2014. március 24., hétfő

Romlott élelmiszert kaptál? Hívd a NÉbIH zöld számát!

Az utóbbi évek főként a válságról, és a megszorításokról szóltak. Mindez odáig fajult, hogy a boltokban, és a piacokon is bevált szokás lett a trükközés, a vásárló megtévesztése, becsapása. Felháborítónak tartom, hogy semmibe nézik a fogyasztókat. S teszik mindezt szemrebbenés nélkül.

A piacokon rendszeresen előfordul, hogy rothadt gyümölcsöt, és zöldséget csomagolnak a vevőnek (mert ugye az áruhoz nyúlni a legtöbb helyen szigorúan tilos, a kért dolgokat az eladó dobálja/hajigálja bele a zacskóba úgy, hogy azt sokszor nem is látjuk). Arra meg aztán már szavaim sincsenek, amikor a piacról hazatérve előszedem a mérlegemet, és ráteszem a friss szerzeményemet. Ki lehet találni, mit mutat a mérleg, de inkább elárulom… 10, 20, de olyan is volt már, hogy 30 dekával kevesebbet, mint amennyit kifizettettek velem!

A boltokban is rengeteg a megtévesztés. Kezdve attól az apróságtól, hogy az akciós termék egyáltalán nem akciós, a plusz 10, 20% ajándékot pedig ugyanúgy megfizetjük. Majd folytatva azzal, hogy mennyire résen kell(ene) lenni, amikor például pultnál kérünk valamit, nehogy azt kapjuk ki, amelyik már három napja áll ott, vagy éppen elkezdett már penészedni, esetleg igen furcsa a szaga is. A helyzet az előre csomagolt termékeknél sincs másképpen, de ezekre odafigyelni sem tudunk, hiszen nincs mit észre venni egy bontatlan terméken – a szavatossági idején, és azon kívül, hogy nem rongálódott-e meg a csomagolása.

Otthon pedig meglepődünk a romlott áru láttán, majd dühöngünk, hogy ismét úgy húzták ki azt a kevéske pénzt a zsebünkből, hogy igazából tehetetlenek vagyunk. Hiszen keveseknek van kedve és ideje a napi robot után hullafáradtan újra a nyakába venni a várost, és visszamenni reklamálni – ami vagy bejön, vagy nem.

Ha Neked is eleged van az átverésből, megtévesztésből, csalásból, akkor tegyél ellene! Minden hasonló esetben telefonálj a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉbIH) felé, és tegyél bejelentést!

A NÉbIH zöld száma: 06-80/263-244

Éjjel-nappal hívható.

Hétfőn: 8:00 – 16:30
Kedden: 8:00 – 16:30
Szerdán: 8:00 – 16:30
Csütörtökön: 8:00 – 16:30
Pénteken: 8:00 – 14:00

Ezeken az időpontokon kívül, és hétvégén üzenetrögzítő működik.

FONTOS:
Ne dobjuk ki a hibás terméket, míg fel nem hívtuk a NÉbIH-et, mert hasznos adatok vannak rajta. Ilyen például:
-         a vásárlás pontos helye az üzlet nevével, és címével együtt
-         a vásárlás ideje
-         az élelmiszer és a gyártó pontos neve
-         a termék gyártási száma
-         a termék minőségmegőrzési ideje

2014. március 23., vasárnap

Kurkumás sült csirkecombok házi fűszersóval

Szeretem a sült húsokat, köztök nem is kicsit a sült csirkecombokat. Szeretem továbbá a finom fűszereket, és azok ízkavalkádjait, így amikor csak lehet, magam készítem a sült húsokhoz a fűszersókat. Korábban már közzé tettünk egy sült csirkecombok házi fűszersóval receptet, de ez most egészen más lesz. Természetesen mint mindig, most is a fokhagyma lesz az alapja az egésznek, de ezúttal egy kicsit merészebben kísérleteztem, mert összeengedtem a fokhagymát, a rozmaringot, a kakukkfüvet a kurkumával, a majorannával és a petrezselyemmel...



...de egyetlen percre sem bántam meg. Annyira finom lett ez a kísérletem, hogy úgy döntöttem, mindenképpen megosztom a nagyvilággal a receptet, hátha más is kedvet kap az ízek kavalkádjához...

Hozzávalók a kurkumás sült csirkecombhoz:
- 4 db egész csirkecomb
- késhegnyi őrölt kurkuma
- 2 csipet fokhagyma granulátum
- 2 csipet morzsolt majoranna
- 2 csipet morzsolt petrezselyem
- 2 mokkáskanál morzsolt kakukkfű
- 3 mokkáskanál morzsolt rozmaring
- 2 teáskanál konyhasó
- 1 fej fokhagyma
- 1-2 dl csapvíz
- fél deci étolaj
- alufólia a takaráshoz

Kurkumás sült csirkecomb elkészítése:
A fokhagymát tisztítsuk meg, majd osszuk ketté. Vegyünk elő egy hőálló sütőtálat, öntsük bele az étolajat. A fokhagymák egyik felét karikázzuk fel, és osszuk el a sütőtálban. A szépen megtisztított csirkecombokat fektessük szorosan egymás mellé a tálban, majd a tetejét szórjuk meg alaposan az alábbiak szerint elkészített fűszersóval. Ezt követően a fokhagymák másik felét is karikázzuk fel, és szórjuk el a húsok tetején. Ha megvagyunk, öntsünk alá vizet, majd alufóliával fedjük le, hogy az alatt főjön, párolódjon meg a hús. Toljuk be a 180-200 fokra előmelegített sütőbe, ahol nagyjából egy óra alatt puhára fő. Ezután vegyük ki a sütőből, szedjük le a tetejéről az alufóliát, és toljuk vissza a sütőbe anélkül még egy jó félórára, hogy szépen megpiruljon, megsüljön a teteje. Amikor már szép színe van, kivehetjük, készen van.

Kurkumás fűszersó elkészítése:

Nem kell egy nagy mutatványra készülni, mert roppant egyszerű a történet. A hozzávalóknál említett fűszerekből a szintén ott megadott mennyiségnyit a sóval együtt tegyünk egy mozsárba, majd őröljük porrá. A kurkumától szép színe lesz a fűszersónknak, a rozmaring és a kakukkfű pedig igazán kellemes illatot kölcsönöz neki. A többi az íz miatt kell. Ha összeőröltük az egészet, akkor már csak rá kell szórni a húsra. Igazán finom, és ráadásul gyorsan elkészíthető. Ami pedig egyáltalán nem mellékes, hogy nincs benne semmilyen adalékanyag, vagy tartósító, mint ahogy az általában szokott lenni a boltban kapható, előre gyártott fűszersókkal. Csak ajánlani tudjuk mindenkinek, hogy házilag keverjen magának fűszersót.

Az elkészül sültet ehetjük bármilyen körettel, amit szeretünk. Mindenkinek jó étvágyat kívánunk hozzá... :-)

2014. március 22., szombat

Tökfőzelék habarva - kaporral és fűszerpaprikával

Egész kicsi gyermekkorom óta szeretem a tökfőzeléket. Egyszerűen imádom ezt az ízig-vérig magyaros ételt, amit általában csak simán, fehéren készítenek el az emberek, de nekem az a véleményem, hogy kiskanál fűszerpaprika kihozza minden ízét, zamatát, ezért én rakok bele azt is. Azért beszélek egyes szám első személyben, mert a feleségem nem szereti a tökfőzeléket, ezért ez mindig csak és kizárólag nekem készül. :-)



Szóval, sokféleképpen el lehet készíteni: rántva paprika nélkül, rántva paprikával, habarva paprika nélkül, habarva paprikával. Kaporral és fokhagymával, vagy akár minden nélkül teljesen natúr. Én szeretem az ízek harmóniáját, így a mi konyhánkban mindig kerül bele minden: paprika, kapor, fokhagyma, és az eredmény mindig egy istenien finom tökfőzelék...

Hozzávalók a habart tökfőzelékhez:
- 2 kg gyalult főzőtök
- 2 kisebb fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 csapott mokkáskanál fűszerpaprika
- 1 evőkanál 20% ételecet
- 4-5 evőkanál liszt
- 3 dl tej
- 1 liter víz
- 2 mokkáskanál só
- 1 csomag friss kapor

Habart tökfőzelék elkészítése:
A két fej vöröshagymát vágjuk apró kockákra, majd egy kevés olajon dinszteljük meg. Ha megvan, akkor adjuk hozzá a fűszerpaprikát, a sót, és tegyük bele a gyalult tököt. Ha a fagyasztott tökkel dolgozunk, akkor mehet bele egybe, megfagyva, majd kiolvad. Engedjük fel egy liter vízzel, és tegyük oda kis lángon a tűzre. Ha a tök kiolvad már - vagy frissen gyalult tökkel dolgozunk -, akkor adjuk hozzá az apróra vágott kaprot, és ezzel főzzük tovább. Amikor megfőtt a tök (nagyjából fél-háromnegyed óra), a tejbe keverjük el a lisztet, és ezzel habarjuk be az főzeléket. Rottyantsuk meg egy kicsit, hogy kellően besűrűsödjön, majd zárjuk le alatta a tüzet. Ezt követően hagyjuk kicsit hűlni, majd hozzáadhatjuk az ecetet. Elvileg menet közben is lehet, de fennáll az esélye, hogy az ecet elkezdi kicsapni a tejből a savót, ezért én mindig akkor adom hozzá, amikor már nem annyira forró az étel.

Tálalhatjuk melegen, vagy hidegen. Feltétként kerülhet rá pörkölt, sült hús vagy akár fasírt is. Ennek már csak a fantáziánk szab határt. Én most feltét nélkül készítettem, és anélkül fogom fogyasztani is előételnek, mert a második fogás elég gazdag húsban és ízekben (másik poszt lesz), így a tökfőzelék most csak a bemelegítő.

Mindenkinek jó étvágyat kívánunk hozzá... :-)

2014. március 21., péntek

Magyar gasztronómia a honfoglalástól napjainkig

A magyar gasztronómia a magyar kultúra egyik kiemelkedő eleme, változatos, kreatív ételféleségekkel, egyedi és karakteres ízvilággal büszkélkedhet. Konyhakultúránk több mint ezeréves történelmi fejlődés eredménye, amely Magyarország jó természeti adottságain, valamint az évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és a manufakturális élelmiszer-előállítás örökségén alapul. A magyar ételkészítési szokásokat alapvetően jellemző sertéshús és zsír használatának oka a török időkre vezethető vissza. A hódoltság évszázadai alatt a portyázó törökök ugyanis minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, mert azt a muzulmán hitük miatt nem ehették. A magyar tájkonyhák tradícióit jelentő receptek a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, hiszen a legegyszerűbb nyersanyagokból készíthető legkülönfélébb ételvariációkat tartalmazzák. A magyar konyha a fejlődése során igen sok mindent vett át a környező népektől (ősi ázsiai nomád, a német, az olasz, a szláv, a török, az osztrák és a francia gasztronómia).

A hagyományos magyar fogások alapanyagai a húsok, a friss zöldségfélék, gyümölcsök, a friss kenyér, a tejtermékek és a méz. Füves levesek, gyümölcslevesek, zsenge főzelékek, meleg tészták, zöldségekkel készült frikasszék#1, jóízű mártások ezernyi változata, valamint a sütve, párolva és főzve készíthető marha-, sertés-, bárány- szárnyas-, hal- és vadhúsételek csodás ízgazdagsága jellemzi a magyar konyhát. Mindezek közül a legismertebb magyar nemzeti ételek a pörkölt, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza. A halászlé különlegességét az adja, hogy míg Európában évente 22–24 kg halat eszik meg egy fő, addig Magyarországon ugyanez az éves adat kevesebb, mint 4 kg/fő. Ezt a kicsiny mennyiséget a karácsonyi halfogyasztási hagyományainknak, a dunai és tiszai halfőzési gasztronómiai örökségünknek köszönhetjük.

„Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is." – Gundel Károly

A honfoglaláskori régi magyar konyha – Kiszely István nyomán

„A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" – Cey-Bert Róbert Gyula.

Az ősi magyar ételkultúra az életfa szimbólumrendszerében és az öt elem (tűz, víz, a föld, fa, fém) tiszteletén alapult. Ezért az ételek a földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstben főttek, válogatott fahasábokból rakott tűzön, víz felhasználásával. A világfa hármas jelképrendszere az ételek alapanyagaiban fejeződött ki: az égi világot a fán termett gyümölcsök (szőlő és alma), levelek, virágok és a méz; a földi világot a föláldozott állat és a földön összegyűjtött növények és fűszerfüvek (a tárkony és a borsfű); a föld alatti világot a földben megtermett gyökerek, gumók és hagymák jelenítették meg. Az ételeket az ún. „öt íz harmóniája” tette teljessé – az édes, a savanyú, a sós és keserű mellett az erőset is külön íznek fogták fel, akárcsak a mai belső-ázsiai népek.

