2013. október 28., hétfő

Savanyított alma káposztalében savanyítva

Pár napja tettük közzé házi készítésű savanyú káposztánkról szóló cikkünket. Abban írtuk, hogy a hordóba került egy darab nyári alma is. Amikor káposzta készen lett, és nekiálltunk feldolgozni (zacskókba, üvegekbe tölteni), előkerült az alma is. Felvágtuk, megkóstoltuk, és arra kellett rájönnünk, hogy bizony a káposztával savanyított alma nagyon finom...

Aztán amikor a zacskókba, üvegekbe való töltögetéssel végeztünk, és megmaradt több, mint négy liter káposztalé, akkor jött az ötlet - mivel ez a lé még erjedésben volt -, hogy vágok fel almát, és teszek el káposztalében. Így is történt. Fogtam néhány almát, megmostam, kicsumáztam, majd gerezdekre vágtam. Belepakoltam egy üvegbe, majd felöntöttem a savanyú káposztáról megmaradt lével, és szoba hőmérsékletű helyiségbe raktam. Ez nagyjából egy hete (2013.10.23) történt. Ma megkóstoltam az almát, és mondhatom, remek lett. Csak ajánlani tudom mindenkinek, akinek van felesleges káposztaleve. Miután elkészült, kiszedtem belőle az összes almát egy tálba. Figyelem: az alma a levegőn elkezd megbarnulni még így is, így jó sietni. :-) A lét hagytam ülepedni egy pár percet. Ez alatt lerakódott az aljára a barna élesztőréteg. Az almát a végleges helyéül szolgáló üvegbe pakoltam, majd óvatosan - hogy az élesztőréteg ne keveredjen bele ismét - felöntöttem az üveget a lével...

Hozzávalók:
- a kívánt mennyiségű alma (a megmaradt lé függvényében bármilyen nem kásás fajta megfelel)
- savanyú káposztáról megmaradt lé

Fontos: a lé forrásban van, ezért a kész üveggel vagy tartsuk hűtőben, vagy valamilyen módon állítsuk le a biológiai folyamatot. Ehhez használhatunk tartósítószert vagy borként.. de mi inkább a vegyszermentes megoldást javasoljuk. Tegyük hűtőbe, ott a tejsavbaktériumok miatt eláll akár fél évig is... :-)

Figyelem: mivel a káposztalé erjedésben van, így folyamatosan széndioxid keletkezik, aminek a távozását biztosítani kell. Ezért az üveget ne zárjuk le, csak lazán tegyük a tetejére a fedelet. Az első napokban az alma cukortartalma miatt hirtelen forrás indulhat meg, ami erős habzással jár. Ez normális, de hogy ne legyen minden tiszta káposztalé, érdemes az üveget egy tálba állítani. Az oda kifolyt lét vissza lehet öntögetni az üvegbe.

Fontos továbbá: csak természetes módon erjesztett káposzta levével próbáltuk ki. Bolti vagy piaci káposztákat vagy nem természetes erjesztéssel készítik, vagy ha igen, akkor azokban a kereskedelmi forgalomba helyezés előtt leállítják (mondjuk borkénnel vagy egyéb tartósítószerrel) a biológiai folyamatokat, így egyáltalán nem biztos, hogy olyan lével is a várt eredményt kapjuk. Előfordulhat, hogy egyszerűen csak berohad.



UPDATE 2014.03.28:  pontosan öt hónappal később ilyen szépen letisztult a leve (legutolsó fotó). Felbontottuk, és meglepő módon, ahogy levegőt kapott, ismét elkezdett pezsegni, azaz forrni. :-) Megkóstoltam, és igen csak rendesen átjárta az almát a savanyú káposzta leve, így kölcsönözve az alma gerezdeknek különleges ízt. A forrástól kicsit olyan pezsgős az egész, de ez mit sem változtat az évezhetőségén, sőt! Még így talán jobb is. Az pedig, hogy elkezdett pezsegni, és azóta is folyamatosan pezseg, azt jelenti számomra, hogy az üvegben még mindig, öt hónap eltelte után is egy élő dolog van, amitől csak még értékesebb az egész...

2013. október 23., szerda

Savanyú káposzta készítése házilag - hordós káposzta

Ahogy előzetes cikkünkben is írtuk: a savanyú káposzta az a savanyúság, amelyből minden télen rengeteget fogyasztunk a feleségemmel. Mindketten nagyon szeretjük nyersen is meg főzve is. Nem feltétlenül azért, mert egészséges, mert jóval előbb szerettük, mint hogy tudtuk volna róla, mennyire egészséges. A bolti változat viszont egyre drágább, már-már kezdi elérni a rendszeres fogyasztáshoz a megfizethetetlen szintet, miközben a fejes káposzta kilónkénti ára a szezon dömpingjében a savanyú káposzta töredéke. A boltban kapható zacskós savanyú káposzták nem igaziak. Gyorsított eljárással savanyítják őket, amely nem tejsavas erjedéssel történik, hanem ecet, vagy citromsav és édesítőszerek hozzáadásával, amit utólag tartósítószerekkel kezelnek, hogy hosszú ideig legyenek eltarthatóak, ritka ez alól a kivétel.



Ahhoz pedig hogy mindeközben a káposzta roppanós maradjon, borként használnak. Ennek köszönhetően a bolti káposztákban nem sok élő dolog van, valamint C-vitamin tartalma is sokkal gyorsabban csökken, mint a hagyományos módon, természetes fermentációval készült savanyú káposztáké. Természetesen ennek köszönhetően a szervezetünkre gyakorolt hatása sem olyan áldásos, mint hagyományos társáé. Sajnos már a piacokon kapható káposzták igen nagy százaléka is hasonló eljárással készül, így igen nehéz - bár nem lehetetlen - megbízható forrást találni. Ettől függetlenül a termelőktől lehet kapni még jóféle savanyú káposztát, de ki kell kísérletezni, melyik a megbízható, mert közöttük is van már nem kevés "trükköző". Idén több ok miatt is (anyagiak, várandós feleségem miatt az egészségesebb táplálkozás, mennyiség, stb.) úgy döntöttünk, magunk készítjük el a télire való hordós káposztánkat, ami sokkal egyszerűbb, mint hinnénk. Mivel azonban átlagban havonta kétszer eszünk minden télen székely káposztát, és egyéb finomságokat, nagyobb mennyiségben gondolkodtunk...

"A savanyú káposztából számtalan ízletes étel készíthető, ám nem csak ezért szeretjük. A savanyú káposzta, és annak leve ugyanis tele van vitaminokkal, a bélrendszerre jótékony hatással van, fogyaszt és a daganatos sejtek szaporodását is meggátolja. Egyszóval egy újkori csodaszer, amit már nagyanyáink is használtak. Savanyú, összehúzza a szánkat, nyersen tulajdonképpen nem is túl gusztusos, mégis örök kedvenc a savanyú káposzta, amiből évente több kiló is lecsúszik a torkunkon. Mintha csak a szervezetünk ösztönösen hajtana a hűtő felé, hogy a vékony hosszú csíkokat kizárólag kézzel felcsippentve, fejünket hátraszegve csak küldjük és küldjük lejjebb, hogy gyomrunkba érve végre kifejthesse minden jótékony hatását ez a ropogós és üdítő finomság. Főzve, rakva, párolva, levesnek, salátának, vagy nyersen is gazdag vitamin és tápanyagforrás.

A savanyú káposzta fejeskáposztából készül, az erjesztést sóval, vagy sós vízzel és kovásszal végzik 10-90 napig. A fejeskáposzta C-vitamin tartalma igen magas (20 mg/100 gr), amit a savanyítás után sem veszít el, mint ahogy más, értékes összetevőit sem. Így védhette például James Cook hajóskapitány legénységét a skorbut ellen, s ezért kitűnően alkalmas az erek támogatására, és az immunrendszer erősítésére is.

