2013. november 26., kedd

Nyírfanedv - A nyírfa folyékony kincse a nyírvíz

Milyen az íze a nyírvíznek?
A nyírfanedv hasonlít a friss víz ízéhez, egy kis édeskés mellékízzel, valamint a fa aromájával.

"Édös virics foj a fából,
Jere ki rózsám a házból,
Én bemennék, de az anyád
Tudom, hogy haragszik reám."

/székely népdal/

Nyírfanedv története
A nyírfa nedve évszázadok óta értékes itala az emberiségnek. Már a XIII. században egy perzsa geográfus megemlíti, hogy bizonyos ázsiai népek a nyírvízzel oltják szomjukat. A 14. században az első német természetleíró, Conrad von Megenberg is említi a nyírvizet, mint a hétköznapi emberek frissítő italát. A nyírvíz a szláv népek, a románok között is igen elterjedt ital, de isszák a lappok, svédek, finnek, észtek, votjákok, baskírok és különböző szibériai népek. Észak-Eurázsiában a nyírvíz fogyasztása a hal- és húsfogyasztásnál fellépő skorbut ellensúlyozására szolgál.

A magyar nyelvben fellehető változatos neve arra utal, hogy Magyarországon is igen elterjedt és kedvelt volt. Már a honfoglaló magyarok is fogyasztották, évente megcsapolták a nyírfákat, hogy az értékes nyírnedvhez jussanak. Később a nyírfa csapolásával még pezsgőt, nyírbort és nyírsört is készítettek a nedvből.

A nyírfanedv különböző elnevezései: virics (Székelyföld, palócok), nyírlé (Lápos völgye), nyírvíz (Nyírség, Börzsöny), boza (palócok), csiger (Bakony). Szótáraink nyirics néven is említik.

A nyírvizet Nyíregyháza, Debrecen piacain még a múlt században hordószámra árulták. A nyírvíz különösen népszerű ital volt – s részben az napjainkban is – a Székelyföldön, ahol a 16–18. sz.-ban viricses kádat, vicses teknőt említettek nyilvánvalóan a nagy mennyiségű nyírvíz tárolására. Gyergyóban a havasok között viricsfőzőházról is tudunk (1872). A háromszéki székelyek a nyírvíz gyűjtésnél a fa- és erdőkultusz nyomait őrizték meg: az egyik tavaszi ünnepen a legények és leányok csapatosan mennek ki az erdőbe, és táncolás, éneklés közben csapolják meg a nyírfákat.

II. Rákóczi Ferenc egyik levelében (1706) így emlékezik meg a nyírvízről: „nem drágább a nyírvíz az tokaji szüretnél, sem a szamosközi asztag a hernádmellyéki asztag s kazalnál”. 1769-ben canonica visitatióban vetik fel a kérdést, hogy lehet-e a nyírvízzel keresztelni. A nyírvíz a szláv népek, a románok között is igen elterjedt ital, de isszák a lappok, svédek, finnek, észtek, votjákok, baskírok s a különböző szibériai népek. Rasid-el-Din (1247–1318) perzsa geográfus elmondja, hogy a szojótok nyírvízzel oltják szomjukat. A 14. sz.-ban a nyírvizet említi az első német természetleíró, Conrad von Megenberg, elmondva, hogy a hétköznapi emberek frissítő itala. É-Eurázsiában a nyírvíz fogyasztása a hal- és húsfogyasztásnál fellépő skorbut ellensúlyozására szolgál. – Irod. Kiss Lajos: A nyírvíz (A Földgömb, 1930); Berg, Gösta: Nordskandinaviskt–nordeuropeiskt (Rig, Stockholm, 1933); Györffy István: Viricselés a Székelyföldön (Ethn., 1937); Gunda Béla: Ethnographica Carpathica (Bp., 1966); Berg, Gösta: Att tappa björklake (Gastronomisk Kalender, Stockholm, 1969).

Nyírfanedv csapolása
A nyírfanedv a nyírfa "vére". Ez a különleges anyag egy évben egyszer gyűjthető és mindössze 3 hét áll rendelkezésre a csapolásra. (fotó forrása: magyarmegmaradasert.hu)

Nyáron a nyírfák magukba szívják és elraktározzák a napfényből származó energiát és egyéb tápanyagokat, hogy a következő évben használják fel azokat a növekedéséhez. Ahogy az őszi nappalok rövidebbé és hidegebbé válnak, a nyírfák a nyár alatt felhalmozott energiát a gyökereikben tárolják, várva a tavaszt és ezzel a fa felébredését. A hosszú és hideg tél alatt a nyírfák pihennek. Energiaraktáraik biztonságban vannak a gyökerekben. Amint megjön a tavasz, a nappalok hosszabbak lesznek és a hó olvadni kezd, a nyírfák felébrednek és a gyökerükben tárolt energia által készen állnak az új növekedési időszakra. A nyírfaerdő tavaszi ébredését jelzi, ha letörünk egy ágat és az a törésnél csöpögni kezd. Ez a biztos jele annak, hogy a „Mahla", a nyírfavíz a gyökerekből az ágak felé áramlik. Ha a fülünket a fa törzséhez szorítjuk, még hallani is lehet a nyírfavíz áramlását a fában. Egy régi finn népi megfigyelés szerint a nyírfavíz akkor kezd el keringeni a törzsben, amikor a hó teljesen elolvadt egy jól látható kört hagyva a fa lábánál.

A csapolás úgy történik, hogy a nyírfába vagy mélyedést, gödröcskét (Nyírség: lék, vék, tejke; Székelyföld: göbéc, gübü, hajk) vájnak, s az abba összegyűlt levet kiszürcsölik, (bodza)csővel kiszívják, vagy (manapság korszerűbb eljárással) a fákat 5-8 cm mélyen meglékelik és csöveket raknak bele, amin keresztül kifolyik a nyírfalé. A fának ez az eljárás nem árt, mert csupán a tápanyag egy része folyik ki, és a megcsapolás helyei a növekedés során automatikusan benőnek. Ezt leginkább a vérvételhez lehetne hasonlítani.

Egy másik módszer lehet, ha egy hüvelyk újjnyi ágat ferdén elvágunk, majd erre csövet húzunk, és azt egy üvegbe vezetjük. De ha nem akarunk csövekkel vacakolni, akkor olyan ágat válasszunk, amely még kényelmesen belefér a gyűjtéshez felhasználni kívánt üvegünk szájába. Az üveget valahogyan rögzítsük az ághoz, és várjunk türelemmel. A ferde vágás mentén a folyadék szépen lassan meg fogja tölteni az üvegünket (fotó forrása: egeszseges-eletmodszerek.hu).

A nyírfanedvet frissen, üdítő italként vagy erjesztve, szeszesitalként fogyasztják. Olykor a bort ízesítik vele. A nedv gyorsan megerjed, ezért amit nem tudunk frissen elfogyasztani, azt fagyasszuk le. A legjobb jégkockatartóban, akkor mindig a kívánt mennyiséget tudjuk később felolvasztani. Ezenkívül tartósíthatjuk alkohollal, ebben az esetben 3 rész nedvhez 1 rész magas százalékú alkoholt keverjünk, A tavaszi tisztítókúrához lehetőleg ne az alkoholos tartósítást válasszuk, a legjobb mindennap frissen csapolni, 1-2 dl-nyit, de ha ez nem kivitelezhető, maradjunk a nyírfanedv-jégkockáknál, amelyeket felolvasztva naponta többször, az étkezések között fogyasszunk el.

Milyen összetevőket tartalmaz a nyírfanedv?
A nyírfanedv egy színtelen folyadék, amely betulint, komplex szerves savakat (főként: nikotinsav, almasav, glutaminsav), ásványi anyagokat (makroelemek, mikroelemek, nyomelemek, főként: kálium, kálcium, nátrium, magnézium, mangán, foszfor, cink, réz), fruktózt, glükózt, aminosavakat, vitaminokat, proteineket, természetes erjesztő anyagokat, növényi fitovegyületeket, és fitoncidokat (antimikrobális szerves vegyületek, amit a növények termelnek saját „immunrendszerük" védelmére) tartalmaz kimutatható mennyiségben. A nyírfanedv egy magas biológiai hasznosulású, természetes élelmiszer.

Nyírfanedv hatásai
A nyírvíz a szervezetben a homeosztázis, a belső egyensúly visszaállításában vesz részt. A homeosztázis felborulásáért felelős méreganyagokat, salakanyagokat magába zárja, míg kolloidális összetevőit a sejtjeink hasznosítják. Ioncsere képessége egyedülálló.

A betulin (betulinol) és a fitoncidok tartalma miatt a nyírfanedv a vizeletkiválasztó rendszer és az emésztőszervrendszer támogatója.

Gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatással bír. Golyva, tüdőbaj, vesebántalmak ellen is fogyasztják. Vértisztító hatású. Ízületi kopások és reumás fájdalmak enyhítésére is alkalmazzák. Energetizál. Extra vitalitást nyújt a szervezetnek. Erősíti az immunrendszert. Tisztítja a nyirokrendszert. Gyorsan felszívódik a gyomorban. Méregtelenítő és lúgosító hatást fejt ki. Tisztító kúra és léböjt során kiválóan alkalmazható. A nyírfanedv mágneses erőként viselkedik a szerves hulladékokat illetően, mint a salakanyagok, mérgezőanyagok. Valódi sejtszintű, váladék elvezető szerepet tölt be. Magába szívja a rosszat, cserébe pedig otthagyja a gyógyító tulajdonságait.

Felgyorsítja az anyagcserét, ezért a testsúlykontroll során sikerrel alkalmazható. Alkalmas a test folyadék-elektrolitikus egyensúlyának megőrzésére még erős fizikai igénybevétel esetén is. Izotóniás italként működik. Az edzések és a versenyek alatt a sportolók vízfogyasztását korlátozzák, mivel a víz nem szívódik fel azonnal az emberi testben, amitől a gyomor nagyon nehéz lesz. A nyírfanedv könnyedén felszívódik, az izmokat oxigénnel látja el az anyagcsere folyamatokban. A nyírfanedv természetes elemei segítik a test só - víz háztartásának fenntartását.

Külsőleg alkalmas a bőr és a hajas fejbőr ápolására: A nyírfanedv molekuláris szerkezete a bőr számára fontos alapanyag. Táplálja, és sejtszinten hidratálja a bőrt, pH értékét egyensúlyba állítja. Gyulladáscsökkentő tulajdonságai felületi hámsérülések, sebek, fekélyek, bőrproblémák (pattanások, psoriasis, ekcéma) kezelésére is alkalmassá teszik. Naponta legalább 2x (reggel és este) masszírozzuk be az érintett területet, vagy tegyük pumpás fejjel ellátott palackba és permetezzük a felületre. A savas pH a fejbőrön is megjelenik. Ennek hatására a hajszálak elvékonyodnak, elgyengülnek. Hajhullás, fejbőrzsírosodás, erős korpaképződés, seborrhea vagy pattanások jelennek meg. A nyírfanedv fejbőrbe masszírozva segít megszüntetni a savasodás következményeit, sejt-szinten regenerálja a hajhagymákat és tölti fel azok raktárait. Ilyen esetben a száraz fejbőrbe masszírozzuk be, a probléma fokától függően heti 2-3x, vagy akár mindennap. A nyírfanedvet akár a bőrről, akár a hajról nem kell lemosni.