A leggyakrabban fogyasztott húsféle a birka és a baromfi volt, ünnepi alkalmakkor ló- és marhahúsból készültek az ételek, de fogyasztottak szarvas, jak, sertés és kecskehúst is. A gabonákból (búzából, kölesből, árpából) tejben, vízben főtt kásákat készítettek. A belső-ázsiai konyha jellegzetes étele a laska, a kézzel nyújtott tészta, a korabeli magyar ételek között is jelen volt. Kedvelték a mézet és számos egzotikus fűszert is (szerecsendió, szegfűszeg, fahéj, vanília stb.) ismertek. Legjellemzőbb italuk a víz volt, emellett kumiszt, méhsört, és ünnepek vagy áldozati szertartások alkalmával bort is fogyasztottak. Az élelmiszerek tartósításában az aromás füvekkel – kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal – való pácolás dominált; a húsféléket sózással és szárítással is tartósították, majd gyakran porrá őrölték. Egyes tejtermékeket is porítottak.

Honfoglaláskori, ősi gyökerű ételeink: a tarhó#2, egy joghurthoz hasonlító különleges étel amely az alföldi pásztorok kultúrkörében maradt fenn; a lepénykenyér – a vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, melyet forró kövekre borítva sütöttek át; a keng elnevezésű hsziungu áldozati étel (ősmagyar „pörkölt”) és ennek lédúsabb változata a ta-keng (a „gulyás”). A keng, a hunok áldozati ételének első leírása a Kr.e. 2. századból, Sze-ma Csien Shiji A történetíró feljegyzései című művében maradt fenn, amely szabad fordításban így hangzik: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.” – Kiszely István: A magyar nép őstörténete. A kenget és a ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét.

A gasztronómia változása Szent Istvántól Mátyás királyig

A letelepedett magyarság ősi gasztronómiájába kezdetben a környező szláv népek étkezési szokásai, majd a bajor és szász konyha hozott jelentős változást; de a balkáni népek révén enyhe görög hatás is érvényesült.

A szláv népek ismertették meg a magyarokkal a zabot, a kölest, a rozsot és a hajdinát, a növényi ételek közül a káposztát, a tormát, a zöldborsót, és a különféle salátákat. Kialakultak a kolostorok, melyek szomszédságába falvak telepedtek és rendszeressé vált a földművelés, a gyümölcstermesztés, a méhészet, az állattartás. A konyhakerti zöldségtermesztés módszereit is a kolostorok szláv szolgáitól vették át a magyarok. A letelepedett életmód az eszközök fejlődését hozta, az ételek körének bővülését eredményezte.

Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, a német sütési-főzési módok is terjedni kezdtek. A házakban kialakult a konyha, és a szakácsmesterség önálló foglalkozássá vált. „A késő középkor kezdetére Magyarországon konszolidálódott a feudális agrártársadalom, elindult a városfejlődés. A társadalmi elit táplálkozáskultúrája bekapcsolódott az európai sokközpontú kolostori-udvari szakácsművészetbe. A köznépi táplálkozási szokások késő középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezette be: a családi felszerelésből eltűnt a cserép főzőbogrács.” – Balassa Iván. Magyar Néprajz IV. 1300-ra a magyarság gazdaság- és társadalomszerkezete, települései és lakóházai mind az európai feudális normákat követték. A régi és új elemek keveredése révén ekkorra a marhahús, a korábbinál több sertés-, birka és baromfihús, gabonafélék és kásanövények, hüvelyesek és levélzöldségek, valamint a gyümölcsfélék (a dinnye, szilva, kökény, szőlő, szelídgesztenye) alkották az alapvető élelmiszerkészletet. A húsételek elkészítésében továbbra is a főzés uralkodott.

A 15. században jelentős felvirágzást hozott az olasz gasztronómiai ismeretek beáramlása, amelyet Mátyás király második felesége, Beatrix honosított meg. Az ekkor betelepülő olasz szakácsoknak köszönhetjük a sáfrányt, a vöröshagymát, a gesztenyét, a pulykát, a zsemleféléket, a száraztészták használatát, és a sajtokat. „Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Kedvelt fűszerek voltak az olasz dió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.” – Balassa Iván. Magyar Néprajz IV.

A magyar köznép legnagyobb késő középkori gasztronómiai újítása az erjesztett kenyér sütése. A kenyér a középkor luxusélelmiszere volt. A 11. század során került a felső társadalmi csoportok étrendjébe, ám a köznépnél csak a 14. században vált elterjedtté. A kenyérfélék finomabb változata, a kalács csak a 15. században jelent meg.

A klasszikus főtt tészta átültetése során módosítások is történtek. Az olasz metélt már a középkorban összeforrt a reszelt sajttal. A tejfeldolgozási rendszerekből következően Itáliában a sajt, Magyarországon viszont a túró volt a feltétként legelterjedtebben rendelkezésre álló tejtermék. Így Magyarországon megjelent a túrós metélt, ami Itáliában teljesen hiányzott. A gasztronómiai szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy „jó magyar és cseh recept”, egy 15. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható.

A három részre szakadt ország egyedi konyhakultúrája

Az ország területi sajátossága miatt a magyarokat e korban jellemző étkezési és főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Az erdélyi fejedelem szakácsmesterének, egy 16. századból ránk maradt szakácskönyve alapján a magyaros ételeket vajjal vagy olajjal készítették, jellemzője a tejtermékek használata és az erős fűszerezés. A főtt tésztát és gombócot köretként vagy levesbetétként adták, a húsok és halak készítésekor sok gyümölcsöt – mazsolát, almát, körtét – használtak, így meghatározó volt az édeskés íz. Az ételkészítési eljárások közül alkalmazták a reszelést, a pácolást, tűzdelést, bundázást, az abálást, a párolást, a pirítást, az átsütést, a papírban vagy tésztában sütést. Az ételféleségek között voltak pástétomok, kocsonyák, hurka, kolbász, fánkpalacsinta, rétes, felfújtak, torták.

„Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos tanult embernek lenni. Az urak pedig olyan szakácsot az ki borissza és részeges, és magát az boritalra annyira szoktatta, hogy minekelőtte az étket megfőzte, immár részeg legyen, meg ne fogadják és tartsák… Az szakácsok mindennap tiszta, fejér keszkenőkkel, előkötőkkel és egyéb tiszta kendőkkel légyenek jelen. Az ő szakállok pedig s mind hajok csinosak légyenek megrövidíttetve és megnyírittetve. …És mindeneknek előtte arra kell vigyázni, hogy az szakács jókedvű legyen…” – Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch 1604, Bornemissza Anna szakácskönyve

A Török hódoltság alá hajtott területeken, a török konyha jellegzetességei kerültek előtérbe; ezek közül került át a magyar gasztronómiába a pogácsa, a lángos, a bejgli és a töltött káposzta, amely fokozatosan háttérbe szorította a leghíresebb korabeli magyar fogásként ismert húsos káposztát: „A kortársak szemében a húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzőbbnek tartott étel.” – Földes László: Magyar konyha. Megsokasodtak a kukoricából és rizsből készült ételek. Ekkor jelent meg először a mák, a paradicsom és a padlizsán. Általánosan kedveltebbé váltak az édességek (grillázs, kalács, kifli, piskóta, tejben főtt galuska, madártej), amelyek közé újdonságok is kerültek, mint a mézeskalács, a törökméz, a birsalmasajt, vagy – talán a legfontosabb – a kávéivás szokása, amely nagy szerepet játszott egy későbbi fontos kulturális jelenség, a kávéház megszületésében.

Török hatásra kezdődött el a dió, a mandula, vékony héjú szőlő, a barack, a cseresznye, a meggy és a füge termesztése. A török kézen lévő területek magyar lakossága körében ekkor vált jellemzővé a sertéshús fogyasztása és a sertészsír használata. A legelterjedtebb fűszerek és ízesítőszerek a petrezselyem, köménymag, ánizs és a torma voltak.

Ez időben jelent meg hazánkban a Közép-Amerikában őshonos paprika és a burgonya. A fűszerpaprika először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordult elő török bors néven. Kezdetben mindkettőt egzotikus dísznövényként kezelték, általános használatuk csak 18. században vált jellemzővé.

A török hatással egy időben a Királyi Magyarország területén a magyar konyha szokásaiba az erősen franciás jellegű osztrák gasztronómia keveredett, ezen belül a bécsi udvari konyha hatása érvényesült. Így a francia konyha fogásainak elemei az osztrák gasztronómia közvetítésével épültek be a magyar ételkultúrába. A 17. század második felében e területen zajló fontos változás volt a leves, mint bevezető fogás megjelenése: erőleves, borleves – már francia hatás. Talán még fontosabb, hogy az ételsűrítő eljárások között megjelent a lisztes rántás – vitatott, hogy tisztán magyar találmány, vagy esetleg a francia roux volt az ötletadó. Az viszont vitathatatlan, hogy a rántás gyakori használatának tipikusan magyar divatja hívta életre a ma már hungarikumnak tekinthető új ételcsoportot, a főzeléket. Szintén a korszak magyar újítása, hogy a kemencében sült kalácsok mellett megjelent, a parázson sült kürtőskalács. Az osztrák és a magyar konyha közös korszaka a törökök kiűzése után is – egészen a 20. század elejéig – fennmaradt.

A Habsburg-kor

A korszak „folyamán az étkezésszervezés teljes átalakítása, a középkori eredetű formákkal való szakítás került napirendre. Mind az újkori hármas étkezési rendnek, mind a főétkezés új menüszerkezetének (egynél több fogás, első fogásként levessel) ismét országszerte volt közeli mintája, hiszen az elit kultúrából ellesve a középosztály terjesztette.” – Balassa Iván. Magyar Néprajz IV. Bár a 19. század derekáig az úri-, a polgári- és a paraszti rétegek étkezési szokásai és ételei jellegzetesen eltértek egymástól, a korszak összességében a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődését eredményezte. A változásokat a hazai mezőgazdaság (gabona- és burgonyatermelés előretörése az állattenyésztés rovására) és élelmiszeripar szerkezeti átalakulása (malomipar és cukorgyártás térhódítása), az ipari forradalom hatására átformálódó társadalmi struktúra (ezen belül a középosztály megerősödése: középbirtokos, középpolgár, értelmiségi), és a rohamtempóban terjedő modernizáció indukálta.

A hosszú Habsburg uralom, illetve a 18-19. századi magyar nemesség körében egyre gyakoribbá váló utazások hatására francia és angol ételek kerültek át a magyar gasztronómiába. Az egész korszakot a konyhakultúrák keveredése jellemezte, és éppen ennek táptalaján fejlődött az a nemzeti büszkeség, amely segítette az egyedi vonások felerősödését.

A 19. század első felére a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak: húsleves – főtt marhahús mártással – becsinált vagy főzelék feltéttel – főtt tészta – sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezen kívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. Az étlapokon az európai konyha fogásai domináltak: rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell, és elterjedtek az olyan (franciás) elnevezések, mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop vagy a saufé. A magyar konyhát forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása, a lisztes-rántásos főzelék, illetve maga a sertészsírral készült rántás. A vajban pirított liszttel való sűrítés már régebben ismert és használatos volt a magyarországi konyhákon, de a zsírral készült rántás francia módja (roux) bécsi közvetítéssel jutott el hozzánk. A magyar konyha kétféle osztrák rántást vett át, a világos rántást és a barna rántást. A másság kihangsúlyozása miatt majdnem minden magyaros ételt paprikáztak: volt paprikás hal, paprikás hús, paprikás csirke. Szintén az „ellenállás” eredményének tekinthető az egytálétel jellegű, laktató levesek, pl. a Jókai-bableves, a palócleves megjelenése, bár nem a könnyebb, zöldség- és gyümölcslevesek rovására.

A vendéglátóipar erősödése hívta életre a magyaros ételek választékának bővítése, valamint a hazai fogások európai illetve nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítása iránti igényt, mint például a Fatányéros. A magyar szakácsművészet korabeli kiválóságai Gundel János és fia Gundel Károly, Marenchich Ottó, Marchal József, Csáky Sándor, Gerbeaud Emil#3, Dobos C. József#4 voltak, akik nemzetközi színvonalra emelték a magyar gasztronómiát.

1945-től napjainkig

A II. világháború idején, illetve azt követő élelmiszerhiány miatt az étkezési szokások korábbi rendszere összeomlott. A vendéglők és az éttermek nagy része megszűnt, mert nem tudták előteremteni a nyitáshoz szükséges felszerelést, nem is beszélve a nyersanyagról. Helyüket a kis tőkével megnyitható és működtethető eszpresszók, kávézók, borkimérések és kiskocsmák vették át. A legnagyobb változást az államosítás és a munkahelyi étkeztetés megindulása hozta. Ezzel az étkezési szokások uniformizálódtak.

A 60-as években, a gazdasági nyitással és az idegenforgalom élénkülésével kezdődött el az a minőségi változás, amelyet a rendszerváltást követően a privatizáció és a külföldi tőke beáramlása tett teljessé. Feloszlottak a vendéglátó birodalmak, és általánosan is kezdetét vette a magyar gasztronómia megújulása. A modern magyar konyhaművészet kiválóságai: Moser István, Urbán Tibor (olimpiai bajnok-, világbajnok- és Európa-bajnok mesterszakács), Palkovics Ede, Rákóczi János, Turós Emil, Venesz József (Oscar-díjas), Kostyál Gábor, Kocsonya Kálmán (a 2008. év gasztronómusa), Várhelyi Miklós, Nótár László és Benke László.