A C-vitaminon kívül B1-vitamint (0,03 mg/100 g), niacint (0,1 mg/100 g) és karotint (0,02 mg/100 g) is bevihetünk fogyasztásával. Az ásványi anyagok közül pedig foszfor, kalcium, kálium, magnézium és nátrium található benne. Víztartalma is magas (92,5 g/100 g), tehát még a napi folyadékszükségletünk kiszámításakor is bízhatunk benne. Ha ez nem volna elég, 100 gramm káposzta mindössze 3,4 gramm szénhidrátot, 1,1 gramm fehérjét, 0,2 gramm zsírt és 2,47 gramm élelmi rostot is tartalmaz.
A legjobb, a hagyományos eljárással készült savanyú káposzta, a boltban kapható legtöbbje sajnos már gyorsérleléssel készült. A savanyú káposztát ajánlott nyersen fogyasztani, de megfelelő főzéssel az elkészítés során is megőrizhetünk számos vitamint és ásványi anyagot belőle..."
Forrás: www.webbeteg.hu
Hozzávalók egy 30 literes hordónyi savanyú káposztához:
- 25 kg fejes káposzta (nettó súly, tisztítás után)
- 60 dkg durva, nem jódozott konyhasó
- 3 g babérlevél
- 6 g egész fekete bors
- 6 g egész köménymag
- 2-3 db kápia paprika
- 1 db nyári alma

Savanyú káposzta elkészítése:
A káposzták külső piszkos, sérült leveleit távolítsuk el, majd a torzsa koszos, sérült részét is vágjuk le. Van, aki a torzsát teljesen kivágja, mi nem tettük, mert elég zsenge volt, és abban elég sok a cukor, ami segít az erjedésben. Mivel közepes fej káposztákat (1.6 - 3 kg) sikerült beszerezni, nekünk 28 kg káposztából 3 kg hulladék lett, és így lett meg a 25 kg nettó súlyú alapanyag. Amikor ez megvan, vágjuk félbe a káposztafejeket, és káposztagyalun gyaluljuk le. Nekünk egy nagyon profi négy késes káposztagyalunk van, amit a Szilfa2008 Kft-től rendeltünk. Igazán remek darab tényleg, mert a négy késnek és a biztonsági keretnek - no meg persze a borotvaéles pengéknek - köszönhetően kevesebb, mint egy óra alatt legyalultuk 25 kg káposztát. Gyönyörű, hosszú szálú káposztánk lett. :-) A gyalulás után jöhet a hordó megtöltése...

Szóval, kezdjük el. Ez nálunk ez év szeptember 7-én történt meg. Csak azért írom le, hogy mikor kezdtük el, hogy valamelyest időben is követhetőek legyünk. Szóval, szedjünk le egy-egy nagyobb fej káposztáról kétszer 5-6 egész szép levelet. Erre azért lesz szükség, mert ezzel ki kell majd bélelni a hordó alját, és ezzel fogjuk lezárni a tetejét is. Tegyük tehát a hordó aljára az egyik adag 5-6 levelet, majd hintsük meg sóval. Gyaluljunk le egy (kisebb fejek esetén akár kettőt is) fej káposztát, majd szórjuk a hordóba. Erre megint jöhet egy kis marék só. Tegyünk rá 2-3 babérlevelet, hintsük meg lazán egész köménnyel, fekete borssal, esetleg megszórhatjuk még apróra vágott kápia paprika kockákkal is. A fűszerezés tekintetében az egyedi ízlésé a főszerep. Van aki más fűszereket is rak bele (kapor, csombor, torma, stb.), van aki semmit, csak borsot. Ez teljesen egyedileg választható. Mi így szeretjük. Ezt követően jöhet ismét egy-két fej gyalult káposzta, majd a só és a fűszerek. Ezt a rétegzést mindaddig folytassuk, míg el nem fogy a káposzta.

Ha szeretnénk a káposztával együtt káposztával töltött almapaprikákat is savanyítani, akkor azokat is készítsük elő. Az almapaprikák tetejét a csumával együtt vágjuk le, kaparjuk ki a belsejét, majd töltsük meg szorosan gyalult káposztával. A paprikákat körben szurkáljuk meg késsel, hogy a lé tudjon benne szabadon közlekedni majd, és a fejlődő széndioxid gáz is tudjon távozni. Ha ez megvan, rakjuk őket egy tálba, és majd az utolsó előtti sorban tegyük a hordóba, hogy egy réteg káposzta teljesen fedje. Ami fontos, hogy ha csípős paprikát használunk, a savanyú káposzta is csípős lesz tőle. Mi édes almapaprikát használtunk. :-)



A lényeget meg majdnem elfelejtettem. Hiszen nem véletlenül tartott ez nekem négy órán át. :-) Minden réteg káposztát (az elsőt is) alaposan le kell döngölni. Régen a nagy fa dézsákban ezt gumicsizmában taposták, kisebb hordókban pedig döngölőfával adtak a feelingnek. A mi 30 literes hordónkhoz sem méretben illő gumicsizma, sem pedig döngölőfa nem volt, így minden sort az ökölbe szorított kezemmel nyomkodtam le. Minden sort alaposan ki kell nyomkodni. A lényeg, hogy minél több káposzta sejtet tudjunk szétroncsolni, és ezzel arra ösztökélni, hogy kiadja levét. Az első sornál már az is jó eredmény, ha sikerül annyit kipréselni belőle, hogy épp ellepje a sort, míg ahogy közeledünk a végéhez, egyre több lesz a leve. Felhívnám azonban minden vállalkozó kedvű figyelmét arra, hogy ha ököllel áll neki, készüljön fel rá, hogy az öklét kieszi a sós lé...

Ha készen vagyunk, és az utolsó sort is kinyomkodtuk, akkor jöhet a nyári alma (már ha teszünk bele). Vágjuk be a tetején kereszt alakba, majd nyomjuk bobjuk bele a hordóba (akár lejjebb is nyomhatjuk benne). Ezt követően jöhet a tetejére a maradék 4-5 egész levél úgy elosztva, hogy a lehető legjobban lefedje az egészet. Erre kell egy olyan kerek tál, tányér, stb., ami belefér a hordóba, és szintén a lehető legjobban lefedi az összes káposztát. Kerüljük a fémeket! Erre kell valami nehezék. Régen ezek tisztára mosott kövek voltak, manapság elegendő lehet egy 4,25 literes tetővel lezárható, vízzel megöltött befőttes üveg is. Ezt helyezzük nehezéknek a hordóba, majd addig nyomjuk vele lassan lefelé a káposztát, míg egyrészt teljesen lé alatt lesz, másrészt a hordóra rá tudjuk tenni a csatos fedelet. Ez a megoldás azért jó, mert miközben a káposzta erjed, a fejlődő gáz felhajtóereje felfelé szeretné nyomni a káposztát, és ha a súlyt nem választottuk meg gondosan, akkor bizony fel is nyomná, és megpimpósodhatna az egész. Így azonban ez nem történhet meg, hiszen a hordó fedele biztosan nyomja lefelé az üveget...

Így kell nagyjából 20-22 fokos helyiségbe tenni a hordót, ahol elvileg két-három nap után megindul az erjedés. Jelentem, ez nálunk rendre meg is történt, a harmadik napon már enyhén habzott, pezsgett. De nem volt az a mindent elsöprő, hordót szétrobbantó erjedés, csak amolyan nyugis fajta. :-) Szóval, azt írják, az erjedés eltarthat a hőmérséklettől és a mennyiségtől, valamint a káposzta minőségétől függően kettő-három, de akár öt-hat hétig is. Ez alatt az idő alatt illik legalább két naponta átforgatni a levet. Ezt lehet a hordó óvatos rázogatásával is, vagy egy gumicsövet a hordó aljáig dugva levegőt fújunk bele, amitől a lé átforog. Ez utóbbi megoldás az interneten kering, és minden bizonnyal ez a lusta verzió, de vajon jó? Én nem ajánlanám, mert egyrészt a buborékok bent ragadhatnak a káposzta szálak között, és akkor megindulhatnak káros folyamatok is. Másrészt a szánkból befújt levegő még a legaprólékosabb szájhigiénia mellett sem nevezhető bakteriális szinten tisztának, így ismét azt kell mondjam, emiatt is káros folyamatok indulhatnak meg. Arról nem is beszélve, hogy az elején azért is kellett a taposás, hogy a levegő buborékokat kiszorítsuk a káposzta szálak közül. Szóval vagy óvatosan rázogassuk meg a hordót, vagy dugjunk le egy tiszta csövet a legaljáig, és azon keresztül szívjunk le pár liter lét, majd öntsük vissza a tetejére. Én nem vacakoltam ezzel, nagyanyámék sem foglalkoztak anno a káposzta levével ennyit - idejük sem volt rá -, csak néha megrázogattam a hordót. Én is csak annyit foglalkoztam ezzel, hogy néha egy fakanállal a leszorított réteg feletti lét átkevertem óvatosan.

Most szeptember 13-at írunk, és a káposztánk már mostanra jelentős átalakuláson ment keresztül. Először is a leve sötétebb lett, ami valószínűleg az élesztőgombáknak köszönhető. Másodszor, enyhe fehér habzást figyeltem meg, ami azt jelenti, hogy szépen beindult az erjedés. Illatra még erősen káposztalé illata van, nem savanyú káposzta illata (na jó, talán egy kicsit mégis). Aztán megkóstoltam... ízre valahol félúton járhatunk. Már érezni a jellegzetes savanyú ízt, de ugyanakkor még nagyon sós. Annyira már nem, mint az elején, de még sós. Állagra kellemesen roppanós. Azt hiszem, kell még neki egy keveset erjedni, de jó úton járunk már...