Csökkenti a hisztamin termelést, így az asztmás, allergiás tüneteket is. Egyes összetevői antioxidánsként szolgálnak.
Forrás: magyarmegmaradasert.hu, mek.oszk.hu, egeszseges-eletmodszerek.hu

Figyelem! A hazánkban életben lévő jogszabályok alapján állami / önkormányzati tulajdonú erdőben / telken / területen tilos a fák megcsapolása, mert természetkárosításnak minősül. Kizárólag magántulajdonú erdőben / telken lehet fát csapolni a tulajdonos engedélyével.

2013. november 24., vasárnap

Naspolya - az elfeledett finomság

A napjainkban ritkaságnak számító naspolya a rózsafélék családjába tartozik, közeli rokonai az alma és a körte. Szelídgesztenyére emlékeztető ízű, lekvár-állagú terméshúsa a fagyoktól élvezhető.

Az elfeledett naspolya:
A naspolya őshazája a Kaszpi-tenger partja. Törökország, Örményország és Irán területén jelenleg is tömegesen fordul elő. Európába a rómaiak közvetítésével került. Meghonosodott a Balkán-félszigeten, Kelet- és Dél-Európában, Franciaországban is. Északabbra is megterem, latin nevét Németországról kapta. Különösen népszerű lett a brit szigeteken. A királyi konyhák különlegességnek tartották, a szarvasgombával, kaviárral emelték egy rangra. A régebbi időkben a naspolya elterjedt volt a gazdasági udvarokban, gyümölcsöskertekben. Legendásan kemény és tartós fájából eszközöket, míves sétabotokat faragtak. Napjainkban a naspolyafa az ősi, szél által gyötört, ágas-bogas alakban él tovább.

Érett vagy romlott?
Az éretlen naspolya belseje krémszínű, kemény. Ekkor még nem érdemes fogyasztani. Meg kellene várnunk, hogy beérjen, de ez éghajlatunkon nem lehetséges. Bízhatjuk a fagyra, hogy beinduljon a lebomlás: kivárhatjuk a fán hagyva, amíg a gyümölcsök ehetőek lesznek. Ekkor gond lehet, hogy éretten lehull a földre. A várakozásnak biztosabb módja, ha a leszedett naspolyát szellős, sötét és hűvös helyen tároljuk. Gyakran válogassuk, forgassuk. A megszottyosodott (lekvár állagú) egyedeket fogyaszthatjuk. Az érett naspolya rugalmas, érintésre nyomódik, belseje barna, a gyakorlatlan személőben romlott benyomást kelt. Illata kellemes, a héj nem penészes. A romlott naspolya savanyúbb szagot áraszt, penészes lehet. (jobb oldali fotó forrása: safru.hu)

A naspolya egészségre gyakorolt hatása:
A naspolya gazdag ásványi anyagokban (réz, cink, mangán, magnézium, vas, kálium és kalcium) és vitaminokban (B1 és C). Utóbbiból az almafélék közül a legtöbbet tartalmazza. Megtalálható benne az A-vitamin előanyaga, a karotin is. Pektintartalma védi emésztőrendszerünket, segíti a vastagbél baktériumos emésztését. Székrekedés és hasmenés esetén is hatásos. Erősíti a csontot. Antioxidáns tartalmánál fogva serkenti természetes védekező rendszerünket. A középkorban a magjából készült teát vesekőképződés ellen ajánlották. Élelmi rostjai lassítják a szénhidrátok emésztését és felszívódását; tehát mérsékelik a vércukorszint étkezést követő hirtelen emelkedését.

Hogyan vásároljunk és tároljunk naspolyát?
Az éretlen naspolya tapintásra kemény, héja világos, feszes. Ha a héj ép, foltoktól mentes, érdemes beérlelni. A piacon legtöbbször éretten árulják. Óvatos kézzel válogassuk a gyümölcsöket. 1-2 penészes darabot még komposztra lehet dobni, ám gyakran a többi gyümölcs is fertőzött és előbb-utóbb kidobásra kerül. A naspolya fogyaszthatóvá válásának nem velejárója a külső héj kékes-szürkés penészedése. Az érett naspolyát lehetőleg aznap dolgozzuk fel, illetve fogyasszuk el. Hűtőszekrényben legfeljebb 1-2 napig tárolható.

Naspolya a konyhában:
A legegyszerűbb, ha kis lukat ejtünk a héjon, majd kiszívogatjuk az ízletes belső gyümölcshúst. Ha a héját és magvait szitán átnyomjuk, megkapjuk a pépet, amelyből főzhetünk lekvárt, zselét, kocsonyát. Párolás után süteménybe, müzlibe javasoljuk. Sűríthetünk vele ivólevet, vegyes lekvárt. Sült ételek mellé főzzünk belőle sűrű pürét.
A cikk teljes terjedelemben elolvasható itt: tudatosvasarlo.hu

2013. november 23., szombat

„Székely-káposzta”, ami nem is székely...

Ez egy klasszikus magyar étel, aminek semmi köze az erdélyi népcsoporthoz, a nevét megalkotójáról, Székely Józsefről kapta (lásd lentebb). Ez az az étel, ami miatt idén belekezdtünk az eredeti tejsavas erjesztésű savanyú káposzta projektünkbe a nyár végén. A Székelykáposztából ugyanis minden télen rengeteget eszünk. Nekem és drága feleségemnek is nagy kedvence ez az étek. :-) Átlagosan legalább havonta két alkalommal készítjük el minden téli hónapban úgy 2-3 kilónyi savanyú káposztából. Ez gyors fejszámolás után egyetlen tél alatt 16-24 kilogramm savanyú káposzta. Most nevessenek akik akkor nevettek, amikor 30 kg káposztát savanyítottunk. :-) Szóval, szeretjük ezt az ételt nagyon, de úgy, ahogy azt eredetileg készítik. Az interneten ugyanis számos változata kering. Van aki ezt, van aki azt adott hozzá, de hiszem, hogy ez az étel úgy jó, ahogy megalkották, és nem kell túlbonyolítani.



A székelykáposzta vagy székelygulyás a magyar konyha sajátos étele. Nevével ellentétben nem székely eredetű, a hagyományos erdélyi konyha nem ismeri. Az étel receptje Székely József vármegyei főlevéltáros (1825–1895) nevéhez fűződik, aki Petőfi Sándor kortársa és barátja volt. 1846-ban mindketten a Gránátos utcai Komló-kertben ebédeltek, de mire beértek, már kifogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet összekeverve szolgálta fel. Petőfi legközelebb ugyanezt rendelte, és „Székely-káposzta” néven hivatkozott az ételre.

Hozzávalók:
- 2 kg (házi) savanyú káposzta
- 2 kg sertés comb (de jó a lapocka vagy tarja is)
- 0.5 kg füstölt tarja (ehelyett is jó más is)
- nagyobb darab zsíros szalonnabőr (vagy 4 evőkanál étolaj)
- 3 nagyobb fej vöröshagyma
- 6 db babérlevél (opcionális)
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanálnyi őrölt kömény (opcionális)
- 3-4 mokkáskanál fűszerpaprika
- őrölt bors (őrlőmalommal)
- konyhasó

Mi az a hozzávalóknál, hogy opcionális? Ahány ház, ahány gyártó, annyiféle savanyú káposzta. A savanyú káposzta fűszerezése sokban befolyásolhatja azt, hogy mit és mennyit kell hozzáadni a készülő Székelykáposztához. A mi általunk erjesztett házi savanyítású káposzta tartalmazott szemes fekete borsot, egész köményt, sót, babérlevelet. Mivel mi magunk készítettük a savanyú káposztánkat, így a saját ízlésünknek megfelelően fűszereztük azt, ezért nekünk a fent felsorolt fűszerekből már a kész ételhez nem nagyon kellett adni, vagy ha igen, akkor kevesebbet. Akinek azonban bolti vagy piaci változatú savanyú káposztája van, az kóstolja meg előtte, mert azokban nem mindig van a fent felsorolt fűszerekből elegendő.

Előkészületek: A káposztát, ha mi magunk savanyítottuk, akkor nagyjából tudjuk, hogy mennyire savanyú, mennyire sós. Ennek megfelelően lehet elég alaposan kinyomkodni, de könnyen előfordulhat, hogy át is kell mosni. Ha pedig bolti vagy piaci változatot sikerült beszerezni, akkor szinte biztosan át kell mosni, mert ezek többsége ehetetlenül savanyú. Minden esetre elsőre alaposan nyomkodjuk ki, és a levét egy edénybe tegyük félre, mert ezzel a lével tudjuk főzés közben szabályozni a készülő Székelykáposzta savanyúságát. Továbbá: a füstölt húst is kóstoljuk meg, mert annak sóssága fogja meghatározni, hogy kell-e , és ha kell, akkor mennyi só kell a Székelykáposztába.

Székelykáposzta elkészítése:
A szalonnabőrről süssük le az összes zsírt. A klasszikus recept szerint füstölt szalonna dukál alá, de persze ez nem szentírás. Szóval, ha a szalonnabőrről lesült a zsír, akkor az előzőleg apró kockákra vágott hagymát dinszteljük meg a zsíron (aki nem szereti, vagy nem bírja a zsírt, az használhat étolajat is, ekkor a szalonnabőr teljesen elhagyható). A szalonnabőrt benne lehet hagyni, ha szeretjük, igazi csemege. Ha a hagyma is készen van, akkor adjuk hozzá a kockákra vágott nyers húst, és lassú tűzön folyamatosan kevergetve várjuk meg, míg minden húsdarab egyenletesen kifehéredik. Eközben a hús levet engedett. Ezt van aki elfőzi róla mielőtt folytatná, van aki alatta hagyja. Mi az utóbbi csoportba tartozunk, nem szoktuk elfőzni. Adjuk hozzá a fűszereket, sózzuk, és öntsük fel két deci csapvízzel. Ezzel rottyantsunk rajta egyet-kettőt, majd mehet bele a babérlevél és a kockákra vágott füstölt hús. Reszeljük bele a fokhagymát, keverjük bele a savanyú káposztát, és engedjük fel annyi csapvízzel, ami éppen ellepi. Amennyiben a káposzta nem volt elég savanyú, vagy véletlenül túlságosan átmostuk volna, úgy ne tiszta vízzel engedjük fel, hanem a savanyú káposzta levének vízzel hígított elegyével. Az eredeti recept szerint sütőben sütik lefedett edényben, de természetesen főzhetjük gázláng felett is. Ha sütőben szeretnénk készíteni, akkor 120 fokon 3-4 óra kell neki. Gázlángon nekünk általában 1.5-2 óra szokott lenni, de ebben az esetben sűrűn kell kevergetni, és szükség szerint pótolni kell az elfőtt lét...