Étkezési rend

Az étkezések napi rendjének az európai kultúrában – így Magyarországon is – két alapvető szerkezeti mintája ismeretes, az ún. középkori kettős és az újkori hármas étkezési rend.

A középkori kettős étkezési rend Európa egész területén, a királyi udvartól a parasztokig mindenkire kiterjedt. A napi első étkezés a kora délelőtti órákban fogyasztott ebéd, a második a délutáni vacsora volt; mindkét étkezés főtt, meleg ételekből állt. Ezt a katolikus egyház 11. századtól bevezetett étkezési előírásai – a böjt és az absztinencia szabálya#5 – egészítette ki. A húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a heti étrend kialakulását eredményezte, amelyből a pénteki absztinencia – húsmentes nap szokása általános szabályként Európa-szerte, napjainkig fennmaradt.

A legkorábbi szakácskönyvek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevőnapok és a hústalan napok szerint két kategóriába csoportosították. Később a szabály enyhülése nyomán alakult ki a „tojásétkek” vagy „vajas étkek” csoportja, amikor a tojás és tejtermék megengedett, csak a hús tilos, és a „böjti eledelek” fejezete, ahol hús, tojás, tejtermék nélküli recepteket hozták.

A középkori kettős és az újkori hármas étkezési rend váltása Magyarországon és Erdélyben az 1700 körüli századfordulón történt, a felső társadalmi rétegek kultúrájában, de általánossá csak a 19. század legvégén vált. Az újkori hármas szerkezet állandó étkezései a ma is szokásos reggeli-ebéd-vacsora.

Reggeli:
Jó magyaros szokás a tartalmas és kiadós reggeli. Ez általában szendvics: friss kenyér vagy pirítós vajjal, sajttal, túróval, körözöttel vagy pástétomokkal – májkrémmel, kenőmájassal – és felvágottakkal – sonka, szalámi, kolbász, disznósajt – illetve szalonnával. Ezen túl a tojás (sült, főtt vagy rántotta), a bundás kenyér és zöldségfélék (mint a paprika, paradicsom, uborka, retek és újhagyma) is szerepelhetnek a reggeli kínálatában. Gyakori reggeli egy pohár tejjel, teával vagy kávéval elfogyasztott mézes vagy lekváros kalács, kifli. Ez napjainkban már kiegészült a gabonapelyhekkel, a gyümölcsökkel és turmixokkal. A gyerekek kedvenc reggeli eledele az édes tejberizs, vagy a tejbegríz és a meleg kakaó, tejeskávé vagy forró csokoládé.

A magyar vendéglátás egy speciális formája a villásreggeli, amely a megszokottnál kiadósabb és ünnepélyesebb jellegű reggeli étkezés. Fogásai között szerepelhet főtt tojás, hideg sültek, hideg saláták, omlett, palacsinta, körözött, kaviár, libamáj, gyümölcssaláták, kompót, gyümölcsjoghurtok, sütemények és torták, gyümölcslevek és pezsgő.

Ebéd:
Az ebéd a nap több fogásból álló főétkezése. Fogásai a hideg és meleg előételek, leves, főétel – a főétel lehet főzelék, édes-sós tésztaféle, vagy húsétel körettel és salátával – ezt követi a desszert, alkoholos vagy alkoholmentes italok, majd a gyümölcs. A saláta jellemzően a húsételek kísérője, sós, ecetes lével készített savanyúság fejes salátából, uborkából, paradicsomból.

A vegyes zöldségekkel, kemény tojással, gombával, sült vagy főtt húsokkal, halakkal készített aszpikos, majonézes dresszinges salátákat előételként, vagy néha főételként fogyasztjuk. Az étlapok jellemző fogásai: előételek, levesek, saláták, készételek, egytálételek, frissensültek, halételek, szárnyasok, tészták, köretek, sütemények vagy desszertek, sajtok.

Uzsonna:
Főként a gyerekek között népszerű a kora délutáni könnyű étkezés, az uzsonna: általában gyümölcs vagy szendvicsféle.

Vacsora:
A vacsora a nap utolsó étkezése; állhat meleg és hideg ételekből is. Leggyakrabban egytálételek, a reggelihez hasonlóan szendvics vagy virsli mustárral, süteményfélék, palacsinta kerülnek az asztalra.

A magyar étrend jellemzői, legfontosabb alapanyagai és konyhatechnológiai eljárásai
A hagyományos magyar konyha fő jellemzői az alábbiak:
a sertészsír vagy étkezési olaj, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata
a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása (az utóbbi helyett ma inkább étolaj)
a tej, túró, de különösen a tejföl nagymértékű felhasználása
sajátos ételkészítési módok (pörköltalap-készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés)
pácok és sajátos fűszerezési eljárások
magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

Előételek

Az előétel az étkezés elején fogyasztott kisebb étvágygerjesztő fogás, nem része a tradicionális magyaros ételsoroknak. A modern európai konyhakultúra részeként került be a hazai ételválasztékba. Bármilyen könnyen emészthető, étvágykeltő ételből lehet előétel, melyet általában kisebb adagokban tálalnak, mint a főételeket. Különösen alkalmasak arra, hogy egyedi finomságokkal tarkítsuk az ételsort, de egy-egy drágább, különlegesebb, ínycsiklandozó falatot csempésszünk a menübe. Napjaink legismertebb magyar előételei a Hortobágyi palacsinta, a sült libamáj, a libatepertő vagy a hazai kolbász és szalámifélékből gondosan összeállított kóstoló. (Hideg előétel, Meleg előétel)

Levesek:
A magyar ember étkezésében kiemelkedően fontos szerepet játszik a leves, amelyből igen nagy a kínálat az alapanyagok és az elkészítési módok terén egyaránt. Közülük is első helyen áll a húsleves, amely készülhet baromfi-, sertés- és marhahúsból. A levesbe való tészták közül a csigatészta a legnépszerűbb. A magyar levesek sorában kiemelkedő helyet foglal el a halászlé, amely különböző fajtájú halak, burgonya, zöld és vörös paprika gazdag keveréke (szegedi halászlé, bajai halászlé, balatoni halászlé), az egytálétel jellegű, laktató gulyásleves, bableves (Jókai-bableves) és a palócleves, vagy a könnyebb gyümölcslevesek között a hideg meggyleves; a savanyú levesek közül a cibere- és a káposztaleves. A levesek egy részét rántással#6 sűrítik; ez az elkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző.

Főételek

Húsok:
A hús ma is, régen is a legdrágább nyersanyagnak számított. A módosabbak többet, a szegények kevesebbet fogyasztottak ebből a kalóriadús ételből. Főként rántott hús, töltött káposzta, vagy különféle pörkölt formájában kerül az asztalra. A magyar parasztok leggyakrabban háziszárnyasokat sütöttek, főztek; közülük is leginkább tyúkot. A kacsa és a liba jobbára csak a módosabb parasztok asztalára került, ott is inkább csak ünnepi alkalmakkor. A vízparton (a Duna és Tisza mellett, a Balaton körül) élők fő tápláléka a hal volt, amelyet rendkívül változatosan lehet elkészíteni. Őshonos magyar halaink a ponty, harcsa, süllő, csuka, kecsege és keszeg. Az alföldi pásztorok életében fontos szerepet játszott a juhhús. Ez egészen addig így volt, míg a merinói juh tenyésztése ki nem szorította a sokkal ízletesebb húsú magyar birkát. Marhahúsból jóval kevesebbet fogyasztottak eleink, mint azt a mindenkori állatállomány nagyságából feltételezhetnénk. A legfontosabb magyar néptáplálék a sertéshús volt. A disznóhús jelentette a család egész évi zsír-, szalonna- és kolbászszükségletét. Az esztendő egyik legfontosabb eseménye a disznóvágás volt, amire legtöbb helyen karácsony előtt került sor. A sertés leölését és feldolgozását a hentes, vagy a disznóvágáshoz értő parasztember, a böllér végezte. A sertészsír használata a magyar konyha egyik jellegzetessége. A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik. A húst, a kolbászt, a szalonnát, a sonkát, a májas hurkát és disznósajtot sózással, páccal, főzéssel, füstöléssel, lesütéssel, szikkasztással tartósították. „Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téliszalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna,” – Tusor András: Gasztronómia - A magyar konyha és gasztronómia kialakulása. További híres húsáruink a Csabai kolbász és szalámi, Debreceni kolbász, és a világbajnok libamájpástétom.

Nemzetközileg a paprikás, a pörkölt, és a töltött káposzta a legismertebb magyar húsételek. Népszerű a székelykáposzta, a töltött paprika, a vadas szelet, rostélyos, a különféle pecsenyékből összeállított fatányéros, a Stefánia szelet, tájjellegű ételeink közül pedig a hagymás csülök és a göcseji gombás tekercs. Kiváló halételeink a balatoni fogas, a ponty paprikás, a rácponty, a ropogósra sült pisztráng.

Pörkölt:
Ismert magyar húsétel a pörkölt. Ez az étel a sertészsírban pirított vöröshagymához adott hazai fűszerpaprika, valamint az elkészítés sajátos technológiája – a rövid lén történő párolás és többszöri zsírjára pirítás – révén sajátos ízt és színt kap, szaftja mártásszerű lesz, a kész étel raguhoz hasonló. Készülhet sertés-, marha-, bárány-, csirkehúsból vagy halból, néha gombából. A csirkéből és halból készült pörkölteket paprikásnak is nevezzük, mert a felhasznált hús jellege miatt a zsírjára pirítás nem lehetséges, így elkészítése során a hús inkább fő, mint pörkölődik.

pörkölt („paprikás hús”) paraszti ételből lett nemzeti szimbólummá. Ez a folyamat a 18. század végére esett. 1794-ben először írták le magyar nemzeti ételként a „paprikás húst”. A II. József reformtörekvéseivel szemben álló magyar nemesség ezt a fűszeres parasztételt magyar nemzeti szimbólummá tette, ezzel is kifejezve a magyar kultúra különállását.

Köretek:
A növényi táplálékok hagyományosan kiegészítő jellegűek voltak. A kásanövények közül a köles a tönköly a hajdina és a kukorica fogyasztása terjedt el. Máig a legismertebb kásaételünk az erdélyi puliszka. A finomra darált kukoricát forró sós vízbe öntik, ami gyakori kevergetés közepette besűrűsödik. Az így elkészített ételt deszkalapra borítva formázzák, majd szeletelik. Tejjel, tejtermékkel, lekvárral vagy hús mellé fogyasztjuk. A magyar konyha további fontos zöldségei a burgonya, a paprika, a paradicsom és a zamatban és illóolajban gazdag vöröshagyma, a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a karalábé, a káposztafélék, a főzőtök, az uborka, a borsó és a bab.

A húsételeket kísérő zöldségköret leggyakrabban burgonya – sült krumpli, krumplipüré, petrezselymes burgonya – vagy rizs. A lecsó a legismertebb magyar zöldségétel, amelyet néha főételként, gyakrabban sültek mellé raguként kínálunk. Zöldséges egytálételeink a rakott krumpli, paprikás krumpli és a rakott káposzta.

Főzelékek:
A magyar konyha egyedülálló eleme a zöldségből készült főfogás, a főzelék. Szinte bármilyen zöldségféléből készülhet: burgonya, spenót, sóska, tök, zöldbab, bab, káposzta, kelkáposzta, lencse, sárgaborsó, vagy ritkábban brokkoli és karfiol.

Tészták:
A Kárpát-medencében a búza és az abból készült kenyér az életet jelentette. A kenyérsütés egykoron a gazdaasszonyok legfontosabb feladata volt, ami nagy odafigyelést kívánt. Ezért a magyar konyha tésztaételei között napjainkban is különleges tisztelet övezi a kenyeret. Kedvelt hazai pékáru a kifli és a zsemle.

A lepényféléket lisztből, só és víz hozzáadásával gyúrták. Magyarországon 2–3 cm vastag, 20–30 cm átmérőjű puha lepénykenyeret készítettek. Ugyanebből a tésztából perec is készült, amelyek között a leghíresebb a debreceni perec volt. A Bodrogközben a lepény kisebb átmérőjű, de 6–7 cm magas formája a cipó, amelynek „mesebeli” változata a kemence parazsában készült hamuban sült pogácsa. Napjaink legelterjedtebb lepényfélesége a palacsinta és a lángos. A kenyér mellett igen kedvelt a legjobb lisztből, tej, cukor, tojás hozzáadásával készített kalács, vagy annak dunántúli változata a kuglóf. Jeles töltött kalácsféle az ízes bukta és a kakaós,- fahéjas tekercs. A kalácsok között a legízletesebb és legkülönlegesebb a nyílt tűzön sütött kürtőskalács.

A főtt tészták szintén fontos helyet töltöttek be a paraszti étrendben; közülük a legegyszerűbb és a legismertebb a galuska: a tésztát kanállal szaggatják a forró vízbe; leszűrve vajjal, túróval, tepertővel ízesítik. Kedvelt magyaros köret a tarhonya. A gyúrt tésztából készült édes és sós tészták – káposztás-, sonkás kocka, túrós csusza, diós-, mákos metélt és a szilvás gombóc – befejező fogásként való fogyasztása szintén a magyar konyha jellegzetessége. Nyersen reszelt burgonyából készül (lapcsánka, macok vagy tócsni), illetve a szlovák eredetű sztrapacska, valamint tört főtt burgonyából készül a tájjellegű dödölle.