Amikor az erjedés megszűnt, a hab elkezd letisztulni a tetejéről. Ha ez megtörtént, tegyük át 0-5 fokos helyiségbe, és lezárt fedővel tároljuk. Minél kevesebbet nyitogatjuk, annál tovább tartható el. Ha lehet, kézzel ne nyúlkáljunk bele, legyen inkább a hordóban egy nagy csipesz erre a célra... ha olyan környezetben lakunk, ahol nem megoldható a 0-5 fokos tárolás, kisebb adagokban (1-3 kg) kiszerelhetjük nylon zacskókba és fagyasztószekrényben/ládában fagyasztva nagyon sokáig tárolható anélkül, hogy tönkremenne belőle bármi is, ami a szervezetünk számára hasznos. Ez esetben egy kisebb mennyiséget hagyjunk a hűtőben befőttes üvegekben, ahol szintén hónapokig tárolható...

Ha nem szeretnénk lefagyasztani, de nincs 0-5 fokos helyiségünk, akkor egy kevéske borkénnel tartósíthatjuk. A borkén csomagolásán feltüntetett arányban adjunk hozzá, majd jól keverjük el a lében. Így a hordóban is eláll sokáig, de ekkor is ügyelni kell arra, hogy a káposzta a lé alatt maradjon a tárolás során.

Ma (szeptember 24) megkóstoltuk a káposztát, és úgy ítéltük meg, hogy elkészült. Bár még az erjedés nem ért teljesen véget, de ízre már megfelelőnek tartottuk, így arra az elhatározásra jutottunk, hogy véget vetünk a folyamatnak. Egy nagyobb üveg (4250 ml, kettővel ezelőtti kép) káposztát a spájzba tettünk, a többit 1.5 kilogrammos csomagokban lefagyasztottuk. Így lett a fagyasztószekrényben több, mint 12 kg káposzta, a spájzban pedig nagyjából 7 kilogramm. Ezen kívül lett még két darab 720 ml-es üveget sikerült megtölteni. Ezeket a hűtőbe raktuk, apránként majd csipegetünk belőle. :-) A beletett nyári almát megkóstoltuk, nagyon finom az is. Kellemes édes-savanyú íze van, leginkább az ecetes almapaprikához tudnám hasonlítani...

Valószínűleg nektek is fog megmaradni káposztalé a kisebb csomagokba történő kiszerelés után. Nekünk több, mint négy liter maradt. Mivel a savanyított alma nagyon ízlett, így egy lehetséges felhasználási módja a megmaradt káposztalének, hogy almát savanyítunk benne. A következő leírásunk is erről szól: Savanyított alma káposztalében savanyítva. De természetesen lehet kísérletezni más alapanyagokkal is. :-)

Fontos: Ha nincs olyan helyisége a házban, ahol folyamatosan 8 fok alatt lehetne tartani az elkészült káposztát, akkor fagyasszuk le, ugyanis az erjedés nem áll le. Ennek több következménye is lehet:
  1. Kiforr az edényből, és minden savanyú káposztalétől fog ázni, 
  2. Túlérik a káposzta és ehetetlenül savanyú lesz 
  3. Felpuhul a túlérés közben, és elveszíti roppanósságát.
Lehetne tartósítószerrel leállítani az erjedést, vagy hőkezeléssel, de azt senkinek nem ajánljuk, mert akkor pont az vész el benne, amitől annyira egészséges: a tejsavbaktériumok. A fagyasztás közben azonban ezek nem sérülnek, a lefagyasztott savanyú káposzta felolvasztás után újra él... ha van hűvös spájz, akkor ott is eltartható hónapokig.



Tapasztalat: Az 1 kg só kicsit soknak tűnik így utólag. A végeredmény nagyon finom, de elég sós lett, így felhasználás előtt jól ki kell nyomkodni, esetleg átöblíteni. De sebaj, első káposztánk volt, ilyet ezelőtt - még kisebb mennyiségben sem - nem csináltunk. Tapasztalatszerzésnek azonban jó volt, és már így is rendesen fogyott a káposztából, tehát attól nem félek, hogy a nyakunkon marad. :-) Jövőre azonban csökkenteni fogom a só mennyiségét nagyjából 55 - 65 dkg mennyiségre. A receptet ennek megfelelően módosítottuk :-)

Tévhit: Több gasztroblogban is olvastam már azt az alaptalan butaságot, hogy nyári káposztából nem lehet savanyú káposztát erjeszteni, mert csak megrohad. Ez egy tévhit, azok terjesztik, akik a nyári melegben nem képesek olyan körülményeket biztosítani a káposztájuknak, hogy ne rohadjon be még mielőtt beindulna az erjedés. Ugyanis a nyári meleg jobban kedvez a rohadásnak (is). A jelen poszt alanyát képező nem kis mennyiségű savanyú káposzta is nyári káposztából lett készítve. Másból nem is lehetne, ha figyelembe vesszük, hogy szeptember elején kezdtünk neki, akkor meg ugyebár még nincs is téli káposzta. A nyári káposzta kicsit zöldesebb, kicsit vastagabbak a levelei, és kicsit magasabb a víztartalma. Ezt kompenzálhatjuk a folyamatot megelőző több napos szellőztetéssel, majd a nagyon alapos, vékonyra gyalulással. A nyári káposzta sóigénye is magasabb kicsivel, mint a télié, ezt vegyük majd figyelembe. Szóval lehet nyári káposztából is erjeszteni, de a végeredmény kicsit sárgásabb lesz a kezdeti zöldesebb szín miatt. Igazi fehér savanyú káposzta viszont csak téli káposztából erjeszthető...

Mindenkinek kellemes házi káposztasavanyítást kívánunk... :-)

Megjegyzés: folyamat kezdete: 2013. szeptember 7., folyamat lezárult: 2013. szeptember 24.

2013. október 14., hétfő

Citromsav (E 330)

Az energiatermelő anyagcsere (citromsavkör) köztes termékeként a citromsav (E 330) minden élő sejt összetevője. Az emberi szervezet naponta egy kilogrammot alakít át belőle. Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyítószer, emellett azonban számos egyéb területen is alkalmazzák: mivel képes a nehézfémek megkötésére, antioxidánsként megőrzi számos élelmiszer zsírszín-, aroma- és vitamintartalmát. A tej és a tejszín sterilezésénél, valamint a sajt ömlesztésekor gátolja a fehérjék kicsapódását. A citromsav segíti a hústermékek átpirosodását (lásd: kálium-nitrit E 249), és javítja a tészták és a lisztek sütési tulajdonságát. Mi leginkább a házi borainknál használjuk savszint beállításra.

Előállítás:
A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.

Használat:
A citromsav az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek jelentenek, valamint néhány egyéb termék, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatóak.

A citromsav egyebek mellett a következő termékekben engedélyezett:
- Frissítő italok (mennyiségi korlátozás nélkül)
- Édesség (mennyiségi korlátozás nélkül)
- Lekvár, dzsem, gyümölcszselé (mennyiségi korlátozás nélkül)
- Fagylalt és desszert (mennyiségi korlátozás nélkül)
- Gyümölcslevek és gyümölcsnektárok (max. 3 ill. 5 g/l)
- Előrecsomagolt, aprított zöldség, gyümölcs és hámozott burgonya (mennyiségi korlátozás nélkül)
- Sajt és hústermékek (mennyiségi korlátozás nélkül) 
- Tészta (mennyiségi korlátozás nélkül)

A citromsavat ezenkívül technológiai segédanyagként étkezési zsír előállításánál és a friss hal kezelésénél használják.

Biztonság: 
A citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki.

Lévén erős sav, az E 330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja.

2013. október 12., szombat

Aszkorbinsav (E-300) - C-vitamin

Az aszkorbinsav a C-vitamin kémiai elnevezése, amelyet sok gyümölcs és zöldség, valamint a tej is bőségesen tartalmaz. Gátolja a levegő oxigénjének hatására létrejövő szabad gyökök képződését, ezért az aszkorbinsav a természetes antioxidánsok közé tartozik.

Az emberi szervezetben a C-vitamin részt vesz többek között a sejtek oxigénfelvételében és a kollagénképződésben, ami a csontok és a porcok kötőszövetének felépítéséhez szükséges. Ezen felül erősíti az immunrendszert és javítja a vas felszívódását.

Az aszkorbinsav gátolja az oxigén minőségrontó hatását, így például a felszeletelt gyümölcs és zöldség barnulását is. Gyakran más antioxidánsokkal kombinálva használják. Az aszkorbinsavat gyakran nitrites pác-sóval együtt használják, mert a hústermékek piros színkialakulását segíti, ugyanakkor gátolja a nitróz-amin képződést is. Az aszkorbinsav javítja a különféle lisztekből készült tészták minőségét.