Ha elkészült, akkor tejföllel és friss fehér kenyérrel tálaljuk ezt a klasszikus, ízig-vérig magyar ételt. Mindenkinek jó étvágyat kívánunk hozzá. :-)

2013. november 22., péntek

Almakompót

Szeretjük az almát, szeretjük az almakompótot. A feleségem édesanyja nemrégiben küldött fel nekünk jó néhány kiló szabolcsi almát. Mivel a családban van, aki almatermesztéssel foglalkozik, így minden évben rengeteg almát kapunk. Kapunk nyári, őszi és téli almát is. Most őszi almát kaptunk egy elég nagy adaggal, és hát ugye azt nem lehet sokáig eltartani, így használni kell. Napi szinten csemegézünk almát nyersen, és mostanában rendszeresen sütünk almás sütiket, és főzünk almakompótot. Az interneten sokféle almakompót recept található, de nekünk a teljesen egyszerű, klasszikus almakompót a kedvencünk, ami nincs túlvariálva mindenfélével. Mi nem teszünk bele az almán kívül semmit, csak szegfűszeget, fahéjat, cukrot, és egy citrom kifacsart levét. Nekem már a dédanyám is így készítette...

Hozzávalók az almakompóthoz:
- 12 db közepes alma
- egy mokkáskanálnyi darabolt fahéj
- 6-7 db egész szegfűszeg
- 5-6 evőkanál kristálycukor
- 1 citrom kifacsart leve (elhagyható)
- 3 liter csapvíz

Almakompót elkészítése:
Engedjünk egy megfelelő méretű lábasba három liter csapvizet. Ebbe csavarjuk bele a citrom levét, keverjük el benne a kristálycukrot. Az almákat hámozzuk meg, csumázzuk ki, és vágjuk gerezdekre. Az almagerezdeket rögtön tegyük a lébe. A citromlé azért van benne, mert egyrészt finom ízt ad neki, másrészt meggátolja, hogy az alma megbarnuljon. Aki nem szereti, el is hagyhatja, de ebben az esetben gyorsan kell dolgozni. Szóval, a gerezdekre vágott almákat tegyük a lébe. Ha elfogyott az alma, dobjuk bele a fűszereket, gyújtsunk alá, és hirtelen lángon forraljuk fel az egészet. Forrástól számítva maximum fél óra kell neki (alma fajtájától is függ). Akkor zárjuk le alatta a tüzet, amikor úgy ítéljük meg, hogy már épp csak egy kicsit kéne főnie, ugyanis a forró lében úszkálva még nagyjából pont annyit puhul, mire kihűl. Ha készre főzzük, akkor mire kihűl a lé, szétfő az alma.

Hidegen tálaljuk. Kiváló nassolni való az esti tévézés közben, de húsételeknek is kiváló kiegészítője lehet. Jó étvágyat kívánunk hozzá mindenkinek. :-)

2013. november 16., szombat

Kókuszos kocka

A most következő édes élmény nem más, mint az én egyik nagy kedvencem, a kókuszos kocka. Soha nem ettem még ilyet azelőtt, hogy az én drága feleségem elkészítette volna nekem nagyjából hat évvel ezelőtt. Azóta azonban folyamatosan az van, hogy ő megkérdezi, milyen süti legyen, akkor első, amit kinyögök, az a kókuszos kocka.



Persze ez nem jelenti azt, hogy ő minden alkalommal ezt készíti el, amikor kérem, mert akkor soha nem ennénk más süteményt, mint ezt, pedig az én egyetlenem minden mást is remekül készít el. Egy ideje már szerettem volna ezt a sütit megint, de hát nem volt itthon méz, ehhez pedig - ha nem is sok - az kell. A napokban azonban rendeltünk magyar termelői mézet (közvetlenül a termelőtől), így most alkalom nyílt ennek az édes csodának ez elkészítésére. A recept forrása a "Csábító házi sütemények" című könyv, amelynek szerzői: Pasch Julianna és Jámbor Mariann.

A sütemény hozzávalóin egy icipicit módosítottunk, mert eredetileg a tésztához és az öntethez összesen 30 dkg margarin kellett, holott egy kocka mindössze 25 dkg. Kinek van kedve feleslegesen 5 dkg miatt megkezdeni egy újabb kockát? Teljesen gazdaságtalan... a mázhoz pedig 3 kanál tej és kanál víz kellett volna, de mi nemes egyszerűséggel csak simán 5 kanál tejet adunk hozzá, és így is nagyon-nagyon finom a végeredmény, és eddig akárhányszor ettem, valahogy nem uralkodott el rajtam az az érzés, hogy ebből iszonyúan hiányzik még 5 dkg margarin meg két evőkanál víz... :-D

A hozzávaló mézet ezúttal is Lendvai Tibor méhész, apiterapeuta méhészetétől, a Tibi Méztől rendeltük, mert kiváló magyar termelői mézet és egyéb méhészeti termékeket kínál emberbarát árakon, és még mennyiségi kedvezmény is van nála. Mi elégedettek vagyunk a Tibi Mézzel. :-)

Hozzávalók a kókuszos kockához:
- 25 dkg kristálycukor
- 50 dkg liszt
- 1 tojás
- 2 evőkanál méz
- 3 dkg margarin
- 1 teáskanál szalalkáli
- 2 dl tej

Hozzávalók a mázhoz:
- 22 dkg margarin
- 25 dkg kristálycukor
- 4 dkg kakaópor
- 5 evőkanál tej
- kókuszreszelék

Kókuszos kocka elkészítése:
A langyos tejben olvasszuk fel a margarint, majd a többi alapanyaggal alaposan keverjük össze. Az elkészült tésztát öntsük szilikonos sütőpapírral kibélelt tepsibe, majd 180 fokra előmelegített sütőben süssük tűpróbáig. Ez nekünk nagyjából 25 perc volt. Ha készen van, tegyük szellős helyre, és hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor ez megtörtént, vágjuk kockákra. A máz hozzávalóit forraljuk össze egy főzőedényben, majd a tészta kockákat egyenként mártogassuk bele, forgassuk meg benne úgy, hogy mindenhol jól bevonja a máz. Ezt követően azonnal forgassuk kókuszreszelékbe, aztán tegyük egy tálcára.



Hagyjuk megdermedni a kókuszos kockákon a csokis mázat, s ezt követően tálalhatjuk... kellemes nassolgatást kívánunk mindenkinek. :-)

2013. november 15., péntek

Törökméz házilag készítve - egyszerű változat

Gyermekkoromban sokat jártunk búcsúba. Akkoriban ezek jeles napok voltak egy település életében, és mi gyerekek nagyon szerettünk oda járni, mert hát ott volt vattacukor, törökméz, medvecukor, körhinta, dodzsem és még sok minden más, ami egy gyereket érdekel. Én személy szerint minden alkalommal kiköveteltem a magam törökméz adagját, amit a szüleim, nagyszüleim meg is vettem nekem, mert filléres dolog volt. Nagyon szerettem a törökmézet, mindig mindenem tiszta ragacs volt tőle. :-) Valamelyik nap az eszembe jutott, és rákerestem a neten. Azt hittem, valami nagyon bonyolult dolog lehet, és biztosan nem fogok találni semmit, de ehelyett számtalan szinte teljesen egyforma recept tárult elém. Átnéztem ezeket, és rájöttem, hogy ez pofon egyszerű. És mivel csak kristálycukor, méz és szódabikarbóna kell hozzá, gondoltam egyet, és nekiálltam...

A hozzávaló mézet ezúttal Lendvai Tibor méhész, apiterapeuta méhészetétől, a Tibi Méztől rendeltük, mert kiváló magyar termelői mézet és egyéb méhészeti termékeket kínál emberbarát árakon, és még mennyiségi kedvezmény is van nála. Mi elégedettek vagyunk a Tibi Mézzel. :-)

Hozzávalók a házi törökmézhez:
- 20 dkg kristálycukor
- 4 evőkanál méz
- 1.5 mokkáskanál szódabikarbóna

Törökméz házilagos elkészítése:
Egy serpenyőbe tegyük bele a cukrot és a mézet, majd lassú tűzön melegítsük addig, míg meg nem olvad. Eközben folyamatosan kevergessük, különben hamar odaég. Néhány perc alatt a cukor elkezd karamellizálódni. Nem kell hagyni, hogy megbarnuljon, mert akkor már kesernyés az íze, de ha túl világos, az sem jó, mert akkor meg nem lesz megfelelő íze. Nekem úgy tűnt, hogy a megfelelő szín a szalmasárga. Ezt követően adjuk hozzá a szódabikarbónát. Nem kell megijedni, ettől fel fog habzani, de ez a cél, ettől nyeri el habos állagát. Mire ezzel megfelelően felhabzik, addigra még a színe érik egy kicsit, és szép narancssárga lesz. Ha elérte ezt a színt, akkor öntsük ki alaposan kiolajozott tálba, vagy ami még jobb, szilikonos sütőpapírra. A tál, amibe öntöttem, ki volt olajozva, mégis nagyon beleragadt, alig tudtam kiszedni. :-) Így legközelebb egészen biztos, hogy sütőpapírra fogom kiönteni... :-)



Tegyük szellős helyre, és hagyjuk teljesen kihűlni, majd tördeljük darabokra, és tálaljuk úgy. Azt azonban nem árt tudni, hogy - bár sajnálatos módon sok helyen azt írják - ez nem az igazi, klasszikus, Törökországból származó mézédes finomság, mert az eredeti törökméz kicsit több összetevőből áll ennél. De majd hamarosan annak a receptjét megosztjuk veletek... ;-)

Figyelmeztetés: csak annyit készítsünk belőle, amennyi még aznap, legfeljebb másnap elfogy, mert nem túl jól tartható el. Meg nem romlik ugyan, de nagyon hamar elkezd olvadni, és egy ragacsos massza lesz belőle.

2013. november 13., szerda

Almás-vaníliakrémes piskóta

A most következő receptet a Príma Konyha receptes újságból vágta ki a feleségem még valamikor régen. Azóta többször is szemezett vele, hogy elkészítse-e, de valahogy mindig másra esett a választásunk. Ma ez másképpen történt. Ma úgy úgy döntött, ezt fogja elkészíteni, mert elég finomnak - és ami sokkal fontosabb - gyorsnak és egyszerűnek látszott. Az egyszerűség fontos volt, mert mára több dolgot is terveztünk a konyhában (zöldségleves, zöldséges spagetti), ugyanakkor a picurka (egy hónapos fiúnk) nem nagyon hagy időt arra, hogy mi zavartalanul eltöltsünk a konyhában akár egy fél napot is. :-) Persze ez így van rendjén, ehhez kell alkalmazkodnunk, amit eddig egészen jól csinálunk, szerintem. Szóval, nekiállt az én drágám a sütésnek, míg én magamra vállaltam a főzést. De a végeredmény persze az lett, hogy hol én segítettem neki, hol ő nekem. De hát így szép az élet párban. :-) A almás-vaníliakrémes piskóta elkészült végül. Már nagy izgalommal vártuk az eredményt, hiszen ilyet most először készítettünk.

