2015. június 25., csütörtök

Zölddió-befőtt, avagy zöld dió szirupban – az istenek csemegéje

A zölddió-befőtt (zöld dió befőtt) valamikor még dédanyáink korában egy mindennapos csemege volt, amely éppúgy része volt az télire készülődésnek, mint az eperlekvár, az őszibarackbefőtt, vagy éppen a hordós káposzta a vegyes dobálós savanyúsággal együtt. És hogy miért? Mert egyrészt minden ház udvarán, vagy éppen a porta előtt volt legalább egy szép termetes diófa, amelyről ilyenkor június elején-közepén szüreteltek egy kevéske zöld diót, hogy abból zölddió-befőttet, zölddió-pálinkát, vagy éppen zölddió-likőrt készítsenek.



A zöld dió ugyanis egy igazi csoda egészségünkre gyakorolt hatása okán. Hogy ebből mennyi marad meg benne a befőzési eljárás során, azt én nem tudom, csak azt, hogy egy roppan finom és ízletes csemege a zölddió-befőtt, amely sok éves feledésbe merülés után ismét reneszánszát éli. Mi is bemutatjuk a magunk receptjét, mert hát valljuk be: a boltokban igen csak drága, ha egyáltalán kapható (280-300 gramm/üveg = közel 1800 forint)...

Zöld dió, a zöld csoda: a diófa hazánkban őshonos növény, olyannyira, hogy már honfoglaló magyar őseink is gyűjtögették, fogyasztották a Kárpát-medencében. A legismertebb és legjobb termőhelyek a mai Tiszacsécse és Milota környékén találhatóak. A dió hasznosítása több évezredes múlttal büszkélkedhet - szinte minden része értékes. A csonthéját még ki nem fejlesztett, fiatal, zöld termés a zöld dió, amely csak akkor fogyasztható, ha belül még puha. A hibátlan darabok szedését és átválogatását az optimális hőmérsékleten való áztatás és hosszú érlelés, a fűszerek gondos kiválasztása, a mesterséges adalékanyagoktól mentes előállítás és a használt recept pontos betartása követi. Az eredmény: enyhén diós, fűszeres illatú és ízű, édes finomság. A zöld dióból különféle eszenciák, borok, likőrök, olajok, lekvárok is készülnek. A milotai zöld diót a világ egyik leghíresebb és legmagasabb minőségű diójaként tartják számon. A hungarikum-számba menő különlegességre eddig kevés figyelmet fordítottak, ám most egyre többen fedezik fel, és egyre népszerűbbé válik.

Hozzávalók a zölddió-befőtthöz:
- zöld dió
- 2 liter csapvíz
- 1.4 kg kristálycukor
- vaníliarúd
- szegfűszeg
- csillagánizs (opcionális)
- fahéj
- citrom- vagy narancshéj (opcionális)
- rum (opcionális)

Mikor gyűjtsük a zöld diót?
A zöld dió gyűjtési ideje az adott évtől függ, de általában június eleje-közepe tájára esik. A lényege, hogy a diók már minél nagyobbak legyenek, de a belsejükben még ne kezdődjön el a héj csontosodása. Ezt könnyen ellenőrizhetjük, ha leszedünk egyet, átszúrjuk egy hústűvel, vagy kötőtűvel, és ha akadály nélkül halad át a dión a tű, akkor jó. Ugyanezt ellenőrizhetjük akár egy késsel is, ekkor vágjuk félbe a diót, és ha a kés könnyedén szeli keresztül, akkor jó. Van egy legenda, amely szerint Szentivánéjjel kell szedni a diót, azaz június 24-én, de szerintem ez tényleg csak legenda, mert két éve folyamatosan azért csúszok le a zöld diós receptekről, mert olyankor akartam szedni, és addigra már csontosodásnak indult a dió belül. Szóval ne higgyünk a legendáknak...