Előállítás:
A C-vitamin első szerkezetbizonyító szintézisét két kutatócsoport (Reichstein és munkatársaik, illetve Hawroth, Hirst és munkatársaik) egyidejűleg valósította meg, elvileg azonos módon. Ez a szintézis L-xilózból indult ki, amit L-xiloszonná alakítottak. Ezt nyomnyi mennyiségű kálium-cianidot tartalmazó hidrogén-cianiddal imino-L-aszkorbinsavvá alakították (ez a termék az L-xiloszon és a hidrogén-cianid reakciójában képződő L-xiloszon-ciánhidrin átrendeződése során képződött). Az imino-L-szorbinsav savas hidrolízisével nyerték az L-aszkorbinsavat. Ez a szintézis ma már nem használatos, mivel a hozam gyenge, és az alapanyag, az L-xilóz drága. Ez a szintézis csak azért volt fontos, mert szerepet játszott az L-aszkorbinsav szerkezetének felderítésekor.

Az aszkorbinsav gazdaságosan előállítható a Reichstein és Grüssner által 1936-ban kidolgozott szintézissel, ami még ma is használatos. Ez a szintézis a legolcsóbb cukorból, a D-glükózból indul ki. Ezt először hidrogénezéssel szorbittá telítik, majd ezt mikrobiológiai oxidáció segítségével L-szorbózzá alakítják. Ennek hozama 60%. Az L-szorbózt acetonnal 2,3-4,6-diaceton-L-szorbózzá kondenzálják, majd ennek hidroximetil-csoportját kálium-permanganáttal karboxilcsoporttá oxidálják. Ekkor 2,3-4,6-diaceton-2-keto-L-gulonsav képződik. Ha ennek a vegyületnek a vizes oldatát rövid ideig melegítik, a védőcsoportok az oldat saját aciditása folytán lehidrolizálnak. Az ekkor képződő 2-L-gulonsavat sósav jelenlétében melegítik. Ekkor enolizáció történik és a ?-laktongyűrű kialakul, aszkorbinsav képződik. A szintézis legkényesebb lépése a 2-keto-L-gulonsav aszkorbinsavvá alakítása. A szintézisre emiatt két változatot dolgoztak ki, ekkor a 2-keto-L-gulonsav 53%-os hozammal alakítható L-aszkorbinsavvá, és 100 gramm glükózból 20-30 g aszkorbinsav nyerhető.

Használat:
Az aszkorbinsav általánosan, mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) engedélyezett az élelmiszerekben. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek jelentenek, valamint néhány egyéb termék, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

Aszkorbinsav főként a következő termékekben fordul elő:
• Gyümölcs- és zöldségkonzervek
• Fagyasztott vagy szárított burgonyatermékek
• Gyümölcslevek és -nektárok
• Lekvárok, dzsemek
• Hústermékek, felvágottak 
• Kenyér, sütőipari adalékok
• Bor, sör

Számos élelmiszert, köztük italokat és édességeket azért dúsítanak aszkorbinsavval, hogy vitamintartalmukat növeljék. Csak ebben az esetben lehet C-vitaminként feltüntetni. Ha valamely egyéb funkciója kerül előtérbe, akkor aszkorbinsavként kell jelölni.

Biztonság:
Az aszkorbinsav veszélytelennek számít. Vízoldható, így a vizelettel kiválasztódik. Hosszútávú erős túladagolás az állatkísérletekben vesekőképződést okozott. Ezért az oxálsav a felelős, amely az aszkorbinsav bomlásakor képződik a szervezetben.
Felhasznált források: tudatosvasarlo.hu, hu.wikipedia.org

2013. október 9., szerda

Sütőtök, sült tök - az egészséges és finom zöldség

Sütőtök, sült tök... nagyon vártuk már a szezon kezdetét a feleségemmel, mert egyszerűen imádjuk. Nagyon finom csemege a téli napokra, és mindemellett rendkívül egészséges. Többek között ezért is döntöttünk úgy, hogy írunk erről az amúgy roppant egyszerű - talán receptnek nem is nevezhető - receptről. :-) Mi minden év telén rengeteget eszünk belőle. Leginkább a kanadai sütőtököt szoktuk venni, mert hozzánk annak az íze áll közelebb, de természetesen a nagydobosi fajta is jó hozzá, sőt: igazából azt tartják erre a célra a legalkalmasabbnak. Mindegy is hogyan, és melyiket, de fogyasszuk, mart nagyon jó, sok hasznos ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, így egészséges. Rostokban gazdag, aminek köszönhetően rendívül jót tesz az emésztőrendszernek. Mindemellett még istenien finom is a sült tök... akkor hát miért ne ennénk akár minden nap? :-)

A sütőtök kedvező élettani hatásait már az indiánok is ismerték, kígyómarást kúráltak a segítségével és szeplő eltüntetésére is használták. Napjainkban tudományos kutatások támasztják alá, hogy a sütőtök kalcium, cink, mangán, réz, vas, foszfor, C-vitamin, karotin, biotin, niacin, pantoténsav, A, B1, B2, B6 vitaminok és folsav tartalmának köszönhetően egészségmegőrző, gyógyító hatással bír. A sütőtök alkalmas gyulladásos betegségek kezelésére, különösen nagy hatékonyságot mutat megfázásos, meghűléses megbetegedések esetében, de alkalmazható tüdőgyulladás és egyéb tüdőkárosodások kezelésére is. A sütőtök enyhíti az allergikus köhögést, tüsszögést, csökkenti az asztma rohamokat. Fogyasztása szebbé teszi bőrünket, különösen a pattanások kezelésében jelenthet nagy segítséget. A népi gyógyászatban hashajtóként és béltisztítóként használták. Fogyasztása jótékony hatást eredményez az emésztési gondokkal küszködőknek. A sütőtök serkenti a máj működését, segít a szív és koszorúér problémák megelőzésében, fogyasztásával csökkenthető a prosztatarák és a szürkületi vakság kialakulásának kockázata. A sütőtök alacsony kalóriatartalma révén fogyókúrázóknak is ideális!
Aki még soha nem kóstolt igazi sütőtököt, azt gondolhatja, az aminek ennyi jótékony hatása van, csak rossz ízű lehet. Az így vélekedőket és a szkeptikusokat biztosíthatjuk, tévednek! Egy olyan zöldség, ami talán sütve a legfinomabb, de készíthető belőle ízletes leves, főzelék, sütemény, lekvár, ivólé érdemes a kipróbálásra és a család étrendjébe történő beillesztésre. Ritka az a zöldségféle, mint a sütőtök, amely három olyan fontos jellemzőt egyesít, mint az egészségesség, finom íz és elérhető ár. Aki a sütőtök kiemelkedő élettani hatásai, sokoldalú felhasználási módjai ellenére is kétkedő marad, gondolkodjon el azon, talán nem véletlen, hogy, hogy sütőtököt az Antarktisz kivételével minden földrészen termelnek és fogyasztanak!
Forrás: www.sutotok.com

Hozzávalók a sült tökhöz (a lista meglepően rövid lesz):
- Sütőtök (akármilyen fajta megteszi)

Sült tök elkészítése:
Na azt hiszem, ez sem lesz egy túl bonyolult leírás. Manapság sokféle receptet lehet találni az interneten böngészve. Van aki rozmaringgal szórja meg a tököt sütés előtt, van aki pedig mézzel keni meg, mielőtt a sütőbe tolná, és még sorolhatnám. Biztosan nem rosszak ezek a változatok sem, de valamiért az őseink sem giccselték túl ezt a sütőtök receptjét, elkészítését. Talán azért, mert ennek a zöldségnek önmagában is annyira kifinomult és összetett az ízvilága, hogy nincs semmi szükség arra, hogy még fűszerezzük. Amin már nem lehet javítani, azon meg minek rontani? :-D Na ezért biztosan akadnak majd páran, akik megdobálnak kővel (vagy fehér kenyérrel, mint egyik közösségi oldalon a paleofanok), de nem nagyon érdekel...

Na de nagyon elkanyarodtam. Hogyan is készítsük el a sült tököt. A sütőtöknek néha igen kemény tud lenni a külső héja, így ehhez igen éles kés kell, és biztos, erős kéz. Nálunk ez a feladat mindig az enyém: a tököt félbe kell vágni. Miután ez megvan, tisztítsuk ki a belsejét a magoktól, és magokat körülvevő szál alakú rostoktól. Ha olyan tököt sikerült vennünk, aminek szép nagy magjai vannak (pl nagydobosi sütőtök), akkor azokat egy újságpapíron meg is száríthatjuk, hogy később értékes csemegeként fogyasszuk el. Ha azonban a magok aprók - mint általában a kanadai sütőtöknél -, akkor nem érdemes ezzel vacakolni, hajítsuk a szemétbe. A tököt tisztítás után aprítsuk több darabra ízlésünk szerint, majd tegyük egy sütőpapírral kibélelt sütőrácsra. Előmelegített sütőben süssük 180-200 fokon addig, míg villával megszúrva azt nem tapasztaljuk, hogy könnyedén, akadály nélkül hatol a villa a tökbe...