Desszertek

„Bár a magyarok a franciáktól tanulták el a cukrászsütemények készítését, az osztrákoktól a házi tésztákét, tésztaféléink igazi gasztronómiai büszkeségeink. Az első cukrászda a XVIII. század közepén nyílt Budapesten. A dobostorta, a Rigó Jancsi, a Somlói galuska, a Rákóczi-túrós, a kürtőskalács mind világhírű magyar édességek. A különféle, gyümölccsel töltött gombócaink burgonya tésztából készülnek. A palacsinta, a rétes, az aranygaluska, a fánk rendkívül finom desszertként szolgálhatnak.” – Földes László: Magyar konyha

A rétes ezernyi változata ismert: almás, meggyes, cseresznyés, mákos, túrós, tökös, káposztás és az Őrségben ismert változat, a tökös-mákos rétes. Kedvelt magyar édesség a pite, a mákos guba, a gesztenyepüré, a bejgli, a szentjánoskenyeres ganca és a görhe. Különleges karácsonyi csemege a változatos töltéssel készülő szaloncukor.

További adalékok

Tejtermékek:
A magyar parasztok és pásztorok egyik legfontosabb tápláléka a tej és a tejtermékek voltak; ez honfoglaló őseink hagyatéka. A tej házi feldolgozása során ebből készült az aludttej, a tejföl, tejszín, a vaj, az író, a túró, a tarhó és a sajt. Körözött paprikával és köményel elkervert túróból készült. Tejfölből a magyaros konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, bár a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk. A tejföl nagyszerűen harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De nem maradhat el a túrós csusza vagy káposztás ételeink pl. töltött káposzta, rakott káposzta, székelykáposzta mellől sem. Sok leves, mártás, főzelék készül tejfölös habarással és gyakran díszítésként is használjuk. Finom tejes édességek a madártej, a túrógombóc és a Hungarikummá nemesedett Túró Rudi.

Fűszerek:
A magyar ételek fűszeresek, gyakran erősek. A lisztté őrölt szárított fűszerpaprika használata elmaradhatatlan kísérője a magyaros fogásoknak. A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. A fűszerpaprika, kifejezetten a köznép fűszere volt. Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részének készítésénél máig alkalmaznak. A fűszerpaprika elterjedését a pörkölt nemzeti ételként való kezelése is segítette, és a reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke). 

Az édes-nemes, és az erős fűszerpaprika mellett használt legjellemzőbb fűszerek a vöröshagyma (sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját) a fekete- és fehér bors, a fokhagyma, a petrezselyem, kapor, majoránna, kakukkfű, fűszerkömény, babér, tárkony, borsikafű, lestyán, turbolya, ecet, a citromlé és a citromhéj, mustár (kész), mandula, vanília, fahéj és a méz. További ízesítőszerek: a bor, koriander, rozmaring, borókabogyó, ánizs, bazsalikom, oregánó, szegfűbors, torma, szegfűszeg és a szerecsendió. A magyar konyha vitathatatlanul a legfűszeresebb Európában.

Italok

Európában a közelmúlt évszázadok során az erjesztett, illetve égetett szeszes italok három fő fajtája a bor, a sör és a pálinka volt. Hazánkban mindhármat ismerték, készítették és tájanként változó mértékben fogyasztották is. Pálinkát elsősorban a hűvösebb éghajlatú peremvidékeken készítettek, ahol a klímaviszonyok nem kedveztek a bortermelésnek. A sörivás még szűkebb területre korlátozódott: főként az újkori, német ajkú telepes lakosság kedvelt itala volt. A 16–18. század folyamán ugyan szerte az országban – főként városokban – működtek földesúri vagy városi kezelésű sörfőzdék, általánosságban azonban a sör a 20. század közepéig nem vetekedhetett a bor közkedveltségével.

Borok:
Magyarország tradicionális bortermelő ország. „A magyar szőlő- és bortermelés gyökereit egészen a római korig, Marcus Aurelius császár uralkodásáig vezethetjük vissza, amikor a császár a Duna menti dombokon szőlőültetvényeket telepíttetett. Az ültetvények kiterjedése azóta folyamatosan nőtt, s ennek még az sem szabhatott gátat, hogy a 1241. évi tatárjárás során szinte az összes ültetvényt elpusztították. IV. Béla király rendeletben határozta meg a szőlő újratelepítésének támogatási rendszerét, vélhetőleg a világon először.” – Larousse. A legjobb természeti adottságokkal rendelkező termőhelyek – a soproni-, az egri- és a tokaji borvidékek – történelme a 13. századig vezethető vissza. „A múlt század végén, az első hiteles statisztikai adatfelvételek alapján hazánk – Franciaország után – Európa második legnagyobb bortermelő országa volt. Bár az egy főre eső borfogyasztás mértékében sohasem versenyezhettünk a franciákkal vagy az olaszokkal, a magyarságot itthon és külföldön egyaránt a hagyományosan borivó nemzetek sorában tartották számon.” – Balassa Iván. Magyar Néprajz II. A történeti, művelődéstörténeti szakirodalom a széles körű borfogyasztás egyik alapvető okát, a hazánkat a középkor végétől jellemző borbőség mellett a jó ivóvíz hiányában látta. „A történelmi Magyarországon a legrégibb és leghíresebb bortermelő táj a Szerémség volt. A szerémi bort az egész középkoron át a legjobbnak tartották, kereskedtek vele, hírét még a 18. században is legendák övezték. Utána következtek a somogyi, baranyai, pozsonyi, soproni, budai, egri, borsodi, nógrádi, majd a veszprémi és zalai, végül pedig az erdélyi borok. Borvidékeinknek ezt az első felsorolását (mely egyúttal rangsort is jelentett a maga korában) Oláh Miklós váradi püspök hagyta ránk 16. század elején írott munkájában.” – Balassa Iván. Magyar Néprajz II.

Egy 19. század végi felmérés alapján Magyarországon 780 000 birtokon, 622 000 kataszteri hold területen termesztettek szőlőt, ami egyesek számára alapvető vagy éppen kizárólagos megélhetési forrást biztosított. Az I. világháború kirobbanásával minden megváltozott; a filoxéravész és egyéb szőlőbetegségekkel járó természeti csapások és az egyharmadára zsugorított országban lezajló gazdasági válság tovább fokozta az ország nehézségeit. Mégis a két világháború között hazánk 8 millió lakosából mintegy félmillióan közvetlenül a bortermelésből éltek, további félmillióan pedig közvetve voltak érdekelve benne. A szőlészet-borászat a magyar népi kultúra fontos és meghatározó eleme volt. 1945 után a minőségi bortermelést a tömegtermékek előállítása váltotta fel, de a rendszerváltást követően a befektetési kedv élénkülése ismét megteremtette a minőségi bortermelés feltételeit. Magyarországon mintegy 130 ezer hektáron folyik szőlőművelés és ennek a területnek kb. 60-65%-a tartozik a borvidékek közé. Hazánk szőlőterületét az ott termő szőlőfajták, valamint a belőlük készített borok jellege alapján, 22 borvidékbe sorolják.

Magyarország változatos felszíni formáinak és éghajlati adottságainak köszönhetően a hazai borászatban az összes borstílus megtalálható, mégis a két véglet dominál: a magyar borok vagy végtelenül könnyed, üde borok, vagy pedig testesek, magas alkoholtartalmúak. A kínálatot színesíti, hogy a világfajták és az őshonos szőlőfajtákból készült borok egyensúlyban vannak a hazai bortermelésben. A fehér szőlők között jelentős magyar fajta az erősebb savakkal bíró, körtés jellegű bort adó furmint, vagy a lágyabb és parfümösebb hárslevelű. Könnyed, aromás a leánykából és a királyleánykából készült bor, az olaszrizling enyhén mandulás, kellemesen fanyar a juhfark és az ezerjó. Kedveltek a könnyű illatos borokat adó magyar nemesítésű szőlőfajták is, mint a cserszegi fűszeres vagy az Irsai Olivér. A vörösboroknál a világfajták dominálnak, de jelentős a régi magyar fajták termelése is, például a kadarka és az élénk savakkal bíró kékfrankos. A magyar borvidékek sokszínűségének köszönhetően világhírű magyar termék a Tokaji aszú, az Egri bikavér, a Debrői hárslevelű és a Badacsonyi szürkebarát.

Nemzetközi hírű borászaink Szepsy István, Gál Tibor, Gere Attila; és sok a fiatal borász, akik az európai és nemzetközi versenyeken elért szép eredményeikkel ismét kivívják a magyar borok nemzetközi elismertségét.

Gyümölcsborok:
A 19. század második felében bekövetkezett filoxéra pusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Az országban 1897-ig 666 820 kataszteri hold szőlőből 391 217 pusztult el. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése. A gyümölcsbor, a gyümölcs nemének megfelelő ital, csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lett. Mivel úgynevezett „hideg-eljárással” készül, a gyümölcs íze, és zamata, csak kismértékben csökkent. Ugyanakkor a vitamin tartalma, egyes esetekben, a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet (például.: ribizli-, vagy csipkebogyóbor).

Röviditalok:
Világhírű, egyedülállóan zamatos, Magyarországot reprezentáló égetett szeszes ital a pálinka. 2004 óta az Európai Unióban csak a Magyarországon, illetve négy osztrák tartományban, eredeti gyümölcsből, alkoholos erjedés útján, lepárlással és desztillált víz hozzáadásával készült színtiszta gyümölcs- vagy törkölypárlatot lehet pálinkának nevezni. Az Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcstermesztésnek, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a meggy, az eper és a körte termesztésének; az ezekből nyert fütyülős-pálinkák, az őszibarackból készített barack, vilmoskörte, a kisüsti szilva, a mézes, ágyas és a fűszeres pálinkák, (pl.: Köményes pálinka, Fenyőpálinka,) – a leghíresebbek. Az eredetvédett magyar pálinkák: a Szatmári szilva, Kecskeméti barack, Békési szilva, Szabolcsi alma, Gönci barack, Újfehértói meggypálinka, Göcseji körtepálinka és a Pannonhalmi törkölypálinka. Ilyen néven csak az azon a tájon termett, különlegesen zamatos gyümölcsből párolt ital hozható forgalomba.

Magyarország legkedveltebb, több mint negyven gyógy- és fűszernövény keverékéből készülő gyomorkeserű-likőre az Unicum. Étvágygerjesztő hatása miatt elsősorban aperitifként fogyasztják. Az 1883-ban forgalomba került ital máig titkos, letétben őrzött receptjét – a gyártó szerint – 1790-ben, II. József udvari orvosa alkotta meg. Nevét, az ital hatását magasztaló uralkodónak köszönhetjük: „Das ist ein Unicum!”.

Sörök:
A sör az újkori, német ajkú lakosság kedvelt alacsony alkohol tartalmú itala volt, népszerűsége a 20. század közepe óta egyre növekszik. „Ma a világ szinte minden táján készítenek sört, kontinensünk ebben hagyományosan talán a legkiemelkedőbb: más ízvilága van egy skandináv, angol, spanyol sörnek, jellegzetesek a hol édeskés, hol kesernyés német, osztrák sörök, vagy a klasszikus cseh főzetek, közülük is a már etalonná vált pilseni.” – Jakatics Róbert: A sör története.

Feltételezetten már a vándorló magyarok is főztek sört, kezdetben csak árpából, illetve a belőle készült malátából készítettek italt, amit komlóval ízesítettek. A Pannonhalmi Főapátság levéltára őrzi a magyarországi serfőzés első írott emlékét egy 1152-ből származó írást. A házi sörkészítés szokásai és hagyományai a 16-18. századok terjedtek el hazánkban.

Az első bajor típusú nagyüzemet Schmidt Péter hozta létre 1844-ben a mai Kőbánya területén. Az eredetileg bányászathoz használt, több kilométeres hideg és száraz levegőjű alagutak ideális körülményeket biztosítottak a sör erjesztéséhez és raktározásához. A sör minőségi alapját a kőbánya édesvíz forrásai adták. 1862-ben Dreher Antal kezébe került a sörgyár ami új fejezetet nyitott a magyar sör történetében. A gyár nemcsak a főváros környékét látta el, hanem az egész ország területén terítette termékeit: az Ászokot, a Királyt, a Márciusit, a Duplamárciusit vagy éppen Bakot. Az 1914-ig töretlenül fejlődő hazai söripart a világháborúk teljességgel romba döntötték, a gyárak zöme tönkrement, a sörfogyasztás visszaesett. A második világháború után csak 1945 júniusában indult újra a fővárosban a sörgyártás, ezt alig három év múlva követte az államosítás, ami teljesen más körülményeket teremtett a gyárak számára. A sörfogyasztási szokások alapvetően megváltoztak: a csapolt sör háttérbe szorult a palackozott javára. 1989 után a sörgyárak újra privatizálása a magyar tulajdonú termelés teljes visszaszorulását eredményezte. A legismertebb Magyarországon gyártott termékek Pilseni típusú, alsóerjesztéssel készülő – hosszú hónapokon át, fagyponthoz közeli pincékben erjedő – világos sörök: kissé malátás, kellemes aromájú, de erősen komlóízű, világossárga vagy aranysárga színű, fehéren habzó italok: Arany Ászok, Kőbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi Világos.