Zölddió-befőtt elkészítése:
Ez egy nagyon macerás, és hosszadalmas recept, de minden egyes perc munkát megér, hiszen a végeredmény egy mennyi csemege. A dolog azzal kezdődik, hogy miután beszereztük a föld diókat, alaposan megmossuk őket. Ehhez még nem, de a továbbiakhoz már kötelező egy pár gumikesztyű, mert a dió leve úgy megfogja az ember kezét, hogy az korom fekete lesz, és nem lehet lemosni, meg kell várni míg hosszú hetek alatt lekopik. Szóval, a diókat a mosás után szurkáljuk át alaposan (mindegyiket többször) egy hústűvel, vagy vékonyabb kötőtűvel, majd dobáljuk egy ötliteres üvegbe. Ha készen vagyunk, engedjünk rá hideg csapvizet, és tegyük hűvös helyre, majd két héten ár naponta cseréljük rajta a vizet.



Egy másik módszer szerint nem kell két hétig vacakolni vele, hanem a diókat bele kell vágni egy nagy edénybe (amit nem sajnálunk, mert a diótól fekete lesz), majd felforraljuk, leöntjük róla a lét, engedünk rá másikat, ismét felforraljuk, majd harmadszor is megismételjük ugyanezt, és innen a folytatás a lentiek szerint megy tovább. A dió elvileg itt is megfeketedik a végére, de ezt a módszert én nem ismerem, és nem is részesítem előnyben.



A második hét végére a diók teljesen megfeketednek, és a leöntött víz is napról-napra tisztább. Ez idő alatt a dió elveszíti a keserű ízét. Ha megvagyunk vele, eltelt a két hét, szép feketék a diók, akkor jöhet a cukorszirupban való puhítás. A cukorból és vízből főzzünk szirupot, majd ebbe dobáljuk bele a diókat, és főzzük alacsony lángon pár percig, aztán zárjuk el alatta a tüzet, és hagyjuk a lében kihűlni. Másnap, és harmadnap ismételjük meg a pár perces főzést. A harmadik napon már nem kell megvárni míg kihűl. Szedjük üvegekbe a diókat, majd a forró sziruppal öntsük le. Tegyünk az üvegekbe fűszereket: néhány szem szegfűszeget, fahéj darabkákat, vaníliát (ez akár lehet a cukorhoz kevert vaníliás cukor is), vékonyan lehámozott citrom- vagy narancshéjat (mi narancshéjat tettünk bele), esetleg egy-egy szem csillagánizst ízlés szerint, majd zárjuk le az üvegeket, és mehetnek a dunsztba, majd ezt követően a kamra polcára, ahol karácsonyra összeérnek az ízek. Mivel a dióhoz jól passzol a rum, ha gondoljuk, tegyünk minden üvegbe egy kevéske rumot is, de ekkor gyerekek nem ehetnek belőle. Alternatíva lehet esetleg egy kevéske rum aroma...



Tipp: a napokban szűrtük le a zölddió-likőrt, és olyan isteni finom illata volt a hátramaradt fűszereknek és dióknak, hogy nem volt szívem kidobni. Pedig a likőrhöz nem kell a visszamaradt "cucc". Mivel azonban sehogyan sem vitt rá a lélek arra, hogy kidobjam, támadt egy olyan ötletem, hogy a zölddió-likőrből visszamaradt fűszerekkel és diókkal főzöm a zölddió-befőtt szirupját a következőképpen: vizet forralok, beleteszem a fűszereket és a zöld diókat, majd legalább 20 percig forralom. Ezt követően leszűrtem a lét, a fűszerek és a diók mehetnek a kukába, mert így már maximálisan ki lettek használva. Annyi íz- és aromaanyag volt még benne, hogy így a cukron kívül már mást nem kellett hozzáadni a sziruphoz, innentől minden a fentiekben leírtak alapján megy tovább.


Kiváló csemege sült húsok mellé, vagy akár önmagában nasinak. Mindenkinek csak ajánlani tudom az elkészítést, mert nagyon megéri a munka minden percét...