Vagy az elvárásaink voltak túl nagyok, vagy nem tudjuk mi van, de az almás-vaníliakrémes piskóta nem hozta azt az érzést, amit vártunk tőle. Furcsa volt a fahéjas alma a kakaóporral megszórt vaníliakrémmel. :-) Azt nem mondanám, hogy rossz, de mindenképpen egy érdekes gasztro élmény, ami egy próbálkozást megért...

Hozzávalók az almás vaníliakrémes piskóta tésztájához:
- 6 db tojás
- 14 dkg kristálycukor
- 14 dkg finomliszt
- késhegynyi szódabikarbóna
- 1 csipet konyhasó

Hozzávalók az almatöltelékhez:
- 4 db közepes nagyságú alma
- 1 csapott kávéskanál őrölt fahéj
- 1 evőkanál porcukor

Hozzávalók a vaníliakrémhez:
- 2 csomag főzős vaníliapuding
- 8 dl tej
- 6 evőkanál kristálycukor
- 2 mokkáskanál vaníliás cukor
- 10 dkg vaj, vagy sütőmargarin

Almás vaníliakrémes piskóta elkészítése:
A tojásokat törjük fel, válasszuk szét a fehérjét a sárgájától. A fehérjéket egy csipet konyhasóval verjük kemény habbá, majd ebbe szórjuk bele a kristálycukrot. Ezzel verjük tovább, aztán egyenként keverjük bele a tojássárgákat is. Ha ez megvan, a szódabikarbónás lisztet apránként keverjük bele fakanállal. A masszát szilikonos sütőpapírral bélelt (nagyjából 25 cm * 35 cm-es) tepsibe öntjük, és félre tesszük. Az almákat meghámozzuk, kicsumázzuk, majd ízlés szerinti gerezdekre (mi egy almából nyolc gerezdet vágtunk) vágjuk. A fahéjat a porcukorral jól elkeverjük, és az almagerezdekkel összeforgatjuk. A fahéjas almákat szépen rásorakoztatjuk a piskótatészta tetejére, az sem baj, ha a szeletek egy kicsit takarják egymást. Ezt követően előmelegített sütőben 180-200 fokon 25 perc alatt készre sütjük. Végül a sütőből kivéve szellős helyen - hogy az almából a gőz szabadon távozhasson, különben ázott, ragacsos lesz a tészta - hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, kiszedjük a tepsiből, lefejtjük az aljáról a sütőpapírt. Tálcára tesszük úgy, hogy az almás fele legyen felfelé.



Megfőzzük a pudingot a tejből, a pudingporokból, és a kétféle cukorból. Hagyjuk hűlni, majd a szoba hőmérsékletű vajat vagy sütőmargarint beledaraboljuk, és végül robotgéppel az egészet jó habosra keverjük. Ezt a krémet egyenletesen az almás piskótára kenjük. Ha elkészültünk, letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt szeleteljük, és a tetejét kakaóporral szórjuk. Mindenkinek kellemes nassolgatást kívánunk... :-)

2013. november 12., kedd

Zöldséges spagetti – egyszerű zöldséges finomság

Már korábban kelt bejegyzéseink némelyikében írtunk arról, hogy első gyermekünk születése okán nálunk töltött két hetet a feleségem édesanyja. Ez idő alatt jobbára ő látta el a konyhai teendőket, és egyik alkalommal valami nagyon gyors ebédet kellett összehoznia. Akkor rukkolt elő ezzel a zöldséges spagettivel, ami tényleg nagyon gyors. Alig több, mint fél óra alatt elkészíthető, ugyanakkor nagyon finom és laktató. Akkor nem tudtuk lefotózni a folyamatokat, mert nem volt rá idő.



Azonban azóta eltelt több, mint egy hét, és az én drágám annyira megkívánta ezt a finomságot, hogy el kellett, hogy készítsem neki egy zöldségleves kíséretében. Ő pedig vállalta, hogy eközben süt valami újat, valami finomat. Így lett az ebéd zöldségleves zöldséges spagettivel és almás-vaníliakrémes piskótával. :-) Ezúttal alig pár fajta zöldséggel készítettük - mert a feleségem le van tiltva elég sokféle zöldségről köztük minden "K" betűsről, és minden hüvelyesről a szoptatás miatt, mivel ezek puffasztanak, és fájhat tőle a picur pocija -, de természetesen ízlés szerint bármilyen zöldséget bele lehet tenni. Igen, tudjuk, a zöldborsó is hüvelyes, de úgy gondoltuk ennyit csalhatunk... :-)

Hozzávalók a zöldséges spagettihez:
- fél fej brokkoli
- 3-4 db sárgarépa
- 2 db petrezselyemgyökér (fehérrépa)
- 25 dkg zöldborsó
- 250 ml habtejszín
- 1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
- 1 mokkáskanál konyhasó
- 0.5 mokkáskanál bazsalikom
- 3 dl csapvíz a főzéshez
- 1 evőkanál étolaj

Zöldséges spagetti elkészítése:
Amennyiben minden zöldséget a fagyasztóból veszünk hozzá(mi így tettünk), akkor mehetnek egybe a lábasba a kanál étolajjal együtt. Ha a zöldségek frissek, akkor a sárgarépának jóval több idő kell, mint a többi zöldségnek, így ez esetben azzal kezdjük a dinsztelést, majd ha félig kész, jöhet a zöldborsó, és ha az is majdnem jó, jöhet a brokkoli. Mi itt a brokkoli majdnem minden részét felhasználjuk, mert úgyis pépesítve lesz az egész. csak kizárólag a nagyon kemény szár részét dobjuk ki (amúgy ez a recept kiválóan alkalmas a fagyasztóban megmaradt - akár töredezett, lemorzsolódott - zöldségek felhasználásához). Szóval, a kevés párolás után engedjük fel vízzel a zöldségeket, sózzuk meg, hintsük meg a bazsalikommal, nyomjuk bele fokhagymanyomóval a fokhagymát (ez elhagyható, saját adalék, az eredeti receptnek nem része), és főzzük készre. Amint ezzel megvagyunk, adjuk hozzá a habtejszínt - igen, jól olvastad, nem főző, hanem habtejszín - és forraljuk össze. Ezt követően zárjuk le alatta a tüzet, botmixerrel pürésítsük az egészet. Sós vízben főzzünk ki hozzá spagetti tésztát, és keverjük össze vele...



Tálaljuk forrón, a tetejére reszeljünk egy kevés sajtot. Nagyon finom, és rettentően gyors étel. Mindenkinek jó étvágyat kívánunk hozzá. :-)

2013. november 11., hétfő

Gombás zúza-szív pörkölt hajdinával

A feleségem édesanyja nálunk töltött két hetet az első unokájának születése alkalmából, és az egyik bevásárlásunk során láttuk meg jó árban a csirkeszívet és a csirkezúzát. Mivel szeretem ezt a két belsőséget (is), így vettünk mindkettőből. A feleségem nem eszi meg a belső szerveket semmilyen formában, így nagyon ritkán kerül nálunk terítékre. Most azonban gondoltam egyet, és készítettem magamnak belőle egy kisebb adagot, az én drágámnak pedig paprikás krumplit főztünk, mert az az egyik kedvence, de az egy másik téma. Köretnek pedig a hajdinát választottam, ami nem túl régóta része a táplálkozásunknak. Nagyjából egy éve találkoztunk vele először, amikor a feleségem legjobb barátnője és párja ajándékoztak nekünk egy csomaggal, hogy próbáljuk ki. Nekem azonnal megtetszett az íze, ahogy megkóstoltam. Elkészítési módja nagyon hasonlatos a tarhonyáéhoz, az íze azonban egészen más...

A hajdináról: "...A hajdina rendkívül értékes élelmiszer, a szénhidrát-, a fehérje-, az ásványi anyag-, a vitamin- és a rosttartalma miatt egyaránt. Hasonló mennyiségű fehérje van benne, mint például a búzában, de ezek fajtái eltérnek amazétól: olyan esszenciális aminosavakat is tartalmaz, amelyeket az emberi szervezet nem, vagy csak igen kis mennyiségben tud előállítani, így például figyelemreméltó a magas metionin-, lizin-, arginin-tartalma. Jelentős mennyiségű ásványi anyagot, kalciumot, káliumot és magnéziumot találhatunk benne, emellett nyomelemeket, vasat, rezet és cinket is tartalmaz.

Vitaminokban gazdag: a B vitaminok családjának szinte minden tagjából, emellett az antioxidáns hatású C-, E- vitaminból valamint a flavonol típusú, P-vitaminnak is nevezett rutinból is nagy mennyiség van benne. Ez utóbbi egészségvédő hatású, különösen a szív és az érrendszer védelmében tölthet be nagy szerepet, mivel a C-vitaminnal együtt erősíti a kötőszöveteket, segíti a sejtfalak regenerálódását, csökkenti a magas vérnyomást és az érfalak erősítésével gátolja a hajszálerek sérüléseit, vérzéseit.

A kutatók úgy tapasztalták, hogy a rutin sokszorosára növeli a C- és az E-vitamin antioxidáns hatását, így az öregedés, a daganatok és a gyulladások kialakulása ellen is hat. Zsírtartalmának döntő része telítetlen zsírsav. Rosttartalma hasznos a székrekedésre hajlamosak, a cukorbetegek és az energiaszegény diétára szorulók számára, sőt, hozzájárul a bélrendszeri daganatok megelőzéséhez is. Fontos, hogy használhatják a lisztérzékenyek is, mivel nem tartalmaz glutént..."

