szóval siessünk. Nekünk sikerült olyan gyorsan megszedni az üvegeket, hogy olyan forróak lettek, hogy megérinteni is alig lehetett őket. Így mi már rögtön le is zártuk, és eltettük őket egy kupacba, hogy lassan hűljenek ki.

Ha mégsem sikerült volna elég gyorsnak lennünk, akkor vegyünk egy lábast, ami alacsonyabb az üvegeinknél. Tegyünk az aljára egy konyharuhát, é állítsuk bele az üvegeket. Körülötte töltsük fel vízzel úgy a lábast, hogy az üvegek legalább 6-7 centire kilógjanak, majd gyújtsunk alá, és forraljuk fel. Amikor már az üvegekben gyöngyözik a felöntőlé, lezárhatjuk, és mehet a száraz dunsztba, ahol szépen lassan hűl ki. Ez idő alatt valamelyest puhulnak is az olyan kemény zöldségek, mint a répa vagy a karfiol.

Természetesen lehet bele más zöldségeket is tenni. Akinek hozzáférhető, tehet bele zöld paradicsomot, kicsike zöld dinnyét, esetleg kisebb káposztát negyedelve, de nem ördögtől való az sem, ha kicsike, még nem teljesen kifejlődött csillagtököt tesz bele az ember. A határt tényleg csak a fantáziánk szabja meg. Mi ezúttal beértük a receptben szereplő kombinációval.

Megjegyzés az opcionális nátrium benzoáthoz: Akinek nincs lehetősége/helye/ideje a dunsztolással járó macerákhoz, és nem ódzkodik a tartósítószerektől, az kihagyhatja a dunsztolást (itt kérek meg mindenkit előre, hogy hagyjuk a "ha tartósító nélküli recept, akkor mit keres benne ez a rész" című megjegyzésektől. A recept alapvetően tartósítószermentes, csak megemlítjük, hogy azzal is el lehet készíteni). Ők a forró vizes lábasból való kivétel után - vagy ha elég gyorsak voltak akkor a felöntővel való feltöltés után - tegyenek nátrium benzoátos tasakon leírt arányban az üvegekbe, majd jó erősen zárják le az üveget. Saját tapasztalatom - mert néha azért mi is használunk tartósítót -, hogy ha nem hosszú évekre akarjuk eltenni, csak az éppen előttünk álló télre, akkor bőven elég a tasakon feltüntetett mennyiségek fele is. Főleg, ha odafigyeltünk a tisztaságra.

Mindenkinek nagyon kellemes időtöltést kívánok ennek a nagyon finom savanyúságnak az elkészítéséhez... :-)

24 megjegyzés :

  1. Köszönöm a receptet és a rendkívül inspiráló leírást! :-)

    VálaszTörlés
  2. A Natrium benzoat opcionalis az azt jelenti hogy elhagyhato, vagy borkosavra kivalthato? ha igen mennyit kell rakni belole?Koszi!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen, azt jelenti, hogy elhagyható, csak akkor sokkal jobban kell ügyelni a tisztaságra. A borkősav pedig nem tartósítószer, hanem savanyúságot szabályozó anyag. Használható tehát a különböző ételekben savanyú íz szabályozására. A borkősav továbbá segít a zöldségek, gyümölcsök színének megtartásában, így szebbek, élénkebbek, üdébbek azok a befőttek, savanyúságok, lekvárok, szörpök, stb., amelyekhez használtuk. Ezen felül az ezzel eltett zöldségek tovább maradnak "roppanósak", azaz lassabban puhulnak. Normális adagolása 1 gramm / 1 liter folyadék. De tartósításra nem alkalmas... :-)

      További infó: http://eztfaldfel.blogspot.hu/2013/12/borkosav.html

      Törlés
  3. Köszönöm! Kipróbáltam, idén 20 üveggel tettem el ilyen savanyúságot. Nagyon szépek, ősszel meg is kóstoljuk majd! :)

    VálaszTörlés
  4. Szuper recept, én is meg fogom csinálni. :)
    Egy apró észrevétel: a hozzávalóknál hiányzik az uborka a felsorolásból....

