Ezt fald fel!

A konyhasó higroszkópos anyag, azaz nedvességet szív magába akár a levegőből is, különösen párás környezetben. Ekkor a sókristályok felületének legkülső rétege feloldódik és amikor újra kiszárad, az addig különálló kristályok összetapadhatnak. Az összecsomósodott só az iparban nehezen kezelhető, továbbá a fogyasztó számára sem kívánatos. A sószemcsék összetapadásának megakadályozására a sóhoz ún. csomósodást gátló anyagokat szoktak adagolni. Ilyen anyagok például a hexaciano-ferrát(II) sók (más néven vas(II)-cianidok vagy ferrocianidok). A hexaciano-ferrát(II) ionok a sókristályok felületén megkötődve gátolják azok összetapadását. Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló Európai Uniós rendelet szerint (1333/2008/EK) a nátrium-vas(II)-cianid (E 535) , a kálium-vas(II)-cianid (E 536) és a kalcium-vas(II)-cianid (E 538) adalékok az étkezési sókban maximálisan 20 mg/kg mennyiségben engedélyezettek önállóan vagy együttesen alkalmazva. A rendelet ezeken kívül más csomósodást gátló ad...

A kálcium-ferrocianid a ferrocianidok kálciummal alkotott vegyülete. A ferrocianidok vas és cianidionok kapcsolatából jönnek létre. Bár a cianidionok nagyon mérgezőek, a vasatommal kialakított erős kapcsolat miatt a ferrocianidoknak nincs mérgező hatásuk. Adalékanyagként a ferrocianidokat elválasztó hatásuk miatt alkalmazzák az élelmiszerekben. A konyhasó előállítása során befolyásolják a sókristályok tulajdonságait. A ferrocianidok a képződő sószemcsék közti résekben helyezkednek el, így gátolva meg összetapadásukat, biztosítva a só „folyósságát”. Előállítás: A ferrocianidokat kémiai úton szintetizálják. Használat: A kálcium-ferrocianid kizárólag a konyhasóban és a konyhasót helyettesítő termékekben engedélyezett. Az adagolás megengedett legmagasabb mennyisége 20 mg/kg. Biztonság: Az élelmiszerekben használt szokásos mennyiségben a ferrocianidok veszélyteleneknek számítanak. Elfogadható napi beviteli mennyiség ( ADI ): 0.025 mg/kg a ferrocianidok együttes mennyiségére...

A kálium-ferrocianid a ferrocianidok káliummal alkotott vegyülete. A ferrocianidok vas és cianidionok kapcsolatából jönnek létre. Bár a cianidionok nagyon mérgezőek, a vasatommal kialakított erős kapcsolat miatt a ferrocianidoknak nincs mérgező hatásuk. Adalékanyagként a kálium-ferrocianid használata megegyezik a nátrium-ferrocianiddal (E 535) . Ezenkívül bizonyos feltételek mellett borok derítésére használható. E felhasználás esetén technológiai segédanyagnak számít, mert a fogyasztásra kerülő végtermékeben már nincs jelen. A ferrocianidok a nehézfémekkel oldhatatlan kötéseket létesítenek, ezért lesüllyednek a tárolóedény aljára, így könnyen eltávolíthatóvá válnak. Ezen a módon el lehet távolítani a borból a vas- és kálciumnyomokat, amelyek különben elszíneződést és ízhibákat okozak. Egyéb elnevezések: sárgavérlúgsó Előállítás: A ferrocianidokat kémiai úton szintetizálják. Használat-. A kálium-ferrocianid kizárólag a konyhasóban és a konyhasót helyettesítő termékekben...

A nátrium-ferrocianid a ferrocianidok nátriummal alkotott vegyülete. A ferrocianidok vas és cianidionok kapcsolatából jönnek létre. Bár a cianidionok nagyon mérgezőek, a vasatommal kialakított erős kapcsolat miatt a ferrocianidoknak nincs mérgező hatásuk. Adalékanyagként a ferrocianidokat elválasztó hatásuk miatt alkalmazzák az élelmiszerekben. A konyhasó előállítása során befolyásolják a sókristályok tulajdonságait. A ferrocianidok a képződő sószemcsék közti résekben helyezkednek el, így gátolva meg összetapadásukat, biztosítva a só „folyósságát”. Előállítás: A ferrocianidokat kémiai úton szintetizálják. Használat: A nátrium-ferrocianid kizárólag a konyhasóban és a konyhasót helyettesítő termékekben engedélyezett. Az adagolás megengedett legmagasabb mennyisége 20 mg/kg. Biztonság: Az élelmiszerekben használt szokásos mennyiségben a ferrocianidok veszélyteleneknek számítanak. Elfogadható napi beviteli mennyiség ( ADI ): 0.025 mg/kg a ferrocianidok együttes mennyiségére...

A borkősav (E 334) számos gyümölcs természetes alkotóeleme. Először a 18. században, szőlőből izolálták. A természetben az elméletileg elképzelhető két molekulaformából csak az egyik fordul elő, amelyek szerkezetükben csak a molekulát alkotó atomok térállásában különböznek. Csak az L(+) borkősav használható fel élelmiszer adalékként. A borkősav íze erősen savanyú, a citromsavéhoz (E 330) hasonló. A citromsavhoz hasonlóan a borkősavat is savanyítószerként és savanyúságot szabályozó anyagként használják számos különböző élelmiszer esetében. Komplexképző tulajdonsága révén a borkősav segíti az antioxidánsok működését. Mivel nem köti meg a levegőben levő nedvességet, italporokhoz és pezsgőtablettákhoz jól használható. Előállítás: Borkészítés során a törkölyben, a törköly lepárlása után visszamaradó anyagokban, illetve a hordó alján káliumhidrogén- és kálciumtartarát-tartalmú anyagok maradnak vissza. Ezekből kénsav segítségével vonják ki a borkősavat. Használat:  A b...

