2013. december 19., csütörtök

Naspolya-méz házi bor – naspolyabor mézzel

A naspolya egy régen elfeledett gyümölcs. Felgyorsult világunkat ma már egyre inkább a nagy élelmiszergyártók látják el ételekkel. A kis közösségi piacok helyett ma már a legtöbben jobbára a multinacionális cégek hipermarketeiben vásárolunk. Az ilyen cégek palettáiról pedig bizony hiányoznak az olyan finomságok, mint a naspolya. Ennek egyik legfőbb oka valószínűleg az, hogy nem túl jól tartható el. Ma, amikor több kontinenst is átutaznak a "friss" zöldségek, gyümölcsök, akkor az elsődleges szempont a jól szállíthatóság, a jó eltarthatóság. Ilyenkor a naspolyához hasonló csemegék a háttérbe szorulnak. De szerencsére még sokan vannak, akik ismerik ezt a növényt, és tudják, hogy termése ehető, íze finom, édes és zamatos. A kertészetekben is árulják csemetéiket, és néha még a szabadban is fellelhető, így nem kell lemondanunk róla. Megmondom őszintén, én is régen megfeledkeztem róla. Hosszú évekig nem találkoztam vele, így teljesen elfeledkeztem létezéséről, mígnem az egyik kollégám egyik nap azzal állt elő, naspolyát talált a környékükön. Hozott nekem kóstolót, és ott eldöntöttem, ebből én is akarok egy nagyobb adagot, mert úgy véltem, kiváló alapja lehetne egy jó mézes házi bornak. :-) Sajnos ő nem tudott nekem nagyobb mennyiséget hozni, mert a talált fa egy kertből kilógó ágairól tudott csak néhány szemet szedni. De aztán az egyik facebookos csoporban valaki ajánlotta, hogy ő tud nekem hozni néhány kilót. Ekkor nagyon megörültem, mert már majdnem lemondtam róla. Pár nappal később három kilogramm naspolya büszke tulajdonosa lettem, így - mivel kiváló magyar termelői mézem már volt - belekezdhettem a jelen poszt alanyát képező naspolya-méz házi bor projektbe is...

Amúgy ez a házi gyümölcsbor készítősdi kezd már lassan rutinból menni, hiszen idén már több házi bort is készítettünk: Piros díszalma hibridből készült vörös almabor, Fűszeres birsalmabor és Csipkebogyó-galagonya házi bor. Szóval, már nem ijedtünk meg tőle, fel voltunk készülve szinte mindenre, hiszen a borok készítése közben értek minket a sikerek mellett kisebb-nagyobb kudarcok is. Penészedő must, kocsonyásodva elromlott almabor, félidőben leállt erjedés, és hasonlók. De ezek sem tántorítottak el minket, aminek az lett az eredménye, hogy megtaláltuk a megoldást az egyes problémákra, így a legtöbb kudarcunk csak átmeneti volt. Az eddig megszokott lelkesedéssel ugrottunk fejest a naspolya-méz házi bor projektbe is...

Néhány szó az naspolyabor készítéséről: A naspolyabor naspolya levéből alkoholos erjedés útján készített ital. A naspolya átlagos cukortartalma 1 kilogramm gyümölcsre számítva 120 gramm, ez a mennyiség csak kb. 6 % alkoholtartalmat eredményez a borban. Az ilyen alacsony alkoholtartalmú italok csak rövid ideig tarthatók el, mert különösen érzékenyek a borbetegségekre. Ha a palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, a levegővel érintkezve borvirág, vagy penészesedés lép fel. Ha nem palackozzuk az így készült naspolyabort, azt két héten belül el kell fogyasztani.

Azok a borok, amelyek már elégséges 11 %-os, vagy nagyobb alkoholtartalommal rendelkeznek, kénezés és pasztőrözés nélkül is eltarthatók. Azonban a naspolyában, mint fentebb látható, nincs ennyi cukor, ezért ennek eléréséhez cukrozni kell a bort, ugyanis a borkészítés folyamán a cukor alakul át alkohollá. Ehhez literenként 12-14 dkg cukrot kell adni a gyümölcsléhez. Ebből már látható, hogy egy 11% alkoholtartalmú borhoz literenként összesen nagyjából 24-25 dkg cukor kellene, de mivel a víznek nincs savtartalma, mint az almának, így kevesebb is elég. Én nagyjából 13,5 dkg cukorral számoltam literenként:

2 kg naspolyában nagyjából 24 dkg cukor van, amihez lesz öt liter vizünk. Ehhez literenként kell 13,5 dkg cukor 4 * 13.5 = 54 dkg, kicsit csalva 55 dkg.