Ekkor zárjuk el a sütőt, és már tálalhatjuk is. Fogyaszthatjuk frissen melegen, vagy kihűlve is. Íze mindenképpen remek. :-)

2013. október 8., kedd

Almabor zamatos piros díszalma hibridből - házi bor

A most következő almabor recept nem újdonság. Bálint gazda írta még valamikor, és azóta futótűzként terjed az interneten eredeti és módosított formáiban egyaránt. Én szintén egy módosított receptet osztanék meg, mert bár minden tiszteletem Bálint gazda szakértelme iránt, én soknak tartottam az öt liter vizet egy kilogramm gyümölcshöz. Én zamatosabb, illatosabb borra vágytam. Alapanyagnak a természetből begyűjtött kívül-belül vörös, fajtájához képest különösen nagyméretű díszalma hibridet választottam, amelyeknek íze kellemes volt, de ugyanakkor nem volt túl jelentőségteljes. Enyhén savanykás, de kellemesen édes. Úgy két kilót áldoztam be erre a célra, mondván: próba szerencse. A hozzávalóknál én már az általam módosítottak szerint adom meg az adatokat. Ezt a cikket folyamatában írtam, ahogy a bor szépen fejlődött. Mivel ez egy egy hónapos folyamat volt a kezdetektől a palackozásig, több fázisban írtam a szöveget. átolvastam ugyan többször is, mégis: elnézést kérek, ha valahol szaggatott lenne, vagy érezhető lenne, hogy nem egy lélegzetvétellel íródott. Először kicsit szkeptikus voltam, hogy ebből valóban bor lesz-e, de a végeredmény mindenért kárpótolt. Most már, hogy ittam életem első saját borából, elmondhatom, hogy megérte a sok munka, mert nagyon finom lett. A cikk hosszadalmas, és részletes, mert bennem a készítés során sok-sok kérdés merült fel, és sok-sok aggodalom fogant. Próbálom a cikket úgy megírni, hogy ezekre mind választ adjak, mert másokban felmerülhetnek. És jól tudom, lesz egy réteg aki szerint ez nem bor, mert a borhoz nem adunk vizet meg cukrot, meg hasonlók. Nekik azt üzenem, hogy nem érdekel a véleményük. Ittam sok-sok bort életemben már. Jót, rosszat és kiválót egyaránt. A jelen gyümölcsbor ugyan sosem lenne díjnyertes bor, de a többihez hasonlítva szerintem igenis fantasztikus lett, és minimum annyit megér, hogy mások is kipróbálják. Én pedig az egy hónapos folyamatos munkámért, amit ebbe belefektettem, talán megérdemlek annyit, hogy ugatnak le rögtön, és nem lőrézik le néhány másodperc alatt... ezt előre is köszönöm! ;-)

Néhány szó az almabor készítéséről: Az almabor alma levéből alkoholos erjedés útján készített ital. Az alma átlagos lényeredéke 65 %, ami azt jelenti, hogy 1 liter almalevet 1,5 kg almából nyerhetünk. Érett állapotban feldolgozott 1 liter gyümölcslében 120 g cukor van, ez a mennyiség csak kb. 6 % alkoholtartalmat eredményez a borban. Az ilyen alacsony alkoholtartalmú italok csak rövid ideig tarthatók el, mert különösen érzékenyek a borbetegségekre. Ha a palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, a levegővel érintkezve borvirág, vagy penészesedés lép fel. Ha nem palackozzuk az így készült almabort, azt két héten belül el kell fogyasztani.

Azok a borok, amelyek már elégséges 11 %-os, vagy nagyobb alkoholtartalommal rendelkeznek, kénezés és pasztőrözés nélkül is eltarthatók. Azonban az almában, mint fentebb látható, nincs ennyi cukor, ezért ennek eléréséhez cukrozni kell a bort, ugyanis a borkészítés folyamán a cukor alakul át alkohollá. Ehhez literenként 12-14 dkg cukrot kell adni a gyümölcsléhez. Ebből már látható, hogy egy 11% alkoholtartalmú borhoz literenként összesen nagyjából 24-25 dkg cukor kellene, de mivel a víznek nincs savtartalma, mint az almának, így kevesebb is elég. Én nagyjából 13,5 dkg cukorral számoltam literenként:

2 kg almából nagyjából 1,3 liter almalé nyerhető ki, de konyhai körülmények között ebből alig lesz meg az 1 liter. Ebben van ugye 12 dkg cukor, amihez kell még 12 dkg, majd lesz hozzá öt liter vizünk, amihez literenként kell 13,5 dkg cukor 12 + (4 * 13.5) = 66 dkg, kicsit csalva 65 dkg.

Hozzávalók a házi almaborhoz:
- 1.8-2 kg alma
- 4 liter víz
- 65 dkg kristálycukor
- borkén

Házi almabor elkészítése:
Az almákat válogassuk át, mert csak egészséges almából készíthető almabor. Mossuk meg, a hibás, ütődött részeket vágjuk ki. Almareszelőn reszeljük le, vagy turmixgépen (magozás után) aprítsuk fel úgy, hogy a magok és az alma alján lévő pamacs (csészelevél maradványok) ne kerüljenek bele. Én lereszeltem... amennyiben lehetséges, műanyag tálba dolgozzunk. Ellentétben a szokásos fehér húsú almákkal, ez nem színeződik el a levegőn, de azért nem árt a gyors munka. Ha lereszeltük az almákat, akkor nyomkodjuk át kézzel, hogy minél több levet engedjen ki, majd az így nyert levet az almapéppel együtt tegyük bele egy ötliteres befőttes üvegbe. Egy edénybe engedjünk 4 liter langyos (nem meleg) vizet, majd oldjunk fel benne a kristálycukrot teljesen. Ezt követően öntsük a cukros lét az üvegben lévő díszalmapépre.

A tetejét fedjük le úgy, hogy a forrás folyamán képződő széndioxid gáz tudjon távozni. Én erre a célra egy kistányért tettem az üvegek szájára. Ha minden rendben van, akkor szobahőmérsékleten (max. 24 fok) egy-két napon belül be kell, hogy induljon a forrás. Eleinte ez lassan megy, de ha már megjelennek az első buborékok az üvegben, akkor elég hamar fel fog habzani. Nem kell megijedni, a habképződés teljesen normális. A folyamat során ugyanis - mint fentebb írtuk - a cukor alakul át alkohollá. Ez az erős forrás, az úgy nevezett zajos erjedés, ami általában 3-10 nap alatt lezajlik. Hogy pontosan meddig tart, nem lehet meghatározni, mert sok mindentől függ: hőmérséklet, cukorfok, savfok, alkoholfok, egyebek.

Amíg a zajos erjedés megy, addig a készülő almabor nem tud megromlani, mert a képződő széndioxid gáz kiszorítja az üvegből az összes levegőt, ami beindíthatná az oxidációs folyamatokat, valamint többek között a levegővel kiszorulnak az ecetbaktériumok is, melyekkel tele van a körülöttünk lévő lég, és ecetet varázsolna a bornak valóból. Amikor azonban a forrás csillapszik, érdemes a kistányért lecserélni egy borászati kotyogóra, amely arra hivatott, hogy a képződő gázokat kiengedje, a levegőt pedig kívül tartsa. Ha valakinek nincs kéznél kotyogó, akkor házi módszerként megfelel egy nem púderezett, nem antibakteriális vékony gumikesztyű, egy kis üveg víz és két hajlítható szívószál is. A kesztyű egyik ujját lyukasszuk ki, tegyük bele a képen látható módon a szívószálat, tekerjük körbe tixoval. A szívószál másik végét vágjuk be, majd toljunk bele még egy szívószálat, majd itt is ragasszuk össze tixoval, hogy légmentes kapcsolódási pontot kapjunk. A második szívószál végét pedig engedjük bele az üveg vízbe. Ezzel készen is a kotyogó, a kesztyűt húzzuk az üveg szájára. Amikor a gáz felfújta a kesztyűt, és a nyomás elér egy bizonyos szintet, akkor a szívószálon kijön egy-két széndioxid buborék, ami gluggyogó hangot hallat, így mindig hallhatjuk, hogyan dolgozik a borunk. Amikor ez a hang megszűnik, akkor a zajos erjedés véget ért. Nálunk ehhez tíz nap kellett szobahőmérsékleten tartva...