Hozzávalók a gombás zúza-szív pörkölthöz hajdinával:
- 3 nagyobb fej vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 2 közepes paradicsom
- 0.5 kg csirkeszív
- 0.5 kg csirkezúza
- 0.5 kg gomba
- 2.5 mokkáskanál fűszerpaprika
- 1.5 mokkáskanál konyhasó
- 3 mokkáskanál (házi) ételízesítő
- 2 mokkáskanál morzsolt majoranna
- 2 mokkáskanál morzsolt petrezselyem
- 1 mokkáskanál őrölt kömény
- kevés őrölt színes bors
- 2 evőkanál étolaj

A hajdina köret hozzávalói:
- 40 dkg hajdina
- 8 dl csapvíz
- 2 evőkanál étolaj
- 2 mokkáskanál só

Gombás zúza-szív pörkölt hajdinával elkészítése:
A hagymákat vágjuk fel apró kockákra, majd a két evőkanál étolajon folyamatos kevergetés mellett dinszteljük üvegesre, majd adjuk hozzá a szeletekre vágott gombát, és pároljuk tovább fedő alatt alacsony lángon. Amikor a gomba már levet engedett, adjuk hozzá az apró darabokra vágott paradicsomokat is (aki nem szereti a paradicsomhéjat az ételben, az előzőleg meghámozhatja). Ezzel is pároljuk egy darabig, aztán hozzáadhatjuk a csirkeszívet és a csirkezúzát is. Az ételízesítőt kanalazzuk bele, majd sózzuk, borsozzuk, hintsük meg az őrölt köménnyel. Vékony karikák formájában adjuk hozzá a fokhagyma gerezdeket is (aki nem szereti a fokhagyma darabokat benne, az fokhagymanyomóval is dolgozhat). Alacsony lángon fedő alatt főzzük. A gomba és a paradicsom miatt ekkorra már kell legyen annyi lé alatta, hogy ne kelljen vizet adni hozzá. Nem baj, ha nem lepi el teljesen a húst a lé, mert a hús fog még rengeteg levet ereszteni, mire megfő. nagyjából egy órányi főzés után már majdnem jó kell, hogy legyen. Ekkor adjuk hozzá a szárított morzsolt zöld fűszereket, amelyekkel utána még forraljuk egy keveset. Amikor készen van, zárjuk le alatta a tüzet, és hagyjuk pihenni...

A hajdina köret elkészítése:
A hajdinát kevés olajon pirítsuk meg. pattogni fog, némelyik még ki is ugrik az edényből, de ez nem baj, pont ez a cél. Ha közelebbről megnézzük, láthatjuk, hogy pirítás hatására szétpattan, mint a pattogatni való kukorica, és láthatóvá válik a fehér, térfogatában megnövekedett belseje. Nem kell tűé pirítani, amikor már több, mint a felét így kipattanva látjuk, elég lesz, húzzuk le a tűzről. Öntsünk rá kétszeres mennyiségű csapvizet (40 dkg hajdina, 8 dl csapvíz), sózzuk meg, és nagy lángon forraljuk fel, majd ha felforrt, vegyük takarékra, és úgy főzzük, míg fel nem szívja az összes vizet. Ha ez megtörtént, akkor készen van. A biztonság kedvéért kóstoljuk meg, egészen puhának kell lennie. Ha azonban valami véletlen folytán még kemény lenne, akkor adhatunk hozzá apránként még vizet, míg el nem éri a kívánt puhaságot, de tapasztalataim szerint erre nem fog sor kerülni. :-)

Ha elég puha, akkor fedő nélkül hagyjuk kihűlni. Azért fedő nélkül, hogy a felesleges víz el tudjon párologni, és ne áztassa szét a fedőn lecsapódva, majd onnan visszacsepegve a már hűlőfélben lévő köretünket...



Tálalhatjuk kovászos uborkával, savanyú káposztával, savanyú uborkával, vagy bármilyen savanyúsággal. Mindenkinek jó étvágyat kívánunk a gombás zúza-szív pörkölthöz hajdina körettel. :-) Természetesen ízlé szerint bármilyen más körettel elkészíthető. ;-)

2013. november 9., szombat

Fűszeres birsalmabor elvadult birsalmából - házi bor

Még a nyár elején fedeztem fel a Gellért-hegyen egy-két szabadon álló, teljesen elvadult, gondozatlan birsalmafát. Már akkor eldöntöttem, hogy ha itt lesz az ideje, akkor meg fogom szedni a fát. Ez szeptember végén meg is történt. Annyira jó illata volt, hogy csak na. Több tervem is volt vele, de sajnos annyira kukacos volt, hogy nagyon kevés volt a hasznosan kinyert alapanyag. De sebaj, a kukacosság mértéke a bio minőségének a mércéje. :-) Szóval így már csak bor lett belőle...

Néhány szó az almabor készítéséről: Az almabor alma levéből alkoholos erjedés útján készített ital. Az alma átlagos lényeredéke 65 %, ami azt jelenti, hogy 1 liter almalevet 1,5 kg almából nyerhetünk. Érett állapotban feldolgozott 1 liter gyümölcslében 120 g cukor van, ez a mennyiség csak kb. 6 % alkoholtartalmat eredményez a borban. Az ilyen alacsony alkoholtartalmú italok csak rövid ideig tarthatók el, mert különösen érzékenyek a borbetegségekre. Ha a palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, a levegővel érintkezve borvirág, vagy penészesedés lép fel. Ha nem palackozzuk az így készült almabort, azt két héten belül el kell fogyasztani.

Azok a borok, amelyek már elégséges 11 %-os, vagy nagyobb alkoholtartalommal rendelkeznek, kénezés és pasztőrözés nélkül is eltarthatók. Azonban az almában, mint fentebb látható, nincs ennyi cukor, ezért ennek eléréséhez cukrozni kell a bort, ugyanis a borkészítés folyamán a cukor alakul át alkohollá. Ehhez literenként 12-14 dkg cukrot kell adni a gyümölcsléhez. Ebből már látható, hogy egy 11% alkoholtartalmú borhoz literenként összesen nagyjából 24-25 dkg cukor kellene, de mivel a víznek nincs savtartalma, mint az almának, így kevesebb is elég. Én nagyjából 13,5 dkg cukorral számoltam literenként:

2 kg almából nagyjából 1,3 liter almalé nyerhető ki, de konyhai körülmények között ebből alig lesz meg az 1 liter. Ebben van ugye 12 dkg cukor, amihez kell még 12 dkg, majd lesz hozzá öt liter vizünk, amihez literenként kell 13,5 dkg cukor 12 + (4 * 13.5) = 66 dkg, kicsit csalva 65 dkg.

Hozzávalók a házi fűszeres birsalmaborhoz:
- 1.2 kg reszelt birsalma
- 65 dkg kristálycukor
- 4 l csapvíz
- egész szegfűszeg
- egész fahéj
- 3 g citromsav vagy borkősav (esetleg 1 citrom leve)
- borkén

Házi fűszeres birsalmabor elkészítése:
A birsalmákat folyó víz alatt egy körömkefével alaposan tisztítsunk meg, hogy eltávolítsuk róluk a "bundát". Ha ez megvan, akkor vágjuk ki a két végét. Ezt a műveletet csak éles késsel, és nagyon odafigyelve végezzük, mert a birs nem adja könnyen magát. Roppant kemény tud lenni. Nekem nagyon nem volt vele szerencsém, mert mivel szabad térről szedtük egy teljesen elvadult, gondozatlan fáról, így teljes mértékben bio volt. Olyannyira bio volt, hogy tele volt kukacokkal, így igen csak apró darabokra kellett vagdosnom ezt a kemény gyümölcsöt. Annyira sok volt benne a rossz rész emiatt, hogy 3.2 kg birsből sikerült kinyerni az 1.2 kg tisztított alapanyagot. Remélem, ti nem jártok így. :-)

Szóval, reszeljük le egy tálba (nálunk ez 2013.09.25-én történt meg). Ennél a műveletnél nem árt a gyorsaság, mert a birs a levegővel érintkezve roppant gyorsan bebarnul. Nekem a lereszelt pépem teljesen barna lett, mire végeztem. De ez egyáltalán nem vette el a kedvem, mert így viszont igazán szép színe lett a vízzel felöntött mustnak. Reszelés után alaposan nyomkodjuk át két kezünkkel, hogy a még épségben maradt sejtfalakat is szétrongáljuk. Mire ezzel végzünk, az egész konyhát át fogja járni a birsalma csodálatos illata. Mindig szerettem ezt az illatot, mert a nagymamám konyhájában is ez az illat terjengett a kredenc tetején felsorakoztatott. birsalmáknak köszönhetően. :-)

A citrom levét facsarjuk rá a pépre. Ha nincs, akkor használhatunk helyette 3 g citromsavat (vagy borkősavat) is. Ez megakadályozza a további barnulást, és egyben javítja majd az alapanyag savfokát is. A pépet a saját levével együtt tegyük egy ötliteres befőttes üvegbe, vagy üveg ballonba (kinek mije van). Egy edényben engedjünk 4 liter langyos (30-35 fokos) vizet, majd keverjük el benne teljesen a cukrot. Ha elolvadt maradéktalanul, akkor öntsük bele az üvegbe, majd ízlés szerint dobáljunk bele három-négy db fahéjat és öt-hat szegfűszeget. Most jól felöntöttük. Elvileg csak 3/4 részig szabadna tölteni az üveget, mert a forráskor a térfogata megnő, de a múltkori bor tapasztalatából kiindulva ezt a gumikesztyűvel történő lezárással kompenzálhatjuk. De ezt majd később. Egyelőre csak takarjuk le egy kis tálkával, és hagyjuk így, amíg el nem kezd forrni. Ehhez azonban szobahőmérséklet kell, így mi a szoba sarkában jelöltünk ki neki a cserépkályha mellett egy kis helyet... na már most, ha minden jól megy, akkor nálatok nem történik meg az, ami nálam megtörtént. Két nap múlva tányéraljat leemelve róla fura dohos, pince szag csapta meg az orrom, a lé tetején úszó almadarabok pedig penészesek voltak. Amolyan zöldes-szürkés molyhos penész. Először megijedtem, és nem tudtam, most öntsem-e ki az egészet a csapba. Szerencsére nem tettem... kivittem a konyhába, hogy lekanalazzam a tetejéről a penészes részt, és amikor az üvegbe nyúltam a kanállal, akkor vettem észre, hogy van egy vékony hártya a tetején. Na ezt - mint később megtudtam - a penészgombák termelték oda. Lekanalaztam az egész réteget, és alóla hirtelen felszökött a finom, fűszeres alma illat...

Amúgy az ilyen túlságosan BIO alapanyagnál, amilyen ez is volt, számolni kell a penészedés lehetőségével. Mint fentebb írtuk, sok volt a kukacos és a már romlásnak indult rész. És hiába vágjuk ki, akkor is kerül bele. Amikor ugyanis a késsel átvágjuk a rossz részt, akkor káros mikroorganizmusok ezrei jutnak a kés pengéjére, ami a következő pillanatban az épp részekkel fog érintkezni. Ez elkerülhetetlen. De mivel alapvetően bátor (vagy ostoba) típus vagyok, nem átallottam belekóstolni a megtisztítás után. Finom íze volt. Ekkor úgy döntöttem, nem öntöm ki. Leszűrtem, kifacsartam a gyümölcs pépet, hogy a lehető legtöbb értékes lét nyerjem ki belőle.

Egy  tiszta üvegbe öntöttem, majd visszatettem a cserépkályha mellé a sajátos házi kotyogómmal, és vártam... másnapra felhabzott, felfújta a gumikesztyűt, én pedig megnyugodtam. :-) Eközben persze utána néztem az interneten ennek a penész dolognak. megtudtam, hogy előfordulhat, és ha időben észrevesszük, akkor "gyógyítható", ugyanis az élesztőgombák "munka" közben a cukrot átalakítják alkohollá és széndioxiddá, a penész gombák pedig nem szeretik az alkoholt, és oxigén kell az életben maradásukhoz.