38 megjegyzés :

  1. Kedves Blogoló! Kb. hány szem vagy hány deka (kiló) zöld dió kell a befőtthöz, ha 5 l-es üvegre számítjuk? Tele kell rakni az üveget? Nem lehetne félbe vágni a diókat és úgy áztatni, muszáj szurkálni? Egyszerűbb lenne és ugyanúgy kioldódna, sőt talán még gyorsabban is a keserűsége...Köszönöm: Andi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Andi!

      Jogos a kérdés, mert ezt nem írtam oda. Azt nem tudom hány szem, mert ugye ez mérettől is függ, de nekem nagyjából 2-2.5 kg dió ment az üvegbe, a többi a likőrbe. A félbevágással pedig az a baj, hogy utána kiesik a dió belseje, valamint teljesen kiázik belőle az a kocsonyás anyag, ami a majdani dióbél lenne. A likőrbe negyedeltem a diót, és teljesen szétázott. Szóval, én azt javasolnám, bármennyire is fárasztónak tűnhet szurkálni, ne módosítsunk ezen. Dédanyáinknak is volt kése, mégis ők is szurkálták inkább. :-)

      Törlés
    2. Köszönöm! Sajnos úgy tűnik idén már lecsúsztam az elkészítéséről, de majd jövőre résen leszek...

      Törlés
    3. Igen, mi is tervezzük egy ideje, de két éve folyamatosan lecsúsztunk róla, és most, a harmadik éven sikerült. De megérte! :-)

      Törlés
    4. Nem lehet vágni most csináltam szurkálni kell ! kifordul a belseje teljesen más lesz belőle! Tartani kell a receptben leírtakat. éN EGY KB 50 ÉVES RECEPTET KÉSZÍTETTEM EL ÉS ÚGY A JÓ!!!!!! Kikell próbálni nagyon finom.

      Törlés
    5. Én tegnap bontottam fel a júliusban eltett zöld diót.
      Sajna, nem lett elég sűrű a szirup, mint a gyerekkoromban vett befőttnek. Viszont kellemes az aromája. Talàn szegfűszegből kevesebbet kell majd beletennem jövőre....
      Mihez lehet enni? Mivel a szegfűszeg annyira dominàl, nehezen tudom husikhoz elképzelni....valakinek van ötlete? :)

      Törlés
    6. Kedves Tímea! Én magában eszem csak úgy csemegének. A szirup állagát a cukor mennyiségével lehet szabályozni. :-)

      Törlés
  2. Én is először raktam el idén. ( a vasút mellett "sétálva" lb 30 kg-ot szedtem.) Mikor bonthatom már fel, mert nagyon kíváncsi vagyok. Meddig tart míg "összeérik" ?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hát, a hagyományos receptek azt írják, Karácsonyra lesz az igazi. De szerintem egy hónap alatt összeérik. ;-)

      Törlés
  3. A hegyekben később érik a dió. Pl Bakonyban egy hónap csúszással.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönjük szépen a fontos információt. :)

      Törlés
  4. Én tavaly kipróbáltam az áztatás nélküli, forralásos módszert is.
    Szerintem rendben van, finom lett :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Nem tudom, én nem próbáltam, és nem is akarom. Nagyanyáinknak is volt már sparheltje, mégsem így csinálták. Nem hiszem, hogy csak azért választották volna a hosszabb módszert, hogy elfoglaltságot szerezzenek unalmas öreg napjaikra. :-) Bár nem tudom, mi volt az, de egészen biztosan alapos okuk volt rá, hosszasan áztatták. :-) De biztosan finom a gyors módszerrel is.