Ezt követően le kell szűrni az egészet egy apró lyukú szűrőn, és jöhet az ülepítés (a szűrés közben szintén kerüljük a fém eszközöket. Az interneten több helyen is lehet erről olvasni. Sokszor a vélemények ellent mondanak egymásnak. Egyesek szerint a bor forrását okozó gombák, baktériumok fémmel való érintkezéskor károsodnak. Mások szerint az ettől való félelem, aggodalom alaptalan. Én nem tudom, kinek van igaza, hiszen nem vagyok képzett borász és biokémikus. Azt tudom csak, hogy nem nagy fáradtság részemről, hogy kerüljem a fémeket. És hát ahogy a mondás is tartja: jobb félni, mint megijedni. Így én kerültem a fém eszközöket). Ennél a folyamatnál az a jó, ha minél kevesebb levegő marad az üvegben a bor felett, így érdemes olyan edénybe (üvegballon) tölteni, amelyet színültig tölt, és úgy lezárni dugóval. Mivel azonban még valamelyes folytatódik az erjedés is, így a kotyogót vissza kell rá tenni. Innentől kezdve nem sok dolgunk van, csak azt kell figyelni, hogyan tisztul le szép lassan a borunk, ami általában 4-6 hét. nekem nem volt ilyen üvegem. A leszűrést követően 4.5 félig liter borom lett. Azért félig, mert ez még nem bor. Megkóstoltam, és ízén lehetett érezni, hogy van már benne alkohol, de az még nagyon kevés lehetett. Ha valamihez hasonlítanom kéne, azt mondanám: olyan, mint a Sangria. :-) Szóval csak ötliteres üvegem volt, így vállaltam azt a kockázatot, hogy marad a bor fölött fél liternyi levegő. Megtöltöttem az üveget, és lezártam egy újabb gumikesztyűvel a képen látható módon, majd vissza eszkábáltam bele a házi kotyogót. Időközben vettem borászati kotyogót, de azt a puha gumikesztyűbe nem tudtam belerögzíteni, így maradt a házi megoldás (befőttes üveg + víz + 2 db szívószál). Miután ezt így eltettem, nagyjából egy óra múlva ismét látható lett az üvegben a pezsgés, ami azt bizonyította számomra, hogy a bor forr tovább. Ez már jóval csendesebb forrás, mint az eddigi. Két nappal később már megjelent az üveg alján egy vékony lerakódás, a seprő, ami a napok teltével egyre csak vastagabb lett. Az előbbi fotón ez látható. Az elkövetkezendő hetekben ez a folyamat fog folytatódni.

Három hét eltelte után már nem láttam, hogy gyarapodna a seprő réteg az alján, így a lefejtés mellett döntöttem. Ehhez egy gumicsőre, némi borkénre és egy másik ötliteres üvegre lesz szükség. A borkénből fél liter vízhez tettem egy kávéskanálnyit, majd miután teljesen feloldódott többször átöblítettem vele az ötliteres üveget. Ezt követően lecsepegtettem, és hagytam magától megszáradni. Így már a lefejtést követően nem fogom kénezni a bort, az üveg falára száradva van annyi, amennyi elég lesz neki. A gumicsöves lefejtés titka, hogy annak az üvegnek az alja amelyikből fejteni fogunk magasabban legyen, mint annak az üvegnek a szája, amelyikbe a lefejtést végezzük majd. Ezt követően a gumicsövet dugjuk bele a borba úgy, hogy annak a vége legalább egy centiméterrel a seprő réteg felett legyen. A másik végét szívjuk meg, míg a szánkba nem jut egy kevés bor (nyeljük is le nyugodtan). Ekkor a cső végét engedjük bele az üvegbe, és kísérjük figyelemmel a folyamatot, ahogy egyik üvegből a másikba kerül a bor. A legjobb az, ha a "célállomáson" is a bor szintje alatt van a gumicső, így nem csobogva folyik, aminek két nagy előnye is van: 1.) nem fröcsköl, 2.) a lehető legkevesebbet érintkezik így a levegővel. A második ok a fontosabb, hiszen így kisebb az esélye, hogy valamilyen káros mikroorganizmust visz magával a levegőből. Az üveg alján lévő egy-két deci seprős bort akár meg is ihatjuk (nekem nem volt gusztusom hozzá, én kiöntöttem), vagy ha készülünk pálinkát főzni, akkor remek oltóanyaga lehet a cefrének. Ugyanilyen módon a soron következő bor alá is betehetjük oltóanyagnak. Nekünk nem volt épp következő borunk (vagyis volt, csipkebogyóbor, de ahhoz nem akartunk alma seprőt keverni), így kiöntöttük. :-)

Ha letisztult, akkor palackokba fejhetjük, vagy ha már az alján leülepedett a seprő, de még mindig nem tisztult le, akkor másik nagy üvegbe fejtjük, és még hagyjuk ülepedni. Ha nagyon nem akar letisztulni, akkor egy kis borkén segíthet, de vigyázni kell vele, mert attól lesz "fejfájós" a bor. Ha úgy döntünk, palackokba fejtjük, akkor érdemes pasztörizálni. Ehhez, ahogy Bálint gazda is írta, a lezárt palackokat állítsuk 20-25 percre 60-70 fokos vízbe. Így két évre eltarthatóvá tettük a bort. Mi nem pasztőröztünk, mert megmérni ugyan nem tudtuk  az alkoholtartalmát, de ízlésre nagyon erős lett a bor.

Megjegyzés: Mint ahogy ez a képeken is látható, a bor mennyisége a folyamat során folyton csökken. Ennek több oka is lehetséges:
  • Túl sűrűn, és túl nagy mennyiségben kóstolgatjuk.
  • A folyamat során az élesztőgombák a cukorból alkoholt és szándioxidot állítanak elő. A széndioxid távozik a borból, így ez térfogatcsökkenést eredményez, miközben az alkohol térfogata is jóval kisebb a cukorénál, így ugyebár ez is térfogatcsökkenést fog produkálni.
  • A forrásban lévő bor tele van még szemcsékkel, amelyek ülepedés során a seprő réteget fogják képezni. Mivel a kész borban már ez sem lesz benne, így ez újabb térfogatcsökkenéssel jár. Valamint egy-két deci bor is odavész minden átfejtésnél.
Mivel nekünk ez volt életünk első saját készítésű gyümölcsbora, így elég sokszor meg-meg kóstoltuk, hogy vajon hol tart. Most, a lefejtést követően alig van kicsit több, mint négy liter borunk a kezdeti négy és fél literből. Ez azért annyira nem rossz arány... ;-) A végére 5 db 0.75 literes üveggel sikerült palackozni, plusz maradt még nagyjából 3 decinyi az aljából. Azt megittuk ott helyben. Azaz csak én, mert a feleségem babát vár, így ő nem iszik, épp csak belenyalt. Szerinte is nagyon jó lett...

Az első lépéseket szeptember 5-én tettük meg, akkor lett az alma feldolgozva. Pár napra rá már forrt is. A mai napon (október 7) palackoztuk. A teljes folyamat így nagyjából egy hónap volt. Most hogy palackozás közben belekóstoltunk, lehet hagyhattuk volna még kicsit, mert enyhén pezsgős volt az íze, de szerintem ez idővel csillapodni fog. De ha nem, akkor sem baj, úgy is szeretni fogjuk. :-) Sajnos dugózó eszközünk nem volt. Az első üveget még megpróbáltam kézzel ledugózni, de hamar feladtam. A maradék csavaros üvegekbe került...


Mindenkinek sikerekben és zamatokban gazdag díszalmabor készítést kívánunk. :-)

UPDATE: 2014.10.08 - Idén is készítettünk, méghozzá ezúttal 10 litert. Az arányok annyiban módosultak, hogy találtam három ilyen fát is, így jó 6 kg almát sikerült szednem. Ennek köszönhetően kicsit több volt benne az alma. Az elkészítés menete is más volt kicsit idén. Az alma lereszeltük, beletettük egy nagy műanyag vödörbe, és felengedtük hat liter vízzel. Ebben jól átnyomkodtuk, és hagytuk 5 napig előerjedni (eközben természetesen a vödör le volt takarva egy konyharuhával, nehogy valami belemenjen). A muslincák mennyiségéből ítélve ez az öt nap bőven elég volt. :-) A hatodik napon leszűrtük, a gyümölcsreszeléket alaposan kinyomkodtuk, majd egy nagyobb edényben feloldottunk 1.3 kg kristálycukrot, három mokkáskanál citromsavat, és megmértük az egész hány liter lett. Felkerekítettük csapvízzel 10 literre, majd szétöntöttük két ötliteres befőttesüvegbe. Innentől ugyanaz a móka, mint fentebb egészen addig, míg le nem áll az erjedés. Ezt követően (mivel most fél édes bor lett belőle) utánacukrozás jött. Ehhez kivettünk egy liternyit az egyik üvegből, majd feloldottunk benne 20 dkg kristálycukrot. Ezt visszaöntöttük az üvegbe, visszazártuk a kotyogóval, és hagytuk, hogy újabb négy-öt napot forrjon. Ekkor lekéneztük és palackoztuk. Nagyon finom félédes bor lett belőle. :-)

2013. október 6., vasárnap

Almás omlós fahéjjal

Almaszezon van. Nálunk is előtérbe kerültek az almás finomságok, ezért most is egy ilyet fogunk bemutatni. A receptet az édesanyjától kapta az én drágám, és úgy döntött, ma ezt fogjuk megsütni. Igazi társadalmi munka volt ez, mert míg én az almákkal bajlódtam, addig ő készre keverte a tésztát. Az első tésztát én nyújtottam ki, ő pedig belehajtogatta a tepsibe. Míg kinyújtotta a másikat, addig én kinyomkodtam az almát, és a tésztára pakoltam. És ez így ment addig, míg be nem került a sütőbe. Ez egy igaz almás "koprodukció" lett Medve módra. :-) Aztán egyszer csak kinyílt a sütő ajtaja, és rabul ejtett minket a fahéjas alma mennyei illata... reméljük, veletek sem lesz másként, ha elkészítitek. ;-)