Mi ugye most mézzel is fogunk dolgozni, így annak cukortartalmát is figyelembe kell venni az egységnyi súlyára vetítve. A méznek átlagosan 80% a cukortartalma, tehát egy kilogramm méz 80 dkg cukornak felel meg. Azt azonban tudni kell, hogy a méznek elég erőteljes az aromája. Aki nem akarja, hogy a méz nagyon elnyomja a gyümölcs ízét, az megteheti, hogy nem csak mézet használ, hanem mézet és cukrot is a megfelelő arányban. :-)

A hozzávaló mézet ezúttal is Lendvai Tibor méhész, apiterapeuta méhészetétől, a Tibi Méztől rendeltük, mert kiváló magyar termelői mézet és egyéb méhészeti termékeket kínál emberbarát árakon, és még mennyiségi kedvezmény is van nála. Mi elégedettek vagyunk a Tibi Mézzel. :-)

Hozzávalók a naspolya-méz házi borhoz:
- 2 kg szottyosra (érett) naspolya
- 45 dkg akácméz (70 dkg, ha csak mézzel akarjuk cukor nélkül)
- 19 dkg kristálycukor
- 2 csapott mokkáskanál citromsav vagy borkősav (vagy 1 citrom leve)
- 5 teáskanál cukor (opcionális)
- 5 gramm szárított sütőélesztő (opcionális)
- 1.5 g borkén

Naspolya-méz házi bor elkészítése:
A bor elkészítése azzal kezdődik, hogy nekiállunk a szottyosra érett, puha naspolyák meghámozásának (mi ezt a műveletet 2013.11.25-én kezdtük meg). Ez egy roppant ragacsos művelet. A meghámozott naspolyákat tegyük egy tálba, majd ha az egésszel készen vagyunk, alaposan mossunk kezet, mert eddigre már biztosan mindenünk tiszta ragacs lett. :-) Amikor ezzel elkészültünk, a gyümölcsöket osszuk el két darab ötliteres befőttes üveg alján, és öntsük fel mindkét üveget 2-2.5 liter tiszta csapvízzel. Alaposan tisztára mosott kezünkkel nyúljunk bele az üvegekbe, és nyomkodjuk szét a naspolyákat. Ezt addig műveljük, míg teljesen pépes trutyit nem kapunk. Az eredmény nem egy szép látvány, de ne ijedjünk meg, ennek így kell kinéznie. :-) Ha készen vagyunk, akkor az egészet tegyük félre legalább fél, de maximum egy napra állni (többre ne, mert ha nem indulna be az erjedés, akkor penészedés ütheti fel a fejét), hogy kellően kiázzon a gyümölcsökből minden íz-, illat- és aromaanyag. Nekem fél napi ázás után már önmagától pezsgett a lé teteje mindkét üvegben. Ez azt jelenti, hogy igen könnyen beindul az erjedése önmagától is...

A pihentető áztatás után jön a leszűrés. Ez az a pont, ahol rájövünk, ez nem is olyan egyszerű. Én fogtam egy megfelelő méretű műanyag vödör-műanyag szűrő párost és egy nagyobb darab nagyon sűrű szövésű anyagot. Ezzel az anyaggal négyszer félbehajtva kibéleltem a szűrőt, és kisebb facsipeszekkel belerögzítettem az anyagot. Az így keletkezett nyolc rétegnyi anyagba kezdtem merőkanállal szedni az üvegekből ezt a kétes kinézetű cuccot. A szűrési folyamat igen lassú, de megéri a fáradtságot, mert a végeredmény egy majdnem víztiszta naspolya must. Ebbe már belekóstolhatunk, rendkívül finom és ízletes. Csak nehogy megigyuk, mert akkor nem lesz belőle bor. :-) Ha mindent jól csináltunk, akkor a két üvegből összesen lesz nagyjából egy üvegnyi (öt liter) mustunk.