      Törlés
  5. Ez pedig a 3. , de nemaz utolsó amit el fogok készíteni tőletetek:-)Jövő hét végén megyünk a telekre/ szerencsére még nem lesz Szt. Iván éjjele ;-)/ a környék /üdülő és horgász övezet/ telis-tele van dió fával.
    Izgatottan várom a végeredményt, bár sokat olvastam és hallottam róla, még soha nem készítettem ilyet... viszont ahogy írtátok is z.dió héja remek festőanyag. A kedvenc hímzővásznaimat ezzel festettem.Akkor még nem használtam gumikesztyűt eme tevékenységhez :-O legyen szép a hétvégétek!
    Emőke

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Nagyon megéri elkészíteni, mert istenien finom. :-)

      Törlés
    2. Szia! Megcsinàltàtok? Én sűrűbbet szerettem volna gyàrtani.
      Olvassa ezt majd valaki??? :D

      Törlés
    3. Igen, megcsináltuk. Finom lett. És igen, olvassa ezt valaki... :-)

      Törlés
  6. Kedves Zsolt!

    Kettévágtam egy diót, és folyadék volt benne, nem kocsonyás anyag. Az baj?

    Előre is köszönöm válaszod!
    Üdv.: V Anett

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem egyformák a diók sem. A lényeg, hogy látszódjon belül, hogy már majdnem kialakult a dióbél, de a csonthéj még épp nem. Ha nem kocsonyás, csak sima lé, az sem baj. :-)

      Törlés
    2. Nekem nem lett fekete a második hét végére,remélem az nem gond,de mire felfőztem,szép csillogós fekete színt kapott :)

      Törlés
    3. Semmi baj, ez így normális. :-) Teljesen egyöntetű fekete csak főzés végére lesz. Teljesen rendben vannak a dióid. :-)

      Törlés
  7. Én is próbálkozom az eltevésével, azonban lehet kicsit megcsúsztam a szedésével, kissé keményebbek lettek a kelleténél. Kérdésem az lenne, ha tud benne valaki segíteni, hogy természetes e a víz amiben áznak egy kicsit, de csak nagyon kicsit habzik. Egy hete áztatom őket. Illetve némelyik színesedésnek indult.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! Igen, enyhe szürkés habzás teljesen normális. A vizet minden nap cserélni kell, és akkor nem lesz baj. :-) Viszont abból még lehet baj, ha elkezdett kialakulni belül a csonthéj, mert az sajnos nem fog visszapuhulni...

      Törlés
    2. Szia Zsolt. Köszönöm válaszod. Most akkor egy kissé megnyugodtam. Viszont, hogy visszapuhul e , azt mikor fogom megtudni? Az áztatás végén, vagy majd forraláskor?

      Törlés
    3. Szerintem nem fog visszapuhulni, ha már kemény volt a csonthéj belül. De az áztatás végén tegyél egy próbát, hátha...

      Törlés
    4. S, ha nem puhul vissza, akkor megromlik, vagy csak ehetetlen lesz? Különben már az első szirupos főzésnél tartok. Sötétedik a színe, de még nem fekete. Illetve , sajnos azt hiszem én is , hogy nem lesz puha..

      Törlés
    5. Nem fog megromlani, csak nehezebb lesz enni, mert ki kell eszegetni a belsejét. Másrészt az jutott még eszembe, hogy lehet, azért maradt neked keserű, mert nehezebben járta át a víz így, hogy a csonthéj már kialakult. De azért csináld meg, főzd be, tedd a spájzba, és várj vele legalább egy hónapot, esetleg kettőt, és utána tegyél egy próbát...

      Törlés
  8. Kevéssel próbálkozom először az idén. Majd beszámolok milyen eredménnyel. A receptet és a kérdésekre adott válaszokat nagyon köszönöm, ezek nélkül bele sem kezdtem volna... :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Meséld el majd mindenképpen. Kíváncsi leszek rá. :)

      Törlés
    2. Sziasztok !
      Úgy döntöttem ,hogy én is kipróbálom, szerencsére elég sok dió van.
      Nem vagyok biztos benne ,hogy jól csináltam ,mert a recept nem írja de a képeken le van vágva a dió két vége,én levágtam remélem ez a helyes megoldás :)

      Törlés
    3. Kedves Krisztián! Valóban nem írtam a receptben, hogy kell-e levágni a végeit. De ez lényegében nem befolyásolja a végeredményt, hiszen a dió meg van szurkálva. :)