Hozzávalók az almás omlóshoz:
- 1 kg alma
- 50 dkg liszt
- 15 dkg margarin
- 1 csomag sütőpor
- 26 dkg porcukor
- 3 tojás sárgája
- 2 evőkanál tejföl
- 1 csomag vaníliás cukor
- 2 mokkáskanál őrölt fahéj
- 1 egész tojás a kenéshez

Almás omlós elkészítése:
Az almát hámozzuk meg, és reszeljük le egy tálba. Ha megvagyunk, akkor keverjük össze 12 dkg porcukorral és a fahéjjal, majd hagyjuk állni. A lisztet, margarint, sütőport, a tojássárgáját, a tejfölt és 14 dkg porcukrot összegyúrjuk. A tésztát két részre osztjuk nagyjából 3:2 arányban. Először a nagyobbik lapot nyújtsuk ki, de úgy, hogy egy kicsivel hosszabb és szélesebb legyen, mint maga a tepsi. Ha megvagyunk, akkor tegyük bele a tepsibe (nem kell sem kivajazni, sem kibélelni semmivel), és amennyivel a tészta nagyobb, hajtsuk fel körben a tepsi falára a felesleget. Most jöhet az alma. Nyomkodjuk ki rendesen az almát, hogy minél kevesebb lé maradjon benne (hogy el ne áztassa a tésztát), és egyenletesen osszuk el a tepsiben. Ha ez is megvan, akkor a kisebbik tésztát is nyújtsuk ki. Ezt nyújthatjuk akkorára, mint maga a tepsi, mert itt már nem kell felhajtani majd semmit. Ha megvagyunk, akkor takarjuk be vele az almát, majd villával alaposan szurkáljuk meg. Az egy egész tojást keverjük el, majd kenjük meg vele a tészta tetejét. Ezt követően 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt süssük készre.


Most már nincs más dolgunk, mint felszeletelni és tálalni. Mindenkinek jó étvágyat ehhez a finomsághoz. :-)

2013. október 5., szombat

Baconbe csomagolt sajtos csirkemell

Ezt a receptet a feleségem szintén egy receptes újságból írta ki még évekkel ezelőtt, így sajnos fogalmunk sincsen, ki küldte be és melyik újságba. Mindazonáltal ez egy nagyon finom étel, ami számtalan formában fent van már az interneten. Így nagy valószínűséggel nem fogunk sok újat mondani vele, de mi nagyon szeretjük, és az én drágám igazán finoman tudja elkészíteni. :-) Ez most sem volt másként, már alig vártam, hogy elkészüljön, és tele ehessem magam belőle. Ezen alkalommal petrezselymes krumplival került az asztalra, de ettük már rizibizivel, szalma krumplival, francia salátával is. Akármivel is esszük, nagyon finom, így azt gondoltuk, megosztjuk örömünk forrását olvasóinkkal is...

Hozzávalók a baconbe csomagolt sajtos csirkemellhez:
- 50 dkg csirkemell
- 20 dkg bacon szalonna
- 10 dkg reszelt trappista sajt
- 2 csipet konyhasó
- 1 teáskanál házi ételízesítő vagy Vegeta (ez esetben nem kell só)
- 1 csipet morzsolt majoranna
- 3 csipet morzsolt petrezselyemzöld
- 3 evőkanál tejföl
- 3 evőkanál liszt
- 2 tojás
- őrölt színes bors ízlés szerint
- zsemlemorzsa
- vaj a forma kikenéséhez

Megjegyzés:
Aki elkészítette korábbi receptünk alapján a házi ételízesítőt, az legalább két csipet konyhasót tegyen bele pluszba. Aki bolti ételízesítőt használ, az tegyen kevesebbet bele, és nem nagyon kell mellé só, mert ezeknek a bolti vacakoknak a 60-65%-a só. A miénknek csupán a 16%-a só, így talán érthető, hogy más arányokkal kell dolgozni mindkettő esetében.

Baconbe csomagolt sajtos csirkemell elkészítése:
A tojásokat, a tejfölt a liszttel, sóval borssal, ételízesítővel, zöld fűszerekkel és a reszelt sajttal masszává keverjük. A húst apróra vágjuk (kockákra, csíkokra ízlés szerint), és nyersen a masszába keverjük. Egy sütőformát (pl: őzgerinc forma) kivajazunk, megszórjuk zsemlemorzsával, és belehajtogatjuk a bacon szalonnát a formába úgy, hogy egybefüggő réteget képezzen és kilógjon a forma széleinél. A húsos masszát beleöntjük, majd a kilógó bacon végeket ráhajtogatjuk. Majd a ráhajtott szalonnákra is rakunk még hosszában egy-egy bacont, aztán az egésznek a tetejét megkenjük vékonyan tejföllel, és sajtot reszelünk rá. Előmelegített sütőben 170 fokon 40-50 perc alatt készre sütjük.


Ha elkészült, kivesszük a sütőből, majd egy tálcára borítjuk. Felszeletelve petrezselymes krumplival, rizibizivel, vagy sült krumplival tálaljuk. Mindenkinek jó étvágyat kívánunk hozzá. :-)

2013. október 4., péntek

Pöfeteg keksz - gyors és egyszerű kakaós finomság

Tegnap azon töprengett az én drágám, hogy mit süssön. A receptes gyűjteményét nézegetve mutogatta nekem a képeket, és sorolgatta a nevüket, valamint a hozzávalókat. Nem tudott dönteni, mert már szinte bármilyen sütit megevett volna. Az elmúlt napokban ugyanis kicsit elhanyagolódott a konyha, többször ettünk hideget. Egyszerűen nem volt idő semmire, mert mint már említettük, babát várunk. Már 38 hetes a kis lurkó, és ez nem kevés (boldog) terhet ró mindkettőnkre, az én drágámra pedig fizikailag is. Rohanni kell egyik vizsgálatról a másikra, közben fizetés is volt, rohanni megvenni még ami el van maradva, bevásárolni erre a hónapra, és még pihenni is kellene néha... szóval, az utóbbi napokban kevés idő jutott a gasztro dolgokra, és ez sajnos a blogon is meglátszik... no meg rajtunk is! Ki vagyunk, azaz már csak voltunk éhezve valami finom, de ugyanakkor gyors és egyszerű finomságra. Amikor megláttam a pöfeteg keksz receptjét, akkor ráböktem: nekem ez kell. A feleségem pedig rábólintott, legyen... nem bántuk meg, mert nagyon finom lett, és tényleg nagyon egyszerű. A recept forrása: na ez már sajnos nem látszik a kivágott fecnin, de biztosan valamelyik kicsi, A/5 formátumú receptbeküldős lapból van. A beküldő neve viszont látszik: Bán Márta

Hozzávalók a pöfeteg kekszhez:
- 20 dkg kristálycukor
- 15 dkg liszt
- 6 dkg kakaópor
- 6 dkg vaj
- 3 evőkanál porcukor
- fél csomag sütőpor
- 1/4 teáskanál gyömbérpor vagy ezzel egyenértékű friss/fagyasztott gyömbér
- 1 vaníliarúd kikapart belseje
- 2 db tojás
- egy csipet konyhasó

Megjegyzés:
Nekünk fagyasztott gyömbérünk van. Még valamikor tavaly vettünk egy nagyobb adagot, amit azon nyomban meghámoztunk, lereszeltünk, és egy zacskóban addig lapogattunk míg nagyjából 1 mm vastag nem lett. Ezt követően óvatosan a fagyasztóba tettük. Így kisvártatva egy 1 mm vastag lap lett belőle, amiből mindig annyit törünk, amennyi kell. Felolvasztjuk, és sokkal jobb íze van, mint a gyömbérpornak. :-)

Pöfeteg keksz elkészítése:
A lisztet, a cukrot, a sót, a kakaóport, a vaníliát, a gyömbért és a sütőport keverjük össze, majd morzsoljuk bele a vajat, és a két felkevert tojást. Az egészet gyúrjuk össze jó alaposan - ez elég trutymákos meló, mert az összes kezünk ragacsos lesz tőle :-) -, majd takarjuk le, és tegyük a hűtőbe fél órára érni. Amíg pihen az alapanyag, addig egy tányérba szitáljuk le a porcukrot, majd egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral. Ha letelt a fél óra, akkor vegyük elő a masszát a hűtőből, majd vizes kézzel formáljunk belőle dió nagyságú golyókat. Ezeket hempergessük bele a porcukorba, majd tegyük jó szellősen (egy normál méretű tepsiben nagyjából 12 db fér el) a tepsibe. Azért kell szellősen, mert össze fog kicsit lapulni, és az átmérője több, mint a duplájára fog nőni, mire megsül. Szóval, ha megpakoltuk a tepsit, akkor toljuk be az előmelegített sütőbe, és süssük 200 fokon 12 percig. Ezt követően szedjük ki egy tálba, majd mehet a következő adag a sütőbe...

