2021. október 15., péntek

Fügebor készítése házilag – házi fügebor

Régebben az egyik ismerősöm minden évben kapott egy-két liter fügebort, amiből engem is megkínált. El nem tudom mondani, hogy mennyire fantasztikus íze van a fügebornak. Egyszerűen mennyei, főleg ha egy kicsit még édes is, mert hát a feleségemmel úgy szeretjük a bort, ha kicsit édes. Akkoriban még fogalmam sem volt arról, hogy gyümölcsbort készíteni nem egy nagy ördöngösség, hiszen a munka nagy részét elvégzik helyettünk az élesztőgombák. Szóval, nagyon ízlett a fügebor, ezért eldöntöttem, mindenképp fogok egyszer én is fügebort készíteni.


De valahogyan sehogy sem akart ez összejönni, mert nem tudtam kellő mennyiségű eléggé érett fügét szerezni. Igen, nekem, aki ma fügés blogot vezetek, és számtalan különleges fügebokor van a kertemben, nekem egykor gondot okozott fügét beszerezni, ami nem is csoda, hiszen nem volt saját kertem saját fügékkel. Igaz, bornak való fügém most sem sok van, de szerencsére az egyik kedves szomszédnak sokkal több van, mint amennyit fel tud használni, ezért felajánlotta nekünk a fügéjét. Igazi mézédes, lédús kívül-belül barnás színű (egyébként fajtáját tekintve ismeretlen) füge. Szóval, kaptam is az alkalmon, hogy végre a házi gyümölcsbor receptjeim közé bekerülhessen a házi fügebor is. :)

Milyen füge jó bornak? Bornak az a füge jó, ami már-már túlérett (erről egyébként írtam a fügés blogomban is egy cikket, ha érdekel). Bőre töppedt, ráncos, belseje szinte dzsem állagú, húsa (a füge húsa a héj és a belső pép közötti fehér rész) szinte teljesen eltűnt, annyira elvékonyult. Na ez a füge az igazán jó a borkészítéshez. Ha a füge még nem elég érett, akkor tejnedveket tartalmaz a húsa, amitől kellemetlen ízű lesz a bor. Szóval csak igazán érett füge alkalmas házi fügebor készítésére.

Ciromsav, borkősav, cukor? Minek az? Pár szóban a bor összetevőiről:
  • Alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
  • Cukor: A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható. Mivel a fügének nagyon csekély a létartalma, vízzel kell majd felhígítani. Ez esetben pótolni kell a cukrot is, ezért adunk hozzá kristálycukrot.
  • Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található. Mivel a fügében nem található elegendő sav, ezért savazni kell!
  • Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
  • Glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
  • Víz

Hozzávalók a házi fügeborhoz:
  • 8 kg érett füge
  • 3 kg + 1kg kristálycukor
  • 4 teáskanál (csapott) citromsav, vagy borkősav
  • 12 liter víz
  • 4-5 g borászati fajélesztő (vagy ha más nincs, porított sütőélesztő)
  • 4 g borkén
  • tápsó borélesztőhöz

Házi fügebor elkészítése:
A fügéket mossuk meg, a szár részüket vágjuk le, majd tegyük egy nagy műanyag vödörbe, vagy hordóba. Nekem 20 literes műanyag vödreim vannak, így több részletben végeztem el az alábbiakat: engedjünk annyi vizet a fügékre, ami ellepi őket. Nyúljunk bele, és kézzel nyomkodjuk szét a vízben a fügéket. Nem kell cafatokra cincálni, csak az a lényeg, hogy ép, egész füge ne maradjon benne. Ezt követően adjunk hozzá egy adag borászati fajélesztőt. Ezt én 2021.08.10-én tettem meg.


Takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk három napig erjedni. Ez idő alatt az alkoholos erjedésnek köszönhetően beindul a széndioxid gáz képződése, ami szétroncsolja a füge sejtfalait, ezáltal azokból felszabadítja az összes íz- és aromaanyagot. Eközben felhabzik, és amúgy valami borzasztóan gusztustalanul tud kinézni, de nem kell megijedni, ebből lesz a finom fügebor, még ha most nehéz is ezt elképzelni. :) Néha vegyük le a konyharuhát, keverjük át, majd fedjük le újra. És igen, ami nagyon fontos! A vödör maximum félig legyen, tovább ne. Az erjedés beindulásakor felhabzik, és kifuthat, ha túl sok van a vödörben.


A harmadik napon szűrjek le róla a lét. Akinek van bármilyen prése (mi egy kis méretű szőlőprést használunk erre a célra, amelyet belül szúnyogháló anyaggal bélelek ki, hogy minél kevesebb rost jusson a mustba), az préselheti, vagy kisebb adagokba konyharuhába szedve ki lehet facsarni. Ez azonban nem egy könnyű feladat. Jobb, ha van kéznél prés. Ha az összes lét kinyertük, akkor szűrjük le, hogy a füge magocskák se legyenek benne. Azt követően kelleni fog egy nagyobb edény, amiben tudunk erjeszteni. Én ezúttal egy 18 literes üveballont választottam.