Ha megvan a must, akkor langyosítsuk fel (maximum 30-35 fokra, nehogy károsodjanak benne az élesztőgombák), öntsük bele az ötliteres üvegbe, de hagyjunk helyet a méznek is (azt szoktuk mondani, hogy maximum 3/4-ig töltsük az üveget, hogy maradjon hely a habzáskor megnövekedett térfogatú mustnak is. Aki a lentebb ismertetett gumikesztyűs házkotyogós megoldást fogja alkalmazni, az nyugodtan öntse nyakig az üveget, mert a kesztyűben marad elég hely. Aki igazi borászati kotyogóval fogja lezárni az üveget, az maradjon meg a 3/4-ig töltésnél). Adjuk hozzá a mézet/cukrot, majd alaposan keverjük el. Akinél az áztatás folyamán nem indult volna meg az erjedés önmagától, az egy kis gyümölcsborokhoz is alkalmas borélesztővel, vagy akár szimpla szárított sütőélesztővel beindíthatja a folyamatot. Ehhez vegyünk le fél liternyi édesített mustot egy edénybe, és adjuk hozzá az élesztőt (sütőélesztő esetében 5-6 gramm szárított kell), takarjuk le, majd hagyjuk felfutni az élesztőt. Ez 5-10 perc alatt általában megtörténik, ha ez megvan, akkor hozzáönthetjük a musthoz. Keverjük el alaposan. Innentől a folyamat mindkét esetben (élesztős/vadélesztős) ugyanúgy folytatódik: vegyünk le néhány deci mustot, abban keverjük el a citromsavat (vagy borkősavat) teljes oldódásig, majd öntsük vissza. az üveget zárjuk le úgy, hogy a forrás közben keletkező széndioxid gáz távozhasson, de a levegő ne juthasson be. Erre a célra alkalmas a borászati , illetve gazdaboltokban kapható borászati kotyogó is, de mi mindig a saját kialakítású házi kotyogónkat szoktuk használni, mert már többszörösen bevált. Ha valakinek nincs kéznél borászati kotyogó, és szeretné elkészíteni a képen látható házi változatot (az eddigi házi borainkhoz is ilyet használtunk, és tökéletesek lettek), akkor azt a következőképp teheti meg: házi módszerként tökéletesen megfelel egy nem púderezett, nem antibakteriális vékony gumikesztyű, egy kis üveg víz és két hajlítható szívószál is. A kesztyű egyik ujját lyukasszuk ki, tegyük bele a képen látható módon a szívószálat, tekerjük körbe tixoval. A szívószál másik végét vágjuk be, majd toljunk bele még egy szívószálat, majd itt is ragasszuk össze tixoval, hogy légmentes kapcsolódási pontot kapjunk. A második szívószál végét pedig engedjük bele az üveg vízbe. Ezzel készen is a kotyogó, a kesztyűt húzzuk az üveg szájára. Amikor a gáz felfújta a kesztyűt, és a nyomás elér egy bizonyos szintet, akkor a szívószálon kijön egy-két széndioxid buborék, ami gluggyogó hangot hallat, így mindig hallhatjuk, hogyan dolgozik a borunk. Amikor ez a hang megszűnik, akkor a zajos erjedés véget ért.

Menet közben azonban érdemes többször belekóstolni, hogy hogyan alakul az alkoholtartalom / a cukortartalom aránya. Mi 2013.12.07-én megkóstoltuk, és úgy ítéltük meg, hogy nincs elég alkoholtartalma még, ugyanakkor a forrása már majdnem leállt, épp hogy csak pezsgett. Ekkor lehet azt elkövetni, hogy kiszedünk belőle egy fél liternyit, majd azt meglangyosítva lehet még benne feloldani cukrot, vagy mézet. Mivel mi az elején csak 45 dkg akácmézet adtunk hozzá, cukrot pedig egyáltalán nem, mostanra jött el az a pillanat, hogy utána kellett édesíteni. Mivel nem akartuk, hogy a méz teljesen elnyomja a naspolya ízét, így mi ezúttal 19 dkg kristálycukrot adtunk a kiszedett, majd meglangyosított borhoz. Ezt addig kevergettük, míg teljesen fel nem oldódott, majd visszaöntöttük az üvegbe, és lezártuk a kotyogóval. A forrás hamarosan újra beindult.