Mindenkinek kellemes sütögetést és nassolást kívánunk. :-)
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának I. évfolyam, 3. számában.

2013. október 2., szerda

Rakott krumpli, ahogy mi szeretjük - rakott burgonya

Rakott burgonya... gyerekkorom óta az egyik nagy-nagy kedvencem nekem is, és az én drágámnak is. Ez egy roppant egyszerű és klasszikus magyar étel, talán sokak úgy vélhetik, ennek aztán fölösleges a receptjét osztogatni. ugyanakkor mi úgy gondoljuk, hogy ez nem így van. Mindig lesznek, akiknek még egy rántás elkészítése is kihívás.



Mindig lesznek, akiknek kellhet ez a recept. ;-) Másrészt pedig úgy gondoltuk, megmutatjuk, mi hogyan szeretjük (és hát mégis csak egy klasszikus magyar ételről van szó, így mindenképp illik neki kampányolni). :-) A legjobb benne, hogy nem kell hozzá sok cucc, viszonylag egyszerű. Nem kell hozzá semmilyen fűszer - persze aki szereti fűszerezni, az megteheti -, ugyanakkor nagyon laktató, és finom. Már ha a kellő minőségű alapanyagot vettük meg hozzá...

Hozzávalók a rakott krumplihoz:
- 1 szál Gyulai kolbász
- 2 kg krumpli
- 8 db tojás
- 1 nagy doboz tejföl (375 g)
- vaj az edény kikenéséhez
- konyhasó

Rakott krumpli elkészítése:
A krumplit hámozzuk meg, szeleteljük fel, majd sós vízben főzzük meg. A tojásokat főzzük keményre (forrástól számítva legalább öt perc), majd hirtelen hűtsük le őket, hogy meg tudjuk fogni, és még azelőtt hámozzuk meg, hogy teljesen áthűlnének. Amíg van némi gőz a héja alatt, addig könnyű megpucolni, de ha teljesen kihűl, úgy rá tud tapadni, hogy csak a tojás megrongálásával, kicsipkézésével lehet megpucolni. Ha ezzel is megvagyunk, a Gyulai kolbászt karikázzuk fel. Mielőtt bárki is azt hinné, hogy ez itt egy fizetett reklám a Gyulai kolbásznak, közlöm, nem így van. Azért írtam ezt a fajta kolbászt, mert a rakott burgonya ízét, színét jelentősen befolyásolja a felhasznált kolbász minősége. Tudom, sokan az olcsó lecsókolbásszal készítik, de elárulom: az a húsipar szemete lett mára. Se íze, se színe, se tartalma. Szerintem a legjobb a Gyulai. Nem olcsó, de nem is kell belőle sok...


Szóval, kenjünk ki vajjal egy hőálló sütőtálat (vagy amiben sütni akarjuk), majd kezdjük el bele rétegezni a hozzávalókat. Első sor krumpli, második sor főtt tojás és kolbász, harmadik sor krumpli, és ezt így tovább, míg van még hozzávaló. A teteje krumpli legyen. Fontos még megjegyezni itt, hogy rétegzés közben ügyeljünk arra, hogy tojás ne érjen a sütőedény széléhez, mert ott hajlamos odaragadni és úgy megégni, hogy olyan lesz, mint a gumi. Kevés büdösebb dolgot tudok az égett tojásnál!



Ha készen vagyunk a rétegzéssel, akkor jöhet a doboz tejföl. Ha a krumpli nem elég sós (ezt ízleléssel döntsük el), akkor keverjünk el egy kevés sót a tejfölben, amúgy nem kell. A tejföllel egyenletesen vonjuk be a tetejét, majd 160 fokos sütőben süssük addig, míg a tejföl el nem kezd barnulni. Ezt követően kivehetjük a sütőből, és tálalhatjuk...

Mindenkinek jó étvágyat kívánunk hozzá! :-)

2013. október 1., kedd

Galagonya, a szíverősítő csodabogyó

A népi gyógyászatban leggyakrabban alkalmazott szívgyógyszerek egyike a galagonya. A szív gyógynövényének is nevezik, mert bizonyítottan jó szíverősítő és szívnyugtató. A növényt évszázadok óta ismerjük, többnyire kertekben, szántóföldek szélén nő.

Az első ismert feljegyzések egyike 1305 körül keletkezett, s szerzője még köszvény ellen ajánlotta, ám egyes források szerint a népi orvoslás szívpanaszok enyhítésére is használta. Ez utóbbi alkalmazásmódot igazolták később a 19-20 századi vizsgálatok, melyek szerint a galagonya az egyik legkiválóbb szívre ható gyógynövény. E kutatások során kiderült, hogy a növény úgy erősíti és szabályozza a szívműködést, hogy jóformán semmilyen mellékhatása nincs, s ezért tartós kezelés is végezhető vele. (Fotó forrása: erdely.ma)

A galagonya a rózsafélék (Rosaceae) családjába tartozik. Legelők, erdőszélek, cserjések rózsaszín vagy fehér virágú, piros vagy fekete bogyótermésű tövises cserjéje, de nevelhető a házi kertben is. Számos változata, alfaja ismeretes, a hazánkban őshonos fajok közül a cseregalagonya és az egybibés a leggyakoribb. Népies nevei: gelegenye, giligán, saragonya, fehértövis, Krisztustövis, Isten gyümölcse, istenalma, májusvirág. A népi gyógyászatban leggyakrabban alkalmazott szívgyógyszerek egyike a galagonya. A növényt évszázadok óta ismerjük, a cserje többnyire kertekben, szántóföldek szélén nő, vadon vagy telepített formában. A kilenc méteresre is megnövő bokor, formára nyesve fehér virágaival, piros bogyóival gyakorta szolgál dekoratív kerítésként is. 

Leveleik szórt állásúak, a virágzat sátorozó buga. Termésük a Maloideae alcsaládra jellemző almatermés, mely a vacok megduzzadásával keletkezik. A termésfal (a mag héja) nagyon kemény. A termést az állatok a maggal együtt fogyasztják el, majd a mag a bélcsatornán sértetlenül áthaladva az anyanövénytől távol jut ki a külvilágba. A nemzetség rendkívül fajgazdag (egyes szerzők szerint a fajok száma több mint ezer!), sok az átmeneti és hibrid alak, változat. Főleg az északi féltekén elterjedtek.

A galagonya levelében, termésében és virágzó ágvégében egyaránt sokféle vegyület fordul elő: flavonoidok, aminok, triterpénszármazékok, kolin, acetil-kolin, purinszármazékok, amigdalin, pektinek, antocianidinek és proantocianidinek. Régóta ismeretes, hogy a galagonya hatóanyagai csökkentik a vérnyomást (ha nem is közvetlenül) és a vér koleszterinszintjét, megakadályozzák, hogy koleszterin rakódjon az érfalra, s ritkítják a szívtáji szorító fájdalommal járó (angina pektoriszos) rohamokat is. Jótét hatásuk annak tulajdonítható, hogy a szívkoszorúerek tágításával javítják a szívizomzat vérellátását, elősegítik azokat az anyagcsere-folyamatokat, amelyeknek következtében nő a szívösszehúzódások ereje, s az úgynevezett angiotenzin-átalakító enzim gátlásával fékezik a vérnyomás-növekedést. Az értágítás egyrészt annak tulajdonítható, hogy bizonyos flavonoidok elernyesztik a szívkoszorúerek simaizomzatát, másrészt jó néhány anyagot megakadályoznak abban, hogy a szívbeli erek simaizmát összehúzzák. Hatóanyagai infarktus után a szívizomzat vérellátását, az ér újraképződését segítik elő, a vérnyomást és pulzusszámot csökkentik, s ezzel együtt fokozzák a szervek és az izmok vérellátását. A 40 év feletti, keveset mozgó, rendszertelenül táplálkozó, dohányzó, nagy igénybevételnek, erős stresszhatásoknak kitett menedzserek szívműködési zavarainak megelőzésére is kiváló megoldás a naponta fogyasztott galagonyatea.



A növény virágos leveles ágvégét, hajtásvégét használják gyógyászati célra. A cserje május-júniusban virágzik, termését októberben szedik. Erre is igaz, amit a csipkebogyónál leírtunk, hogy akkor az igazi az ízvilága, ha a fagy egy kicsit megcsípi. Ekkor azonban nehezen szedhető, mert kenődik, és tárolni is nehezebb. Ezért érdemes leszedni a még kemény bogyókat, és később - ha akarjuk - lefagyasztással elérhetjük azt az állapotot, mintha a dér ísípte volna meg.

Google+