Ha valakinek nincs kéznél borászati kotyogó, és szeretné elkészíteni a képen látható házi változatot (előző, piros díszalma hibridből készült vörös almaborunkhoz is ilyet használtuk, és tökéletes lett), akkor azt a következőképp teheti meg: házi módszerként tökéletesen megfelel egy nem púderezett, nem antibakteriális vékony gumikesztyű, egy kis üveg víz és két hajlítható szívószál is. A kesztyű egyik ujját lyukasszuk ki, tegyük bele a képen látható módon a szívószálat, tekerjük körbe tixoval. A szívószál másik végét vágjuk be, majd toljunk bele még egy szívószálat, majd itt is ragasszuk össze tixoval, hogy légmentes kapcsolódási pontot kapjunk. A második szívószál végét pedig engedjük bele az üveg vízbe. Ezzel készen is a kotyogó, a kesztyűt húzzuk az üveg szájára. Amikor a gáz felfújta a kesztyűt, és a nyomás elér egy bizonyos szintet, akkor a szívószálon kijön egy-két széndioxid buborék, ami gluggyogó hangot hallat, így mindig hallhatjuk, hogyan dolgozik a borunk. Amikor ez a hang megszűnik, akkor a zajos erjedés véget ért.

Nálunk a zajos erjedés nagyjából két hétig tartott, majd az azt követő utóerjedés eltartott még vagy négy hétig. A bor még egy hónap eltelte után is pezsgett szépen csendben, azaz még erjedésben volt. Az eltelt hetek alatt többször is belekóstoltunk. Ezt mindenkinek csak tanácsolni tudjuk, mert ha nem tesszük, és megvárjuk míg az erjedés teljesen véget ér, könnyen járhatunk úgy, hogy túlságosan száraz lesz, mert kierjed belőle az összes cukor. Mivel mi alapvetően az édesebb borokat szeretjük, így 2013.11.07-én közbeléptünk, és másfél gramm borkén hozzáadásával leállítottuk az erjedést, majd a másnapra leülepedett bort lepalackoztuk. Öt darab 0.75 literes és egy darab 0.5 literes üveget sikerült megtöltenünk, és maradt még nagyjából másfél deci, amit elnyalogattam. :-)

A teljes folyamat így nagyjából hat és fél hétig tartott, de megérte a munka minden percét, mert igazán különleges és zamatos bor lett belőle a fűszereknek köszönhetően. Mindenkinek kellemes borkészítést kívánunk. :-)
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának I. évfolyam, 4. számában.

2013. november 8., péntek

Klasszikus Somlói galuska, avagy a magyar világsztár

A klasszikus Somlói galuska egy nagyon finom dolog. És bár az elkészítéséhez nem kevés idő és kitartás kell, megéri a munka minden egyes percét, mert annyira finom, amilyen nem sok más van a világon. És hát ugye természetesen egy ízig-vérig magyar édességről beszélünk... persze, hát mi más is lehetne, ha nem magyar, ami ennyire finom. :-) Mi is nagyon szeretjük a feleségemmel ezt az édes élményt, így néhanapján a mi konyhánkban is elkészül. Mivel három és fél hete megszületett első gyermekünk, lassan jönnek a barátok, rokonok baba látogatóba. Ez ma is így történt, ezért a recept a szokásosnál nagyobb létszámra van méretezve, mert tizenkét főre szól. Természetesen arányosan lehet csökkenteni a hozzávalók mennyiségét...



A neten lehet olvasni mindenféle egyszerűsített változatról, amelyekben meggybefőtt van, meg babapiskóta a piskótalap helyett, de ezeknek sem ízükben, sem állagukban, sem összetevőjükben az égvilágon semmi köze sincsen az igazi magyar Somlói galuskához. Aki egyszer veszi a fáradtságot, hogy elkészítse a klasszikus Somlóit, az rá fog jönni, hogy minden más változata csak példa arra, hogyan lehet elrontani egy isteni finomságot. Ne értsen félre senki, itt nem azokat blamálom, akik gyorsan szeretnék elkészíteni, mert nem mindenkinek van elegendő szabadideje. Itt azokat akarom szándékosan blamálni, akik azt állítják, ezt el lehet készíteni egyszerűbben is, és majdnem - ha nem pont olyan a végeredmény - mint az igazi. Ne higgyetek nekik, csak ámítanak. A somlói galuska csak a klasszikus módon elkészítve hozza azt az eredményt, amitől olyan nagyon jó híre van... :-)

A somlói galuska a magyar cukrászat egyik legismertebb készítménye és „Magyarország kedvenc süteménye”. Piskótatésztából készül csokoládéöntettel és tejszínhab díszítéssel. Az 1950-es évek végén a Gundel étterem legendás főpincére, Gollerits Károly találta ki a somlói galuskát. Gollerits tizenhat évig volt a Gundel étterem vezető főpincére, a megvalósítás azonban Szőcs József Béla cukrászmester érdeme volt, aki a Gerbeaud cukrászdában töltött tanulóévek után került a Gundelbe. Az új desszerttel, az 1958-as brüsszeli világkiállításon nagy sikerrel és szakmai díj elnyerésével szerepelt. A nevet is ő adta a süteménynek, méghozzá a fóti Somlyó nevű dombról, amelynek lábánál évtizedek óta élt a közeli Kisalag városrészben, ahol később a saját cukrászdája is működött. A somlói galuskának számos receptje, változata létezik. A tésztájához felhasználhatnak piskótatésztát, frissen sütöttet vagy készen kaphatót, babapiskótát, de még muffint is. Az eredeti receptleírás háromféle piskótát ír elő: sima, kakós és diós piskótát. Ezért az alább leírt recept a somlói galuska alapváltozatát ismerteti. A hozzávalók 10–12 adagra szólnak, mert eléggé „munkás” édesség, ezért ennél kisebb mennyiséget nem érdemes készíteni.

Somlói galuska, hozzávalók a piskóta lapokhoz (egyenként, 3 db kell belőle):
- 4 db tojás
- 4 evőkanál liszt
- 4 evőkanál porcukor (átszitálva)
- fél csomag sütőpor
- két evőkanál darált dió (csak a diós lapba két kanál liszt  helyett)
- egy evőkanál kakaópor (csak a kakaós lapba egy kanál liszt helyett)

Somlói galuska, hozzávalók az alapöntethez:
- 20 dkg kristálycukor
- 2.5 dl csapvíz
- 1 dl rum, vagy 2 teáskanál rumaroma
- 2 csomag vaníliás cukor
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 db narancs reszelt héja

Somlói galuska, hozzávalók a vaníliakrémhez (pudingos):
- 7 dl tej
- 2 csomag vaníliapuding
- 6 evőkanál kristálycukor
- 10 dkg darált dió (elhagyható)

Somlói galuska, hozzávalók a vaníliakrémhez (eredeti):
- 8 dl tej,
- 10 dkg cukor,
- 6 tojás sárgája,
- 1 vaníliarúd kikapart belseje,
- 60 g keményítő

Somlói galuska, hozzávalók a csokoládéöntethez:
- 15 dkg ét tortabevonó
- 25 dkg porcukor
- 1.5 dl csapvíz
- egy kupak rumaroma (saját kupakjával)

Somlói galuska, további hozzávalók:
- tejszínhab
- sárgabaracklekvár
- mazsola
- durvára vágott dió
- kakaópor

Megjegyzés a vaníliakrémhez: egyesek szerint ez a "gyors" változat, mert a vaníliakrémet pudingból készítjük. Elárulom mindenkinek, hogy semmivel sem gyorsabb így. Szintén ezek az emberek mondják, hogy így az íze nem olyan jó. Valóban van egy árnyalatnyi különbség, de ez elhanyagolható szerintünk. Ugyanakkor mivel egy klasszikus magyar finomságról van szó, amelynek híre van határainkon túl is, a tisztesség és a becsület azt követeli, hogy említsük meg az igazi vaníliás krémet is. A hozzávalói fentebb olvashatóak, az elkészítése pedig a következők szerint történik: A tojások sárgáját egy lábasban a cukorral és a keményítővel kikeverjük, majd a tejet lassan adagolva hozzá, csomómentesen elkeverjük. Ezt követően adjuk hozzá a vanília rúd kikapart belsejét, és kis lángon főzzük krémmé. Amíg a krém hűl, a fehérjét verjük kemény habbá, majd a langyosra hűlt krémbe keverjük bele, és tegyük félre, hadd hűljön tovább.

Előkészületek: Ízlés szerinti mennyiségű mazsolát áztassunk be rumba, vagy rumaromába. Ha gazdaságosak szeretnénk lenni, akkor annyi rumot/rumaromát öntsünk egy tálkába, amennyi a Somlói galuskához kell, mert a mazsolák kiszedése után ezt használhatjuk fel a recepthez.

A piskótalapok elkészítése:
A tojásokat törjük fel, válasszuk szét a fehérjét a sárgájától. A fehérjéket egy csipet konyhasóval verjük kemény habbá, majd ebbe szórjuk bele az átszitált porcukrot. Ezzel verjük tovább - itt nem árt, ha van robotgépünk, mert ezt háromszor kell eljátszanunk -, aztán egyenként keverjük bele a tojássárgákat is. Ha ez megvan, a sütőporos lisztet apránként keverjük bele fakanállal - itt tegyük kispadra a robotgépet. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük (akkora tepsit, vagy egyéb formát válasszunk, hogy a készre sült piskóta vastagsága nagyjából 1-1.5 cm legyen), és 200 fokon körülbelül 20 percig sütjük. Ez lesz a natúr piskóta. Miközben ez sül, már keverhetjük is ki a következő piskóta tésztáját, és amíg az sül, a következőt. A kakaós és a diós piskóta is ugyanez, mindössze annyi a különbség, hogy a kakaósban egy kanál lisztet egy kanál kakaóporral, a diós tésztában két kanál lisztet két kanál darált dióval helyettesítünk...

Az alapöntet elkészítése:
Az összes hozzávalót tegyük bele egy edénybe, és főzzük össze (forrástól számítva 2-3 perc után lezárhatjuk alatta a tüzet). Mielőtt a piskótákra tennénk, hűtsük ki. Itt fontos megemlíteni, hogy csak biocitrom és bionarancs héja alkalmas emberi fogyasztásra, mert a boltban kapható citrusfélék héját gomba- és baktériumölő szerekkel kezelik, amely eljárás következményeként a gyümölcsök héja alkalmatlanná válik az emberi fogyasztásra. Ezért étkezési célra vagy a boltban kapható szárított, reszelt tasakos citromhéjat használjuk, vagy megbízható forrásból származó biocitromot, illetve bionarancsot. A narancs esetében csak ez utóbbi megoldás van, mert tasakos szárított narancshéjat még nem láttam (ez nem zárja ki a létezését).