Három nappal az után édesítést követően (2013.12.10.) ismét megkóstoltuk, és úgy érzékeltük, hogy most jó az alkoholfok és az édesség is, mivel ezúttal egy alapvetően édesebb bor volt a cél. Most jött az, hogy a forrást meg kellett állítani. Ekkor került elő a borkénes tégely. Az öt literhez 1.5 gramm borként adtunk a következőképp: a borból kivettünk egy merőkanálnyit, majd ahhoz adtuk a borként. Ezt teljes oldódásig kevergettük, végül visszaöntöttük az üvegbe, és alaposan elkevertük. Két óra múlva már teljesen leállt az erjedés. Lazán - hogy szellőzni tudjon - letakartuk, és betettük a spájzba, hogy had ülepedjen.

Miután kellően leülepedett (erről sajnos nem készült külön fotó), nekiálltunk a lefejtésnek és palackozásnak (2013.12.18.). Gumicsővel tiszta üvegbe fejtettük. Mivel a bor még tartalmazott némi széndioxidot, így kicsit kevergettük-kavargattuk, hogy a nagyja kimenjen belőle. Ezt követően előszedtük a tiszta 0.75 literes csavaros tetejű palackokat. Azért csavarost használtunk, mert nincs dugózó szerkezetünk. Hat darab ilyen palackot sikerült teletölteni, és maradt még ki két deciliter, amit megittam. :-) Ez azt jelenti, hogy 4.7 liter bort sikerült egy 5 literes üvegben készíteni. Ez azért nem rossz arány tekintetbe véve az alján képződő nagyjából két centi vastag seprő réteget. Ha nem a gumikesztyűs házi kotyogó módszerrel kezdjük az elején, akkor ennyit nem lehet egy ötliteres üvegben készíteni. De hogy visszakanyarodjak a palackozáshoz. Az üvegeket megtöltöttük, majd ezt követően a kupakokat csak nagyon lazán tekertük rá, hogy a benne lévő széndioxid lassan tudjon távozni. Így hagytuk egész éjszaka, és még másnap egész délelőtt  is. Ezután az üvegeket jól lezártuk, és betettük a hideg spájzba a többi házi borunk mellé...

Pár szóban a bor ízéről, zamatáról: határozottan finom lett. Érezni rajta a naspolya ízét, és méz selymességét is. Nem hagytuk az összes cukrot kiforrni belőle, de nem is hagytuk nagyon édesre. Inkább amolyan félédes bor lett belőle. Hagyjuk még az üvegben érni egy kicsit, de az ünnepekre már szertintem kiváló hangulatfokozó lesz belőle. :-)

Mindenkinek jó borkészítést kívánunk. :-)

6 megjegyzés :

  1. Gratulálok nektek!!! Ügyesek vagytok jó 5let és szép a cikk.

    VálaszTörlés
  2. Üdv! Fügebort szeretnék készíteni. El is kezdtem hasonlóan, mint ennél a receptnél, viszont a héját nem távolítottam el. Elég furcsa zöldes színe lett, ezért gondoltam megkérdezem, hogy nagy baj-e, hogy a héját is "beledaráltam" a mustba.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kicsit ugyan késve, de megírom a választ. De lehet eddigre már magad is rájöttél. Alapjában véve nem a héjától lett zöld, hanem a kivitől. A hája szőrös és az bántani fogja a torkodat, ha nem sikerül rendesen leszűrni. De egyébiránt nincs vele semmi baj. És bocsi a kései válaszért... :-)

      Törlés
  3. Sziasztok!
    Kis segítséget szeretnék kérni: a bort a receptnek megfelelően készítettem el. kb 3 nap aktív forrás után leállt. Most 2 hetes. Pezseg de nem valami aktív. Alkoholtartalom nulla. Már belekevertem a 19dkg cukrot is, de semmi. Eddig 12-15 °C körül volt. Mi lehet a gond?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Először is elnézést a kései válaszért. Az ünnepek...
      Szóval. Az normális, hogy két hét után csillapodik a forrás, és pezsgésre vált. Véget ért a zajos erjedés, és most szépen csendben forr a borod. Nincs semmi baj, figyelni kell folyamatosan, és ha a pezsgés is leáll, akkor lesz kész nagyjából. ;-)

      Egyébként a 12-15 °C körüli hőmérséklet csak az alsó erjesztésű borélesztőknél megfelelő. Olyat használtál?

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...