Az energiatermelő anyagcsere (citromsavkör) köztes termékeként a citromsav (E 330) minden élő sejt összetevője. Az emberi szervezet naponta egy kilogrammot alakít át belőle. Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyítószer, emellett azonban számos egyéb területen is alkalmazzák: mivel képes a nehézfémek megkötésére, antioxidánsként megőrzi számos élelmiszer zsírszín-, aroma- és vitamintartalmát. A tej és a tejszín sterilezésénél, valamint a sajt ömlesztésekor gátolja a fehérjék kicsapódását. A citromsav segíti a hústermékek átpirosodását (lásd: kálium-nitrit E 249), és javítja a tészták és a lisztek sütési tulajdonságát. Mi leginkább a házi borainknál használjuk savszint beállításra. Előállítás: A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. Használat: A citromsav az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Kivét...

Az aszkorbinsav a C-vitamin kémiai elnevezése, amelyet sok gyümölcs és zöldség, valamint a tej is bőségesen tartalmaz. Gátolja a levegő oxigénjének hatására létrejövő szabad gyökök képződését, ezért az aszkorbinsav a természetes antioxidánsok közé tartozik. Az emberi szervezetben a C-vitamin részt vesz többek között a sejtek oxigénfelvételében és a kollagénképződésben, ami a csontok és a porcok kötőszövetének felépítéséhez szükséges. Ezen felül erősíti az immunrendszert és javítja a vas felszívódását. Az aszkorbinsav gátolja az oxigén minőségrontó hatását, így például a felszeletelt gyümölcs és zöldség barnulását is. Gyakran más antioxidánsokkal kombinálva használják. Az aszkorbinsavat gyakran nitrites pác-sóval együtt használják, mert a hústermékek piros színkialakulását segíti, ugyanakkor gátolja a nitróz-amin képződést is. Az aszkorbinsav javítja a különféle lisztekből készült tészták minőségét. Előállítás: A C-vitamin első szerkezetbizonyító szinté...

A kálcium-klorid a sósav (E 507) kálciumsója. A kloridok az emberi szervezet számára létfontosságúak, többek között az idegek és az izmok működéséhez elengedhetetlenek. Az élelmiszerekben a kálcium-klorid a fehérjékkel erős kötéseket alakít ki, ami főként a sajtgyártásban játszik fontos szerepet. Ezenkívül a pektin (E 440) vagy az alginátok (E 400) zselésedési folyamata is szabályozható az E 509-cel. Mivel a kálcium-klorid a növényi sejtekben lévő pektinekkel oldhatatlan vegyületet képez, a gyümölcs- és zöldségfeldolgozás során szilárdítóanyagként alkalmazzák. Ha a gyümölcsöket vagy a salátákat a szeletelés után kálciumklorid-oldattal lemossák, a vágás helyén lezáródnak a sejtek, így színük és frissességük megőrizhető, és a darabok stabilabbak maradnak. Előállítás: A kálcium-kloridot a szóda (E 500) előállítása során keletkező kálciumklorid-oldat szárításával állítják elő. Használat: A kálcium-klorid az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan enged...

Borkén a borkezelések és borbetegségek "gyógyításának" legfontosabb szere. Csíra és baktériumölő hatása miatt a legrégebben alkalmazott széles hatásspektrumú kezelőanyag. Antoixidáns. Kémiai neve: kálium-metabiszulfit (E224) egy fehér színű, kén szagú, kristályos por, melyet antioxidánsként, sterilizálásra, valamint élelmiszer adalékként tartósításra használnak. Kémiailag közel áll a nátrium-metabiszulfithoz, és egymás helyettesítésére is szokták őket használni. Általában a kálium-metabiszulfitot alkalmazzák, mert nem származik belőle nátrium-klorid, vagy más néven étkezési só. Megjelenési formája: Fehér, vagy enyhén sárga, szilárd kristályos anyag, vizes oldatban illetve nedvesség hatására oldódik. Felhasználása Borászatban: A kálium-metabiszulfitot a borhoz vagy musthoz előszeretettel adagolják, ugyanis SO2 (kén-dioxid) szabadul fel belőle, mely egyrészt elpusztítja a káros mikroorganizmusokat, valamint antioxidánsként segít megőrizni a bor színét és ízét eg...

Egyéb elnevezések: benzoát A nátrium-benzoát a benzoesav (E 210) sója. Előállítás: A nátrium-benzoátot kémiai úton benzoesavból szintetizálják. Használat: A nátriumbenzoát használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak mint a benzoesavra. A tartósítás biológiai menete: A sejtbe való bekerülést követően a foszfofruktokináz nevű enzim működését blokkolja a cukor lebontásában, így a gombák és baktériumok számára a cukorbontás 95%-át megakadályozza, gátolva ezek szaporodását. A gátlás savas pH mellett (<5) történik, ami az anaerob bomlás esetén áll fenn. Ezért a nátrium-benzoát hatékonysága az élelmiszer pH-jától függ. Biztonság: A benzoesav és a származékai allergiás vagy allergiaszerű tüneteket okozhatnak, különösen asztmában szenvedő, vagy a szalicilsavra és annak származékaira allergiás embereknél. Szalicilátok találhatók az aszpirinben (hatóanyag: acetilszalicilsav), valamint a természetben az ananászban, a narancsban, a sárgabarackban, az eperben, a ...