A vaníliakrém elkészítése:
A tejből, a pudingporból, valamint a kristálycukorból főzzünk pudingot. Igény szerint rakhatunk bele darált diót is, de persze ez egyáltalán nem kötelező. Felhasználás előtt hagyjuk egy kicsit hűlni. Ez volt az úgymond egyszerűbb és gyorsabb változata ennek a krémnek (ami, mint fentebb is írtam, nagyjából semmivel sem lett sem egyszerűbb, sem gyorsabb). Mint írtuk, ehelyett a pudingporra alapozott krém helyett főzhetünk akár igazi vaníliakrémet is a "megjegyzés a vaníliakrémhez" részben említettek szerint, ha mindenképpen ragaszkodni akarunk a "hagyományokhoz". A kétfajta krém közül azonban csak az egyiket kell elkészíteni. Megmondom őszintén, mi megmaradtunk a pudingos változatnál, és maximálisan elégedettek voltunk az eredménnyel. Sőt, nem csak mi, hanem ínyenc vendégeink is. Nekünk pedig ennél több nem is kell... ;-)

Az egész összerakása:
A natúr piskótalapot tegyük egy tálcára, locsoljuk meg az alapöntet egyharmadával, majd erre kenjük rá a vaníliakrém felét. Ha ez megvan, akkor jöhet a következő lap (a kakaós). Ezt a megmaradt alapöntet felével szintén locsoljuk be, és a megmaradt vaníliakrémet kenjük rá. Ennek a tetejére jöhet a harmadik lap (a diós), amelyet szintén meg kell locsolni az alapöntettel. Ha minden jól ment, akkor elfogyott az öntet. Arra azonban ügyeljünk, hogy teljesen ne áztassuk el a piskótalapokat. Az pedig, hogy a piskóta mennyit vesz fel "kényelmesen", függ attól, hogy mennyire sült át, mennyi ideig hagytuk pihenni a lapot, stb. Szóval ott tartunk, hogy a harmadik lapot is megkentük az alapöntettel. Ha ez megvan, akkor nagyjából 3-4 evőkanál előzőleg megmelegített (hogy könnyen kenhető legyen) sárgabaracklekvárral kenjük meg a tetejét, majd az egészet szórjuk meg vastagon kakaóporral. Ezt követően mehet a hűtőbe egy éjszakára, hogy az ízek kellőképpen összeérjenek (többek között ezért sem életképesek az olyan receptek, amelyek a gyorsaság jegyében azt írják, a piskótalapokat tépkedjük darabokra egy tálba, és arra borítsuk rá az összes öntetet, krémet. Ott ugyanis nincs ideje az ízeknek összeérni). Ha szeretjük a mazsolát, és áztattunk be rumba, akkor a lapok egymásra pakolása közben a felkent vaníliakrémre szórhatjuk a durvára vágott dióval együtt...

A csokiöntet elkészítése:
A hozzávalókat (lásd fentebb) tegyük bele egy edénybe (a tortabevonót érdemes kisebb darabokra tördelni), majd forraljuk össze. Ezt követően, ha nem kerül mind felhasználásra, nem kell megijedni. Megszilárdul, és elvan az, nem lesz baja. :-) Amikor ismét kell, akkor melegítsük meg, és önthetjük is a következő adagra...

Másnap kanállal szaggassunk belőle galuskákat egy kehelybe, tegyünk rá tejszínhabot, öntsük le csokiöntettel, és tálaljuk. Az elismerés nem fog elmaradni. Mindenkinek jó étvágyat kívánunk a Somlói galuskához. :-)

2013. november 5., kedd

Fermentáció - alkoholos, tejsavas, ecetsavas erjedés...

(erjedés, alkoholos erjedés, tejsavas erjedés, ecetsavas erjedés, vajsavas erjedés, butilalkoholos erjedés)

Úgy gondoltuk, miután mi magunk is több saját erjesztésű étel/ital receptjét is megosztottuk az olvasókkal, írunk pár szót magáról az erjedésről, vagyis a különböző erjedési folyamatokról:

Kovászos uborka tejsavas erjedés közben.

Az erjedés, vagy más szóval a fermentáció  egy kémiai folyamat, amelynek során valamely szerves anyagot enzim hatásának kitéve bontanak le. E folyamatot jellemzően baktériumok vagy élesztőgombák használatával végzik, és pl. cukrokat bontanak le oxigén kizárásával. Tipikus fermentációs termék a sör, a bor, a savanyúságok és egyes antibiotikumok (pl. penicillin).

A leggyakoribb az alkoholos erjedés, a tejsavas erjedés, illetve az ecetes erjedés. Ismeretes azonban vajsavas, acetonos, stb. erjedés is.

Az alkoholos erjedés tüneményeinek ismerete és az alkoholos erjedés gyakorlati felhasználása ősrégi. Bort már 5000 éve készítenek. A holland Leeuwenhoek a saját találmányú mikroszkópjával már 1680-ban észrevette, hogy a szeszes erjedésben lévő folyadékban apró, kerek szemcsék (élesztősejtek) vannak. Buchner 1897-ben nevezetes kísérletével bebizonyította, hogy az elölt sörélesztő "sejtleve" is erjesztő hatású, vagyis az élesztőgombák által termelt enzim végzi az erjesztést. Legelőször Gay-Lussac állította fel az alkoholos erjedés vegyi egyenletét:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

vagyis 180 g szőlőcukorból 92 g etilalkohol és 88 g (44,8 normál liter) szén-dioxidgáz keletkezik. A folyamat az elméletinél lényegesen bonyolultabb, több lépésben megy végbe. A közbenső termékek között szerepel az acetaldehid nevű vegyület is. Ha az erjedő folyadékba nátrium-szulfitot tesznek, az acetaldehidet leköti, minek következménye, hogy lényegesen több glicerin keletkezik az erjedésnél, mint közönségesen. A világháború folyamán ezt az elvet a gyakorlatban is használták glicerintermelésre, nitro-glicerin gyártáshoz. Az erjedés melléktermékei között megtalálhatók a szén-dioxidon és glicerinen kívül az úgynevezett kozmaolajokat is, melyek lényegileg magasabb rendű alkoholok (propil-alkohol, izobutil-alkohol és főleg amil-alkohol). Az erjedés egy további mellékterméke, a borostyánkősav bizonyára nem a cukorból, hanem egy aminosavból, a glutaminsavból jön létre az erjedés folyamán.

A tejsavas erjedést a tejsavbaktériumok okozzák. Legismertebb esete a tej megsavanyodása. Itt a tejben foglalt tejcukor tejsavvá alakul át. Tejsavas erjedéssel van dolgunk a kovászos uborka megsavanyodásánál, amihez a tejsavbaktériumokat közismerten egy szelet kenyérrel visszük uborkás üvegünkbe. Lényeges szerep jut ennek az erjedésfajtának a téli káposzta besavanyításánál és egyes takarmányok (pl. répafej- és levél, avagy kilúgozott répaszeletek) besavanyításánál is. Ezeknél a folyamatoknál tejsavbaktériumokon kívül egyéb mikroorganizmusok is szerepelhetnek. A tejsav baktériumok munkájának bruttó-folyamata:

C6H12O6 = 2C3H6O3

vagyis a hat szénatomos cukorból tejsav keletkezik. Tejsavon kívül sokszor más termékeket is találunk az ilyen erjedés termékei között, köztük illó savakat, pl. ecetsavat és szénsavat is.

Az ecetsavas erjedés kevésbé hasznos, mint a tejsavas. Ha pl. a boroshordó nincs tele borral, tartalma az ecetsav baktériumok hatására megecetesedik. A borban mindig vannak ecetsav baktériumok, és csak a kedvező alkalmat várják, hogy elszaporodva működésbe lépjenek. Működésük bruttó-egyenlete:

CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O

vagyis 46 g etilalkoholból a levegő oxigénjével (és az ecetsav baktériumok enzimjeivel), aerob folyamatban, 60 g ecetsav és 18 g víz keletkezik. Az egyenlet szerint 1 kg etilalkoholból 1,3 kg ecetsav képződik. A valóságban azonban az úgynevezett gyors ecetgyártásnál - alig kapnak többet 0,75-0,9 kg-nál.

A vajsavas erjedés során a vajsavtermelő baktériumok erjesztik a cukrokat, keményítőt, tejsavat és fehérjéket. Az erjedés termékei vajsav, szén-dioxid, hidrogén és kevés butilalkohol. Az erjedés egyenlete:

C6H12O6 = C3H7COOH + 2CO2 + 2H2

A vajsav baktériumok anaerobok, vagyis az oxigén gátolja fejlődésüket. Nagyon savérzékenyek, ezért az erjedés a képződött vajsav hatására önmagától hamarosan megszűnik, és csak akkor folytatódik, ha pl. szénsavas mész adagolásával lekötjük a termelt savat.

A butilalkoholos erjedés okozói a vajsav-erjesztőkhöz nagyon hasonló savérzékeny baktériumok (pl. Bacillus butilicus), melyek kevés sav mellett főleg butilalkoholt, szén-dioxidot és hidrogént termelnek.

Forrás: www.vilaglex.hu

2013. november 4., hétfő

Csipkebogyó-galagonya házi bor - csipkebogyóbor

Az idén többféle gyümölcsbort is készítettünk (piros díszalma hibridből készült vörös almabor, fűszeres birsalmabor). Közben eljött a csipkebogyó és a galagonya szezonja. Én pedig eldöntöttem, hogy ezekből is készíteni fogunk valamit. Első körben a csipkebogyólekvárra gondoltam, de megmondom őszintén, hogy amikor a csipkebogyó tisztításáról olvastam, elment tőle a kedvem. :-) Miközben azt keresgéltem, mit lehetne még készíteni galagonyából és csipkebogyóból, akkor találtam rá egy blogra (Kis birtokunk), ahol a csipkebogyóborról írtak. Rögtön megtetszett, és mivel amúgy is nyakig ülünk a borkészítésben, elhatároztam, hogy ezt fogom elkészíteni azzal a különbséggel, hogy nem tisztán csipkebogyó lesz az alapanyag, hanem csipkebogyó és galagonya keveréke, mert hogy mind a kettő egy időben érik nagyjából. Vettük hát a túrabakancsot, és elindultunk beszerezni az alapanyagot. Aki eddig is olvasott minket, az már tudhatja, hogy igyekszünk vagy termelőktől beszerezni az alapanyagokat, vagy pedig addig járjuk az erdőket, mezőket, réteket, míg nem találunk valami ehető "vadságot". Ez most sem volt másképp, kimentünk a szabadba, és magunk szedtük a csipkebogyót és a galagonyát is, mert amellett, hogy így jutunk a legtermészetesebb alapanyagokhoz, a gyűjtést élvezzük is, mert közben a természetben lehetünk...