Üdítőitalok:
Alkoholmentes italok között kiemelkedő a 21 féle természetes ásvány- (Apenta, Kékkúti, Balfi, Visegrádi, Szentkirályi, Fonyódi, Margitszigeti, Theodora ásványvizek), vagy gyógyvíz (Mira-, Parádi víz) és a szintén hungarikum szódavíz. A Traubi vagy Traubiszóda 1971 óta Balatonvilágoson, osztrák licence alapján gyártott egykor magyar üdítő.


  1. A frikasszék vagdalt húsokból párolás útján készült sűrű mártásos ételek.
  2. Tarhó: A tejet felforralták, hagyták kihűlni, majd az előző főzésből félretett maradékot, az oltót hozzákeverték. Néhány órára az edényt lezárták, ennek hatására a tej besűrűsödött.
  3. Gerbeaud Emil 1884-ben költözött Magyarországra és Kugler Henrikkel társulva kávéházat nyitottak a budapesti Gizella téren (ma Vörösmarty tér). 1886-ban az üzletet kisebb csokoládégyárral bővítette. Nevéhez kötődik a cukrászat gépesítése és a teasütemény-fajták megalkotása.
  4. Dobos C. József az 1885. évi Országos Kiállításon mutatta be új kreációját a Dobostortát, a világon elsőként alkalmazva a vajkrémet a torta elkészítéséhez.
  5. Az absztinencia szabálya az étkezések számát és bőségét nem szabályozta, csak az állati eredetű élelmiszerek (hús, szalonna,tej, vaj, túró, tojás) fogyasztását tiltotta meg.
  6. A rántás megolvasztott zsiradék és finomliszt keverékéből készül: a lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk, majd a tűzről levéve hideg vízzel felengedjük és simára keverjük. Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelék-alapanyaghoz öntjük.

2014. március 19., szerda

Majdnem finomfőzelék - mexikói zöldségkeverékből

Szeretjük a finomfőzeléket, de egyszer valamikor, amikor késő este értünk haza az én drágámmal, és gyorsan kellett valami vacsorát rittyenteni (és nem volt otthon friss zöldség, csak gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeverék), ezzel a hamis finomfőzelék verzióval rukkolt elő, ami nagyon-nagyon finom lett. 



És ami még fontosabb, villámgyorsan (kb. 30-40 perc) alatt elkészíthető, és bizony minden ember életében adódhatnak olyan helyzetek, amikor gyorsan kell valamit az asztalra tenni, de nem akarunk a leveskockához nyúlni...

Hozzávalók a majdnem finomfőzelékhez:
- 1 kg mexikói zöldségkeverék
- 5 evőkanál liszt
- 3 dl tej (vagy tejföl)
- konyhasó
- petrezselyemzöld

Majdnem finomfőzelék elkészítése:
A zöldségkeveréket tegyük oda sós vízben főni. Amikor már puhára főtt, a tejben (vagy tejfölben) keverjük el csomómentesen a lisztet, és ezzel habarjuk be a főzeléket. Ezzel főzzük addig, míg jól be nem sűrűsödik, majd zárjuk el alatta a tüzet. Adjuk hozzá ízlés szerint a petrezselyemzöldet, keverjük össze, és így hagyjuk kicsit pihenni. Nagyjából fél óra alatt az ízek összeérnek, és akkor - még forrón - tálalható is.

Megjegyzés: aki jobban szereti úgy, az készítheti hagymás alappal is. Ehhez vágjunk apró kockákra egy vöröshagymát, dinszteljük meg, és erre tegyük a zöldségeket, onnantól minden úgy megy, ahogy fentebb írtuk. Mi jobban szeretjük így, natúr.

Mindenkinek jó étvágyat kívánunk a majdnem finomfőzelékhez... :-)

2014. március 18., kedd

„Igénytelenül és olcsón eszik a magyar” - tényleg?

Ez év januárjában „Igénytelenül és olcsón eszik a magyar” címmel jelent meg egy cikk az egyik nagy, és közismerten nem túl igazmondó, csúsztatásairól híres hírportálon egy bizonyos Thüringer Barbara (fotó) tollából. Szerinte konzervatívak és szegényesek a hazai étkezési szokások. A cikk nem más, mint a magyar gasztronómia, és magyarok étkezési szokásainak lekicsinylése, nemzeti értékeink, hagyományaink páros lábbal való tiprása. Teszi mindezt úgy, hogy a legkevésbé sem jár utána a dolgoknak, olyan emberek olyan állításaira hivatkozik, amelyek egyértelműen nem is lehetnének többek puszta feltételezéseknél, légből kapott információknál. Barbara ezeket mégis szilárd tényként tálalja nekünk a maga gyomorforgatóan undorító, magyarellenes stílusában. A cikket olvasva azt éreztem, erre mindenképpen reagálnom kell. Nem hiszem, hogy megváltom a világot, de a blogunk mára eléggé kinőtte magát, receptjeinket több ezren olvassák. Posztjaink közül elég sok nagyon előkelő helyen szerepel a legnépszerűbb keresők találati listáiban, a legegyszerűbb kulcsszavakra is. Ezért azt remélem, sok emberhez eljut majd a reflektációm. A gyalázatos cikk már elég régi, de úgy gondolom, sosem késő az ilyenre reagálni.

A NoSalty, a Mindmegette és a Google trends toplistája alapján a magyarok igen édesszájúak, imádják a tésztát, húsból többnyire csak csirkét fogyasztanak, míg zöldségféle alig szerepel a menüben. A dietetikus nem lepődött meg az eredményen, szerinte konzervatív és szegényes az ízlésünk.

Döbbenetes képet fest le a magyarok étkezési szokásairól a két legnagyobb receptkereső oldal 2013-as toplistája, és bár természetesen ez alapján nem lehet a teljes magyar lakosságra messzemenő következtetéseket levonni, de ha azt nézzük, hogy Magyarországon 2013 augusztusában az internet-penetráció megközelítette az 57 százalékot a 15 év feletti lakosság körében, akkor azért érdemes komolyan venni az eredményeket.

NoSalty Top 10

1. Sajtos stangli
2. Mustáros-fokhagymás mártásban sült csirkecombok
3. Tárkonyos csirkeraguleves
4. Kata-szelet
5. Tejfölben pácolt csirkemell tepsis reszelt krumplival
6. Legegyszerűbb muffin
7. Mogyorós Kinder Bueno-szelet
8. Csokihabos sütés nélkül
9. Legegyszerűbb sajtos rúd
10. Csirkemell őzgerincformában sütve
Itt máris egy igen komoly pontatlanságnak lehetünk tanúi. A két említett oldal ugyanis nem receptkereső oldal, hanem receptgyűjtő. Méghozzá két olyan oldalról beszélünk, amelyekre bárki regisztrálhat, és bármilyen receptet feltölthet, képekkel együtt. És bár a felhasználási szabályzatukban felhívják a figyelmünket arra, hogy csak magunk készített fotót tegyünk fel, de ezt olyannyira nem ellenőrzi senki, hogy a két említett oldal zsúfolásig tele van máshonnan összelopkodott fotókkal. Rendszeresen előfordul, hogy nem is az van a képen, amit a recept leír. Az említett két oldal nem receptkereső. Ha az lenne, joggal várhatnánk el tőlük, hogy a beírt keresőszóra az internet egészén keres, csak receptekre szűkítve. De nem ez történik, mindkét oldal csupán a saját adatbázisában keresgél, így a találati eredmények között csak azok szerepelhetnek, amik náluk fent vannak. Márpedig ezen oldalakra – mint írtam – bárki feltölthet bármit, mindenféle ellenőrzés nélkül. Így fordulhat elő, hogy tele van többszörösen duplikált – sok esetben használhatatlan – receptekkel.

Ami pedig az említett toplistát illeti – és ez vonatkozik az összes további nevetséges toplistára is –, érdemes pár dolgot tudni. Személy szerint 2002 óta vezetek internetes portált, és foglalkozom azon portál minden webszerkesztői és webmesteri feladatával, így van rálátásom az effajta statisztikák keletkezésére. Az ilyen statisztikák általában kattintgatásokon és űrlapmezőkbe beírt (pl. keresőmező) adatokon alapulnak. Mivel az említett két oldal nem csak hazánkból érhető el, hanem a világ bármely pontjáról, ahol van internet, így azt hiszem, nem beszélhetünk konkrétan arról, hogy a statisztikák kizárólag hazánkra vonatkoznának (bár kétségkívül magyar nyelven csak magyarul beszélő – de nem kizárólag magyar állampolgár – szokott keresgélni). Azt is tudni kell, hogy az internet kapcsolat másik végén bárki ülhet. Kicsiny hazánk lassan a világ nemzeteinek olvasztótégelye lesz, mert van itt minden: arab, zsidó, roma, szlovák, német, orosz, ukrán, román, francia, lengyel, kínai, stb.. Ebből számomra az jön le, hogy egyáltalán nem biztos, hogy a keresőmezőbe a beírt adatot magyar ember írta be, csupán abból kiindulva, hogy Magyarországon magyar nyelven tették azt, hiszen az előbb említett nemzetiségek közül egyáltalán nem kis számban élnek közöttünk olyanok, akik anyanyelvi szinten beszélik a magyart.

Így el is érkeztünk arra a kérdésre, hogy vajon Thüringer Barbara egy istenadta látnok, vagy csak egy olyan típusú – a cikkét leközlő médiacsoportra oly jellemző – firkász, aki felületesen, a valóságot a lehető legcsekélyebb módon tükröző szemlélettel vet papírra olyanokat, amivel – nem kizárt, hogy szándékosan – lefikáz egy egész nemzetet. De szerencsére most, hogy sikerült bemutatnom, hogy mennyire instabil alapokra (pontatlan, és a valóságot egyáltalán nem leíró statisztikák) építette fel az egész szánalmas, nemzetgyalázó cikkét, új alapokra helyezhetjük az értelmezést.

Az pedig, hogy mire keresünk rá, egyáltalán nem tükrözi teljes mértékben az étkezési szokásainkat. Ez leginkább csak azt tükrözi, mit nem ismerünk. A hétköznapokban rendszeresen elkészített és fogyasztott ételek receptjei a fejünkben vannak, vagy a háziasszony receptgyűjteményében, így erre már nem kell rákeresni az interneten. Ha pedig nem keresünk rá, akkor nem kerülnek bele az ilyen bárgyú toplistákba. Ha nem kerülnek bele, akkor ezek maximum csak az étkezési szokásaink egy szeletkéjét tükrözik, és semmiképp sem annak egészét. Márpedig részigazságokra nem lehet valamire való publicisztikai alkotást alapozni.

Rákaptunk a muffinra

A NoSalty és a Mindmegette oldalakon havonta több mint kétmillió magyar felhasználó fordul meg, de ha ehhez hozzávesszük a Google keresési listáit is, akkor kiderül, hogy a legkeresettebb Top30 receptnek majdnem a fele édesség volt.

Ismét ez a fránya pontatlanság. A fentiek fényében már világosan látható, hogyan lehet firkálmányt építeni részigazságokra. Mint említettem, egyáltalán nem biztos, hogy magyar felhasználókról van szó, és az sem biztos, hogy Magyarországról. Egy biztos csak, hogy magyar nyelvű. De azért ez jelentősen tágabb fogalom annál, hogy magyar felhasználó.

Úgy tűnik, hogy a magyarok rákaptak a muffinra, de abból is a legegyszerűbbet (alaptészta, amibe bármit szórhatunk) és a csokisat fogyasztják. Ez a viszonylag egyszerűen és gyorsan elkészíthető amerikai sütemény a Mindmegette listáján egyenesen a második helyig jutott, míg a Google szerint ez volt a harmadik legnépszerűbb receptkeresés.

De nemcsak a muffin tört be a magyar gasztronómiába, hanem a brownie is, ami szintén nem tartozik a nagyon bonyolult édességek közé. De még ennél is jobban szeretjük a gofrit, ami a három listából kettőn is igen előkelő helyre került, nyilván nem mellékesen azért, mert mindössze négy perc alatt megsül ez az eredetileg belga finomság, amit szinte bármivel meg lehet kenni a pudingtól a csokiszószon át a fagyiig.