Mérjük hozzá a füge musthoz a maradék vizet, cukrot (először csak 3 kg-ot, a +1 kg opcionálisan van ízesítésnek)), citromsavat (ettől szépen kivilágosodik és megélénkül a színe), alaposan keverjük össze, majd mehet az erjesztő edénybe (továbbiakban csak ballon). A citromsav semmiképpen ne hagyjuk ki, mert a szép színekért való felelősségen kívül egyéb szerepe is van. A bor megfelelő erjedéséhez szükség van savasságra is, és mivel a füge savakban igen szegény, így mindenképpen szükség lesz a citromsavra. A mustot 2021.08.12-én töltöttem az üvegballonba erjedni.


Az alkoholos erjedéshez oxigéntől mentes környezet az ideális, ezért az erjesztést zártan kell lefolytatni. Ugyanakkor azt tudni kell, hogy alkoholos erjedés folyamán jelentős mennyiségű széndioxid gáz keletkezik, amelynek biztosítani kell a lehetőséget az erjesztő edényből való távozásra. Erre hivatott a borászati kotyogó, ami kiengedi a képződött széndioxid gázt az edényből, de nem engedi be a levegőt. Tehát, az erjesztő edényt zárjuk le borászati kotyogóval, vagy valamilyen azt helyettesítő házi eszközzel, és hagyjuk így kiforrni. Én – mióta vannak nagy üvegballonjaim – erre a célra egy szilikon csövet és egy egyszerű lufit használok. A lufi hasát kivágom, majd a szilikon csövet a lufi szájába dugom, és erősen megkötöm valamilyen kötöző zsinórral. A kivágott hasát az üvegballon nyakára húzom, majd a szilikon cső másik végét egy vízzel töltött befőttes üvegbe dugom, és ezzel kész is a házi kotyogóm. :)


Az fügebor erjedése hozzávetőleg két-négy hétig tart (nekem a nagy meleg miatt tizennyolc nap alatt lezajlott az erjedés, ami annyira nem jó, de nem tudtam 24 Celsius foknál hűvösebb helyet biztosítani a számára az erjedés idejére, pedig az optimális a 14-18 Celsius fok lett volna). Az erjedés első hetében igen intenzív habzást figyelhetünk meg. Ez az úgynevezett zajos erjedés. Majd ez csillapszik, és szépen csendesen forr tovább a fügeborunk. A folyamat akkor ért véget, ha már nem, vagy éppen csak nagyon lassan bugyog ki a gáz a szilikon csőből. Eddigre valószínűleg jelentős üledékréteg (seprő) keletkezett az erjesztőedény alján. Vegyük le az edényről a kotyogót. Érezni fogjuk, hogy már bor illata van. Erős, kellemes, zamatos bor illata. :) Fogjunk egy szilikon csövet, és fejtsük le a bort a seprőről. A szilikon cső egyik végét dugjuk úgy a borba, hogy annak vége az üledékréteg felett legyen legalább másfél centivel, majd a másik végét szívjuk meg, és lógassuk egy másik edénybe (pl.: vödör). Az edény amiből fejteni akarjuk, legyen az asztalon, amibe fejteni akarjuk, az pedig a földön. Szép lassan átcsorog a bor. Kóstoljuk meg, majd ha nem elég édes, keverjük hozzá a maradék egy kilogramm cukrot. Nekünk kellett a plusz cukor, mert az édes borokat szeretjük, de ez nem kötelező.

Ha kóstolásra megfelelőnek érezzük az ízét, akkor keverjük hozzá a borként is (a borkén adagolásánál mindig a csomagolásán feltüntetett ajánlás szerinti középértéket vegyük alapul). Ezt én 2021.08.30-án tettem meg. Az edényt takarjuk le egy darab textil anyaggal, amin keresztül tud szellőzni, de nem jut bele se por, se rovar, se más. Mivel én üvegballonban tartottam miután lekéneztem, és annak keskeny a szája, nem konyharuhát tettem rá, hanem egy – természetesen még sosem használt – bokaharisnyát. Ez biztosítja a fügeborom szellőzését, de meggátolja a muslicák bejutását. A borkén azért kell, mert leállítja a forrást, és hosszú távon eltarthatóvá teszi a bort.

Hagyjuk magára háborítatlanul legalább egy hónapig, hogy szép lassan leülepedjen. Ha letisztult – a már ismertetett módon –, fejtsük le újra, majd palackozzuk. Innentől kezdve bármikor fogyasztható, de ha hagyjuk legalább három-négy hónapot pihenni, fantasztikusan összeérnek benne az ízek és aromák. Akkor lesz csak az igazán finom a házi fügeborunk! Nálam a végső leszőrés és a palackozás 2021.10.15-én történt meg. Ennyi idő alatt viszont teljesen átlátszó lett. Aki nem akar ennyit várni, használhat valamilyen derítő szert. Én nem szoktam, kivárom, míg magától leülepszik. :)

Mindenkinek kellemes házi borkészítést kívánok! :)
Google+