Hozzávalók a csipkebogyó-galagonya házi borhoz:
- 80 dkg csipkebogyó
- 30 dkg galagonya
- 50 dkg kristálycukor
- 5 g citromsav vagy borkősav (vagy két citrom leve)
- borkén
- 4.5 liter víz
- 4-5 gramm szárított sütőélesztő, vagy borászati fajélesztő (opcionális)

Ciromsav, borkősav, cukor? Minek az? Pár szóban a bor összetevőiről:
  • Alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
  • Cukor: A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható. Mivel a csipkebogyónak és a galagonyának nagyon csekély a létartalma, vízzel kell majd felhígítani. Ez esetben pótolni kell a cukrot is, ezért adunk hozzá kristálycukrot.
  • Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található. Mivel sem a csipkebogyóban, sem a galagonyában nem található elegendő sav, ezért savazni kell!
  • Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
  • Glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
  • Víz

Megjegyzés: A csipkebogyót akkor érdemes gyűjteni, ha már teljesen beérett, és megcsípte az első fagy. Azonban ha nem akarunk addig várni, míg jön a fagy (és jó eséllyel addigra már leszüretelik a fürgébbek), akkor szedjük le még előtte, és tegyük pár napra a fagyasztóba, majd kiolvasztás után épp úgy használható, mintha az első fagy után szedtük volna. ;-) Azért érdemesebb ezt a megoldást választani, mert a galagonyával viszont nem feltétlen kéne várni az első fagyig...

Csipkebogyó-galagonya házi bor elkészítése:
A csipkebogyó végeit vágjuk le, majd daráljuk le (mi ezt 2013.10.04-én kezdtük el, ez jelen receptünk alapján készülő borunk első napja). Nem kell kimagozni. Én nem daráltam le, csak éles késsel jól bevagdaltam, hogy átjárhassa majd a víz. A galagonyával sem foglalkoztam túl sokat, két ujjam között megroppantottam, majd vettem a következőt. A lényeg, hogy túl sok rossz rész ne kerüljön bele, különben könnyen járhatunk úgy, mint a birsalmaborral jártunk, hogy az első két-három nap alatt penészedés üti fel a fejét a must tetején (ami egyébként meg is történt, de ezt majd később).

Szóval, aprítsuk fel a természet adományait, majd tegyük egy előzőleg teljesen tisztára kimosott ötliteres befőttes üvegbe, vagy üvegballonba aszerint, hogy kinek mije van. Ezt követően engedjük fel 4-4.5 liter langyos (25-30 fokos) vízzel, majd kézzel nyúljunk bele, és alaposan nyomkodjuk ki bogyókat. Ha ez megvan, akkor tegyük szobahőmérsékletre. Mi is így tettünk, bevittük a szobába a cserépkályha mellé. Most hagyni kell 24 órát ázni a szoba melegében. Ez idő alatt legyen letakarva, mi ezt egy csésze alátéttel végeztük. Sajnos ez alatt az egy nap pihenés alatt történt meg, hogy elkezdett a tetején úszó bogyó darabok körül kialakulni a penészesedés, és ennek is (hasonlóan a birsalmaborhoz) elkezdett dohos pince szaga lenni. Ahogy a birsalmabornál is tettük, leszedtük a tetejéről a rossz részt, majd jött az alapos leszűrés.

Na ez nem egy annyira egyszerű feladat. Aki már foglalkozott komolyabban csipkebogyóval, az tudja, hogy milyen apró kis szőröcskék borítják a magjait. Ezek a szőrök képesek a bőrünkbe is beleszúródni, és ha le akarjuk nyelni, akkor sem túl kellemes, bár bajunk az nem lesz tőle. Na már most ez a must ezzel volt tele, méghozzá nem egyszerű módon. Mivel nem szerettem volna, hogy aki (beleértve engem is) ezt a bort inni fogja, úgy érezze magát, mintha épp egy sündisznót próbálna lenyelni, igyekeztem a lehető legalaposabban leszűrni. Ezért bizalmasan a feleségemhez fordultam, majd megkérdeztem a drágát, hogy van-e számomra egy használaton kívüli harisnyája. Először összevont szemöldökkel nézett rám, hogy nem elég, hogy megbolondultam, és mindenből bort készítek, de most még jön ez a perverzió is a harisnyáival? De aztán persze adott, hiszen tudta ő, hogy egy ízig-vérig férfinek nem kellhet másra a felesége harisnyája, mint must leszűréséhez. :-D

Miután sikerült jól leszűrni, beleöntöttem egy tiszta ötliteres üvegbe a lé felét, majd a másik feléhez hozzáöntöttem a kristálycukrot, és a citromsavat (vagy borkősavat), majd addig kevergettem, amíg minden kristályos anyag teljesen fel nem oldódott. Ekkor hozzáöntöttem a többihez, majd felöntöttem még annyi vízzel, hogy meglegyen a négy és fél liter (ennél tovább ne töltsük az üveget, mert a zajos erjedés során erősen fog habzani, ami térfogat növekedéssel jár, és könnyen kiforrhat az üvegből). Visszavittem a szobába, a tetejére eszkábáltam a már több alkalommal is használt házi kotyogót. Akinek rendesen zárható üvegballonja van borászati kotyogóval, az azt is használhatja. Nekem bevált a házi módszerem. Ha valakinek nincs kéznél borászati kotyogó, és szeretné elkészíteni a képen látható házi változatot (piros díszalma hibridből készült vörös almaborunkhoz, és birsalmaborunkhoz is ilyet használtuk, és tökéletes lett), akkor azt a következőképp teheti meg: házi módszerként tökéletesen megfelel egy nem púderezett, nem antibakteriális vékony gumikesztyű, egy kis üveg víz és két hajlítható szívószál is. A kesztyű egyik ujját lyukasszuk ki, tegyük bele a képen látható módon a szívószálat, tekerjük körbe tixoval. A szívószál másik végét vágjuk be, majd toljunk bele még egy szívószálat, majd itt is ragasszuk össze tixoval, hogy légmentes kapcsolódási pontot kapjunk. A második szívószál végét pedig engedjük bele az üveg vízbe. Ezzel készen is a kotyogó, a kesztyűt húzzuk az üveg szájára. Amikor a gáz felfújta a kesztyűt, és a nyomás elér egy bizonyos szintet, akkor a szívószálon kijön egy-két széndioxid buborék, ami gluggyogó hangot hallat, így mindig hallhatjuk, hogyan dolgozik a borunk. Amikor ez a hang megszűnik, akkor a zajos erjedés véget ért. Senkit ne zavarjon meg, hogy a képen két irányba mennek a szívószálak. Ebben semmi extra sincsen, csak két bort készítünk egyszerre, és bal oldalon (ami már nem látszik a képen) van egy ugyanilyen ötliteres üvegben a fűszeres birsalmaborunk...

Sajnos előfordulhat, hogy magától nem indul be a forrás, vagy beindul, de előbb leáll, minthogy elég alkoholtartalma lenne, ilyenkor - és most fognak az ízig-vérig borászok szitkozódni - rásegíthetünk a jól ismert sütőélesztővel. Ehhez vegyünk ki fél liter mustot az üvegből, langyosítsuk fel, és adjunk hozzá 4-5 gramm szárított sütőélesztőt, majd hagyjuk azt felfutni. Amikor már szépen habzik, öntsük vissza a mustba, és keverjük el alaposan. Sütőélesztő helyett be lehet menni borászati szaküzletbe, és drága pénzért lehet venni különböző fajélesztőket, de úgy gondolom, ennek gyümölcsboroknál nincs értelme, otthon úgysem tudunk olyan minőségű bort készíteni kis mennyiségben, hogy ez számítson. Mi is használtunk hozzá élesztőt, mert nem akart magától megindulni a folyamat...

Aki még sosem készített bort, kérdezhetné, mi értelme ennek a gumikesztyűs csúfságolásnak. A kérdés jogos, a válasz pedig egyszerű: a bor forrása közben széndioxid gáz keletkezik, amely fajsúlya nagyobb a levegőénél, így alulról felfele kezdi el kitölteni a teret. Ha nem fedjük le a forrásban lévő bort, akkor ez a gáz elillan. A bor egészséges fejlődéséhez fontos, hogy felszíne ne érintkezzen közvetlenül a levegővel, mert akkor olyan gombák és baktériumok kerülhetnek bele, amelyek káros folyamatokat indítanak be. Pl: ecetesedés, rothadás, stb. Ezért van szükség arra, hogy valamilyen eszközzel biztosítsuk azt, hogy a felesleges széndioxid távozhasson úgy, hogy annyi mindig visszamaradjon, amennyi egy láthatatlan védőpárnát képez a bor felett. Erre lett megalkotva az igazi borászati kotyogó, de ha az nincs, kiválóan alkalmazható az én házi megoldásom, a gumikesztyűs csúfságolás is. Legalábbis én már több alkalommal készítettem vele sikeresen bort... :-)

Majdnem egy hónapos munkálat után ma (2013.10.31.) ott tartunk (előző kép balra), hogy a forrás teljesen leállt, és szépen leülepedett a bor. lefejtettük a durva üledékről, de mivel annyira finom por az üledéke, hogy négy réteg tüllkendőn is átférkőzött, így újabb pár napi ülepíteni fogunk, azután próbáljuk meg a palackozást. Az átfejtés tiszta, előzőleg borkénes oldattal átöblített, majd kiszárított üvegbe végeztük. Ez azért kell, mert már nem termel széndioxidot a bor, és levegőből bekerülő ecetbaktériumok elszaporodhatnának benne, és akkor elkezdene ecetté avanzsálni. Aki még nem tudja, mi az a borkénes oldat, annak eláruljuk, hogy nem más, mint fél liter vízben feloldva egy teáskanál borkén. Ezzel öblítjük ki az üveget, majd teljes száradás után fejtjük bele a bort, amit már külön nem kénezünk. :-)

Ma (2013.11.04.) megtörtént a bor palackozása. Öt darab 0.75 literes üveggel lett, és maradt még nagyjából két deciliter, amit elnyalogattunk. Finom bor lett. Ízét nem nagyon tudnám mihez hasonlítani. Van egy kicsi kesernyés íze, de nem veszélyes. Ugyanakkor rendkívül kellemes az illata és íze is. Alkoholtartalma szerintem - megmérni sajnos nem tudtam - vetekszik a bolti borok alkoholtartalmával, de hát nem is ez a lényeg egy ilyen különleges bornál. :-) Ami a legfontosabb, hogy finom lett. Mindenkinek csak ajánlani tudom ennek a finomságnak az elkészítését...



Mindenkinek sikerekben és zamatokban gazdag díszalmabor készítést kívánunk. :-)
Ezen receptünk (is) - nagy örömünkre - megjelent az Erdélyi Konyha
lapcsalád Boszorkánykonyha című lapjának I. évfolyam, 4. számában.
Google+