Na már most! A muffin tudtommal majdnem minden nyelven muffin, ami azt jelenti, hogy a Google keresőbe beírva ezt a szót mondjuk Angliából, szintén benne lesz a Google által prezentált statisztikai adatokban éppen úgy, mintha az USA-ban írták volna be. Így a Google statisztikáját felhasználni magyar vonatkozásban elég botor dolog (és hiába jelöljük be, hogy csak magyar nyelvű találatok, az sem garancia arra, hogy itthonról származik a keresés). De ha igaz is lenne, hiszen a Mindmegette oldalán is ez a második állítólag, még mindig igaz mindaz, amit fentebb leírtam. Egyébiránt pedig nem tudom, mi a baj azzal, ha szeretjük az egyszerű alapreceptet, amelyet aztán a saját ízlésünknek megfelelően turbózhatunk fel. Ha mondjuk, én szeretnék egy epres-kivis tejberizst, akkor biztosan nem így keresnék rá. Engem csak az alaprecept érdekelne, amelyhez aztán én magam adnám hozzá a gyümölcsöket. Természetesen ismerem a tejberizs receptjét, ezt csak a példa kedvéért írtam. Egyébiránt pedig az egyszerű szó tudomásom szerint sem szótári, sem pedig köznyelvi értelemben nem egyenlő az igénytelennel, így végképp nem értem, miért baj, ha szeretjük a muffint. Természetesen teljesen ugyanez igaz a brownie-ra és a gofrira is.

Ugyanakkor nem kell aggódni azon, hogy a hagyományosabb édességek eltűnnek a magyarok asztaláról, a Google-nél például a palacsinta vezet, de felkerült a tíz közé a fánk és a kókuszgolyó is, míg a NoSaltynál egy kakaós linzeres süti, az ún. Kata-szelet lett a vezető édesség. És persze a sós rágcsálnivalók között továbbra is vezető helyet foglal el a sajtos pogácsa és rúd (három helyezés).

Tészta tésztával

A harminc legkedveltebb recept alapján a magyarok az édességek után a különféle tésztákat preferálják. A pizza és a lángos négy helyezést vitt el, de felkerült a lasagne, és meglepő módon a bundás kenyér is, ugyan egy kicsit másképp: sajttal, fokhagymával, na meg az egészséges életmód híveinek legnagyobb ellenségével, az ételízesítővel felturbózva.

Mindmegette Top 10

1. Gofri
2. Csodás csokis muffin
3. Egyszerű sajtos pogácsa
4. Legcsokisabb brownie
5. Bundáskenyér – másként
6. Pizza
7. Alufóliában sült gombás csirkecomb
8. Lusta lángos
9. Csirkecomb mustármártásban
10. Cézár-saláta
Nincsen ezzel semmi baj. A magyar tésztás (és krumplis) nemzet, mindig is az volt. Szeretjük a tésztát sülve, főve, levesben, pörkölthöz, salátában. Szeretjük pékárunak és szeretjük süteménynek is. Mezőgazdasági ország – voltunk valaha, míg ezt módszeresen tönkre nem tették az egyre inkább hazaáruló kormányaink –, így ez nem is csoda. Minden háztájon kapirgáltak a tyúkok, amelyek rengeteg tojást tojtak. A tojás nem nagyon tartható el sokáig, így tészta lett belőle, mert a száraztészta viszont jó sokáig eláll. Ha pedig nem száraztészta, akkor sütemény, pékáru vagy éppen bundás kenyér. Ettől még nem lettünk igénytelenek, mert ha ez azt jelentené, hogy azok vagyunk, akkor a kínaiak is azok, mert rájuk ez úgy igaz, hogy rizst rizzsel. Természetesen bennem, és szerintem a legtöbb emberben – kivéve az általam cseppet sem tisztelt Thüringer Barbarában – van annyi intelligencia, hogy belássuk: ettől még sem a kínaiak, sem mi, magyarok nem lettünk igénytelenek. Ami pedig a példának felhozott bundás kenyeret illeti, nagyon jó bizonyíték ez arra, hogy a tojást mire is használta a magyar régen, és mire használja ma.

Ételízesítő: na itt egy újabb ordító balgaság! Nem maga az ételízesítő a legnagyobb ellensége az egészséges életmód híveinek, hanem a boltban kapható, multinacionális élelmiszergyártó cégek által gyártott, túlnyomó részben csak sót és mesterséges adalékanyagokat, ellenben zöldséget csak nyomokban tartalmazó szemét. Na ez valóban az egészséges életmód legnagyobb ellensége, ugyanakkor a házilag elkészített, majdnem teljesen csak zöldségeket tartalmazó változata egyáltalán nem egészségtelen. És amilyen gasztros körökben én mozgolódom, ott azoknak sokkal nagyobb a keletje, mint a bolti szemétnek. Ebben a blogban leközlése óta az egyik vezető recept a házi ételízesítő.

Annak viszont nem fog örülni Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter, hogy a toplistákra a húsos kaják közül egyedül a csirke jutott fel. A miniszter nemrégiben jelentette be, hogy fejenként évi három kilóval több disznóhúst kellene ennünk, és ezért ösztönző kampányt is fog hirdetni.

Kedves Barbara! Te mennyi disznóságot eszel? Mert beszélni sokat beszélsz belőle, az biztos! Amúgy pedig nem értem a problémázás forrását. Az előbbi részben az egészségtelen életmódunkról beszélt az ételízesítő kapcsán, most meg a dietetikusok által az egyik legegészségesebbnek tartott húsból történő túlfogyasztásunkkal akarja igazolni, hogy igénytelenek vagyunk. Kicsit ellentmondásos ez nekem, de sebaj. Egyébiránt egészen biztos vagyok benne, hogy a toplista ismételten téved, hiszen a legnépszerűbb ételeink közül nem is egy sertéshúsból van (Székely-káposzta, toros káposzta, töltött káposzta, fasírt, sült oldalas, parasztsonka, csülök, körömpörkölt, pacalpörkölt, kocsonya, töltött paprika, rakott káposzta, stb.).

Valószínűleg nem értenek egyet vele a táplálkozástudományi szakemberek, akik szerint jóval több fehér húst (csirkét, halat) kellene fogyasztanunk, és úgy tűnik, hogy tanácsaikat meg is fogadtuk. A NoSalty toplistáján ugyanis négy-, míg a Mindmegettén kétféle csirkés étel ért el toplistás helyezést: előbbin egyenesen a 2. helyig repültek a mustáros-fokhagymás mártásban sült csirkecombok, de jó helyezést ért el a tárkonyos csirkeraguleves és a tejfölben pácolt csirkemell tepsis reszelt krumplival.

Hallod magad, Barbara? „Egyszerűen és igénytelenül”? Amiket itt most felsoroltál, cseppet sem az egyszerű és igénytelen kategóriába tartoznak. Ha már egy lehúzós cikket akarsz kiadni a kezeidből, akkor legalább ne keveredj folyton önellentmondásba!

Ezzel nagyjából a lista végére értünk, és ha hiányérzete maradt, nem csodáljuk. Ugyanis a 30 kedvenc ételből az édes és sós finomságok (17), a tészták (6), a csirkés ételek (6) mellett csak egyetlen olyan étel jutott be, aminek zöldség az alapja, méghozzá a Cézár-saláta, bár természetesen ez is tartalmaz – nem is kis mennyiségben – húst, és naná, hogy csirkét.

Főzve: finomfőzelék, zöldborsófőzelék, vajbabfőzelék, paradicsomleves. Savanyítva: savanyú káposzta, csemege uborka, csalamádé, cékla, saláta. Nyersen: vöröshagyma, paprika, retek, paradicsom, uborka, saláta.

És még sok-sok más formában fogyaszt a magyar rengeteg zöldséget (akár nyersen is). Ami pedig a csirkét illeti, fentebb már megbeszéltük, hogy egészséges étel, így nem értem, miért kell rajta folyton ledöbbenni. Az amerikaiak meg marhazabálók, mégsem fikázza őket senki, pedig a vörös húsok sokkalta kevésbé egészségesek, mint a fehérek.

Persze most jöhetnénk azzal, hogy de hiszen a tárkonyos csirkeragulevesben van répa, meg zöldborsó, a tejfölben pácolt csirkemellhez pedig reszelt krumplit ajánlj a receptet beküldő szakács, de mégis egyszerűbb, ha kimondjuk: bizony a magyarok nagyon messze vannak még az orvosok által preferált mediterrán étrendtől.

Nem tudok rájönni, mi a gond azzal, hogy sok-sok zöldséget sülve-főve eszünk. Egyrészt sosem voltunk – és remélem nem is leszünk – mediterrán nemzet, másrészt pedig mi magyar emberek vagyunk, akik a sárgarépát a levesbe főzzük... Az pedig, hogy a „beküldő szakács ajánlja” ismét az orrunknál fogva való vezetés tipikus esete. Hogy miért? Mert fentebb leírtam, ezen oldalakra bárki szabadon beregisztrálhat, és beküldhet bármit anélkül, hogy igazolnia kéne, hogy szakács végzettséggel rendelkezik. Így ezek az oldalak gyűjtőhelyei az önjelölt szakácsoknak, kontároknak, hozzáértőknek, és kezdő háziasszonyoknak egyaránt. Ilyen oldalak tartalmából leszűrt statisztikákkal egy nemzet étkezési szokásait lebecsmérelni az én szememben több, mint szánalmas próbálkozás azon felül, hogy természetesen baromi jó reklám annak a két oldalnak.

És hogy mit ajánlanak az orvosok? Kórházban dolgozom, így ismerek pár orvost. Diabetológust is, dietetikust is, gasztroenterológust is. Őket megkérdezve egyik sem ajánlotta kimondottan a mediterrán konyhát, szóval erről ennyit. Ettől még biztos jó az, csak nem feltétlenül kell nekünk is alapvető szintekig beépíteni a mindennapi étkezésünkbe. Azt tegyék a mediterránok, minket meg hagyjanak békén a nokedlinkkel, a töltött csirkével, a húslevessel, halászlével, Jókai bablevessel, gulyáslevessel és a sok-sok tésztánkkal együtt. Ha egészségtelen életmód után akarnak kutatni, akkor inkább vizsgálják meg a multinacionális gyorséttermi láncok szemeteit, amelyek a legkevésbé alkalmasak arra, hogy emberi fogyasztás céljából értékesítsék őket.

Igénytelenség és spúrság

A lesújtó képet tovább árnyalja, hogy a NoSalty tapasztalatai szerint oldalukon az „olcsó” kifejezés volt a leggyakoribb keresőszó, és jellemző a magyar életszínvonalra, hogy ez főleg a hó végi napokon turbózta fel az adatokat. De az is beszédes, hogy a magyar háziasszonyok leginkább a gyorsan elkészíthető (5-30 perces) ételeket keresték, és sütiből is előszeretettel keresték az olyanokat, amiket nem kell megsütni.

Google Top 10

1. Palacsinta
2. Gofri
3. Muffin
4. Lángos
5. Tiramisu
6. Pizza
7. Lasagne
8. Fánk
9. Brownie
10. Kókuszgolyó
Nos, ez sajnos igaz, bár koránt sem annyira lesújtó a kép. A legtöbb magyar ember – az ismerőseimet is beleértve – sokszor az olcsó és gyors ételeket keresi. De ennek oka egyáltalán nem az igénytelenségük. Ennének ők színesebben is, és biztosan örömmel készítenének el bonyolultabb ételeket is, ha lenne rá pénzük és idejük. De nincsen, mert kicsiny hazánk egy olyan ország, amit a világ nagytőkései már szinte teljesen gyarmatosítottak, és az itt élő őslakosokat, minket, magyarokat pedig rabszolgasorsba taszítottak. Tették ezt azért, mert a korrupt, és a rendszerváltás előtt és azóta is folyamatosan hazaáruló, magyarellenes politikai elitünknek hála, ezt megtehették. Hiszen politikusaink ahelyett, hogy felléptek volna hazánk védelmében, inkább bedugták a fejüket a nyugati nagytőkések hátsójába, és hagyták, hogy Magyarország egy olyan hely legyen Európa közepén, ahol harmadik világbéli állapotok uralkodnak. Az emberek a végletekig túl vannak hajtva. Dolgoznak reggeltől estig, hétfőtől vasárnapig sok esetbe. A fizetésük pedig arra is alig elég, hogy kifizessék a számláikat. Amikor az ember egy tíz, tizenkét, tizenhat órás munkanap végén hazavergődik nagy nehezen, majd megmosdik, átöltözik, már nem nagyon van sem kedve, sem ideje még két-három órát bűvészkedni a konyhában, hogy ételt tegyen az asztalra. Többek között ezért van az, hogy az istenien finom – de elég időigényes – magyar sztár sütit, a Somlói galuskát felválthatta a muffin. Így hát megint oda jutottunk, hogy Barbara úgy firkált le nagy szavakat, hogy azok valódi okáról vagy nem is tudott, vagy csak inkább hallgatott, mert a kedvenc médiumának így jobban tetszett az újságcikknek cseppet sem nevezhető fröcsögése.

Egy népszerű, XIII. kerületi étterem fiatal szakácsa egyenesen azt állítja, hogy a magyarok nemcsak a saját konyhájukban törekednek az olcsóságra, hanem akkor is, ha étterembe mennek. „A válság óta megugrott azon vendégeink száma, akik fejenként jó, ha 1500 forintot szánnak egy étkezésre, ezért pedig nem nagyon kapnak mást, mint készételeket.”