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Köszi a dicséretet és az észrevételt is. Javítottam a bakit. :)

      Törlés
  5. Kis kiegészítés: ha a felöntőlé előtt 5-10 percre sima forralt vízzel átmelegíted a zöldségeket, és ezután pakolod be a fűszereket az üvegbe, majd öntöd rá a levet, akkor évekig eláll tartósítószer nélkül. Papir dobozban paplannal letakarva dunsztolom 2 napig hogy lassan hűljön ki.
    Tartósítót én semmihez nem használok, mert allergiás vagyok rá. Sok sikert mindenkinek aki kipróbálja.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen a hasznos infót. :-)

      Törlés
  6. Engem az érdekelne hogy ha a receptben 1 liter 10% ecet szerepel , akkor 20% ecetből fél liter kell ???

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Nem tudom, hogy hol olvastad az 1 liter 10% ecetet, mert ennyi egészen biztosan nem kell ekkora mennyiséghez, amiről mi írunk. De alapjába véve úgy van, 20% ecetből feleannyi kell. :)

      Törlés
  7. Miért hideg vízzel öblítsük az üvegeket? Én jó meleg vízben - amilyet a kezem még elbír - szoktam mosogatni és öblögetni is. A hideg üvegbe forró lé az üvegrepedést okozhat - hacsak nem kerül az üveg valami fémlapra a töltés előtt/alatt.

    VálaszTörlés
  8. Mi így szoktuk, és még egy üvegünk sem repedt szét. Igaz, mi az első kanál forró lével amit belemerünk, "körbelötyböljük", így az üveg megszokja a hőt, és mehet bele a többi.

    VálaszTörlés
  9. Szia. A forrón töltéstől nem lesz puha az uborka?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem jobban, mint a kovászos uborka. A bolti attól marad roppanós, hogy adalékanyagot adnak hozzá, ami roppanósan tartja az uborkát. Vagy megteheted, hogy nem forralod a lét, de akkor kell bele tartósítószer... nem kevés. :-)

      Törlés
  10. Szia,kérdésem az lenne,hogy műanyag kisvödörbe is lehet tenni? :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz!

      Ez a recept befőzött változatot mutat be, a vödörben eltettnél más az eljárás. Nézd meg az csemegeuborka receptünket, azt hordóban raktuk el. Az arányok, és a hozzávalók lehetnek ebből a receptből, de ami a tartósítást illeti, azt a csemege uborka receptünknél kukkantsd meg. Remélem, tudtam segíteni! ;-)

      Csemege uborka: http://eztfaldfel.blogspot.hu/2015/07/hazi-csemege-uborka-telire-elteve-hordoban.html

      Törlés
  11. Szia! A 20%-os ecet helyett lehet 10%-osat használni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Igen, lehet helyettesíteni. Nagyjából 2X annyi kell belőle. :)

      Törlés
  12. Szia! Rozsdamentes acél eszközzel bele lehet nyúlni a savanyúságba? Ha nem, miért nem? Kizárólag a kiszedés erejéig érintkezne az eszköz a savanyúsággal, ezután rögtön elmosom. Ez az idő elvileg kevés ahhoz, hogy reakcióba lépjen a hígított ecetsav az eszközzel. Sok helyen lehet olvasni, hogy fémmel nem szabad belenyúlni. A rozsdamentes acél eszközök nem kivételek? Elvileg kis mértékben ezek az eszközök ellenállnak a savnak. Ha semmilyen fémmel nem lehet belenyúlni, akkor ennek mi az oka? Köszönöm!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igazából a rozsdamentes eszközökkel nem lehet baj, főleg ha csak alkalmanként érintkezik vele a sav. Én mégis azt gondolom, savas környezetben semmi keresnivalója nincs fémeknek. Még ha azok bizonyos mértékben ellen is állnak a savas közegnek. Ezért mi saválló fémeket sem használunk erre a célra. :) Egyébként nem az eszközök féltése miatt nem használnak fém eszközöket savas közegben, hanem az egészségünk védelme miatt. A fémekből ugyanis savas közegben olyan fémsók válhatnak ki amelyek amellett, hogy az ételek ízét is megváltoztathatják, akár még a szervezetünkre is károsak lehetnek.

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...