      Törlés
  9. Az első - kéthetes áztatásos módszer az igazi, az lesz olyan finom, mint gyerekkoromban volt - anyám is így tette el és ez a recept maradt meg tőle!! Macerás, de igen finom, mondhatni mennyei csemege!! Biztosan állítom!! Megéri az a kis napi ráfordítás, se nem olyan nagy munka, se nem olyan sok idő!! Ügyeskedjetek!! (Évi)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Bizony, bizony... nagyon megéri, mert nagyon finom! ;-)

      Törlés
  10. Nem baj,ha még nem olyan nagyok a diók?Ha sűrűbbet akarok akkor több cukorral főzzem meg?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! A cukorral lehet sűríteni, igen! Mással nem nagyon! :-) A dió mérete pedig egyáltalán nem számít. :-)

      Törlés
  11. Két éve már készítettem zöld diót, melyből egy üveggel adtam ismerősömnek, kinek annyira ízlett, h. férfi létére elkészítette, valamely itt található recept alapján. Ő nem áztatta csak 10 napig, de ahogy mondja, nem is lett a tapasztalt ízt kapta.
    Ő 3x főzte át, ahogy olvasom, viszont nem emlékszem már.. de nem valószínű, h. annak idején ennyiszer főztem volna át a zöld-diót. Azt hiszem, ezt nem is tartom be most sem. Ráadásul nem kedvelem a nagyon édes dolgokat, tehát valószínűleg előzőleg sem használtam az előírt mennyiségű cukrot, mégis sűrű lett -összeérés után- a csemege.
    Remélem mindezen változtatások után mégis sikerül ismét az eltevés! :)...holnap lesz a napja, h. a közel 3 hete áztatott dióm eltegyem, csak a 3x-i felfőzéstől idegenkedem. MUSZÁJ 3x?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz! A receptben mindennek oka van, ami le van írva. Az áztatási időt is be kell tartani, és a felfőzések számát is. Sőt, a cukor és a hozzávalók mennyisége is fontos. Ha nem tartod be az áztatási időt és a felfőzések számát, keserű és kemény maradhat a dió. Ha kevesebb cukrot teszel bele, akkor nem azt az ízvilágot kapod, amit kapni kellene. Vannak dolgok, amik úgy jók, ahogy vannak. Ez egy klasszikus recept, nagyanyáink is így készítették a zöld-dió befőttet. El lehet térni a recepttől, de akkor az eltérések egészen biztosan tükröződni fognak a végeredményben is (ez történt a kedves ismerősöddel is). Ez a finomság édesen jó. Mint a vattacukor, vagy a törökméz, úgy a zöld-dió befőtt is a lényegét, a létezése értelmét veszíti el, ha nem elég édes. Igazából a fáról leszedve, áztatás és főzés nélkül is bele lehet dobálni a zöld diókat egy alig cukros lébe, majd feldobni a kamra polcára. Úgy is ehető lesz biológiai értelemben, de ízében egészen biztosan semmi köze nem lesz a klasszikus zöld-dió befőtthöz. ;)

      Törlés
    2. :) Átfőztem 3x, ahogy megvagyon írva, cukorból is csak kb. 5 dkg-val tettem kevesebbet, viszont pótoltam Haas gyümölcshöz forgalmazott befőtt tartósítószerrel, mely önállóan is alkalmas az eltevésre. Mindezt csak azért vetettem be, mert a főzések között kóstoláskor vettem észre, h. némelyik dió kissé keményebb, pedig egy fáról, egyidőben szedtem az ominózus megjelölt időben, s reméltem segít valamelyest az ízvilág gazdagításában és az átfővésben.
      Ennek alapján csatlakozom azon észrevételhez, ki megjegyezte, minden vidéken más az ideális zöld dió "érési" ideje. Úgy látszik a Salföld dióinak alkalmasságánál rezeg a léc már Szt.Iván előtt 1-2 nappal. A siker meózásáig, lehet 1 év is el fog telni. Magamnak ugyanis nem bontom fel... 1-2 szem kielégíti édesség utáni vágyam.

      Törlés

Google+ Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...