Régebben elég sokat jártunk a feleségemmel éttermekbe, de nem emlékszem, hogy valaha is találkoztam volna az éttermek szakácsaival. Ebből számomra az következik, hogy a szakács csak azt tudja, mit rendeltek tőle, de arról halovány fogalma sem lehet, hogy azt arab, kínai, zsidó vagy éppen magyar. Arra sem emlékszem, hogy bármikor, amikor rendeltem a pincértől, akkor felszólított volna arra, hogy igazoljam a nemzetiségemet, így most már egészen biztos vagyok abban, hogy vagy Barbara ferdít, vagy az a fiatal szakács, merthogy nem tudhatja, ki rendeli az ételt, az egészen biztos. Ha csak nem ő a szakács, a pincér, meg a helyi rendőrfőnök is egyben. És hogy csak ennyit szánunk étkezésre? Jó esetben ennyit hagynak a zsebünkben a rabszolgatartókat is meghazudtoló munkahelyi főnökök, és az olyan – a népre kivetett – adók, amelyek mellett a hadisarcok csak nevetséges zsebpénzek.

László szerint akik ennél többet áldoznak egy-egy étkezésre, még azok sem választanak az egészséges ételeik közül, pedig számtalan grillezett húsfélét kínálnak salátákkal, és igazán kiváló a halkínálatuk is, „mégis tízből ötször tuti, hogy rántott húst vagy pacalpörköltöt kérnek”. László ezért egyenesen „igénytelennek, spúrnak és konzervatívnak” tartja a magyar vendégeket, „nagyon ritka az olyan társaság, amelyik könnyű, egészséges ételt rendel”.

Több, egymástól független tudományos vizsgálat és kutatás is kimondta már, hogy a grillezett húsok, azon belül is leginkább a grillezett vörös húsok rákkeltő anyagokat tartalmaznak nem is kicsi mennyiségben. A grillezés során a mutagén/karcinogén vegyületeknek jellemzően két fő típusa keletkezik. Ezek a következők: a heterociklikus-aminok (HCA), és a policiklusosos aromás szénhidrogének (PAH). Sehogy sem fér a fejembe, hogy miért tartozik László és Barbara szerint is a rákkeltő étel az egészségesek közé, míg a pacalpörkölt az egészségtelenek közé.Ha ezek alapján tartja László igénytelennek és spúrnak azokat, akik nála étkeznek, akkor nagyon tudjuk sajnálni Lackót, mert egyrészt komoly értékrendi problémái vannak, másrészt súlyos fogalomzavarban szenved. Attól, hogy valaki grillezett húsok helyett pacalt eszik, vagy rántott csikrét, még nem lett igénytelen.

A spúr (garasos, sóher) szó pedig nem egyenlő azzal, hogy nincs rá pénzem, sokkal inkább jelenti azt, hogy van pénzem, de sajnálom rá kiadni. De a magyar esetében nem erről van szó, így sokkal inkább illene rá a szegény szó, mint a spúr. Természetesen erről az apró, ámde lényeges különbségről Barbarának is kellene tudnia, hiszen újságírónak tartja magát (pedig csak egy nevetséges firkász).

Itt még azért megjegyezném, hogy szerény véleményem szerint, egy magára valamit is adó étterem nem nyilatkozna úgy egy médiumnak, hogy "László azt mondja, hogy...". Azt gondolom, hogy ha ezt az egészet komolyan vették volna, akkor vállalta volna mind az étterem, mind pedig a szakácsa a mocskolódó véleményt. De sem az étterem neve, sem annak címe, sem pedig az igen szilárd véleménnyel rendelkező Lackó-séf teljes neve nem látható sehol a cikkben. Mindössze ennyit tudni róluk: Laci a tizenháromból... hát mit ne mondjak, elég komolytalan ez így.

A NoSalty szerint viszont ebben a kérdésben is vannak biztató jelek, azzal együtt, hogy sok keresésben szerepel a „magyaros” jelző, egyre több receptben szerepelt az elmúlt évben az olívaolaj, a medvehagyma, a mascarpone, a parmezán, a menta vagy éppen a koriander, és mára csaknem húszféle lisztet használnak a receptfeltöltő szakácsaik.

Ismétlem, egyáltalán nem biztos, hogy akik a receptjeiket feltöltik hozzájuk, azok szakácsok. Sőt, inkább azt mondanám, igen csekély a valószínűsége, hogy szakácsok. Szerintem teljesen helyénvaló, ha egy magyar ember magyaros ételt keres. Én inkább akkor kezdenék el aggódni, ha az olaszos, a németes, a franciás ételeket keresnénk a legnagyobb arányban. A globalizációnak és az internetnek köszönhetően azonban a különböző népek, nemzetek konyhaművészete ezt-azt átvesz egymástól, így természetes, hogy a magyar gasztronómiába is egyre több, nem feltétlenül magyar eredetű étel, vagy alapanyag kerül be (bár a felsoroltak közül nem is egy több tíz éve szerepel a magyar gasztronómiában: koriander, medvehagyma, menta). Hogy ez mennyire bíztató, vagy mennyire nem, szubjektív. Az említett oldal vezetőjének és Barbarának biztosan az…

Vigasztaljuk magunkat

Henter Izabella dietetikus szakember nem lepődött meg az eredményeken, mint mondja, nagyjából egybevág a tapasztalataival. Szerinte a toplistákon azért lehet ilyen magas az édességek aránya a keresett receptek között, mert „édességgel vigasztaljuk magunkat”, és ezt a nassolási formát láttuk a leggyakrabban mintaként.

Köszönjük Izabellának, hogy ellátogatott mindannyiunk családjába, és minden magyar ember neveltetését és táplálkozási szokásait figyelemmel kísérte születésünktől napjainkig. Hogy ez lehetetlen? Mi tudjuk, de Izabella és Barbara nem, mert ha Izabella tudná, akkor nem jelentene ki tényként feltételezéseket, ha pedig Barbara is tudná, akkor nem írna le tényként tálalt feltételezéseket. Honnan tudja ugyanis Izabella, hogy milyen mintát láttam például én? Egyébiránt Izabella minden bizonnyal pszichiáter is, akinek mindannyian megnyíltunk, és elmeséltük, hogy milyen lelki bajok miatt nyúlunk az édességekhez. Mert ugye ezt a feltételezését is tényként tolta a képünkbe. De erre is igaz az, amit fentebb írtam, miszerint a legtöbb emberben – kivéve az általam cseppet sem tisztelt Thüringer Barbarában – van annyi intelligencia, hogy tudjuk, ezt nem lehet ennyire általánosítva kezelni. Egészen biztosan vannak, akik ezért eszik az édességet. De ott vannak azok az anyukák és nagymamák, akik gyermekeik, unokáik örömére sütnek. Ott vannak azok, akik az ízek élvezetéért nassolnak, és nem vigaszból. Remélem, most már Lackó után Izabella légből kapott, valóságot mellőző halandzsáit is sikerült megcáfolnom.

De ki is ez a Henter Izabella (fotó) valójában? Egy dietetikus, aki többek között olyan cikkeket ír, amelyek szerint az országban válságban van a dietetikus szakma, és hogy mennyire nem becsülik meg a munkájukat. Tehát étkezésünkre vonatkozó lekicsinylő véleménye nem nagyon vehető komolyan az alábbi idézet fényében, amely nem része  Barbara cikkének, ezért nem is emelem ki színessel: „...Magyarországon 1400-1500 dietetikus van, a fele kórházban dolgozik, közel fele elhagyta a szakmát. Ha leépítés van az intézményekben, elsőként őket bocsátják el. Nincs a közétkeztetésben jogszabály arra, hogy a diétát csak dietetikusok állíthatják össze. Az ÁNTSZ megkövetelheti, de jogszabály nincs rá. Ez ellehetetleníti a munkakörülményeket...” Az ezt a részletet tartalmazó cikk forrása az www.elitmed.hu

Szerinte ez még önmagában nem lenne nagy baj az egészségügyi szempontból, „ha nem előcukrozott, vízben oldódó kakaót használnánk, hanem igazi holland kakaóport, ha nem tejbevonóból készítenénk édességet, hanem igazi étcsokoládéból, túróval, gyümölccsel, olajos magokkal, és főleg, ha a mennyiségre is ügyelnénk”.

És igen! Izabella öngóljaként említeném meg azt, amit az igazi kakaóról ír. Ilyen sületlenséget csak egy pancser firkász és egy dilettáns dietetikus különös párosítása képes leírni. Merthogy Hollandiában igaz, hogy sok kakaót dolgoznak fel, de tudtommal egyetlen Holland kakaóültetvény sincs. Így nincsen igazi Holland kakaó, csak igazi, Hollandiában feldolgozott kakaó. A kettő nem ugyanaz, és a különbség sem kisebb, mint a kocka és a gömb közötti különbözőség. Arról nem is beszélve, hogy az előcukrozott kakaó is igazi kakaó, csak éppen cukrozva van. Mert ha nem így lenne, akkor fel kellene jelentenem a világ egyik legnagyobb cukrozott kakaót (is) gyártó cégét a vásárlók megtévesztéséért, amiért igazi kakaónak adja el a termékét. Így tehát ez nem volt más részükről, mint sületlenség.

És mi az, hogy igazi étcsokoládé a tejbevonó helyett? Nem tudom, hogy más országokban erre milyen szabályozás vonatkozik – mondjuk nem is érdekel, mert eme cikk célközönsége a magyar –, de Magyarországon csak olyan termékre lehet ráírni, hogy csokoládé, amelyik valóban az, tehát igazi. Minden mást lehet tejbevonónak, vagy csokoládé ízű valaminek hívni. Ebből kiindulva teljesen értelmetlen az igazi étcsokoládé szókapcsolat, hiszen ez azt jelentené, hogy igazi igazi. Felesleges tehát az igazi jelző egy amúgy is, neve által teljesen nyilvánvalóan igazi termék elé. Nem is elemzem tovább ezt a pár mondatot, mert egy kisebb esszét lehetne írni annak silányságából.

Az Egészségügyi Szakmai Kollégium Dietetika, Humán Táplálkozás Tagozatának vezetője szerint konzervatívak és szegényesek a hazai étkezési szokások, „nem ritka, hogy amikor tanácsot adok, csak néznek rám nagyra nyílt szemekkel, mert el sem tudják képzelni, hogy vacsorára milánói makaróni helyett mondjuk egy kis lencsesalátát egyenek sajtos pirítóssal. Gyakori jelenség, és tévedés, hogy csak a férfiak gondolják azt, hogy csak az a jó vendéglátás, ahol húst adunk hússal, a hölgyek is nagyon merevek.”

Lencsesaláta sajtos pirítóssal? Nem csoda, hogy csak bámulnak tágra nyílt szemekkel. Ezek alapján szerintem nagyon sok magyar háziasszony és családtagjaik nevében jelenthetem ki, hogy szerencsések lehetünk, hogy nem az Egészségügyi Szakmai Kollégium Dietetika, Humán Táplálkozás Tagozatának vezetője készíti el a vacsoránkat. És hogy szegényesek lennénk? Szegények igen, de szegényesek semmiképpen sem. A magyar ember amúgy vacsorára nem feltétlenül eszik milánóit. Annál inkább vajkrémmel vagy körözöttel megkent kenyeret, esetleg egy-két pohár tejjel. Természetesen biztos van, aki milánóit eszik vacsorára, de nem hiszem, hogy ettől még szegényes lenne. Ha pedig tényleg milánói a vacsora egy magyar asztalon, akkor azt hiszem, komoly meggondolatlanság azt konzervatívnak nevezni.

Egy kis értelmezés: Konzervatív (maradi, régimódi; érték megőrző; ellenséges az újdonságokkal szemben). Ha ebben az értelemben vesszük a szót, akkor bizony vagy nem igaz ez ránk, magyarokra, vagy ha igaz, akkor nem értem, hogyan törhetett be a magyar gasztronómiába a sok-sok idegen süti és étel, amelyekről Barbara hadovált fentebb oly elítélően. Azonban ha mégis kiderülne, hogy konzervatívak vagyunk (esélytelen), akkor arra én személy szerint büszke lennék, ugyanis az azt jelentené számomra, hogy tiszteljük a gyökereinket és a hagyományainkat. Vajon ez miért olyan elítélendő mind Barbara, mind pedig Izabella számára?

Henter úgy véli, hogy a legnagyobb baj az, hogy egyhangúan étkezünk, „ha megnézünk egy átlagos vasárnapi menüt, akkor azt látjuk, hogy a leggyakrabban húsleves, rántott hús, sült krumpli, pörkölt van az asztalon, vagy minden ki van rántva a fakanálig bezárólag, és alig szerepel zöldség vagy gyümölcs a menüben. Ez annak is köszönhető, hogy kevés a fantázia és minimális a ráfordítás, valamint hiányzik a főzési gyakorlat, pedig még soha az életben nem volt ennyi főzőműsor a tévében, és ennyi gasztrooldal az interneten.”

Szerintem Henternek addigra ment el teljesen a józan esze és ítélőképessége, míg elért a véleményének kifejtésében eddig a pontig. A húsleves ugyanis tradicionálisan része a magyar családok vasárnapi menüjének a pörkölttel és a rántott hússal együtt. Mi magyarok ezt szeretjük, ezek a részei a hagyományainknak, és akit ez zavar, az menjen és egyen lencsesalátát sajtos pirítóssal ahelyett, hogy a magyar hagyományokat fikázza. Egyébként mellékesen jegyezném meg, hogy a leveseink tele vannak zöldséggel, a pörkölt és a rántott hús mellé pedig általában valamilyen savanyúság dukál. A savanyúság pedig két ok miatt is igen egészséges: 1.) nyers zöldségeket tartalmaz. 2.) ecetet tartalmaz, amely szintén nem egészségtelen. Ez tehát inkább hagyomány és tradíció, mint fantáziahiány. De ugye honnan is tudhatna Barbara bármit is a magyar hagyományokról és tradíciókról.

Az pedig, hogy kinek mennyi a főzési gyakorlata, egyáltalán nem hozható összefüggésbe a főzőműsorokkal, mert egyrészt ahhoz, hogy valaki abból szerezzen gyakorlatot, a tévé előtt kellene elkészítenie az ételét lépésről lépésre. Másrészt pedig, a főzőműsorokból a műsoridő drágasága miatt általában az elkészítés háromnegyede kimarad. A gasztrooldalak pedig – főként az a kettő, amelyet Barbara előszeretettel emleget – még annyi gyakorlatot sem adnak.

Egyébiránt az, hogy sok a főzőműsor és a gasztrooldal, ahogy Izabella említette, egyértelműen azt jelenti számomra, hogy a magyarok igen is szeretnek főzni, és időt áldozni a konyhában való alkotásra. Hogy miért gondolom ezt? Azért, mert a televíziós csatornákon minden egyes percnyi műsoridő komoly százezrekbe, vagy akár milliókba kerül (ez függ a csatornától és a műsoridőtől), miközben egy főzőműsor a legrövidebb változatban is legalább 15-20 perces. Ha nem lenne erre igény, akkor biztosan nem költenének erre ennyi pénzt. Tehát igény van rá. És hogy mennyire fantáziadúsak és időt nem spórolósak a magyar háziasszonyok – már feltéve, hogy ezt megengedhetik maguknak –, arról éppen az interneten megszámlálhatatlanul nagy mennyiségben fellelhető gasztrooldalak és gasztroblogok sokasága tesz tanúbizonyságot. Ez utóbbiak legalábbis mindenképpen. Így azt hiszem, Henter ezen állítása is elbukott.

Az egészségügyi menedzser szerint el kéne végre oszlatni azt a tévhitet, hogy „az egészségesebb drágább”, 200 forintból a zöldségesnél is tartalmas és tápláló élelemhez jutunk, nem csak az  aluljárós pékségnél. „A magyarok mintha elfelejtették volna, hogy mit kell a zöldségekkel csinálni, maximum főzeléknek fogyasztják berántva, habarva vagy savanyúságnak. Úgy tűnik elkerüli a figyelmüket a grillezés, aromás párolás fóliában, wokban, cserépedényben sütés, az öntetek, mártogatósok ezernyi változata, a zöldségkrémek garmada, nem is beszélve arról, hogy nyersen is lehet fogyasztani.”

Itt megint igen komoly a pontatlanság, mert az aluljárós pékséggé degradált üzletekben nagyjából semmit sem kapunk az említett pénzösszegért. A helyzet nagyjából ugyanez a zöldségesnél. Arról nem is beszélve, hogy kimondottan zöldségtől sosem fogunk jóllakni. De annyiból, amit 200 forintért vehetünk, egészen biztos, hogy éhen veszünk. Arról már nem is beszélve, hogy egy átlagos magyar család négy fős. Fejenként 200 forint, az már 800 forint / étkezés (napi 3 étkezés 2.400 Ft, ami havi szinten 72.000 Ft), és ez még csak a zöldség. Igazán örülök, hogy Henter szerint ez így rendben van, de ezek után még csodálkozik, hogy nem túl népszerű és megbecsült a szakmája?

És mi az, hogy a magyarok elfelejtették, mit kell a zöldséggel csinálni? A zöldség is épp olyan konyhai alapanyag, mint a többi. Ezalatt azt értem, hogy sokféleképpen felhasználhatóak. Süthetjük, főzhetjük, ehetjük nyersen. Mitől egészségesebb a wokban grillezett zöldség, vagy a párolt a főzöttnél? Mert ugye fentebb Barbara leszólta a levesbe belefőzött répát és a főzeléket is. Tudni kell minden zöldségről és gyümölcsről, hogy a bennük lévő vitaminok hőhatásra lebomlanak. Ez azt jelenti, hogy a grillezést és a párolást követően pont ugyanolyan, kizárólag csak élvezeti célból fogyasztható ételt kapunk, mint főzés után, hiszen az említett feldolgozási formák mind magas hőmérsékleten történnek. Így aztán szépen lassan egyre biztosabb leszek abban, hogy Barbara, és ez az alkalom szülte egészségügyi menedzser vagy annyira buták, hogy mindezt nem tudják, vagy szándékosan akarják közösen lejáratni a magyarok étkezési szokásait. Ezt tűnik igazolni géniusz menedzserünk azon agyszüleménye is, hogy a zöldségek savanyítását is azon feldolgozási formák közé sorolja, amelyeket így összegez: „A magyarok mintha elfelejtették volna, hogy mit kell a zöldségekkel csinálni, maximum főzeléknek fogyasztják berántva, habarva vagy savanyúságnak.”

Köztudott ugyanis, hogy a zöldségek savanyításának mára már több ezer éves hagyománya van, és gyakorlatilag ez az egyetlen olyan tartósítási módszere a zöldségeknek, amelyek során megőrzik vitamintartalmuk nagy részét. Így nem hogy felejteni kellene a savanyúságok készítését és fogyasztását, hanem erősíteni. Ezt amúgy szintén több nemzetközi kutatás is gazolta: a természetes módon erjesztett savanyúságok nagyon egészségesek, vitaminban dúsak, valamint kimondottan jó hatást gyakorolnak az emberi szervezetre, ezen belül is leginkább az emésztőrendszer teljes szakaszára. Szóval, nem kell rögtön mindent elhinni egy egyre inkább hiteltelen álújságírónak és egy hirtelen kelt egészségügyi menedzsernek.

Ami pedig a mártogatósokat illeti, a magyar konyha két leghíresebb krémje az Erős Pista és az Édes Anna. Mindkettő nyers zöldségből készül. De beszélhetnénk a reszelt tormáról, a tartármártásról, a paradicsomszószról, vagy éppen a meggyszószról, szóval ezekben sincs akkora hiány, mint ahogy azt fröcsögi a cikk. A tepsinek és a lábasnak pedig hazánkban a cserépedényekkel együtt sok-sok éves hagyománya van, ezek használatában nem szenvedünk hiányt. A wok – ami nem más, mint a kínai serpenyő – pedig nem éppen nevezhető nemzeti edényünknek, így azt hiszem, ha használatát nem visszük túlzásba, senki sem vethet ránk követ. Vagy ha mégis, akkor kövezzük meg a kínaiakat is, amiért a rizspárlatukat nem butykosban tartják, ami pedig nekik nem nemzeti tárolóeszközük.

„Gyakran járok mostanában iskolákba felmérést készíteni, és azt látom, hogy hiába jó minőségű az étel, amit ebédre adnak, a gyerekek nem eszik meg, mert nem ismerik, vagy nem szeretik az alapanyagokat, otthon nem látnak ilyesmit az asztalon. Viszont nagyon gyakran fogyasztanak tésztát, van olyan, akinek csak ebből áll a napi bevitele, péksütemény, szendvics a suliban, otthon meg valamilyen tészta. Komolyan gondolom, hogy az egészséges táplálkozást tanítani kellene az iskolában is, mert úgy tűnik, hogy az otthonokból egyre inkább eltűnik a jó példa, és ez komoly egészségügyi problémákat fog okozni a következő generációkban is, egyre nő az elhízott, cukor, szív- érrendszeri, ízületi és a daganatos betegségekben szenvedők száma.”

Na ez nem más, mint a rendszerváltás óta a demokrácia látszataként fenntartott csúfság melléktermékeként nyakunkba ömlött mocsok hatása. Az én gyermekkoromban az iskolában még rendszeresen adtak az ebédhez, uzsonnához zöldségeket, gyümölcsöket. És nem hogy ne ismertük, vagy ne ettük volna meg, de még repetáztunk is volna belőle, ha lehetett volna. Akkoriban a televízióban olyan reklámok mentek, hogy „minden nap egy alma, és a doktor alma”, és nem az, hogy egyél meg minden nap egy pohár gyümölcs ízű (tehát nem gyümölcsöset) joghurtot, és egy kétfajta multivitamin készítményt. Az, hogy ma a kisiskolások nem fogyasztanak elég gyümölcsöt és zöldséget, szintén nem nevezhető igénytelenségnek. A médiának hatalmas nevelő ereje van, és ma a média nem a gyümölcsökre és a zöldségekre neveli a népet. Az anyukákat pedig azzal csábítják el, hogy folyton azt sugallják, a gyermeküknek adjanak egy kapszulát, mert abban minden benne van, amire egy fejlődő szervezetnek szüksége van. Tehát az, hogy az otthonok átalakulnak, és eltűnnek  (ha egyáltalán tényleg eltűnnek) belőle fontos és hasznos dolgok, sokban függ a népbutító médiából ömlő reklámok sugallta alaptalan, a valóságot mellőzően megtévesztő hazugságoktól (mint például ez a cikk is, amelyre éppen reagálok).

Ami pedig Henter azon kijelentését illeti, hogy minden iskolába tanítani kellene az egészséges táplálkozást, nem nagyon tudom komolyan venni a tőle fent beidézett mondatokat követően, mert ahelyett, hogy azt sugallaná: Izabella a gyermekek egészséges táplálkozása miatt aggódik, inkább váltja ki azt az érzést, hogy a saját – és a szakmabeliek – megélhetésének nehézsége okozhat számára komoly aggodalmakat. Egyébiránt pedig nem hiszem, hogy ezt kellene oktatni az iskolában. Nem hiszem, hogy ma, amikor a fiatalok nagy része az általános iskolából elballagva még mindig komoly helyesírási, fogalmazási, mondatalkotási, olvasási, szövegértési ,és nem utolsó sorban kommunikációs problémákkal küzd (arról nem is beszélve, hogy a fizika, matematika és egyéb tárgyak terén mennyire hiányosak a tudásuk), arra kellene feleslegesen tanórákat fecsérelni, hogy megtanítsuk nekik, hogy a milánói és a péksüti az ördögtől, míg a lencsesaláta és a sajtos pirítós pedig az istentől való – legalábbis Izabella szerint.

És mire idáig elértünk, már jó sokszor lehúzták a tésztát a pocskondiázó cikkben, pedig van olyan nemzet, amelyik még nálunk is több tésztát fogyaszt. Ez pedig nem más, mint az olasz. Mégsem hallani sehol, hogy az olaszok a sok-sok tésztától és az arra feltétként felpakolt töménytelen mennyiségű cukros, édes szósztól, mártástól, valamint a rászórt iszonyatosan sok zsíros sajttól egészségtelenek lennének. Pedig ők már az anyatejjel szívják magukba a spagettit, pennét, makarónit, tortellinit és természetesen a raviolit. Így azt hiszem, felesleges azt sugallni, és ránk erőltetni, hogy ha tésztát eszünk, akkor egészségtelenül táplálkozunk. És ha mi, magyarok elhízottak vagyunk, akkor mik az amerikaiak a sok marhahússal, sült krumplival, gyors éttermi szeméttel?

A sok betegség pedig, amelyet Izabella a táplálkozással hozott összefüggésbe, nem feltétlenül azért van, mert tésztát eszünk, és nem lencsesalátát, hanem sokkal inkább a növényvédőszer maradékokkal teli, gombaölő- és rovarölőszerrel kezelt zöldségek, gyümölcsök, gabonák miatt, amin csak ront, ha ezekből még többet eszünk. De természetesen a fentebb említett betegségekhez jócskán hozzájárulnak a multinacionális élelmiszergyártó cégek adalékanyagokkal, sóval, cukorral, tartósítóval maximálisan teletömött termékei is. Így nem mondom, hogy ne fogyasszunk zöldségeket, de azért ne is jelentsünk ki olyan orbitális baromságokat, hogy azért leszünk betegek, mert mondjuk sok tésztát eszünk.

Mindent összegezve azt kell, hogy mondjam, a magyar valóban igyekszik olcsón étkezni, mert a drágát nem tudja megfizetni, de egyáltalán nem igénytelen. A magyar gasztronómiában rengeteg finom, egészséges és híres étel található. Az pedig, hogy ételeink nem wokban készülnek, hanem lábasban és serpenyőben, inkább tekinthető helyrajzi kérdésnek, mint fantáziahiánynak, vagy igénytelenségnek. A magyar konyha tehát sokrétűen összetett, és gazdag mind fantázia, mind pedig alapanyag tekintetében, és reméljük, ezt sosem fogják tudni sem eltaposni, sem meggyalázni a Thüringer Barbara, Henter Izabella és az interjúfelkéréstől mámorosan lódító Lackó-pincér félék.

Aki esetleg szeretne Barbarának köszönőlevelet írni a magyar gasztronómiát gyalázó cikke miatt, az ezen címek valamelyikén teheti meg: barbara.thuringer@gmail.com, tbarbara@mail.index.hu.

Google+